一种余甘子特色果酒的制备方法与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种余甘子特色果酒的制备方法。


背景技术：

2.余甘子系大戟科植物，广泛分布于中国、印度、马来西亚等热带和亚热带地区。余甘子以其特殊的口感深受消费者的喜爱。余甘子含有丰富的多酚、碳水化合物、蛋白质和矿物质等。余甘子具有良好的抗氧化、抗炎和保肝能力。其中，黄酮类化合物、没食子酸和鞣花酸在内的多酚被认为是余甘子抗氧化和抗炎能力的关键生物活性化合物。
3.砂糖桔也称十月橘，果实色泽鲜艳，皮薄肉甜，汁液鲜美，是柑橘类的上品，深受广大消费者的喜爱。砂糖桔糖酸比较高，口感较甜，并且含有丰富的维生素c和矿物质元素，比如铁、钾、锌、铜。
4.柠檬为芸香科柑橘属植物，果中除含有维生素a、维生素b、维生素c、糖类、有机酸等基本营养成分外，还含有多种功能性营养成分，如膳食纤维、微量元素、类黄酮等。其具有多种疾病预防以及保健功能，如可以防止肾结石的形成，防治心血管疾病、高血压等，还具有生津解暑、抗菌消炎等功效。
5.用余甘子、砂糖桔和柠檬为原料加工的果酒产品营养价值高，产品口感好，同时也为余甘子、砂糖桔和柠檬的深加工利用与提高产品其附加值开辟了新途径，目前此类产品在市场上还未见出现。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种余甘子特色果酒的制备方法。该制备方法以余甘子、砂糖桔和柠檬为原料，经果胶酶酶解、调整糖酸、酵母菌驯化培养，将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌用于前发酵、后发酵以及灌装杀菌得到余甘子特色果酒。该方法制备得到的余甘子特色果酒具有独特的果香和酒香，酸甜适宜，含有丰富的维生素c、总黄酮和总酚类物质，具有较高的抗氧化活性，从而提高余甘子的资源利用率，扩大在食品领域中的开发利用。
7.本发明的目的通过如下技术方案实现。
8.一种余甘子特色果酒的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、砂糖桔和柠檬，分别清洗，加水打浆，再加入果胶酶进行恒温酶解，得到余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁；
10.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁按比例混合，加糖调整糖度，再加酸调整ph后，灭菌，得到余甘子发酵液；
11.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母菌在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
12.(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于添加了能显著提高酵母酸和柠檬精油耐受性的植物蛋白水解物的余甘子发酵液中，发酵6～10天，得到前发酵好的酒液。
13.(5)后发酵：将前发酵好的酒液，静置1～3天后，再发酵5～8天，灭菌，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果酒。
14.进一步地，步骤(1)中，所述加水打浆是余甘子和水的质量比为10：2～5，砂糖桔和水的质量比为10：1～3，柠檬和水的质量比为10：1～4；
15.进一步地，步骤(1)中，所述恒温酶解是酶解温度为35～45℃，酶解时间为2～5小时。
16.进一步地，步骤(2)中，所述按比例混合是余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁混合质量比为5～8：1～3：1～2；所述加糖调整糖度为加入蔗糖调整糖度为18～25
°
brix；
17.进一步地，步骤(2)中，所述加酸调整ph为加入柠檬酸调整ph为4.5～5.0，所述灭菌是在58～63℃下灭菌30～45min。
18.进一步地，步骤(3)中，所述酵母菌为酵母saccharomyces pastorianus，于2010年12月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.4466。
19.进一步地，步骤(4)中，活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液的接种量为7
×
106～9
×
106cfu/ml；所述发酵是在发酵温度为22～28℃下发酵。
20.进一步地，步骤(5)中，所述静置是在20～25℃下静置，所述发酵是在发酵温度为12～18℃下发酵；所述灭菌是在78～88℃下，灭菌9～17min。
21.由上述任一项所述制备方法制得的余甘子特色果酒具有独特的果香和酒香，口感醇厚，丰富的维生素c、总黄酮和总酚，高抗氧化能力等特点。
22.与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
