一种含乳咖啡饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种含乳咖啡饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。作为世界三大饮料之一，其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，原产自埃塞俄比亚，属于植物学中rubiaceae族之coffee属的常绿只子叶植物，其高度可达十公尺，而人工栽种者由于经过修剪，故仅有二至四公尺高。咖啡大概会在三至四年结子，而二十至二十五年后产量会减少，但也有部分咖啡树超过百年寿命却仍然结出果实。咖啡树的树枝对立生长，呈水平或下垂分枝生长，其树叶则对生於短径分枝上。最主要的两个种类，阿拉比卡(coffee arabica)和罗巴斯达(coffee robusta)。阿拉比卡的叶长约15公分。罗巴斯达的树叶较长，呈软卵形或尖形，颜色亮绿。不同的烘焙加处理方式会让咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、香醇度或是干净度。咖啡中营养成分丰富，包括烟酸、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等，且烘焙后的咖啡豆维生素b含量更高。咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等作用。
3.咖啡含乳饮料中含有牛奶、咖啡、脂肪等物质，在保存、销售的过程中，咖啡含乳饮料容易出现脂肪分离，油水分离的现象，影响了咖啡含乳饮料的口感风味和外观品质。公开号为cn1366832a明提供一种具有增强风味的加奶咖啡饮料的经济制备方法，其生产是通过对作为主要原料的咖啡和乳成分进行加热杀菌步骤而实现的；包括向咖啡成分添加强碱物质和或碱性氨基酸，并在将乳成分混合进咖啡成分之后进行加热杀菌；从而防止了混合乳成分步骤中的凝结，并在只使用非常少量的乳化剂和增稠剂的情况下，使加热杀菌之后产生的沉淀趋势得到了抑制。公开号为cn108347958a提供一种含乳成分的咖啡饮料，其中通过简单的方法显著抑制了含乳成分的咖啡饮料因加热杀菌和/或在储存时产生的沉淀，通过将三种成分：有机酸，有机酸盐和单甘酯的有机酸酯引入含乳成分的咖啡饮料中来实现。现有技术中通用过改变产品的工艺来增加产品的稳定性，成本花费大，效益相对较低，且二次杀菌后对口感和风味有较大负面影响。而通过调节饮料ph值的方法来防止储存时产生的沉淀，会使引入的外源性酸性物质对饮料整体口感产生影响，且无法保证咖啡香气的长期的稳定性。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种口感清爽顺滑、咖啡香气浓郁、储存稳定性好的含乳咖啡饮料及其制备方法。
5.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
6.一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉1～5份，咖啡浓缩液20～50份，全脂乳粉1～5份，炼乳1～10份，浓缩牛奶蛋白5～20份，稀奶油10～25份，稳定剂0.3～4.5份，乳化剂0.3～2份。
7.本发明选择特定种类的原料制备含乳咖啡饮料，使含乳咖啡饮料口感清爽顺滑，咖啡香气浓郁，且具有良好的稳定性，有别于市场上口感浓郁厚实的传统含乳咖啡饮料。本发明选用一定重量比的速溶咖啡粉、浓缩咖啡液混合调配咖啡溶液，使制备的含乳咖啡饮料具有浓郁的咖啡香气。
8.作为本发明所述含乳咖啡饮料的优选实施方式，所述稳定剂由单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯组成。
9.作为本发明所述含乳咖啡饮料的优选实施方式，所述单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯的重量比为单,双甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯＝0.1～1：0.1～2：0.1～1.5。
10.本技术发明人经过大量的实验发现，当选用一定比例的单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯混合作为稳定剂，单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯能通过复配协同提高含乳咖啡饮料的稳定性，能的解决含乳咖啡饮料在储存过程中容易发生脂肪分离，形成乳酪圈；出现油水分离、上浮下沉现象和蛋白质沉淀的现象，提高含乳咖啡饮料的外观品质。
11.作为本发明所述含乳咖啡饮料的优选实施方式，所述乳化剂由卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠组成。
12.作为本发明所述含乳咖啡饮料的优选实施方式，所述卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的重量比为卡拉胶：微晶纤维素：羧甲基纤维素钠＝0.1～1：0.1～0.5：0.1～0.5。
