一种豆类油炸工艺及豆类休闲食品的制作方法

1.本发明涉及豆类油炸加工技术领域，尤其涉及一种豆类油炸工艺及豆类休闲食品。


背景技术：

2.油炸能够赋予豆类(包括蚕豆、青豆、豌豆等)特殊的风味，现有技术中，油炸的工艺一般包括浸泡、预糊化和油炸，在预糊化时一般采用热水或蒸汽为介质在常压状态下进行预糊化，只能在不做预糊化的工艺上略微改善产品酥脆度，且由于水汽中携带的大量的氧会对产品色泽造成很大影响。


技术实现要素：

3.针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种豆类油炸工艺，其解决了现有技术中产品酥脆度不够，色泽暗沉和感观不饱满的问题。
4.根据本发明的实施例，一种豆类油炸工艺，其原料经清水浸泡后捞出，然后转入加压油炸锅中进行预糊化，预糊化以食用油为介质，预糊化温度为130～180℃、压力为0.03～0.35mpa、时间为50～230s，预糊化后在1～10s泄压至0～0.08mpa，然后迅速泄压至常压(即0mpa)，最后转入常压油炸锅进行油炸，油炸温度为140～160℃、时间为4～12min，经油炸后捞出即得产品。
5.进一步地，所述原料为瓣状物料，预糊化的时间为50～150s。
6.进一步地，预糊化的时间为65～230s，预糊化后泄压至0～0.05mpa。
7.进一步地，所述原料为青豆或豌豆，预糊化温度为130～160℃、压力为0.03～0.20mpa。
8.进一步地，所述原料为蚕豆，所述蚕豆为切口蚕豆。
9.进一步地，原料经浸泡后吃水重量为45～55％。
10.本实施例中所述压力均为相对压力，即大气压为0mpa。
11.根据本发明的实施例，还提供了一种采用上述油炸工艺加工的豆类休闲食品。
12.相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
13.本工艺采用食用油为介质在加压状态下进行预糊化，在预糊化的同时对豆类的表面进行定型，同时通过泄压使得豆类得以膨化，再经油炸后所得的产品(即豆类休闲食品)具有碎渣少、无焦糊现象且酥脆性好的特点；同时因采用食用油在加压状态进行预糊化，还使得后续油炸需要的时间有所延长，最终使得产品的含水量为3～4％时整体性、外观品质和酥脆度均处于最佳状态。
附图说明
14.图1为本发明实施例4所得蚕豆休闲食品的照片。
具体实施方式
15.下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
16.实施例1
17.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
18.50kg蚕豆瓣投入300kg清水中浸泡，当蚕豆瓣的吃水重量(即浸泡水减重/沥干后物料(包含物料吸收的水分)*100％，)为45.5％时捞出，然后转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至130℃、设定压力为0.05mpa，然后投入蚕豆瓣，并持续150s，然后在1s内泄压至0mpa，然后将蚕豆瓣转入常压油炸锅(介质同样为菜籽油)中在140℃下油炸12min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.3％。
19.实施例2
20.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
21.50kg蚕豆瓣投入300kg清水中浸泡，当蚕豆瓣的吃水重量为50％时捞出，然后转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至150℃、设定压力为0.15mpa，然后投入蚕豆瓣，并持续100s，然后在2s内泄压至0mpa，然后将蚕豆瓣转入常压油炸锅中在145℃下油炸8min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.5％。
22.实施例3
23.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
24.50kg蚕豆瓣投入300kg清水中浸泡，当蚕豆瓣的吃水重量为55％时捞出，然后转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至180℃、设定压力为0.35mpa，然后投入蚕豆瓣，并持续50s，然后在4s内泄压至0.03mpa，继续快速泄压至0，然后将蚕豆瓣转入常压油炸锅中在150℃下油炸4min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.2％。
25.实施例4
26.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
27.50kg切口蚕豆粒投入300kg清水中浸泡，当蚕豆粒的吃水重量为50％时捞出，然后转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至180℃、设定压力为0.35mpa，然后投入蚕豆粒，并持续65s，然后在10s内泄压至0.05mpa，继续快速泄压至0，然后将蚕豆粒转入常压油炸锅中在150℃下油炸8min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.8％。
28.实施例5
29.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