23.(1)本发明制备方法以余甘子、砂糖桔和柠檬为原料，制备得到的余甘子特色果酒具备三种浆果的营养特性，增加了果酒的营养价值；
24.(2)本发明制备方法采用了经过驯化得到的耐受酸和柠檬精油的酵母菌用于前发酵和后发酵，得到余甘子果酒的风味物质中含有较高的醇类和酯类物质，产品质量显著得到改善；
25.(3)本发明制备的余甘子特色果酒含有丰富的维生素c、总酚、总黄酮类物质，具有较高的抗氧化能力，为提高余甘子的资源利用率，生产高附加值产品提供科学思路。
附图说明
26.图1为实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的dpph自由基清除能力柱状图；
27.图2为实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的羟基自由基清除能力柱状图；
具体实施方式
28.以下结合具体实施例及附图对本发明的技术方案作进一步详细的描述，但本发明的保护范围和实施方式不限于此。
29.实施例1
30.一种余甘子特色果酒的制备方法，具体步骤如下：
31.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、砂糖桔和柠檬，分别清洗，加水打浆，余甘子和水的质量比为10：2，砂糖桔和水的质量比为10：2，柠檬和水的质量比为10：1，再加
入果胶酶35℃恒温酶解5h，得到余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁；
32.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁按质量比为6：3：1混合，加蔗糖调整糖度为20
°
brix，再加柠檬酸把ph值调为4.5后，58℃灭菌45min，得到余甘子发酵液；
33.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母saccharomyces pastorianus在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
34.(4)发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，接种量为7
×
106cfu/ml，在22℃下发酵9天，即得到前发酵好的酒液；将前发酵好的酒液，在24℃下静置1天后，再于12℃下发酵8天，78℃灭菌17min，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果酒。
35.实施例2
36.一种余甘子特色果酒的制备方法，具体步骤如下：
37.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、砂糖桔和柠檬，分别清洗，加水打浆，余甘子和水的质量比为10：4，砂糖桔和水的质量比为10：1，柠檬和水的质量比为10：3，再加入果胶酶42℃恒温酶解2h，得到余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁；
38.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁按质量比为7：1：2混合，加蔗糖调整糖度为24
°
brix，再加柠檬酸把ph值调为5.0后，60℃灭菌38min，得到余甘子发酵液；
39.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母saccharomyces pastorianus在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
40.(4)发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，接种量为9
×
106cfu/ml，在25℃下发酵8天，即得到前发酵好的酒液。
41.(5)后发酵：将前发酵好的酒液，在22℃下静置2天后，再于18℃下发酵6天，83℃灭菌13min，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果酒。
42.实施例3
43.一种余甘子特色果酒的制备方法，具体步骤如下：
44.(1)原料的预处理：挑选新鲜成熟的余甘子、砂糖桔和柠檬，分别清洗，加水打浆，余甘子和水的质量比为10：3，砂糖桔和水的质量比为10：3，柠檬和水的质量比为10：2，再加入果胶酶38℃恒温酶解4h，得到余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁；
45.(2)余甘子发酵液的制备：将余甘子汁、砂糖桔汁和柠檬汁按质量比为5：3：2混合，加蔗糖调整糖度为22
°
brix，再加柠檬酸把ph值调为4.8后，62℃灭菌32min，得到余甘子发酵液；
46.(3)酵母菌的驯化培养：将酵母saccharomyces pastorianus在含0％、2％、4％、6％、8％、10％(w/v)柠檬汁培养基中逐步驯化培养，再将驯化得到的耐酸和柠檬精油的酵母菌进行种子液扩充培养。