13.作为本发明所述含乳咖啡饮料的优选实施方式，所述含乳咖啡饮料还包括白砂糖和酸度调节剂；所述白砂糖的重量份为1～10份；所述酸度调节剂的重量份为0.5～2份。
14.作为本发明所述含乳咖啡饮料的优选实施方式，所述酸度调节剂为柠檬酸、磷酸二氢钠中的至少一种。
15.本发明通过在含乳咖啡饮料中添加酸度调节剂，提高含乳咖啡饮料的稳定性的同时提升其口感风味。
16.本发明还提供上述含乳咖啡饮料的制备方法，包括以下步骤：
17.(1)将速溶咖啡粉和咖啡浓缩液按比例混合，加入纯水溶解，搅拌至无沉淀物，得料液a；
18.(2)将全脂乳粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白和稀奶油按比例混合，加入纯水溶解，搅拌均匀，得料液b；
19.(3)将稳定剂和乳化剂加入到白砂糖中，搅拌均匀后加入80℃的纯水继续搅拌至无颗粒物，得料液c；
20.(4)将料液a、料液b和料液c混合搅拌均匀，得混合液；
21.(5)在步骤(4)的混合液中加入酸度调节剂，调节至ph为6.0～8.0，得含乳咖啡液；
22.(6)将步骤(5)的含乳咖啡液进行均质，杀菌，无菌灌装，得所述含乳咖啡饮料。
23.本发明选择特定种类的原料调配咖啡溶液、乳制品和稳定剂，并通过酸度调节、均质、杀菌、无菌灌装制备含乳咖啡饮料。该制备方法在保障产品品质稳定的同时使含乳咖啡饮料口感清爽顺滑，咖啡香气浓郁。
24.作为本发明所述含乳咖啡饮料的制备方法的优选实施方式，步骤(2)中，所述纯水
的加入量为全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉总重量的8倍；所述纯水的温度为50～60℃。
25.本发明所述含乳咖啡饮料的制备方法中在制备含乳咖啡饮料的乳成分时，通过加入重量为全脂乳粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白和稀奶油总重量的8倍的50～60℃纯水，使全脂乳粉和浓缩牛奶蛋白与纯水通过水合作用形成更加细腻和均匀的乳溶液，提高最终制备的含乳咖啡饮料的口感。
26.作为本发明所述含乳咖啡饮料的制备方法的优选实施方式，步骤(6)中，所述均质的压力为20～30mpa；所述杀菌的温度为135～140℃，杀菌时间为3～8s。
27.与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供了一种含乳咖啡饮料及其制备方法，本发明含乳咖啡饮料克服了现有技术中含乳咖啡稳定性不高，容易出现脂肪分离、油水分离、和蛋白质沉淀的现象的问题。本发明的含乳咖啡饮料口感清爽顺滑，咖啡香气浓郁，有别于市场上口感浓郁厚实的传统含乳咖啡饮料。
具体实施方式
28.为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
29.实施例1
30.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉2份，咖啡浓缩液40份，全脂乳粉3份，炼乳5份，浓缩牛奶蛋白10份，稀奶油20份，白砂糖5份，单,双甘油脂肪酸酯0.5份，蔗糖脂肪酸酯1份，双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯0.7份，卡拉胶0.5份，微晶纤维素0.3份，羧甲基纤维素钠0.3份。
31.上述含乳咖啡饮料的制备方法，包括以下步骤：
32.(1)将速溶咖啡粉和咖啡浓缩液混合，加入纯水溶解，搅拌至无沉淀物，得料液a；
33.(2)将全脂乳粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白和稀奶油混合，加入重量为全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉总重量的8倍的55℃的纯水溶解，搅拌均匀，得料液b；
34.(3)将单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠加入到白砂糖中，搅拌均匀后加入纯水继续搅拌至无颗粒物，得料液c；
35.(4)将料液a、料液b和料液c混合搅拌均匀，得混合液；
36.(5)在步骤(4)的混合液中加入柠檬酸和磷酸二氢钠，调节至ph为7.0，得含乳咖啡液；
37.(6)将步骤(5)的含乳咖啡液在25mpa条件下均质，在137℃下杀菌5s，经无菌灌装，得所述含乳咖啡饮料。
38.实施例2
39.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉1份，咖啡浓缩液20份，全脂乳粉1份，炼乳1份，浓缩牛奶蛋白5份，稀奶油10份，白砂糖1份，单,双甘油脂肪酸酯0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯0.1份，卡拉胶0.1份，微晶纤维素0.1份，羧甲基纤维素钠0.1份。
40.上述含乳咖啡饮料的制备方法，包括以下步骤：
41.(1)将速溶咖啡粉和咖啡浓缩液混合，加入纯水溶解，搅拌至无沉淀物，得料液a；
42.(2)将全脂乳粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白和稀奶油混合，加入重量为全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉总重量的8倍的50℃的纯水溶解，搅拌均匀，得料液b；
