无酒精啤酒风味饮料的制作方法

1.本发明涉及无酒精啤酒风味饮料及其制造方法，以及赋予无酒精啤酒风味饮料以浓厚味的方法。


背景技术：

2.近年来伴随消费者嗜好的多样化，期待开发出具有各种香味特征的无酒精啤酒风味饮料。例如，专利文献1中公开了通过特定的氨基酸浓度的组合，可降低及缓和啤酒风味麦芽饮料中的ph调节剂的酸味。此外，在专利文献2中，为了赋予无酒精啤酒风味饮料等与啤酒同样的自然、温和且强劲的啤酒风味，公开了使用向啤酒花中接种酵母发酵处理而得的处理物的萃取物作为风味改善剂等。
3.专利文献
4.专利文献1：日本专利5231438号公报
5.专利文献2：日本特开2014
‑
82976号公报


技术实现要素：

6.然而，在专利文献1中，未公开基于调整氨基酸浓度的浓厚味赋予技术，而如专利文献2一般使用风味改善剂时，有时会对饮料的香味品质造成影响。从而期待对于无酒精啤酒风味饮料的浓厚味赋予的进一步改良。
7.本发明涉及提供浓厚味优异的无酒精啤酒风味饮料及其制造方法，以及赋予无酒精啤酒风味饮料以浓厚味的方法。
8.本发明涉及以下[1]～[3]。
[0009]
[1]一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，谷氨酸的含量为27～90ppm，琥珀酸的含量为24ppm以下，丙氨酸的含量为32ppm以下，甘氨酸的含量为24ppm以下。
[0010]
[2]一种无酒精啤酒风味饮料的制造方法，其为[1]所述的无酒精啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包含添加谷氨酸及/或其盐的工序。
[0011]
[3]一种方法，其特征在于，添加谷氨酸及/或其盐来赋予无酒精啤酒风味饮料以浓厚味。
[0012]
根据本发明，可提供浓厚味优异的无酒精啤酒风味饮料及其制造方法，以及赋予无酒精啤酒风味饮料以浓厚味的方法。
具体实施方式
[0013]
在无酒精啤酒风味饮料中，谷氨酸的含量通常为0～2ppm左右。此外，还已知谷氨酸为鲜味成分，作为鲜味成分的阈值为300ppm。本发明的发明者等针对上述课题进行深入研究，结果令人吃惊地是新发现添加微量的谷氨酸制成规定浓度时，可得到浓厚味优异的无酒精啤酒风味饮料，其中微量是指不达到以赋予鲜味为目的的程度。
[0014]
本发明的无酒精啤酒风味饮料含有谷氨酸。本发明的无酒精啤酒风味饮料的谷氨
酸的含量，从增强浓厚味的角度出发，为27ppm以上，优选为30ppm以上，更优选为35ppm以上，此外，从同样的角度出发，为90ppm以下，优选为70ppm以下，更优选为47ppm以下，也可设为基于这些任一组合的范围。本发明的无酒精啤酒风味饮料中的谷氨酸以外的氨基酸或有机酸的含量，从增强浓厚味的角度出发，琥珀酸的含量为24ppm以下，优选为20ppm以下，更优选为15ppm以下，丙氨酸的含量为32ppm以下，优选为25ppm以下，更优选为20ppm以下，甘氨酸的含量为24ppm以下，优选为20ppm以下。作为琥珀酸、丙氨酸、甘氨酸的总含量，从减少味道的违和感的角度出发，优选为60ppm以下，更优选为50ppm以下，进一步优选为40ppm以下。关于琥珀酸、丙氨酸、甘氨酸各自的下限值以及它们的总含量的下限值并无特别限定，可各自独立地设置为例如0ppm以上、0.5ppm以上、1ppm以上、1.5ppm以上、2.0ppm以上、3.0ppm以上、5.0ppm以上等。关于这些上下限值，也可设为基于任一组合的范围。在本说明书中，氨基酸的含量通过氨基酸分析仪，有机酸的含量通过高效液相色谱法(hplc)来测定。
[0015]
作为本发明的无酒精啤酒风味饮料的制造方法，并无特别限定，可例示包含添加谷氨酸及/或其盐的工序的无酒精啤酒风味饮料的制造方法。在本制造方式中，除了添加谷氨酸及/或其盐以外，均可以与通常的无酒精啤酒风味饮料同样的方式制造。作为谷氨酸的盐，可列举食品中允许的周知的盐，例如可使用钠盐、钾盐等碱金属盐，或钙盐、镁盐等碱土金属盐。作为含有谷氨酸及/或其盐的市售的制剂，并无特别限定，例如可列举与核酸等调味制剂的混合组合物等。此外，市售的制剂还包含通常的食品原料本身或调味剂等，例如可使用各种动植物的蛋白分解物或酵母萃取物等调味制剂等。另外，为了使琥珀酸、丙氨酸、甘氨酸在规定含量以下，使用不含这些的原料，即使在使用含有这些的原料的情况下，对其使用量等进行调整即可。其中，可在不超过规定含量的范围内添加琥珀酸作为酸味剂。以下示出通常的无酒精啤酒风味饮料的制造工序。通常的无酒精啤酒风味饮料有使用和不使用麦芽作为原料的饮料，可以下述方式来制造。
