速冻调理鱼片无磷保水剂制备方法及调理鱼片速冻方法与流程

1.本发明涉及一种速冻调理鱼片无磷保水剂制备方法及调理鱼片速冻方法，属于无磷保水剂的技术领域。


背景技术：

2.冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。但是长时间冷冻，由于溶质的浓缩和冰晶的生成，不但大冰晶会破坏组织结构，解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，还会使水产品的蛋白质极易发生变性，并伴随着产品的持水性、凝胶性、柔嫩性等加工性能的下降以及营养品质的劣变。影响食品的风味和品质，甚至不能食用。
3.市面上目前应用最广泛的是将磷酸盐保水剂作为冷冻水产品领域的保水剂，它可以通过提高产品的ph值、增加离子强度以及促进肌动球蛋白的解离和螯合金属离子等提高产品的保水性能和凝胶强度，以此降低冷冻食品的风味和营养品质的流失。然而，磷酸盐保水剂容易造成产品的金属味和苦涩味，并引发水产品表面出现“雪花”和“晶化”。更重要的是，过量磷酸盐的摄入会诱发体内钙磷比例失衡，增加佝偻病、骨质疏松等代谢疾病的发病率，带来健康隐患。
4.专利201810339178.7公布了一种无磷保水剂及其在水产品中的应用，通过大豆纤维、酸度调节剂、甘氨酸、海藻糖等复配而成。专利cn201710013192.3公布了一种新型虾仁无磷保水剂，主要包括0.3~1.5%的壳聚糖，0.5~2.5%的胶原蛋白肽，0.1~0.9%的氯化钠。上述报道无磷保水剂涉及配料复杂，工艺繁琐。生产成本较高，并且水产品的解冻损失率较高，水产品解冻后食用口感差。
5.因此，需要一种制备无磷保水剂的简易方法以及其使用方法，得到无磷保水剂的过程中添加较少配料试剂为佳。


