一种咸蛋黄沙拉酱及其制备方法和制备用乳化装置与流程

1.本发明涉及食品技术领域，特别是一种咸蛋黄沙拉酱及其制备方法和制备用乳化装置。


背景技术：

2.咸蛋黄属于传统食品，含有丰富的蛋白质、磷脂和维生素等，是补充维生素，增强大脑的理想食品之一。咸蛋黄还富含人体迫切需要的钙、钾、铁、磷等营养物质，对骨骼发育有善，并能预防贫血、强身健体等作用。虽咸蛋黄益处多，但因其是一种半加工产品，其销售途径主要通过月饼，蛋黄派，蛋黄酥等馅料的应用中。
3.市场上的蛋黄沙拉酱产品基本上都是只添加蛋黄，口感单一，难以满足人们对食物的多种需求。而将咸蛋黄为原料制备口感优异的咸蛋黄沙拉酱在行业内还未有成功，因此针对喜好咸蛋黄和沙拉酱的消费者市场，如何获得一种口感风味优异、营养丰富的咸蛋黄沙拉酱，并实现大批量生产，成为行业内的迫切需求。
4.另外，现有的沙拉酱乳化装置在使用时，沙拉酱容易粘附在内壁上，咸蛋黄等物料容易产生沉淀，导致搅拌不足，乳化不均匀，影响了乳化的效果；且水相预混罐和油相预混罐的混合物在乳化罐内混合时，都是通过先将水相预混罐内的水相混合物导入乳化罐，再将油相预混罐内的油相混合物逐渐导入乳化罐内，油相混合物的初速度慢，无法在导入过程中与水相混合物快速融合，进而无法提高乳化罐的乳化效率和质量。


技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明目的之一是提供一种咸蛋黄沙拉酱，其原料按重量份配比包括以下组分：水10-20份，麦芽糖醇3-5份，耐热蛋黄液2-5份，咸蛋黄30-40份，味精0.4-0.8份，食用盐1-2份，山梨酸钾0.04-0.08份，β-胡萝卜素0.1-0.3份，大豆油35-45份，黄原胶0.2-0.3份，酿造食醋1-1.5份。
6.本发明目的之二是提供一种如上述所述的咸蛋黄沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：（1）根据权利要求1所述的重量份称取原料；（2）将大豆油分为两份，向其中一份大豆油中加入咸蛋黄，并磨成咸蛋黄泥，然后将咸蛋黄泥装袋杀菌；其中，咸蛋黄与大豆油的重量比为2.5~3:1；（3）将麦芽糖醇、耐热蛋黄液、味精、食用盐、山梨酸钾、β-胡萝卜素、酿造食醋、咸蛋黄泥加入水中，搅拌溶解，得水相混合物；（4）将黄原胶加入另一份大豆油中搅拌，使黄原胶分散均匀，得油相混合物；（5）将水相混合物和油相混合物混合，快速搅拌均匀，直至乳化完成，得到咸蛋黄沙拉酱。
7.进一步的，所述水温15-20℃，大豆油油温15-20℃，室温15-25℃，耐热蛋黄液温度0-8℃。
8.进一步的，所述咸蛋黄泥装袋后通过水浴杀菌，杀菌温度为90℃~95℃，杀菌时间50-80分钟。
9.本发明目的之三是提供一种用于制备如上述所述的咸蛋黄沙拉酱的乳化装置，包括机架、乳化罐、水相预混罐、油相预混罐，所述乳化罐和水相预混罐安装在机架上，乳化罐底部设有酱料出料口，酱料出料口处安装有酱料出料阀，水相预混罐底部设有水相出料管，水相出料管另一端与乳化罐连通，水相出料管上安装有水相出料阀，所述油相预混罐通过第一转盘轴承转动安装在乳化罐上且与乳化罐同轴设置，油相预混罐由上至下依次分为预混搅拌段、扩径下料段和乳化搅拌段，预混搅拌段上部位于乳化罐上方，预混搅拌段上安装有油相进料管，乳化搅拌