[0016]
就使用麦芽作为原料所制造的无酒精啤酒风味饮料而言，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花或苦味剂等加入糖化液并煮沸，在澄清箱中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向添加了温水的麦芽萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花可在煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合。糖化工序、煮沸工序、固体成分去除工序等的条件，使用已知条件即可。煮沸后，过滤所得的麦汁，并向所得的过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器并经由杀菌工序获得目标无酒精啤酒风味饮料。在前述各工序中，谷氨酸及/或其盐的添加在直到填充为止的任意工序中进行均可，但从微生物保证的角度出发，可在麦汁煮沸工序以前添加，从成分转移率的角度出发，也可在即将填充至容器前添加。
[0017]
制造不使用麦芽作为原料的无酒精啤酒风味饮料时，首先，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。使用啤酒花作为原料时，啤酒花可不在煮沸开始前，而是在煮沸时混合于该液糖溶液中。向煮沸后的液糖溶液中加入二氧化碳。然后，填充至容器经由杀菌工序获得目标无酒精啤酒风味饮料。在前述各工序中，谷氨酸及/或其盐的添加在直到填充为止的任意工序中进行均可，但从微生物保证的角度出发，可在麦汁煮沸工序以前添加，从成分转移率的角度出发，也可在即将填充至容器前添加。
[0018]
本说明书中的“啤酒风味饮料”是指具有啤酒般风味的碳酸饮料。其中，“无酒精啤酒风味饮料”为酒精度数小于1％的啤酒风味饮料，优选为0.005％以下，更优选实质上不含酒精。此处，实质上不含酒精的方式的饮料，不刨除含有检测不到程度的极微量的酒精的饮料。酒精度数由四舍五入达到0.0％的饮料，其中，酒精度数由四舍五入达到0.00％的饮料，均包含在无酒精啤酒风味饮料中。作为本发明的无酒精啤酒风味饮料的种类，例如包括无酒精的啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。另外，此处的“酒精度数(酒精含量)”是指乙醇的含量，不包括脂肪族醇。
[0019]
本发明的无酒精啤酒风味饮料的酒精度数，是指饮料中的酒精成分的含量(v/v％)，其可通过任意公知的方法来测定，例如可通过振动式密度计来测定。具体而言，可制备从饮料中由过滤或超声波去除二氧化碳后的样品，并对该样品进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液在15℃下的密度，并使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)的附表“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”换算求取。酒精度小于1.0％的低浓度的情况下，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法。
[0020]
在本发明的制造方法中，从赋予酒感的角度出发，也可向本发明的无酒精啤酒风味饮料中添加脂肪族醇。作为脂肪族醇，只要为公知的物质即可，无特别限制，优选碳数4～5的脂肪族醇。本发明中，作为优选的脂肪族醇，就碳数4的物质而言，可列举2
‑
甲基
‑1‑
丙醇、1
‑
丁醇等，就碳数5的物质而言，可列举3
‑
甲基
‑1‑
丁醇、1
‑
戊醇、2
‑
戊醇等。这些可使用1种或将2种以上组合使用。碳数4～5的脂肪族醇的含量优选为0.0002～0.0007质量％，更优选为0.0003～0.0006质量％。在本说明书中，脂肪族醇的含量可使用顶空气相色谱法进行测定。
[0021]
(热量)
[0022]
本发明的无酒精啤酒风味饮料之中，就无酒精啤酒风味饮料而言，为了迎合近年来低热量的嗜好，期望其为低热量。因此，本发明的无酒精啤酒风味饮料的热量值优选小于5kcal/100ml，更优选小于4kcal/100ml，进一步优选小于3kcal/100ml。
[0023]