技术实现要素：

6.为了解决上述技术问题，本发明提供一种速冻调理鱼片无磷保水剂制备和使用方法，其具体技术方案如下：一种速冻调理鱼片无磷保水剂制备方法，包括以下步骤：步骤一：取材：将鱼宰杀后，清除内脏，取其鱼鳔和鱼皮鱼骨洗干净后剪成小块作为原料；步骤二：清洗原料：将步骤一所得的原料浸入浓度为5%的食盐溶液中浸泡24小时，期间更换一次浸泡液，然后在1000~1500g条件下离心5~10 分钟，收集沉淀，并用蒸馏水洗涤沉淀8~10次，得到清洗后原料；步骤三：获取酶解底物：将步骤二中所得的清洗后原料按照料液比1：8（g/ml）加入蒸馏水，在85℃的水浴中浸提6 h，冷却后在4000 rpm条件下离心10分钟，取上清液得到酶解底
物；步骤四：酶解反应：将步骤三中所得的酶解底物预热至37℃，调节溶液ph为7.0，加入中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，在95℃水浴中灭酶10分钟，冷却后，将酶解液过滤后进行减压浓缩，并用双缩脲法调整蛋白质浓度为40~60 mg/ml；中性蛋白酶的酶解条件为：酶添加量的0.1%（w/v），酶解温度为45 o
c，酶解时间为2 小时；步骤五：得到无磷保水剂：向步骤四中所得的浓缩酶解液中加入氯化钠，使得质量浓度达到2.5%（w/v），得到无磷保水剂。
7.进一步的，所述步骤一中的鱼为黑鱼、鳜鱼或其他淡水鱼。
8.进一步的，所述步骤二原料与食盐浸泡的料液比为1：20（g/ml）。
9.进一步的，将任一所述方法制得的无磷保水剂预冷至0-10℃，优选为4 ℃，将新鲜的鱼肉块浸泡于无磷保水剂中，在4 ℃条件下浸泡2小时，浸泡过程中每间隔20 分钟搅拌一次，然后沥干并去除表面水分，进行速冻并冻藏。
10.本发明的有益效果是：本发明公布了一种以鱼类边角料酶解液为主要保水成分的无磷保水剂成产方法，主要包括清洗、酶解、复配等步骤，操作简单，成本低廉，保水剂中磷含量低，添加化学试剂少，浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率低，保水效果较好，达到了在水产品生产中具备替代复合磷酸盐的潜力，而且实现了所用鱼的全价综合利用，应用前景广阔。
具体实施方式
11.下面给出实施例以对本发明作进一步说明。
12.本发明的速冻调理鱼片无磷保水剂制备方法，包括以下步骤：步骤一：取材：将鱼宰杀后，清除内脏，取其鱼鳔和鱼皮鱼骨洗干净后剪成小块作为原料；步骤二：清洗原料：将步骤一所得的原料浸入浓度为5%的食盐溶液中浸泡24 小时，期间更换一次浸泡液，然后在1000~1500g条件下离心5~10 分钟，收集沉淀，并用蒸馏水洗涤沉淀8~10次，得到清洗后原料；步骤三：获取酶解底物：将步骤二中所得的清洗后原料按照料液比1：8（g/ml）加入蒸馏水，在85℃的水浴中浸提6 小时，冷却后在4000 rpm条件下离心10分钟，取上清液得到酶解底物；步骤四：酶解反应：将步骤三中所得的酶解底物预热至37℃，调节溶液ph为7.0，加入中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，在95℃水浴中灭酶10分钟，冷却后，将酶解液过滤后进行减压浓缩，并用双缩脲法调整蛋白质浓度为40~60 mg/ml；中性蛋白酶的酶解条件为：酶添加量的0.1%（w/v），酶解温度为45 o
c，酶解时间为2 小时；步骤五：得到无磷保水剂：向步骤四中所得的浓缩酶解液中加入氯化钠，使得质量浓度达到2.5%（w/v），得到无磷保水剂。
13.本发明的调理鱼片的速冻方法，包括以下步骤：将制备方法中所制得的无磷保水剂预冷至4 o
c，将新鲜的鱼肉块浸泡于无磷保水剂中，在4 o
c条件下浸泡2 小时，浸泡过程
中每间隔20分钟搅拌一次，然后沥干并去除表面水分，进行速冻并冻藏。
14.实施例1：步骤一：将鳜鱼宰杀后，去除内脏，将其分成鱼头、鱼头、鱼鳔以及鱼皮鱼骨等四份；步骤二：取100 g鱼皮鱼骨剪成碎片，在2l的5%食盐溶液中浸泡24 小时，期间更换一次浸泡液，1500g条件下离心5 分钟收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀8-10次；步骤三：将清洗后的鱼皮鱼骨碎片浸泡于800 ml蒸馏水中，在85 o
c条件下浸提6小时，冷却后在4000 rpm条件下离心10分钟，取上清液即为酶解底物；步骤四：将酶解底物预热至37 o
c，将溶液调制ph 7.0，加入0.8g中性蛋白酶，在45 o
c条件下酶解2 小时，酶解结束后，95℃水浴中灭酶10 分钟，冷却后，使用滤纸过滤酶解液，并进行减压浓缩，调整溶液中蛋白质浓度为50 mg/ml；步骤五：向浓缩酶解液中加入氯化钠，使最终质量浓度达到2.5%（w/v），得到无磷保水剂。
15.本实施例调理鱼片的速冻方法，包括以下步骤：将上述无磷保水剂预冷至4 oc
，将新鲜的鳜鱼肉块浸泡于无磷保水剂中，在4 oc
条件下浸泡2小时，每间隔20 分钟搅拌一次，随后沥干并用纱布拭干表面水分，进行速冻和冻藏。
16.实施例2：步骤一：将鳜鱼宰杀后，去除内脏，将其分成鱼头、鱼头、鱼鳔以及鱼皮鱼骨等四份；步骤二：取200 g鱼鳔剪成碎片，4l、5%的食盐溶液中浸泡24 小时，期间更换一次浸泡液，1200g条件下离心8 分钟收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀8-10次；步骤三：将清洗后的鱼皮鱼骨碎片浸泡于1.6 l蒸馏水中，在85 o
c条件下浸提6 小时，冷却后在4000 rpm条件下离心10 分钟，取上清液即为酶解底物；步骤四：将酶解底物预热至37 o
c，将溶液调制ph 7.0，加入1.6 g中性蛋白酶，在45 o
c条件下酶解2 小时，酶解结束后，95℃水浴中灭酶10 分钟，冷却后，使用滤纸过滤酶解液，并进行减压浓缩，调整溶液中蛋白质浓度为55 mg/ml；步骤五：向浓缩酶解液中加入氯化钠，使最终质量浓度达到2.5%（w/v），得到无磷保水剂。
17.本实施例调理鱼片的速冻方法，包括以下步骤：将上述无磷保水剂预冷至4 oc
，将新鲜的黑鱼肉块浸泡于无磷保水剂中，在4 oc
条件下浸泡2 小时，每间隔20 分钟搅拌一次，随后沥干并用纱布拭干表面水分，进行速冻和冻藏。
18.空白对比例：将黑鱼宰杀后，去除内脏，未添加保水剂，直接进行速冻和冻藏。
19.条件对比例：将黑鱼宰杀后，去除内脏，在4 oc
条件下于4%三聚磷酸钠保水剂中浸泡2 小时，每间隔20 分钟搅拌一次，随后沥干并用纱布拭干表面水分，进行速冻和冻藏。
20.将实施例1、实施例2、空白对比例和条件对比例冻藏30天后，用以下公式计算各组的浸泡增重率、解冻损失率以及蒸煮损失率等指标：浸泡增重率 (%) = (浸泡后的重量-样品原重)/样品原重
×
100%；将在-20℃条件下冻藏的鱼肉在室温下解冻2小时，于纱网上沥水15分钟，轻轻擦去表面液体后准确称重，按下式计算解冻损失率：
解冻损失率 (%) = (样品浸泡后的重量-样品解冻后的重量)/样品浸泡后的重量
×
100%；将测定解冻损失率的样品，在沸水中煮10分钟，冷却至室温，轻轻拭去表面液体后准确称重，按照下式计算蒸煮损失率：蒸煮损失率 (%) = (样品蒸煮前的重量-样品蒸煮后的重量)/样品蒸煮前的重量
×
100%计算出的各组浸泡增重率、解冻损失率和蒸煮损失率的检测结果如表1所示：表1样品浸泡增重率（%）解冻损失率(%)蒸煮损失率(%)空白对比例1.24
±
0.11a15.33
±
1.34b17.43
±
2.34c实施例15.45
±
0.32b6.43
±
0.21a6.03
±
0.19a实施例25.97
±
0.65bc7.23
±
0.34a6.98
±
0.21b条件对比例6.13
±
0.45c6.45
±
0.68a6.57
±
0.32b由表1可以看出，当不使用保水剂时，空白对比例中的黑鱼片的浸泡增重率为1.24%，而解冻损失率和蒸煮损失率分别高达15.33%和17.43%。当使用保水剂处理后，三种样品的浸泡增重率明显提高，而解冻损失率和蒸煮损失率下降至6~7%。其中，实施例2的各项指标与条件对比例组无显著差异；实施例1中的蒸煮损失率显著低于条件对比例组。研究结果表明，本发明中以黑鱼边角料为原材料制备的无磷保水剂保水效果较好，在水产品生产中具备替代复合磷酸盐的潜力。
21.以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。