制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法和乳酸菌饮品与流程

1.本发明属于食品制造领域，具体涉及一种制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法，以及由此制得的乳酸菌饮品。


背景技术：

2.乳酸菌饮品是以鲜牛乳或复原乳作为主要原料，在发酵剂的作用下进行发酵，或者不发酵，加入水与适当的助剂制得的饮品。褐色乳酸菌饮品是当前普遍流行的饮料品种，其通过在乳酸菌饮品的生产过程中进行褐变处理，使得饮品具有褐色。
3.随着当前消费者的健康意识不断增强，对低糖低脂，甚至是零糖、零脂肪食品的需求也日益增加。零糖、零脂肪的乳酸菌饮品兼具了健康且口感独特的特点而深受人们的关注。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法，通过在发酵步骤中添加乳糖酶分解乳糖，并进行褐变处理消耗葡萄糖，从而制得具有零糖、零脂肪的乳酸菌饮品。
5.根据本发明的一个方面，提供一种制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法，包括以下步骤：
6.乳糖分解步骤：将蛋白粉、脱脂乳粉和乳糖酶溶解于水中，得到复原乳；
7.褐变步骤：将所述复原乳升温，褐变杀菌，褐变；
8.发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵；
9.水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂和糖醇溶于水中，得到水胶溶液；
10.配料步骤：将发酵后的料液与水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；
11.超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。
12.进一步地，所述发酵步骤在42-44℃下进行6-10小时，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂。
13.进一步地，所述乳糖分解步骤包括将蛋白粉、脱脂乳粉和乳糖酶在40-45℃下溶于水中，静置保温50-70分钟，然后在30/180bar均质。
14.进一步地，所述褐变步骤包括将所述复原乳在95-98℃下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。
15.进一步地，所述水胶溶液的制备在60-65℃热水中进行。优选地，所述水胶溶液的制备还包括添加膳食纤维，所述膳食纤维选自聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一种或多种。
16.进一步地，所述稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，所述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，所述糖醇选自赤
藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种。
17.进一步地，在所述超高温杀菌步骤之前，还包括向所述混合料液添加酸度调节剂，所述酸度调节剂选自苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种。
18.进一步地，所述超高温杀菌步骤包括在60-65℃下在40/200bar下进行均质，再在121℃下进行超高温杀菌4-6s。
19.根据本发明的另一方面，提供一种无糖、无脂肪的乳酸菌饮品，根据上述方法制得。优选地，基于所述乳酸菌饮品的总质量，所述乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳18-30％，赤藓糖醇0.5-4.0％，麦芽糖醇0-4.0％，果胶0.25-0.45％，大豆多糖0.1-0.6％，聚葡萄糖0.5-2.0％，柠檬酸0-0.3％，乳酸0-0.3％，柠檬酸钠0-0.16％，三氯蔗糖0.005-0.015％，安赛蜜0.005-0.03％，以及余量的水。
20.进一步地，基于所述发酵乳的总质量，所述发酵乳的原料包括以下组分：牛奶蛋白粉2.5-5.0％，脱脂奶粉4.0-8.0％，乳糖酶0.02-0.04％。
21.根据本发明的方法一方面通过添加乳糖酶，将发酵乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进而进行褐变消耗乳糖分解产生的葡萄糖，同时赋予饮品独特的美拉德风味和颜色。同时，调整甜味剂和糖醇的搭配，使得产品获得自然的酸甜感。
具体实施方式
22.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
23.本发明提供了一种制备零糖、零脂肪的乳酸菌饮品的方法，包括以下步骤：
24.乳糖分解步骤：将蛋白粉、脱脂乳粉和乳糖酶溶解于水中，进行乳粉水合，同时分解体系中的乳糖，得到复原乳；
25.褐变步骤：将所述复原乳升温，褐变杀菌，褐变；
26.发酵步骤：向褐变的料液中加入发酵剂，进行发酵，得到发酵乳；
27.水胶溶液的制备：将稳定剂、缓冲盐、甜味剂和糖醇溶于水中，得到水胶溶液；
