一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述蘑菇味辣椒酱的制备方法包括：原材料的准备及质量要求：分别进行鲜红椒、生姜、大蒜、食盐和白酒进行准备及预处理；原料清洗、沥水：鲜红椒、生姜和大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；原料剁碎：分别将沥干水分后的线椒、生姜和大蒜剁碎；搅拌：将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；入窖储藏初发酵：将搅拌好的原料采用地窖储藏的方式进行储藏；装坛再发酵：利用自动管道传输系统将地窖中的原料传输至坛子中，利用53度的酱香型白酒进行密封，发酵；灌装：采用全管道自动灌装系统进行灌装，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，高温灭菌消毒，抽查检测。2.如权利要求1所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述原材料的准备及质量要求，包括：(1)鲜红椒：选用80～90％成熟度、辣味适中、新鲜完整、无虫眼、无霉变、无腐烂、无变质、无其它外来杂质的线椒，人工用剪刀剪去把柄；(2)生姜：选用当年生、无腐烂霉变的鲜嫩黄姜，人工去泥土去皮去杂质；(3)大蒜：选用无发芽、无腐烂霉变的红皮蒜，风干，机械去皮；(4)食盐：选用符合gb5461规范的精制食盐；(5)白酒：选用贵州茅台镇生产的53度的酱香型白酒。3.如权利要求1所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述原料清洗、沥水，包括：鲜红椒、生姜、大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，未清洗干净的生姜利用人工补清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分，凉晒2h。4.如权利要求1所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述原料剁碎，包括：(1)剁线椒：将沥干水后的鲜红辣椒顺向放入剁椒机剁成1～1.5cm的碎块，并进行一次筛选，将剁好的线椒碎块放入滚筒筛选机，滚筒上有直径为2cm的网眼，随着滚筒的不停转动，将小于2cm大小均匀的线椒碎块滤下，大于2cm的线椒碎块重新放入剁椒机剁一次；(2)剁生姜：沥干水后的生姜要先切成厚度1cm的姜片，然后放入剁椒机剁成长宽均为1cm的碎块；(3)剁大蒜：沥干水后的大蒜瓣直接放入剁椒机剁成长宽均为1cm的碎块。5.如权利要求1所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述入窖储藏初发酵，包括：采用地窖储藏的方式，直接将搅拌好的原料倒入地窖；对于储藏的原料，地窖内的温度为9～15℃。6.如权利要求5所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述地窖的形状为三角瓶型，用水泥建造，地窖的大小根据加工厂的实际生产数量而定；在地窖口外沿有一个正方形的凹槽，凹槽内注上水，盖上盖子，凹槽内水的高度高于盖子的最底端。7.如权利要求1所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述装坛再发酵，包括：
当要对地窖内的原料进行再加工时，开启工厂内的自动管道传输系统，直接将地窖中的原料传输到坛子中；其中，所述坛子系用陶土烧制或用塑料制成，口小肚大，在距坛口10～16cm处设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口；在坛子中装入80％的原料，并在坛子表面淋上一层53度的酱香型白酒，白酒的作用是使糟辣椒在发酵过程中起到保鲜和更加醇香的作用，白酒与原料的比例为1～2：50，然后盖上盖子，在盖子外的水槽内装上水；糟辣椒的发酵，是通过原料中的乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸而产生乳酸的过程，而发酵的时间越长，乳酸则越多，糟辣椒的味道也会越酸，糟辣椒中酸的味道就是在这道工序中产生的。8.如权利要求7所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，在发酵过程中，每五天均匀搅拌一次，搅拌完成后，盖上盖子再在水槽内装上水；工厂化加工的温度控制在20～25℃之间；在秋冬季节达不到所述温度时，需开启加热设备升温；在整个发酵过程中，质检人员每个星期都要抽取一些原料来测试酸度，做发酵记录；两个月后，当原料的总酸度达到2％、水分小于80％时，原料即可发酵完成，转变成糟辣椒成品，发酵完成后加入干香菇进行炒制；所述发酵是糟辣椒在工厂化生产中需要常年进行的工作，每发酵完成一批，灌装上市一批，马上就从地窖里取出一批进行发酵。9.如权利要求1所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤七中，所述灌装，包括：进入包装车间之前，操作人员先更衣洗手消毒，灌装时，开启自动管道传输系统，将坛子内发酵好的糟辣椒传输到包装车间，采用全管道自动灌装系统，从干湿浓度和精确数量的角度控制产品的品质；糟辣椒的包装使用塑料瓶，包装规格为每瓶250g，糟辣椒装入瓶子后进行封盖，封盖后进行高温灭菌消毒；消毒后，质检人员对不同批次的商品进行抽查检测，检测各项指标都符合国家质检总局相关标准后，糟辣椒即可进行销售。10.一种由权利要求1～9任意一项所述的蘑菇味辣椒酱的制备方法制备得到的蘑菇味辣椒酱，其特征在于，所述蘑菇味辣椒酱由鲜红椒、生姜、大蒜和食盐制备而成；鲜红椒、生姜、大蒜和食盐按照质量比的比例为85：3：3：9。

技术总结
本发明属于糟辣椒制备技术领域，公开了一种蘑菇味辣椒酱及其制备方法，所述蘑菇味辣椒酱的制备方法包括：原材料的准备及质量要求；鲜红椒、生姜和大蒜准备好后，分别用清洗机清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；分别将沥干水分后的线椒、生姜和大蒜剁碎；将剁好的线椒、生姜、大蒜和食盐按照85：3：3：9的比例放入搅拌机进行搅拌；入窖储藏初发酵；装坛再发酵；采用全管道自动灌装系统进行灌装，封盖，高温灭菌消毒，抽查检测。本发明提供的蘑菇味辣椒酱，在土司工艺基础上，利用酱香型白酒发酵，开发出的酱香型糟辣椒工厂化生产工艺，工艺产量高，品质稳定，保鲜效果好，营养损失少，劳动强度小，生产效率高。生产效率高。生产效率高。


技术研发人员：罗义银 李延平
受保护的技术使用者：贵州贵食源实业有限公司
技术研发日：2021.09.23
技术公布日：2022/1/10