30.50kg切口蚕豆粒投入300kg清水中浸泡，当蚕豆粒的吃水重量为50％时捞出，然后转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至150℃、设定压力为0.22mpa，然后投入蚕豆粒，并持续160s，然后在7s内泄压至0.04mpa，继续快速泄压至0，然后将蚕豆粒转入常压油炸锅中在150℃下油炸8min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.6％。
31.实施例6
32.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
33.50kg切口蚕豆粒投入300kg清水中浸泡，当蚕豆粒的吃水重量为50％时捞出，然后
转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至130℃、设定压力为0.12mpa，然后投入蚕豆粒，并持续230s，然后在4s内泄压至0.03mpa，继续快速泄压至0，然后将蚕豆粒转入常压油炸锅中在150℃下油炸8min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.5％。
34.实施例7
35.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，其包括步骤如下：
36.50kg青豆粒投入300kg清水中浸泡，当青豆粒的吃水重量为45％时捞出，然后转入加压油炸锅中，加压油炸锅中使用菜籽油为介质并先加温至150℃、设定压力为0.15mpa，然后投入青豆粒，并持续160s，然后在7s内泄压至0.04mpa，继续快速泄压至0，然后将青豆粒转入常压油炸锅中在150℃下油炸8min，捞出经沥干并经离心脱油即得产品，产品含水量为3.2％。
37.实施例8
38.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例7一致，不同在于：
39.加压油炸锅设定温度为130℃、压力为0.2mpa，持续120s后在5s内泄压至0.03mpa，继续快速泄压至0，产品含水量为3.7％。
40.实施例9
41.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例7一致，不同在于：
42.加压油炸锅设定温度为160℃、压力为0.03mpa，持续80s后在2s内泄压至0mpa，产品含水量为3.3％。
43.实施例10
44.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例7一致，不同在于：
45.将青豆替换为豌豆，产品含水量为3.0％。
46.对比例1
47.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例1一致，不同在于：
48.设定压力为0.35mp，产品含水量为2.3％。
49.对比例2
50.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例6一致，不同在于：
51.加压持续时间为250s，产品含水量为2.5％。
52.对比例3
53.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例3一致，不同在于：
54.加压持续时间为40s，产品含水量为4.5％。
55.对比例4
56.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例6一致，不同在
于：
57.加压持续时间为180s，产品含水量为4.2％。
58.对比例5
59.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例8一致，不同在于：
60.加压油炸锅设定压力为0.25mpa，产品含水量为3.4％。
61.对比例6
62.本实施例提供了一种豆类油炸工艺，除以下内容外，其余与实施例9一致，不同在于：
63.加压油炸锅设定温度为180℃，产品含水量为2.8％。
64.上述实施例和对比例进行比较：
65.实施例1、2、3提供的产品为休闲蚕豆瓣，含水量均在3～4％，酥脆度好，没有碎渣，同时外形完整色泽发亮，对比例1和2提供的也为休闲蚕豆瓣，但是破碎严重，出现了焦糊现象：
66.对比例1中，由于压力高，在此压力下物料中的水沸点高于实际温度，水分排出缓慢，而在泄压过程中水会爆沸对物料的表面造成破坏而使得物料炸开，导致物料表面不能定型，因此出现了严重的质量问题(即破碎严重以及焦糊现象等)；
67.对比例2中，加压的持续时间有所延长，即预糊化时加热的时间变长，导致物料在预糊化时即出现焦糊现象，表面没有定型，经常压油炸后直接导致了产品出现严重的质量问题。
68.实施例4、5、6提供的产品是休闲蚕豆粒，含水量均在3～4％，酥脆度好，没有碎渣，同时外形完整色泽发亮，对比例3和4提供的也为休闲蚕豆粒，但是酥脆度不佳(较硬、不酥脆)：
69.对比例3和4中的加压持续时间较短，导致预糊化没有起到定型的作用，同时在泄压时物料没有膨大，因此使得产品酥脆度不佳，且含水量高于4％。
70.实施例7、8、9提供的产品是休闲蚕豆粒，含水量均在3～4％，酥脆度好，没有碎渣，同时外形完整色泽发亮，对比例5和6提供的也为休闲青豆粒，但是对比例5的产品酥脆度较好，但是有略微的焦糊现象，同时还有少量的碎渣，对比例6的产品酥脆度不佳且产品碎渣较多，同时还有轻微的焦糊现象：
71.对比例5中的压力较高，与对比例1中情况类似(但是程度小于对比例1)，最终导致产品出现焦糊和碎渣，同时酥脆度也没有实施例8好；
72.对比例6中的预糊化温度较高，导致了过度预糊化，即导致物料在预糊化时即出现焦糊现象，表面没有定型，经常压油炸后直接导致了产品出现质量问题。
73.最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。