段位于乳化罐内，预混搅拌段与乳化搅拌段的内径相同且均小于扩径下料段内径，乳化罐内安装有密封活塞，密封活塞可与预混搅拌段和乳化搅拌段滑动密封连接，密封活塞上端通过第一轴承转动安装有油相搅拌轴，油相搅拌轴上安装有油相搅拌叶，油相搅拌轴上端延伸出乳化罐，乳化搅拌段上安装有高压出料管和抽料管，高压出料管径向安装在乳化搅拌段下部且接近乳化搅拌段底端，高压出料管上安装有第一单向阀和喷头，抽料管安装在乳化搅拌段底端面上，抽料管上安装有第二单向阀；所述乳化罐内安装有乳化搅拌机构，乳化搅拌机构包括至少两个乳化搅拌轴，乳化搅拌轴通过第二轴承转动安装在乳化罐上，乳化搅拌轴轴线与油相预混罐轴线平行设置，乳化搅拌轴上安装有齿轮和多个边侧乳化搅拌叶，油相预混罐上安装有第一齿圈和多个中心乳化搅拌叶，齿轮与第一齿圈啮合连接；还包括所述第一动力机构和第二动力机构，第一动力机构与油相搅拌轴连接用于驱动油相搅拌轴升降和旋转，第二动力机构与其中一个乳化搅拌轴传动连接用于驱动乳化搅拌轴旋转。
10.进一步的，所述第一动力机构包括安装座、伺服液压缸、升降架、电机座和油相搅拌电机，安装座固定安装在乳化罐外壁上，伺服液压缸固定安装在安装座上，升降架固定安装在伺服液压缸伸缩端，电机座固定安装在升降架上，油相搅拌电机固定安装在电机座上，油相搅拌电机输出端与油相搅拌轴传动连接，油相搅拌轴通过第三轴承转动安装在升降架上。
11.进一步的，所述中心乳化搅拌叶与边侧乳化搅拌叶在竖直方向上间隔设置。
12.进一步的，所述抽料管包括竖向抽料管和折弯抽料管，竖向抽料管轴线与乳化罐轴线平行，折弯抽料管具有与乳化罐底端面平行的折弯段，折弯段上开有多个抽料口。
13.进一步的，所述还包括水相搅拌机构，水相搅拌机构包括水相搅拌轴和水相搅拌叶，水相搅拌轴通过密封轴承转动安装在水相预混罐底部，水相搅拌轴上安装有多个水相搅拌叶，水相搅拌轴下端延伸出水相预混罐底部且安装有第一皮带轮，其中一个乳化搅拌轴上端延伸出乳化罐且安装有第二皮带轮，第一皮带轮和第二皮带轮间通过传动皮带传动连接。
14.进一步的，还包括刮壁机构，所述刮壁机构包括固定环盘、第二转盘轴承、旋转环盘，固定环盘固定安装在乳化罐内壁上，第二转盘轴承外圈固定安装在固定环盘上，第二转盘轴承内圈上固定安装有第二齿圈，旋转环盘位于固定环盘下方且通过连接杆与第二转盘轴承内圈固定连接，旋转环盘下端固定有与乳化罐内壁接触配合的刮板。
15.本发明的有益效果：1、利用已腌制好的咸蛋黄等为原料，通过乳化调制工艺开发出一种新型咸蛋黄沙
拉酱制品，口味鲜美，质地均匀，适合多类人群食用，同时生产工艺简便，成本较低，提供给人们一种全新感官状态的食品；2、通过将油相预混罐部分设置在乳化罐内，在油相混合物充分混合后，通过控制伺服液压缸驱动密封活塞下降，使密封活塞由预混搅拌段下降至扩径下料段，使得油相混合物向下流至乳化搅拌段内，实现油相混合物的位置的转移；再次驱动密封活塞下降，使其在乳化搅拌段内挤压油相混合物，使得油相混合物受压以较大初速度从高压出料管、喷头高速喷出，并且油相预混罐处于旋转状态，喷出的油相混合物不但具有较大的初速度，同时在离心力的作用下会被分散为较小的液滴，均匀喷射到不同位置，与水相混合物接触碰撞，快速融合，提高乳化效率和乳化质量；3、密封活塞进入往复升降的防沉淀抽吸喷射模式时，可通过抽料管将乳化罐底部沉淀和混合物吸入乳化搅拌段，折弯抽料管随油相预混罐一同转动，可通过抽料口将乳化罐底部不同位置的沉淀和混合物吸入乳化搅拌段内，并将沉淀和混合物从喷头中高速喷出，再次与较高位置的混合物碰撞、接触、融合，从而提高乳化效果；4、乳化过程中，刮板周转刮去附着在乳化罐内壁上的物料，使物料得到充分搅拌，提高乳化效果；5、乳化过程中，可在水相搅拌罐中预先加入下一批次的原料，提前进行预混，可减少下一批次的乳化作业的预混时间，从而提高乳化效率。