47.(4)前发酵：将活化后的酵母菌种子液接种于余甘子发酵液中，接种量为8
×
106cfu/ml，在28℃下发酵6天，即得到前发酵好的酒液。
48.(5)后发酵：将前发酵好的酒液，在20℃下静置3天后，再于15℃下发酵7天，86℃灭
菌10min，冷却罐装，密封保存，得到所述余甘子特色果酒。
49.对实施例1、2、3制备得到余甘子特色果酒的维生素c、总黄酮、总酚、酒精度和风味物质含量，以及产品感官评分和抗氧化能力进行测定，具体地：
50.(1)维生素c(mg/ml)按照2，6-二氯靛酚钠标定法检测。
51.(2)总黄酮(mg re/ml)按照比色法进行测定，结果以mg芦丁当量(re)/ml表示。
52.(3)总酚(mg gae/ml)按照福林-酚比色法进行测定，结果以mg没食子酸当量(gae)/ml表示。
53.(4)酒精度(％vol)采用密度瓶法测定。
54.(5)风味物质采用gc-ms-hs-spme方法进行测定，色谱柱为ptx-wax毛细管柱(30m
×
0.25mm)。
55.(6)抗氧化能力是对余甘子果酒dpph自由基清除能力和羟基自由基清除能力进行测定。
56.(7)感官评价是从成品的色泽、组织形态和风味三方面进行感官评定。评分采用20分制，即好14～20分、较好8～13分、差0～7分。评定人员共10人，去除最高分和最低分后，计算出平均分作为该样品的感官评分，评分标准见表1。
57.表1余甘子特色果酒的感官品质评价标准
[0058][0059]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的风味物质测定结果如表2所示。高级醇类物质和酯类物质对余甘子特色果酒的风味和感官特性很重要，高级醇类物质具有令人愉快的风味特征，大部分酯类物质会产生适度的“花香”或“水果”味道。由表2可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒中高级醇类和酯类物质含量较高，具有令人愉悦的水果气味和芳香味，酒香浓郁，果香味浓厚，风味更协调。这表明采用本方法制得的余甘子果酒含有较高的高级醇类和酯类物质，具有独特和浓厚的果香和酒香，香气怡人，风味更协调。
[0060]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的感官评价测定结果如表3所示。由表3可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的色泽、组织形态和风味属性均显示出较高的分数，说明采用本方法制得的余甘子果酒色泽鲜亮，质地均匀、不分层，无杂质，并且酒香浓郁，果香味浓厚，酸甜适宜，无涩口感。根据得到的总分结果，说明通过本方法制得的余甘子果酒很受消费者喜爱。
[0061]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的理化指标测定结果如表4所示。从表4中可以看出，实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的酒精度含量较高，说明用本方法制备得到的余甘子特色果酒的口感醇厚。由表4可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒中总黄酮类物质、总酚类物质和维生素c含量较高，说明由本方法制备得到的余甘子特色果酒
含有丰富的总黄酮类物质、总酚类物质和维生素c。
[0062]
实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的抗氧化能力测定结果如图1和图2所示。不同的抗氧化化合物可能通过不同的机制对氧化剂起作用，因此，单一的方法不能完全评估样品的抗氧化能力。基于此，我们选择dpph自由基清除能力和羟基自由基清除能力2种方法来评价余甘子特色果酒的抗氧化能力。实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的dpph自由基清除能力测定结果如图1所示。dpph是一种稳定的自由基，在乙醇中于517nm处有最大吸光度。当dpph遇到抗氧化剂等质子供体物质时，自由基起清除剂的作用，吸光度降低。从图1可以看出，实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒均具有较高的dpph自由基清除能力。实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的羟基自由基清除能力测定结果如图2所示。由图2可知，实施例1～3制备得到的余甘子特色果酒的羟基自由基清除能力均较强。从图1和图2可知，采用本方法制得的余甘子特色果酒具有较高的抗氧化能力。
[0063]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
[0064]
表2余甘子特色果酒的风味物质分析
[0065][0066]
表3余甘子特色果酒的感官评分
[0067][0068]
表4余甘子特色果酒的理化指标
[0069]