一种预制泥鳅菜品的加工方法与流程

1.本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种预制泥鳅菜品的加工方法。


背景技术：

2.泥鳅，属鳅科，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。《滇南本草》一书中写道：“煮食治疮癣，通血脉而大补阴分。”泥鳅自古以来就记载有补中气；祛湿邪；治消渴、阳痿、传染性肝炎、痔疾、疥癣等作用。其含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙，特别适宜身体虚弱，脾胃虚寒者。随着现在医学的深入研究发现，泥鳅含有丰富的泥鳅多糖、凝集素、抗菌肤、超氧化物歧化酶、牛磺酸、透明质酸、不饱和多烯脂肪酸,以及锌、硒等微量营养元素，未来应用前景广阔。
3.随着泥鳅市场需求的日益旺盛和养殖技术的逐渐成熟，其产量逐年增加、产业规模逐渐成型。如何合理利用其持续增加的产量，充分发挥泥鳅的营养保健价值、进一步提高其转化利用途径、增加泥鳅产品的食用多样性，生产更多品种、更方便的泥鳅食品以满足市场的需求，同时延长泥鳅及其制品的食用期和扩大其销售范围，已成为该产业进一步发展的必然趋势。这也使得发展泥鳅的精深加工具有重要的现实意义和巨大的社会经济效益，但现有的泥鳅加工方法使泥鳅的口感不好，并不能进行长时间的保存。


技术实现要素：

4.本发明提供一种预制泥鳅菜品的加工方法，以满足保存时间长与口感好的双重特点。
5.本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种预制泥鳅菜品的加工方法，由解冻、清洗、脱腥、油炸、腌制入味、真空包装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料构成，包括大泥鳅、盐、葱、姜、黑胡椒粉、料酒、白酒、蒜、辣椒、大豆油、色拉油、猪油、味精、白糖、醋、酱油、青红米椒、洋葱、大豆酱、辣酱、蒜蓉酱、草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香葱、水、鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶；所述原辅料按份数构成为大泥鳅200～250份、盐48～60份、葱50～62.5份、姜34.4～43份、黑胡椒粉8～10份、料酒8～10份、白酒2～2.5份、蒜1.2～1.5份、辣椒0.8～1份、大豆油12～15份、色拉油440～550份、猪油8～10份、味精3.2～4份、白糖0.8～1.2份、醋0.8～1.2份、酱油0.8～1.2份、青红米椒0.8～1份、洋葱4～5份、大豆酱50～62.5份、辣酱40～50份、蒜蓉酱40～50份、草果1.2～1.5份、八角0.8～1份、桂皮0.8～1份、香叶0.8～1份、肉蔻0.8～1份、香葱320～400份、水920～1150份、鸡蛋花提取物0.5～1份、金花茶花提取物0.5～1份、迷迭香提取物0.3～0.5份及溶菌酶0.5～1份；该加工方法包括以下步骤：（1）解冻；（2）清洗：将泥鳅宰杀后进行清洗去菌；
（3）脱腥：先配制脱腥液，再将泥鳅切块按照料液比1:4加入到脱腥液中，在超声波条件下脱腥1h；（4）油炸：将脱腥完成的泥鳅沥干多余水分；（5）腌制入味：
①
先配置调味料，所述调味料为将大豆油和猪油烧至六成熟，加入葱、姜、蒜、辣椒、炒香后加入自制酱、白酒、醋、酱油、白糖及水；
②
把自制油倒入锅内小火熬煮8分钟，加入味精及青红米椒；
③