附图说明
16.图1是实施例提供的乳化装置的结构示意图；图2是实施例提供的乳化装置的另一状态示意图；图3是图1中a处的局部放大图；图4是图1中b处的局部放大图；图5是图1中沿c-c线的剖视图；图中，1、机架；2、乳化罐；21、酱料出料口；22、酱料出料阀；23、第一转盘轴承；3、水相预混罐；31、水相出料管；32、水相出料阀；4、油相预混罐；41、预混搅拌段；42、扩径下料段；43、乳化搅拌段；44、油相进料管；45、密封活塞；46、油相搅拌轴；47、油相搅拌叶；48、高压出料管；481、第一单向阀；482、喷头；49、抽料管；491、第二单向阀；492、抽料口；5、乳化搅拌机构；51、乳化搅拌轴；52、齿轮；53、边侧乳化搅拌叶；54、第一齿圈；55、中心乳化搅拌叶；6、第一动力机构；61、安装座；62、伺服液压缸；63、升降架；64、电机座；65、油相搅拌电机；7、第二动力机构；8、水相搅拌机构；81、水相搅拌轴；82、水相搅拌叶；83、第一皮带轮；84、第二皮带轮；85、传动皮带；9、刮壁机构；91、固定环盘；92、第二转盘轴承；93、旋转环盘；94、第二齿圈；95、连接杆；96、刮板。
具体实施方式
17.为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及具体实施方式，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用以解释本发明，并不限定本发明的保护范围。
18.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的
技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是旨在于限制本发明。本发明中所述“第一”、“第二”不代表具体的数量及顺序，仅仅是用于名称的区分。
19.实施例1一种咸蛋黄沙拉酱，其原料按重量份配比包括以下组分：水15.69份，麦芽糖醇4份，耐热蛋黄液3份，咸蛋黄34份，味精0.6份，食用盐1.1份，山梨酸钾0.6份，β-胡萝卜素0.2份，大豆油40份，黄原胶0.25份，酿造食醋1.1份。
20.上述的咸蛋黄沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：（1）按上述的重量份称取原料；（2）将大豆油分为两份，向其中一份大豆油中加入咸蛋黄，并磨成咸蛋黄泥，然后将咸蛋黄泥装袋，通过水浴杀菌方式进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间60分钟；其中，咸蛋黄与大豆油的重量比为2.8:1；（3）将麦芽糖醇、耐热蛋黄液、味精、食用盐、山梨酸钾、β-胡萝卜素、酿造食醋、咸蛋黄泥加入水中，搅拌溶解，得水相混合物；保持水温18℃，大豆油油温18℃，室温23℃，耐热蛋黄液温度5℃。
