一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺的制作方法

技术特征：
1.一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：s1：原材料处理：选择优质的大豆，将大豆清洗滤渣，去除污浊；s2：磨浆：将大豆和水，磨细成浆液；s3：煮浆滤浆：对浆液进行加热，然后通过过滤网过滤浆液中的杂质；s4：点浆：半膏半卤豆干坯子进行点浆；s5：压制：点浆完成后，进行压制成型；s6：泡坯：加入小苏打和食盐进行浸泡；s7：中和：排掉浸泡液并用清水清洗一遍，坯子用2.5％～3％的乳酸溶液浸泡；s8：油炸：采用两次油炸技术；s9：卤制：采用浓缩卤制法进行卤制；s10：真空预冷；s11：高温杀菌。2.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s4中点浆过程要求浆浓度为9-9.5度，温度为85-90℃，不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入石膏水，加完后，缓慢添加卤水并继续不断搅拌浆液，使浆液出现豆花为止，完成点浆工序时，立即停止添加并进行闷浆。3.根据权利要求2所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s4中石膏水的添加量为1％-3％大豆用量，卤水的添加量为卤片1
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大豆用量。4.根据权利要求3所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述石膏水的添加量为1.5％大豆用量，卤水的添加量为卤片1
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大豆用量。5.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s6中小苏打添加量为1％-2％，食盐添加量为1％-2％；浸泡温度为室温，浸泡时间为12-15小时。6.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述小苏打添加量为1.2％，食盐添加量为1.1％。7.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s7中浸泡的时间为5-6分钟。8.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s8中一次低温油炸130-140℃，油炸时间3-5分钟；二次高温油炸170-180℃，油炸时间1-3分钟。9.根据权利要求8所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s8中一次低温油炸135℃，油炸时间3.5分钟，形成天然的蜂窝状；二次高温油炸172℃，油炸时间1.5分钟，使油炸后胚子定型，又不形成坚硬的外壳。10.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s9中选择优质的香辛料，制成标准浓度的香辛料浓缩液，在卤制过程根据每次的卤制豆腐干油胚投量料，加入一定比例的香辛料浓缩液、调味料、食盐、肉膏等，开火加热煮沸，再小火焖煮3-8分钟。11.根据权利要求10所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述小火焖煮5分钟。
12.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s10中真空压力为78～85mpa，时间为20-40分钟。13.根据权利要求12所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述时间为30分钟。14.根据权利要求1所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述步骤s11中产品经真空包装封口后，推进杀菌釜进行，灭菌后产品冷却风干后装箱。15.根据权利要求14所述的一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，其特征在于：所述灭菌采用121℃、20分钟的灭菌工艺进行灭菌。

技术总结
本发明公开了一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，包括以下步骤：S1：原材料处理：选择优质的大豆，将大豆清洗滤渣，去除污浊；S2：磨浆：将大豆和水，磨细成浆液；S3：煮浆滤浆：对浆液进行加热，然后通过过滤网过滤浆液中的杂质；S4：点浆：半膏半卤豆干坯子进行点浆，点浆过程要求浆浓度为9-9.5度，温度为85-90℃，不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入石膏水，加完后，缓慢添加卤水并继续不断搅拌浆液，使浆液出现豆花为止，完成点浆工序时，立即停止添加并进行闷浆；S5：压制：点浆完成后，进行压制成型；S6：泡坯；S7：中和；S8：油炸；S9：卤制。本发明，可以工业化制备，定量操作、定量贩卖、操作简单，卫生方便。卫生方便。卫生方便。


技术研发人员：金兴仓 徐永苗 林华梁 陆庆方 金锋
受保护的技术使用者：苏州金记食品有限公司
技术研发日：2021.11.02
技术公布日：2022/2/8