待冷却后腌制液中加入鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物和溶菌酶，再将油炸后的泥鳅浸没于调味料中，在270w、25khz、0℃～4℃的超声波条件下腌制1h，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀；（6）真空包装：将腌制入味的泥鳅装入袋中，进行真空包装；（7）微波杀菌：对灌装后的泥鳅预制菜品进行微波灭杀菌后，冷却储存；所述步骤（1）中的解冻方式为高压循环水解冻，压力200mpa；所述步骤(2)中，清洗杀菌的方式为微酸性电解水清洗；其中有效氯浓度为30mg/l，浸泡时间20min，料液比1:6；所述步骤(3)中， 所述脱腥液配方按份数构成为，水800～1000份、食盐48～60份、大葱48～60份、料酒8～10份、姜末32～40份、黑胡椒粉8～10份；所述步骤(3)中超声波条件为270w、25khz、0℃～4℃；所述步骤(4)中，油炸温度为170℃，油炸时间为120s，干燥至水分含量70%；所述步骤(4)中，自制酱的成分按份数包括，色拉油40～50份、洋葱4～5份、姜1.6～2份、大豆酱50～62.5份、辣酱40～50份，蒜蓉酱40～50份；具体做法为在锅中加入色拉油，烧至五成热依次下入洋葱和姜，小火炒香加入大豆酱进行翻炒并再加入辣酱和蒜蓉酱后，小火炒香即可；所述步骤(4)中，自制油的成分按份数包括，色拉油400～500份，草果1.2～1.5份、八角0.8～1份、桂皮0.8～1份、香叶0.8～1份、肉蔻0.8～1份、香葱320～400份；具体做法在锅中加入色拉油，烧至六成热依次加入草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻和香葱后，小火炸香即可；所述步骤(7)中，所微波杀菌的规格是微波功率240～300w，微波时间25～30s，冷却后立刻降温至0～4℃。
6.本发明的有益效果为：（1）本发明应用微酸性电解水清洗去菌技术、纯天然配料去腥技术、真空包装协同微波杀菌技术加工的一种具有补肾壮阳，补益肝肾等功能的泥鳅预制菜肴产品。针对淡水鱼类预制菜肴产品保质期短，易氧化变质等问题，本发明应用一种复合食品添加剂，极大程度地延长了产品保质期，并提高了产品的感官品质。复合添加剂中金花茶花提取物富含茶多糖、茶多酚、总皂甙、总黄酮、茶色素、蛋白质、维生素b1、b2、维生素c、维生素e、叶酸、脂肪酸、β-胡萝卜素等多种天然营养成份，这些成分具有活性的酚羟基团，其在抗菌、抗氧化方面均优于其他水溶性多酚类物质，而鸡蛋花提取物对泥鳅贮藏过程中的主要腐败菌（革兰氏阴性菌）具有较强的抑制作用，在非冻结条件（4℃）下产品的保质期至少在35天以上；（2）本发明技术极大程度减少了因高温加工造成的营养物质流失，保留泥鳅中具有滋补功能的活性成分，产品口感丰富且配方合理科学，可滋补身体。
具体实施方式
7.一种预制泥鳅菜品的加工方法，本发明中的使用的原辅料的份数依次为大泥鳅200～250份、盐48～60份、葱50～62.5份、姜34.4～43份、黑胡椒粉8～10份、料酒8～10份、白酒2～2.5份、蒜1.2～1.5份、辣椒0.8～1份、大豆油12～15份、色拉油440～550份、猪油8～10份、味精3.2～4份、白糖0.8～1.2份、醋0.8～1.2份、酱油0.8～1.2份、青红米椒0.8～1份、洋葱4～5份、大豆酱50～62.5份、辣酱40～50份、蒜蓉酱40～50份、草果1.2～1.5份、八角0.8～1份、桂皮0.8～1份、香叶0.8～1份、肉蔻0.8～1份、香葱320～400份、水920～1150份、鸡蛋花提取物0.5～1份、金花茶花提取物0.5～1份、迷迭香提取物0.3～0.5份及溶菌酶0.5～1份。
8.实施例一一种预制泥鳅菜品的加工方法，由解冻、清洗、脱腥、油炸、腌制入味、真空包装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料构成，包括大泥鳅、盐、葱、姜、黑胡椒粉、料酒、白酒、蒜、辣椒、大豆油、色拉油、猪油、味精、白糖、醋、酱油、青红米椒、洋葱、大豆酱、辣酱、蒜蓉酱、草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香葱、水、鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶；所述原辅料按份数构成为大泥鳅250份、盐460份、葱62.5份、姜43份、黑胡椒粉10份、料酒10份