21.（4）将黄原胶加入另一份大豆油中搅拌，使黄原胶分散均匀，得油相混合物；（5）将水相混合物和油相混合物混合，控制油相混合物加入水相混合物的流速，快速搅拌均匀，乳化速度3000rpm/min，乳化2分钟，直至乳化完成，得到咸蛋黄沙拉酱。
22.其中，耐热蛋黄液冷冻储存，使用时先出库，清洗杀菌后再去掉外包装放到蛋品解冻专用框里，放置于1-8℃的密闭冷藏室内进行解冻48小时后使用。
23.实施例2本实施例与实施例1大致相同，其不同之处在于，提供的一种咸蛋黄沙拉酱，其原料按重量份配比包括以下组分：水10份，麦芽糖醇3份，耐热蛋黄液5份，咸蛋黄38份，味精0.6份，食用盐1.1份，山梨酸钾0.6份，β-胡萝卜素0.2份，大豆油40份，黄原胶0.25份，酿造食醋1.25份。
24.实施例3本实施例与实施例1大致相同，其不同之处在于，提供的一种咸蛋黄沙拉酱，其原料按重量份配比包括以下组分：水11份，麦芽糖醇4份，耐热蛋黄液4份，咸蛋黄37份，味精0.6份，食用盐1.1份，山梨酸钾0.5份，β-胡萝卜素0.3份，大豆油40份，黄原胶0.25份，酿造食醋1.25份。
25.经过大众试吃评比打分，实施例1制备的蛋黄沙拉酱在外观、组织形态、口感得分上均优于实施例2和实施例3。相较于实施例2和实施例3，实施例1制备的蛋黄沙拉酱最优，更符合大众口味。
26.实施例4请参考图1-图5，本实施例提供一种用于制备实施例1-3的咸蛋黄沙拉酱的乳化装置，包括机架1、乳化罐2、水相预混罐3、油相预混罐4，所述乳化罐2和水相预混罐3安装在机架1上，乳化罐2底部设有酱料出料口21，酱料出料口21处安装有酱料出料阀22，水相预混罐3底部设有水相出料管31，水相出料管31另一端与乳化罐2连通，水相出料管31上安装有水相出料阀32，所述油相预混罐4通过第一转盘轴承23转动安装在乳化罐2上且与乳化罐2同
轴设置，油相预混罐4由上至下依次分为预混搅拌段41、扩径下料段42和乳化搅拌段43，预混搅拌段41上部位于乳化罐2上方，预混搅拌段41上安装有油相进料管44，乳化搅拌段43位于乳化罐2内，预混搅拌段41与乳化搅拌段43的内径相同且均小于扩径下料段42内径，乳化罐2内安装有密封活塞45，密封活塞45可与预混搅拌段41和乳化搅拌段43滑动密封连接，密封活塞45上端通过第一轴承转动安装有油相搅拌轴46，这样油相搅拌轴46转动时不会带动密封活塞45转动，油相搅拌轴46上安装有油相搅拌叶47，油相搅拌轴46上端延伸出乳化罐2，乳化搅拌段43上安装有高压出料管48和抽料管49，高压出料管48径向安装在乳化搅拌段43下部且接近乳化搅拌段43底端，高压出料管48上安装有第一单向阀481和喷头482，抽料管49安装在乳化搅拌段43底端面上，抽料管49上安装有第二单向阀491；通过密封活塞45的上下运动，使得抽料管49可将乳化罐2底部沉淀吸入，并通过高压出料管48将吸入的物料高速喷出，减少沉淀，提高搅拌融合效果；在高压出料管48上安装第一单向阀481可使高压出料管48形成只向外出料的单向通路，在抽料管49上安装第二单向阀491可使抽料管49形成只向内进料的单向通路，使得密封活塞45在乳化搅拌段43内下降时，通过高压出料管48出料，密封活塞45在乳化搅拌段43内上升时，通