一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法与流程

1.本发明属于糟辣椒制备技术领域，尤其涉及一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法。


背景技术：

2.目前，糟辣椒是贵州特有的一种调味品，全省均有制作，民间基本上都是采用家庭传统工艺技术生产，其中，土司工艺最具特色，但产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低。因此，亟需一种新的蘑菇味辣椒酱及其制备方法。
3.通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：糟辣椒的传统生产工艺技术，存在产量小，品质不稳定，保鲜效果差，营养损失大，劳动强度大，生产效率低等问题。


技术实现要素：

4.针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法。
5.本发明是这样实现的，一种蘑菇味辣椒酱的制备方法，所述蘑菇味辣椒酱的制备方法包括以下步骤：
6.步骤一，原材料的准备及质量要求：分别进行鲜红椒、生姜、大蒜、食盐和白酒进行准备及预处理；
7.步骤二，原料清洗、沥水：鲜红椒、生姜和大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；
8.步骤三，原料剁碎：分别将沥干水分后的线椒、生姜和大蒜剁碎；
9.步骤四，搅拌：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；
10.步骤五，入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料采用地窖储藏的方式进行储藏；
11.步骤六，装坛再发酵：利用自动管道传输系统将地窖中的原料传输至坛子中，利用53度的酱香型白酒进行密封，发酵；
12.步骤七，灌装：采用全管道自动灌装系统进行灌装，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，高温灭菌消毒，抽查检测。
13.进一步，步骤一中，所述原材料的准备及质量要求，包括：
14.(1)鲜红椒：选用80～90％成熟度、辣味适中、新鲜完整、无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质的线椒，人工用剪刀剪去把柄；
15.(2)生姜：选用当年生、无腐烂霉变的鲜嫩黄姜，人工去泥土去皮去杂质；
16.(3)大蒜：选用无发芽、无腐烂霉变的红皮蒜，风干，机械去皮；
17.(4)食盐：选用符合gb5461规范的精制食盐；
18.(5)白酒：选用贵州茅台镇生产的53度的酱香型白酒。
19.进一步，步骤二中，所述原料清洗、沥水，包括：
20.鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，未清洗干净的生姜利用人工补清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分，凉晒2h。
21.进一步，步骤三中，所述原料剁碎，包括：
22.(1)剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1～1.5cm的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2cm的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2cm大小均匀的线椒碎块滤下，大于2cm的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次；
23.(2)剁生姜：沥干水后的生姜要先切成厚度1cm的姜片，然后放入剁椒机剁成长宽均为1cm的碎块；
24.(3)剁大蒜：沥干水后的大蒜瓣直接放入剁椒机剁成长宽均为1cm的碎块。
25.进一步，步骤五中，所述入窖储藏初发酵，包括：
26.采用地窖储藏的方式，直接将搅拌好的原料倒入地窖；对于储藏的原料，地窖内的温度为9～15℃。可调节温度，发酵温度为20到25度。
27.进一步，所述地窖的形状为三角瓶型，用水泥建造，地窖的大小根据加工厂的实际生产数量而定；在地窖口外沿有一个正方形的凹槽，凹槽内注上水，盖上盖子，凹槽内水的高度高于盖子的最底端。
28.进一步，步骤六中，所述装坛再发酵，包括：
29.当要对地窖内的原料进行再加工时，开启工厂内的自动管道传输系统，直接将地窖中的原料传输到坛子中；其中，所述坛子系用陶土烧制或用塑料制成，口小肚大，在距坛口10～16cm处设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口；
30.在坛子中装入80％的原料，并在坛子表面淋上一层53度的酱香型白酒，白酒的作用是使糟辣椒在发酵过程中起到保鲜和更加醇香的作用，白酒与原料的比例为1～2：50，然后盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水；