、白酒2.5份、蒜1.5份、辣椒1份、大豆油15份、色拉油550份、猪油10份、味精4份、白糖1.2份、醋1.2份、酱油1.2份、青红米椒1份、洋葱5份、大豆酱62.5份、辣酱50份、蒜蓉酱50份、草果1.5份、八角1份、桂皮1份、香叶1份、肉蔻1份、香葱400份、水1150份、鸡蛋花提取物1份、金花茶花提取物1份、迷迭香提取物0.5份及溶菌酶1份；优选的，该加工方法包括以下步骤：（1）解冻；（2）清洗：将泥鳅宰杀后进行清洗去菌；（3）脱腥：先配制脱腥液，再将泥鳅切块按照料液比1:4加入到脱腥液中，在超声波条件下脱腥1h；（4）油炸：将脱腥完成的泥鳅沥干多余水分；（5）腌制入味：
①
先配置调味料，所述调味料为将大豆油和猪油烧至六成熟，加入葱、姜、蒜、辣椒、炒香后加入自制酱、白酒、醋、酱油、白糖及水；
②
把自制油倒入锅内小火熬煮8分钟，加入味精及青红米椒；
③
待冷却后腌制液中加入鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物和溶菌酶，再将油炸后的泥鳅浸没于调味料中，在270w、25khz、0℃～4℃的超声波条件下腌制1h，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀；（6）真空包装：将腌制入味的泥鳅装入袋中，进行真空包装；（7）微波杀菌：对灌装后的泥鳅预制菜品进行微波灭杀菌后，冷却储存。
9.优选的，所述步骤（1）中的解冻方式为高压循环水解冻，压力200mpa；优选的，所述步骤(2)中，清洗杀菌的方式为微酸性电解水清洗；其中有效氯浓度为30mg/l，浸泡时间20min，料液比1:6；优选的，所述步骤(3)中， 所述脱腥液配方按份数构成为，水1000份、食盐60份、大葱60份、料酒10份、姜末40份、黑胡椒粉10份；所述步骤(3)中超声波条件为270w、25khz、0℃～4℃；
优选的，所述步骤(4)中，油炸温度为170℃，油炸时间为120s，干燥至水分含量70%；优选的，所述步骤(4)中，自制酱的成分按份数包括，色拉油50份、洋葱5份、姜2份、大豆酱62.5份、辣酱50份，蒜蓉酱50份；具体做法为在锅中加入色拉油，烧至五成热依次下入洋葱和姜，小火炒香加入大豆酱进行翻炒并再加入辣酱和蒜蓉酱后，小火炒香即可；优选的，所述步骤(4)中，自制油的成分按份数包括，色拉油500份，草果1.5份、八角1份、桂皮1份、香叶1份、肉蔻1份、香葱400份；具体做法在锅中加入色拉油，烧至六成热依次加入草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻和香葱后，小火炸香即可；优选的，所述步骤(7)中，所微波杀菌的规格是微波功率240～300w，微波时间25～30s，冷却后立刻降温至0～4℃。实施例二一种预制泥鳅菜品的加工方法，由解冻、清洗、脱腥、油炸、腌制入味、真空包装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料构成，包括大泥鳅、盐、葱、姜、黑胡椒粉、料酒、白酒、蒜、辣椒、大豆油、色拉油、猪油、味精、白糖、醋、酱油、青红米椒、洋葱、大豆酱、辣酱、蒜蓉酱、草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香葱、水、鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶；所述原辅料按份数构成为大泥鳅200份、盐48份、葱50份、姜34.4份、黑胡椒粉8份、料酒8份、白酒2份、蒜1.2份、辣椒0.8份、大豆油12份、色拉油440份、猪油8份、味精3.2份、白糖0.8份、醋0.8份、酱油0.8份、青红米椒0.8份、洋葱4份、大豆酱50份、辣酱40份、蒜蓉酱40份、草果1.2份、八角0.8份、桂皮0.8份、香叶0.8份、肉蔻0.8份、香葱320份、水920份、鸡蛋花提取物0.5份、金花茶花提取物0.5份、迷迭香提取物0.3份及溶菌酶0.5份。