过抽料管49进料，将乳化罐2底部沉淀吸入；所述乳化罐2内安装有乳化搅拌机构5，乳化搅拌机构5包括至少两个乳化搅拌轴51，乳化搅拌轴51通过第二轴承转动安装在乳化罐2上，乳化搅拌轴51轴线与油相预混罐4轴线平行设置，乳化搅拌轴51上安装有齿轮52和多个边侧乳化搅拌叶53，油相预混罐4上安装有第一齿圈54和多个中心乳化搅拌叶55，齿轮52与第一齿圈54啮合连接；还包括所述第一动力机构6和第二动力机构7，第一动力机构6与油相搅拌轴46连接用于驱动油相搅拌轴46升降和旋转，第二动力机构7与其中一个乳化搅拌轴51传动连接用于驱动乳化搅拌轴51旋转。第二动力机构7为旋转电机，旋转电机通过支架安装在乳化罐2上，旋转电机输出端通过联轴器与其中一个乳化搅拌轴51传动连接，也可以通过皮带传动组件与其中一个乳化搅拌轴51传动连接。
27.为便于驱动油相搅拌轴46旋转和升降，设置所述第一动力机构6包括安装座61、伺服液压缸62、升降架63、电机座64和油相搅拌电机65，安装座61固定安装在乳化罐2外壁上，伺服液压缸62固定安装在安装座61上，升降架63固定安装在伺服液压缸62伸缩端，电机座64固定安装在升降架63上，油相搅拌电机65固定安装在电机座64上，油相搅拌电机65输出端与油相搅拌轴46传动连接，油相搅拌轴46通过第三轴承转动安装在升降架63上。在其他实施例中，伺服液压缸62也可换成伺服电缸、伺服气缸等可控行程的直线执行器。
28.为提高搅拌效果，设置所述中心乳化搅拌叶55与边侧乳化搅拌叶53在竖直方向上间隔设置。这样可对物料进行充分搅拌，提高搅拌的质量，进而提高乳化质量。
29.为便于吸入乳化罐2底部不同位置的沉淀，设置所述抽料管49包括竖向抽料管和折弯抽料管，竖向抽料管轴线与乳化罐2轴线平行，折弯抽料管具有与乳化罐2底端面平行的折弯段，折弯段上开有多个抽料口492。在搅拌时，折弯抽料管也会随油相预混罐4一同旋转，对乳化罐2底部物料进行搅动，提高搅拌效果。
30.为便于对水相预混罐3内的原料进行搅拌，还设置了水相搅拌机构8，水相搅拌机构8包括水相搅拌轴81和水相搅拌叶82，水相搅拌轴81通过密封轴承转动安装在水相预混罐3底部，水相搅拌轴81上安装有多个水相搅拌叶82，水相搅拌轴81下端延伸出水相预混罐3底部且安装有第一皮带轮83，其中一个乳化搅拌轴51上端延伸出乳化罐2且安装有第二皮
带轮84，第一皮带轮83和第二皮带轮84间通过传动皮带85传动连接。
31.为避免物料粘附在乳化罐2内壁，还设置了刮壁机构9，所述刮壁机构9包括固定环盘91、第二转盘轴承92、旋转环盘93，固定环盘91固定安装在乳化罐2内壁上，第二转盘轴承92外圈固定安装在固定环盘91上，第二转盘轴承92内圈上固定安装有第二齿圈94，旋转环盘93位于固定环盘91下方且通过连接杆95与第二转盘轴承92内圈固定连接，旋转环盘93下端固定有与乳化罐2内壁接触配合的刮板96。通过刮板96可将粘附在乳化罐2内壁上的物料刮下，使其充分得到搅拌，提高乳化效果。
32.为减少物料向上飞溅与齿轮52第一齿圈54接触，还可在预混搅拌段41靠近旋转环盘93处固定挡板，以挡住大部分飞溅的物料。
