一种发酵糟辣椒制备方法及糟辣椒与流程

技术特征：
1.一种发酵糟辣椒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜红辣椒去掉杂质，自来水清洗干净，沥干水分，备用；(2)以鲜红辣椒质量计，加入1-2％的食盐，0.01％的酵母菌和0.001-0.003％的枯草芽孢杆菌，拌合均匀，密封，常温环境下处理3d，备用；(3)将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，粉碎成泥；将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎过100目筛，得粉；(4)以鲜红辣椒质量计，向步骤(2)所得物料中加入步骤(3)处理所得的生姜1-3％，大蒜2-3％，花椒1％，白豆蔻0.1-0.3％，八角茴香0.4％，冰糖0.2-0.4％，拌合均匀，得混合物，且采用宰刀将混合物中辣椒宰成0.25-0.3mm2的块状，杀菌，检验，包装，即得。2.如权利要求1所述的发酵糟辣椒制备方法，其特征在于，所述的食盐以鲜红辣椒质量计为1.5％，且所述枯草芽孢杆菌以鲜红辣椒质量计为0.001％。3.如权利要求1所述的发酵糟辣椒制备方法，其特征在于，所述的生姜以鲜红辣椒质量计为2％，所述大蒜以鲜红辣椒质量计为2.5％，所述白豆蔻以鲜红辣椒质量计为0.2％，所述冰糖以鲜红辣椒质量计为0.3％。4.如权利要求1-3所述的方法制备的糟辣椒。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种发酵糟辣椒制备方法及糟辣椒，经采用鲜红辣椒在宰碎前拌入食盐、酵母菌、苦草芽孢杆菌进行预先密封处理3d，使鲜红辣椒皮得到发酵软化，且保障辣椒皮内壁及辣椒芯瓤等不会被软化；再利用拌入生姜、大蒜、花椒、白豆蔻、八角茴香、冰糖等辅料之后，将其混合后宰碎，使得鲜红辣椒皮破裂，露出辣椒皮内壁及辣椒芯、瓤等，使得辣椒内部香气与辅料拌合，再经杀菌、检验、包装后，将其存放，使得糟辣椒口感、风味得到了改性，尤其降低了辣椒皮的外皮较硬的缺陷，提高了糟辣椒的脆爽度。了糟辣椒的脆爽度。了糟辣椒的脆爽度。


技术研发人员：汪琴 李玉梅 王燕玲
受保护的技术使用者：贵州省贵三红食品有限公司
技术研发日：2021.09.04
技术公布日：2022/1/21