28.配料步骤：将发酵后的料液(发酵乳)与水胶溶液按一定比例混合，得到混合料液；
29.超高温杀菌步骤：将所述混合料液进行均质、超高温杀菌处理。
30.上述乳糖分解步骤中，蛋白粉优选为牛奶蛋白粉。基于乳酸菌饮品的总质量，发酵乳的含量可为18-30％，优选20-25％，更优选23％。其中，基于发酵乳的总质量，蛋白粉的用量可为2.5-5.0％，优选3.0-4.5％，脱脂奶粉的用量可为3.0-7.0％，优选4.0-6.0％，乳糖酶的用量可为0.02-0.04％，优选0.03％。蛋白粉、脱脂奶粉和乳糖酶先在40-45℃下充分溶解，然后优选于45℃静置、保温60分钟，进行乳糖分解，再在30/180bar的条件下进行均质处理，得到复原乳。
31.将上述复原乳升温至95-98℃，优选96℃下褐变杀菌，并褐变1.5-2.5h。
32.在该乳糖分解和褐变步骤中，通过蛋白粉、脱脂奶粉和乳糖酶的混合比例，乳糖分解过程的温度控制，以及褐变过程的温度控制，使得复原乳中的乳糖被乳糖酶分解产生的葡萄糖恰好能在褐变过程中消耗掉，从而实现乳酸菌饮品的无糖化。经过褐变处理，赋予了产品独特的美拉德风味和颜色。
33.在本发明的方法中，将褐变后的乳液冷却至42-44℃，添加发酵菌种，进行发酵6-10小时，至料液滴定酸度为85-115
°
t时停止发酵。将该发酵奶破乳150/30bar均质后冷却备用。该发酵步骤中可使用的发酵剂可为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂，添加量可为50-200u。
34.在上述水胶溶液的制备中，将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和可选的膳食纤维溶于水中，优选溶于60-65℃热水中。充分溶解后制得的水胶溶液经冷却备用。
35.其中，该稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素和琼脂中的一种或多种，优选质量比为(2.5-4.5):(2-6)的果胶和大豆多糖。基于乳酸菌饮品的总重量，稳定剂的用量可为0.45-1.05％，优选0.6-0.95％。
36.上述甜味剂选自三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷中的一种或多种，优选质量比为(0.05-0.15):(0.05-0.3)的三氯蔗糖和安赛蜜。基于乳酸菌饮品的总重量，甜味剂的总用量可为0.01-0.045％，优选0.03％。
37.上述缓冲盐选自柠檬酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，优选柠檬酸钠。基于乳酸菌饮品的总重量，缓冲盐的总用量可为0-0.16％。缓冲盐与稳定剂一起作用有利于保持乳酸菌饮品良好的稳定性。
38.上述糖醇选自选自赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇中的一种或多种，优选质量比为(0.5-4.0):(0-4.0)的赤藓糖醇和麦芽糖醇。基于乳酸菌饮品的总重量，糖醇的总用量可为0.5-8.0％，优选2.5-6.0％，更优选4.5％。添加该用量的糖醇，可以改善无糖处理后乳酸菌饮品的口感。
39.在本发明的方法中，牛奶蛋白粉和乳糖酶的使用，降低了体系中的乳糖含量，同时避免其他糖的加入，糖醇和甜味剂的搭配，使得产品即便不加糖，酸甜也很自然。
40.上述水胶溶液可进一步包括膳食纤维，例如聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一种或多种，优选聚葡萄糖。基于乳酸菌饮品的总重量，膳食纤维的总用量可为0.5-2.0％，优选1.5％。
41.在配料步骤中，将发酵后的料液与水胶溶液按照所需产品的要求进行混合，得到混合料液。
42.可选地，进一步向混合料液加入酸度调节剂，以使产品具有合适的酸甜比。可用的酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种，优选质量比为(0-3):(0-3)的柠檬酸和乳酸，更优选质量百分比为10％的柠檬酸-乳酸水溶液(柠檬酸:乳酸＝1:3，质量比)。基于乳酸菌饮品的总重量，酸度调节剂的用量可为0-0.4％。
43.可选地，还可以向上述料液中加入适量的香精，以满足特殊的香味需求。
44.上述超高温杀菌步骤包括将混合料液在60-65℃下在40/200bar下进行均质，再在121℃下进行超高温杀菌4-6s。
45.本发明还提供了根据上述方法制得的无糖、无脂肪的乳酸菌饮品。
46.具体地，根据本发明的无糖、无脂肪的乳酸菌饮品包括发酵乳(包括蛋白粉和脱脂奶粉、乳糖酶)、稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇和可选的膳食纤维。优选地，所述乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳18-30％(其中，基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括牛奶蛋白粉2.5-5.0％，脱脂奶粉3.0-7.0％，乳糖酶0.02-0.04％)，赤藓糖醇0.5-4.0％，麦芽糖醇0-4.0％，果胶0.25-0.45％，大豆多糖0.1-0.6％，聚葡萄糖0.5-2.0％，柠檬酸0-0.3％，