43.(3)将单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠加入到白砂糖中，搅拌均匀后加入纯水继续搅拌至无颗粒物，得料液c；
44.(4)将料液a、料液b和料液c混合搅拌均匀，得混合液；
45.(5)在步骤(4)的混合液中加入柠檬酸和磷酸二氢钠，调节至ph为6.0，得含乳咖啡液；
46.(6)将步骤(5)的含乳咖啡液在20mpa条件下均质，在135℃下杀菌3s，经无菌灌装，得所述含乳咖啡饮料。
47.实施例3
48.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉5份，咖啡浓缩液50份，全脂乳粉5份，炼乳10份，浓缩牛奶蛋白20份，稀奶油25份，白砂糖10份，单,双甘油脂肪酸酯1份，蔗糖脂肪酸酯2份，双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯1.5份，卡拉胶1份，微晶纤维素0.5份，羧甲基纤维素钠0.5份。
49.上述含乳咖啡饮料的制备方法，包括以下步骤：
50.(1)将速溶咖啡粉和咖啡浓缩液混合，加入纯水溶解，搅拌至无沉淀物，得料液a；
51.(2)将全脂乳粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白和稀奶油混合，加入重量为全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉总重量的8倍的60℃的纯水溶解，搅拌均匀，得料液b；
52.(3)将单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠加入到白砂糖中，搅拌均匀后加入纯水继续搅拌至无颗粒物，得料液c；
53.(4)将料液a、料液b和料液c混合搅拌均匀，得混合液；
54.(5)在步骤(4)的混合液中加入柠檬酸和磷酸二氢钠，调节至ph为8.0，得含乳咖啡液；
55.(6)将步骤(5)的含乳咖啡液在30mpa条件下均质，在140℃下杀菌8s，经无菌灌装，得所述含乳咖啡饮料。
56.实施例4
57.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉2份，咖啡浓缩液40份，全脂乳粉3份，炼乳5份，浓缩牛奶蛋白10份，稀奶油20份，白砂糖12份，单,双甘油脂肪酸酯2份，蔗糖脂肪酸酯3份，双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯2份，卡拉胶2份，微晶纤维素1份，羧甲基纤维素钠1份。
58.本实施例的含乳咖啡饮料的制备方法与实施例1相同。
59.实施例5
60.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉1份，咖啡浓缩液20份，全脂乳粉1份，炼乳1份，浓缩牛奶蛋白5份，稀奶油10份，白砂糖5份，单,双甘油脂肪酸酯0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，卡拉胶0.1份，微晶纤维素0.1份，羧甲基纤维素钠0.1份。
61.本实施例的含乳咖啡饮料的制备方法与实施例1相同。
62.实施例6
63.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉1份，咖啡浓缩液20份，全脂乳粉1份，炼乳1份，浓缩牛奶蛋白5份，稀奶油10份，白砂糖5份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯0.1份，卡拉胶0.1份，微晶纤维素0.1份，羧甲基纤维素钠0.1份。
64.本实施例的含乳咖啡饮料的制备方法与实施例1相同。
65.实施例7
66.本发明实施例的一种含乳咖啡饮料，包括以下重量份的组分：速溶咖啡粉1份，咖啡浓缩液20份，全脂乳粉1份，炼乳1份，浓缩牛奶蛋白5份，稀奶油10份，白砂糖5份，单,双甘油脂肪酸酯0.1份，双乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯0.1份，卡拉胶0.1份，微晶纤维素0.1份，羧甲基纤维素钠0.1份。
67.本实施例的含乳咖啡饮料的制备方法与实施例1相同。
68.效果例
69.1、感官评价
70.(1)测试方法：以实施例1～7制备的含乳咖啡饮料为试验样品，对其进行口味和口感测试。随机选取300人为测试员，以不记名打分的方式对各实施例的咖啡风味含气饮料的奶香味(0～10分)、咖啡香味(0～10分)、口感(0～10分)、总体喜好度(0～10分)进行打分，分数越高，效果越好。
71.(2)测试结果见表1。
72.表1
[0073][0074]
2、稳定性评价
[0075]
(1)测试方法：以实施例1～7制备的含乳咖啡饮料为试验样品，对其进行稳定性测试。观察通过测量浮层和沉淀层的厚度，评判样品的整体状态；采用粒径分析仪对实施例1～7制备的含乳咖啡饮料为试验样品的粒径进行测定。
[0076]
(2)结果见表2。
[0077]
表2
[0078][0079][0080]
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。