33.本实施方案的工作原理：打开水相预混罐3的顶盖，将水加入水相预混罐3中，再将麦芽糖醇、耐热蛋黄液、味精、食用盐、山梨酸钾、β-胡萝卜素、酿造食醋、咸蛋黄泥加入水相预混罐3；通过油相进料管44将黄原胶、大豆油加入油相预混罐4；启动油相搅拌电机65和第二动力机构7，油相搅拌电机65带动油相搅拌轴46、油相搅拌叶47旋转，密封活塞45在预混搅拌段41内，可避免黄原胶、大豆油下流，油相搅拌叶47对黄原胶、大豆油进行搅拌，使黄原胶分散均匀，得油相混合物；第二动力机构7带动边侧乳化搅拌轴51旋转，边侧乳化搅拌轴51通过齿轮52带动第一齿圈54、油相预混罐4旋转，第一齿圈54带动其他边侧乳化搅拌轴51的齿轮52旋转，进而使得各边侧乳化搅拌轴51均同步旋转，边侧乳化搅拌轴51通过第二皮带轮84、传动皮带85带动第一皮带轮83、水相搅拌轴81旋转，水相搅拌轴81带动水相搅拌叶82旋转，对水相预混罐3内的原料进行搅拌，使原料溶解，得水相混合物；然后打开水相出料阀32，水相预混罐3内的水相混合物通过水相出料管31进入乳化罐2内，在乳化罐2内，边侧乳化搅拌叶53和中心乳化搅拌叶55持续对水相混合物进行搅拌；水相混合物全部进入乳化罐2后，控制伺服液压缸62收缩一段位移，伺服液压缸62带动升降架63、油相搅拌轴46、密封活塞45下降，直至密封活塞45下降至扩径下料段42，由于扩径下料段42的内径大于密封活塞45直径，因此油相混合物会向下流至乳化搅拌段43内，随后伺服液压缸62再次收缩，密封活塞45继续下降并在乳化搅拌段43内挤压油相混合物，使得油相混合物受压以较大初速度从高压出料管48、喷头482高速喷出，并且油相预混罐4处于旋转状态，喷出的油相混合物不但具有较大的初速度，同时在离心力的作用下会被分散为较小的液滴，均匀喷射到不同位置，与水相混合物接触碰撞，快速融合，提高乳化效率和乳化质量；当伺服液压缸62带动升降架63、密封活塞45下降至最低处时，如图2所示，密封活塞45位于靠近高压出料管48处并与油相预混罐4底端内壁抵接，随后伺服液压缸62驱动密封活塞45进入往复升降的防沉淀抽吸喷射模式，伺服液压缸62驱动密封活塞45在乳化搅拌段43内上升，使得密封活塞45下部产生负压，通过抽料管49将乳化罐2底部沉淀和混合物吸入乳化搅拌段43，折弯抽料管随油相预混罐4一同转动，可通过抽料口492将乳化罐2底部不同位置的沉淀和混合物吸入乳化搅拌段43内，随后伺服液压缸62再驱动密封活塞45下降至最低点，将沉淀和混合物压出，沉淀和混合物从喷头482高速喷出再次与较高位置的混合物碰撞、接触、融合，从而提高乳化效果；乳化过程中，齿轮52与第二齿圈94啮合带动第二转盘轴承92内圈旋转，第二转盘轴承92内圈通过连接杆95带动旋转环盘93、刮板96旋转，刮板96刮去附着在乳化罐2内壁上
的物料，使物料得到充分搅拌，提高乳化效果；并且在乳化过程中，由于水相搅拌轴81是持续转动的，且水相预混罐3内对原料进行预混的时间大于油相预混罐4的预混时间，因此可在水相搅拌罐中预先加入下一批次的原料，提前进行预混，这样进行下一批次的乳化作业时，可减少预混时间，从而提高乳化效率。
34.乳化结束后，打开乳化罐2底部的酱料出料阀22，即可将制成的咸蛋黄沙拉酱由酱料出料口21排出。
35.上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本技术领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。