本发明的无酒精啤酒风味饮料所含的热量值，基本依照日本健康增进法关联公布的“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”来计算。即，原则上，可通过定量的各种营养成分的量，分别乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g、脂类：9kcal/g、含糖物质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)的总和来计算。详细请参考“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”。
[0024]
本发明的无酒精啤酒风味饮料所含的各营养成分量的具体测定方法，依照日本健康增进法“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法即可。或者通过委托财团法人日本食品分析中心，也可得知这种热量及/或各营养成分量。
[0025]
(含糖物质)
[0026]
本发明的无酒精啤酒风味饮料所含的含糖物质，是指基于食品的营养标示标准(平成15年(2003年)日本厚生劳动省告示第176号)的含糖物质。具体而言，含糖物质是指从食品中去除蛋白质、脂类、食物纤维、灰分、酒精成分及水分后的物质。此外，食品中的含糖物质的量通过从该食品的重量中扣除蛋白质、脂类、食物纤维、灰分及水分的量来计算。此时，蛋白质、脂类、食物纤维、灰分及水分的量根据营养标示标准揭示的方法来测定。具体而
言，蛋白质的量通过氮定量换算法进行测定，脂类的量通过醚萃取法、氯仿及甲醇混液萃取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹
‑
哥特里法(rose
‑
gottlieb method)进行测定，食物纤维的量通过高效液相色谱法或prosky法进行测定，灰分的量通过乙酸镁添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法进行测定，水分的量通过卡尔
·
费休法、干燥助剂法、减压过热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法进行测定。
[0027]
就本发明的无酒精啤酒风味饮料而言，为了迎合近年来低糖物质的嗜好，期望其为低糖物质。从而，本发明的无酒精啤酒风味饮料的含糖物质的含量优选小于0.5g/100ml，更优选为0.4g/100ml以下，进一步优选为0.3g/100ml以下。此外，不特别设定下限，通常为0.1g/100ml左右，例如可以为0.15g/100ml以上，也可以为0.2g/100ml以上。
[0028]
(酸味剂)
[0029]
作为本发明的制造方法中使用的酸味剂，优选使用选自柠檬酸、乳酸、磷酸及苹果酸中的1种以上的酸。此外，在本发明的制造方法中，作为前述酸以外的酸，也可使用琥珀酸、酒石酸、富马酸及冰醋酸等。这些只要是被认可可向食品中添加的物质即可，可无限制地使用。在本发明的制造方法中，从适当赋予柔和的酸味的角度出发，优选使用与乳酸的组合，从适当赋予稍带刺激感的酸味的角度出发，优选使用与磷酸的组合。
[0030]
本发明的无酒精啤酒风味饮料中，从赋予啤酒风味感的角度出发，以柠檬酸换算计，酸味剂的含量优选200ppm以上，更优选300ppm以上，进一步优选400ppm以上，此外，从酸味的角度出发，优选15000ppm以下，更优选5500ppm以下，进一步优选2000ppm以下。关于这些上下限值，也可设为基于任一组合的范围。另外，在本说明书中，所谓柠檬酸换算量，为以柠檬酸的酸味度为标准由各酸味剂的酸味度换算的量，例如，与乳酸100ppm相当的柠檬酸换算量以120ppm，与磷酸100ppm相当的柠檬酸换算量以200ppm，与苹果酸100ppm相当的柠檬酸换算量以125ppm进行换算。
[0031]
关于无酒精啤酒风味饮料中的酸味剂的含量，是指通过高效液相色谱法(hplc)等分析而计算的值。
[0032]
(啤酒花)
[0033]
在本发明的制造方法中，原料的一部分可使用啤酒花。因香味具有与啤酒类似的倾向，从而期望原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所期望的香味，适当选择啤酒等制造中所用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物来使用。此外，也可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。在本发明的无酒精啤酒风味饮料所使用的啤酒花中包含这些物质。此外，啤酒花的添加量无特别限定，典型而言，相对于饮料总量为0.0001～1重量％左右。