乳酸0-0.3％，柠檬酸钠0-0.16％，三氯蔗糖0.005-0.015％，安赛蜜0.005-0.03％，以及余量的水。
47.综上所述，根据本发明的乳酸菌饮品使用牛奶蛋白粉用于降低体系中乳糖含量；使用乳糖酶用于降低体系中的乳糖含量，并产生葡萄糖用于褐变处理；使用特定的甜味剂组合和糖醇搭配，结合酸度调节剂，以及可选的香精组合，使得产品具有协调的酸甜比；使用稳定剂和缓冲盐组合，用于保证产品货架期稳定，同时使得产品口感顺滑、清爽。
48.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
49.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
50.实施例
51.实施例1
52.乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳20％(其中，基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括牛奶蛋白粉4.0％，脱脂奶粉4.0％，乳糖酶0.04％)，赤藓糖醇1.0％，麦芽糖醇3.0％，果胶0.4％，大豆多糖0.4％，聚葡萄糖2.0％，柠檬酸0.04％，乳酸0.12％，柠檬酸钠0.1％，三氯蔗糖0.007％，安赛蜜0.015％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂200u，以及余量的水。
53.乳酸菌饮品的制备方法如下：
54.1)制备发酵乳：将牛奶蛋白粉和脱脂奶粉按照配方添加量称量，加入乳糖酶，在45℃条件下充分溶解于水中。45℃静置保温60分钟，经过30/180bar均质。95℃褐变杀菌，褐变2.5h。将褐变后的料液冷却至44℃，添加菌种发酵9小时，将发酵乳破乳、150/30bar均质后冷却备用。
55.2)水胶溶液的制备：将配料水升温至65℃，将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇、膳食纤维混合后，充分分散溶解，冷却备用。
56.3)将上述料液1)和2)进行搅拌混合。
57.4)将乳酸和柠檬酸按照3：1的比例配制成10％浓度酸液，按照合适添加量添加至步骤3)制得的料液中，得到混合料液。
58.5)超高温杀菌：在65℃、40/200bar下，对混合料液进行均质处理，然后在121℃下进行超高温杀菌4s，常温储存。
59.实施例2
60.乳酸菌饮品的原料包括以下组分：发酵乳30％(其中，基于发酵乳的总质量，发酵乳的原料包括牛奶蛋白粉2.5％，脱脂奶粉5.0％，乳糖酶0.025％)，赤藓糖醇4.0％，麦芽糖醇1.0％，果胶0.25％，大豆多糖0.6％，聚葡萄糖0.5％，柠檬酸0.05％，乳酸0.15％，柠檬酸钠0.05％，三氯蔗糖0.01％，安赛蜜0.01％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂50u，以及余量的水。
61.乳酸菌饮品的制备方法如下：
62.1)制备发酵乳：将牛奶蛋白粉和脱脂奶粉按照配方添加量称量，加入乳糖酶，在40℃条件下充分溶解于水中。40℃静置保温60分钟，经过30/180bar均质。98℃褐变杀菌，褐变1.5h。将褐变后的料液冷却至42℃，添加菌种发酵10小时，将发酵乳破乳、150/30bar均质后
冷却备用。
63.2)水胶溶液的制备：将配料水升温至60℃，将稳定剂、缓冲盐、甜味剂、糖醇、膳食纤维混合后，充分分散溶解，冷却备用。
64.3)将上述料液1)和2)进行搅拌混合。
65.4)将乳酸和柠檬酸按照3:1的比例配制成10％浓度酸液，按照合适添加量添加至步骤3)制得的料液中，得到混合料液。
66.5)超高温杀菌：在60℃、40/200bar下，对混合料液进行均质处理，然后在121℃下进行超高温杀菌4s，常温储存。
67.对比例1
68.将伊利畅意低糖乳酸菌饮品作为对比例。
69.取实施例1-2、对比例1的产品为试验样品，置于常温(约25℃)中，每月进行观察。主要观察不同储存期内样品的组织状态，包括脂肪上浮、蛋白沉淀和析水现象等，并测定样品的上浮量和沉淀量。取一定量样品进行离心，通过差量法直接测得沉淀物和水的量，然后计算沉淀物和水所占比例，从而反映出蛋白沉淀和水析情况；通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况，以考察乳酸菌饮料的稳定性。实验结果记录于以下表1。表1稳定性考察结果(25℃)
70.从表1中的实验结果可以看出，本发明实施例1和2的产品与对比例1的稳定性相当，在8个月的货架期中，未出现不可接受的析水和蛋白沉淀等现象，具有较长的保质期；利于产品推广和销售，完全满足市场需求。
71.取实施例1和2的乳酸菌饮品作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，品尝人
数共300人(20-32岁的男性和女性按4:6比例筛选测试人群)，分别对实施例以及对比例进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表2。表2风味口感品尝实验结果
72.从表2中的实验结果可以看出，本发明实施例1和2的产品的口感、风味与对比例1差异不明显，在营养指标上，本发明实施例1和2的产品同样优于对比例1。
73.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。