10.优选的，该加工方法包括以下步骤：（1）解冻；（2）清洗：将泥鳅宰杀后进行清洗去菌；（3）脱腥：先配制脱腥液，再将泥鳅切块按照料液比1:4加入到脱腥液中，在超声波条件下脱腥1h；（4）油炸：将脱腥完成的泥鳅沥干多余水分；（5）腌制入味：
①
先配置调味料，所述调味料为将大豆油和猪油烧至六成熟，加入葱、姜、蒜、辣椒、炒香后加入自制酱、白酒、醋、酱油、白糖及水；
②
把自制油倒入锅内小火熬煮8分钟，加入味精及青红米椒；
③
待冷却后腌制液中加入鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物和溶菌酶，再将油炸后的泥鳅浸没于调味料中，在270w、25khz、0℃～4℃的超声波条件下腌制1h，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀；（6）真空包装：将腌制入味的泥鳅装入袋中，进行真空包装；（7）微波杀菌：对灌装后的泥鳅预制菜品进行微波灭杀菌后，冷却储存。
11.优选的，所述步骤（1）中的解冻方式为高压循环水解冻，压力200mpa；优选的，所述步骤(2)中，清洗杀菌的方式为微酸性电解水清洗；其中有效氯浓度为30mg/l，浸泡时间20min，料液比1:6；优选的，所述步骤(3)中， 所述脱腥液配方按份数构成为，水800份、食盐48份、大葱48份、料酒8份、姜末320份、黑胡椒粉8份；所述步骤(3)中超声波条件为270w、25khz、0℃
～4℃；优选的，所述步骤(4)中，油炸温度为170℃，油炸时间为120s，干燥至水分含量70%；优选的，所述步骤(4)中，自制酱的成分按份数包括，色拉油40份、洋葱4份、姜1.6份、大豆酱50份、辣酱40份，蒜蓉酱40份；具体做法为在锅中加入色拉油，烧至五成热依次下入洋葱和姜，小火炒香加入大豆酱进行翻炒并再加入辣酱和蒜蓉酱后，小火炒香即可；优选的，所述步骤(4)中，自制油的成分按份数包括，色拉油400份，草果1.2份、八角0.8份、桂皮0.8份、香叶0.8份、肉蔻0.8份、香葱320份；具体做法在锅中加入色拉油，烧至六成热依次加入草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻和香葱后，小火炸香即可；优选的，所述步骤(7)中，所微波杀菌的规格是微波功率240～300w，微波时间25～30s，冷却后立刻降温至0～4℃；为了验证金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶的抗氧化及抗油脂氧化的作用，现引入空白组及对比组1、对比组2、对比组3。
12.空白组与实施例二的区别仅在于：不添加金花茶花提取物0.5份，迷迭香提取物0.3份，溶菌酶0.5份；对比组1与实施例二的区别仅在于：不添加金花茶花提取物0.5份；对比组2与实施例二的区别仅在于：不添加迷迭香提取物0.3份；对比组3与实施例二的区别仅在于：不添加溶菌酶0.5份；经实施例1～2、空白组及对比组1～3经脱腥腌制完成后的鱼块在4℃条件下储存，在3天后取出，进行感官评定、菌落总数测定和tvb-n含量的测定，结果如表2。
13.经实施例1～2、空白组及对比组1～3在微波杀菌后在4℃条件下储存35天后取出，进行感官评分和过氧化值的测定，结果如表3。
14.表1 感官评价标准表 2
表3由表2和表3可以看出，复合防腐剂中鸡蛋花提取物含有的三萜、环烯醚萜、黄酮、脂肪族类等化合物，并且结合传统天然防腐剂迷迭香提取物和溶菌酶协同作用，对多种细菌和真菌具有一定抑制或杀灭作用，有效抑制了腌制和储藏过程中的微生物生长，共同提升其延长储藏期功能；本技术中的预制泥鳅菜品在非冻结条件（4℃）下产品的保质期至少在35天以上；此外本发明技术极大程度减少了因高温加工造成的营养物质流失，保留泥鳅中营养物质和风味成分，产品口感丰富且配方合理科学，可滋补身体。
15.以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围，凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。