[0034]
(其他原料)
[0035]
在本发明的制造方法中，在不损害本发明的效果的范围内，根据需要也可使用其他原料。例如，在不损害本发明的效果的范围内，根据需要可使用甜味剂(包括高甜度甜味剂)、苦味剂、香料、酵母萃取物、焦糖色素等着色剂，大豆皂苷或皂皮树皂苷等植物萃取皂苷类物质，玉米或大豆等植物蛋白质及含肽物质，乳清等动物蛋白质，食物纤维或氨基酸等调味剂，抗坏血酸等抗氧化剂。
[0036]
如此可获得本发明的无酒精啤酒风味饮料。就本发明的无酒精啤酒风味饮料的ph而言，从使饮料的风味良好的角度出发，为3.0～5.0，优选为3.5～4.5，进一步优选为3.5～
4.0。
[0037]
(容器装饮料)
[0038]
本发明的无酒精啤酒风味饮料可制成容器装。容器的形态无任何限制，可填充至瓶、罐、桶或pet瓶等密封容器中来制成容器填充饮料。
[0039]
本发明还提供添加谷氨酸及/或其盐来赋予无酒精啤酒风味饮料以浓厚味的方法。关于本发明的浓厚味赋予方法中的各成分等的详情，如上述说明。
[0040]
实施例
[0041]
以下示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不受下述实施例限制。
[0042]
＜无酒精啤酒风味饮料的制备＞
[0043]
实施例1～18、比较例1～7
[0044]
以达到表1～4中记载的浓度的方式，向市售的无酒精啤酒风味饮料(参考例1，商品名：all free，三得利控股公司制)中添加谷氨酸钠(mc food specialties公司制)、琥珀酸二钠六水合物(marugo corporation公司制)、丙氨酸(味之素healthy supply公司制)、甘氨酸(味之素healthy supply公司制)，获得无酒精啤酒风味饮料。另外，表1中记载的浓度为由谷氨酸钠或琥珀酸二钠六水合物换算成谷氨酸或琥珀酸的浓度。
[0045]
针对所得无酒精啤酒风味饮料，由6名专业评审，以参考例1的评分为“0.5”，根据以下标准实施相对性的评分化。评分化以0.25为刻度来实施，计算6名专业评审的评分的平均分。基于该平均分，通过以下标准以
×
～
◎
的记号对浓厚味的增强效果的程度进行表示。判定为
△
以上则认可浓厚味得到增强。结果示于表1～5。
[0046]
(浓厚味的评分)
[0047]
0：完全感觉不到
[0048]
1：稍微感觉到
[0049]
2：明确感觉到
[0050]
3：非常强烈地感觉到
[0051]
(浓厚味的评价标准)
[0052]
×
：浓厚味的评分低于1.0
[0053]
△
：浓厚味的评分为1.0以上且低于1.5
[0054]
○
：浓厚味的评分为1.5以上且低于2.0
[0055]
◎
：浓厚味的评分为2.0以上
[0056]
此外，针对表2～5中所示的无酒精啤酒风味饮料，由6名专业评审，根据以下标准实施相对性的评分化。评分化以0.25为刻度来实施，计算6名专业评审的评分的平均分。基于该平均分，通过以下标准以
×
～
◎
的记号对作为无酒精啤酒风味饮料的无味道违和感的程度进行表示。判定为
△
以上则认可作为饮料没有问题。所谓味道的违和感是指打乱呈味整体的平衡的异样的呈味刺激。
[0057]
(无味道违和感的程度的评分)
[0058]
0：感觉到味道的违和感
[0059]
1：稍微感觉到味道的违和感
[0060]
2：基本感觉不到味道的违和感
[0061]
3：完全感觉不到味道的违和感
[0062]
(无味道违和感的程度的评价标准)
[0063]
×
：无味道违和感的程度的评分低于1.0
[0064]
△
：无味道违和感的程度的评分为1.0以上且低于1.5
[0065]
○
：无味道违和感的程度的评分为1.5以上且低于2.0
[0066]
◎
：无味道违和感的程度的评分为2.0以上
[0067]
[表1]
[0068]
表1
[0069][0070]
[表2]
[0071]
表2
[0072][0073]
[表3]
[0074]
表3
[0075][0076]
[表4]
[0077]
表4
[0078][0079]
[表5]
[0080]
表5
[0081][0082]
由表1～5结果可知，谷氨酸的含量为27～90ppm且琥珀酸、丙氨酸、甘氨酸的含量分别在特定量以下的各实施例的无酒精啤酒风味饮料均浓厚味优异。另外，在比较例3中由于琥珀酸的含量增多，存在由于刺激而产生的违和感，在比较例4～7中，由于丙氨酸、甘氨酸的含量增多，存在由于甜味而产生的违和感。
[0083]
工业实用性
[0084]
根据本发明，可提供浓厚味优异的新风味的啤酒风味饮料。