31.糟辣椒的发酵，是通过原料中的乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸而产生乳酸的过程，而发酵的时间越长，乳酸则越多，糟辣椒的味道也会越酸，糟辣椒中酸的味道就是在这道工序中产生的。
32.进一步，在发酵过程中，每五天均匀搅拌一次，搅拌完成后，盖上盖子再在水槽内装上水；工厂化加工的温度控制在20～25℃之间；在秋冬季节达不到所述温度时，需开启加热设备升温；在整个发酵过程中，质检人员每个星期都要抽取一些原料来测试酸度，做发酵记录；两个月后，当原料的总酸度达到2％、水分小于80％时，原料即可发酵完成，转变成糟辣椒成品，发酵完成后加入干香菇进行炒制，低温炒制以免破坏有益菌；所述发酵是糟辣椒在工厂化生产中需要常年进行的工作，每发酵完成一批，灌装上市一批，马上就从地窖里取出一批进行发酵。
33.进一步，步骤七中，所述灌装，包括：进入包装车间之前，操作人员先更衣洗手消毒，灌装时，开启自动管道传输系统，将坛子内发酵好的糟辣椒传输到包装车间，采用全管道自动灌装系统，从干湿浓度和精确数量的角度控制产品的品质；
34.糟辣椒的包装使用塑料瓶，包装规格为每瓶250g，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒；消毒后，质检人员对不同批次的商品进行抽查检测，检测各项指标都符合国家质检总局相关标准后，糟辣椒即可进行销售。
35.本发明的另一目的在于提供一种应用所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法制备得到的蘑菇味辣椒酱，所述蘑菇味辣椒酱由鲜红椒、生姜、大蒜和食盐制备而成。鲜红椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比的比例为85：3：3：9。
36.结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明提供的蘑菇味辣椒酱，在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出的酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，该生产工艺产量高，品质稳定，保鲜效果好，营养损失少，劳动强度小，生产效率高。本发明在酱香型糟辣椒的基础上，取糟辣椒进行低温炒制低温炒制以免破坏有益菌群，炒制出红油后加入水发干香菇炒制到色泽金黄后加入调味料。
附图说明
37.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
38.图1是本发明实施例提供的蘑菇味辣椒酱的制备方法流程图。
具体实施方式
39.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
40.针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
41.如图1所示，本发明实施例提供的蘑菇味辣椒酱的制备方法包括以下步骤：
42.s101，原材料的准备及质量要求：分别进行鲜红椒、生姜、大蒜、食盐和白酒进行准备及预处理；
43.s102，原料清洗、沥水：鲜红椒、生姜和大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；
44.s103，原料剁碎：分别将沥干水分后的线椒、生姜和大蒜剁碎；
45.s104，搅拌：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；
46.s105，入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料采用地窖储藏的方式进行储藏；
47.s106，装坛再发酵：利用自动管道传输系统将地窖中的原料传输至坛子中，利用53度的酱香型白酒进行密封，发酵；
48.s107，灌装：采用全管道自动灌装系统进行灌装，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，高温灭菌消毒，抽查检测。
49.本发明实施例提供的蘑菇味辣椒酱的辣椒1.5一斤8斤盐100斤0.08元一斤，酒3斤20一斤，0.6一斤，，菜油5斤0.5一斤，姜8斤0.24一斤，蒜8斤等于0.4一斤，合计3.02一斤，此处对应的是100斤辣椒。发酵完成后加入干香菇进行炒制，低温炒制以免破坏有益菌。
50.下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
51.贵州贵食源实力有限公司在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出了酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，现将技术总结如下：
52.一、原材料的准备及质量要求
53.1、鲜红椒：选用80-90％成熟度、辣味适中(辣丰三号)的线椒为佳。要求新鲜完整，无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质，人工用剪刀剪去把柄。
54.2、生姜：选用当年生产的鲜嫩黄姜，要求无腐烂霉变，人工去泥土去皮去杂质。
55.3、大蒜：选用红皮蒜，要求无发芽、无腐烂霉变，风干，机械去皮。
56.4、食盐：选用精制食盐，要求符合gb5461的规范。
57.5、白酒：选用53度的酱香型白酒(贵州茅台镇生产)。
58.二、原料清洗、沥水
59.鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，生姜个别没有清洗干净的还要人工补清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分(有条件的要凉晒2小时左右)。
60.三、原料剁碎
61.1、剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1-1.5厘米的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2厘米的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2厘米大小均匀的线椒碎块滤下，大于2厘米的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次。
62.2、剁生姜：沥干水后的生姜要先切成厚度大约1厘米的姜片，然后放入剁椒机剁成长宽都在1厘米左右的碎块。
63.3、剁大蒜：沥干水后的大蒜瓣直接放入剁椒机剁成长宽都在1厘米左右的碎块。
64.四、搅拌：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止。
65.五、入窖储藏初发酵：由于糟辣椒一年四季加工，所以搅拌好的原料要先进行储藏，一般是采用地窖储藏的方式，实际操作时直接将搅拌好的原料倒入地窖就可以了。地窖的形状一般为三角瓶型，用水泥建造，地窖的大小主要是根据加工厂的实际生产数量而定。在地窖口外沿有一个正方形的凹槽，凹槽内注上水，盖上盖子，凹槽内的水要高于盖子的最底端，这样地窖内就能与外界空气隔绝，防止原料变质。对于储藏的原料，地窖内的温度一般是在9-15摄氏度之间，由于地窖内的温度较低，原料在这里发酵很缓慢，最长可以存放三年，而之所以能够储藏那么久，除了地窖内保持恒温外，用水密封也是至关重要的。
66.六、装坛再发酵：当要对地窖内的原料进行再加工时，只需开启工厂内的自动管道传输系统，直接将地窖中的原料传输到坛子中，坛子系用陶土烧制或用塑料制成，口小肚大，在距坛口10-16厘米处设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口。在坛子中装入80％的原料，然后在坛子表面淋上一层53度的酱香型白酒，白酒的作用是使糟辣椒在发酵过程中起到保鲜和更加醇香的作用，白酒与原料的比例为1-2：50，然后盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水，这样做是防止空气进入影响发酵和品质。接下来坛子内的原料就开始进行发酵了。糟辣椒的发酵，就是通过原料中的乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸而产生乳酸的过程，而发酵的时间越长，乳酸则越多，糟辣椒的味道也会越酸，糟辣椒中酸的味道就是在这道工序中产生的。而在发酵过程中，首先因为发酵也就意味着这是一个膨胀的过程，原料中水份会慢慢的脱离，原料比较轻，所以它会浮上来，每五天就要搅拌一次，搅拌一定要均匀，让原料与水充分的融合，搅拌完成后，盖上盖子再在水槽内装上水；其次，工厂化的加工相对于家庭作坊式的加工，在发酵温度上有更为严格的控制，要将温度控制在20到25℃之间，在这个温度范围内原料的发酵效果最好，在秋冬季节达不到这个温度时，需要开启加热设备升温；再
次，在整个发酵过程中，质检人员每个星期都要抽取一些原料来测试酸度，做发酵记录，一般两个月过后当原料的总酸度达到2％、水分小于80％的时候，原料就发酵完成了，转变成糟辣椒成品。发酵是糟辣椒在工厂化生产中需要常年进行的工作，每发酵完成一批，灌装上市一批，马上就从地窖里取出一批进行发酵。
67.七、灌装：进入包装车间之前，操作人员需要更衣洗手消毒，灌装时，开启自动管道传输系统，将坛子内发酵好的糟辣椒传输到包装车间，采用全管道自动灌装系统，从干湿浓度、精确数量等方面控制产品的品质。糟辣椒的包装一般使用塑料瓶。包装规格为每瓶250克，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒，消毒后，质检人员要对不同批次的商品进行抽查检测，检测各项指标都符合国家质检总局相关标准后，糟辣椒就可以进行销售了。
68.以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。