啤酒味发酵麦芽饮料的制作方法

本发明涉及一种啤酒味发酵麦芽饮料，特别是涉及醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料。本说明书中，“醇浓度低于1％(v/v)”这样的表述是指以低于1％(v/v)的量含有醇和不含有醇这两者的含义。另外，“醇”这样的表述是指乙醇。

所谓“发酵麦芽饮料”，是指使用麦芽作为原料，并经过使该麦芽发酵的过程而得到的饮料。所谓“啤酒味”，是指使人想起啤酒的味道及香气。所谓“啤酒”，是指以麦芽、啤酒花及水等为原料，利用酵母使它们发酵而得到的饮料。

背景技术

出于实现无醇的目的，无醇啤酒味饮料有时不经过醇发酵工序而制造。作为发酵物的啤酒的香味复杂，很难通过调配香料等来再现该香味。因此，在非发酵无醇啤酒味饮料中，对于作为喉咙处感觉到的触感的适口感、甜味与酸味的协调、以及啤酒样的香味，仍有改善的余地。

另一方面，已知有从通常的啤酒中去掉醇成分而制作出的低醇啤酒。在从作为发酵物的啤酒中去掉醇成分的情况下，通过残留在醇发酵过程中生成的香味成分来提供啤酒味饮料。

在专利文献1中记载有对发酵后的啤酒实施脱醇处理而除去醇成分的啤酒味饮料。在相同文献的第0003段中，关于该无醇啤酒样饮料，被指出存在如下课题：通过除去醇成分而去掉了醇成分所具有的香气及甜味，其结果是，在感官方面，啤酒样的香气不足、甜味少、浓郁感、清爽感不充分的课题。

在专利文献1中尝试了通过添加规定量的麦芽浸出物及糖质来解决课题(权利要求1)。然而，麦芽浸出物具有被称为所谓的麦汁味的令人不快的气味。因此，添加有该麦芽浸出物的无醇啤酒样饮料在赋予啤酒样风味的同时还赋予了令人不快的气味，因此偏好性变差。

在专利文献2中记载有一种低醇发酵麦芽饮料的制造方法，其特征在于，在投料工序中，向含有麦芽的麦芽醪中添加转葡糖苷酶，以使发酵工序前的麦汁中的全部糖质中的非发酵性糖质的比例成为30～70质量％的方式进行糖化，在制造工序的任意时刻，以使最终产品的pH成为3.5～4.4的方式添加有机酸(权利要求1)。所得到的低醇发酵麦芽饮料具有与通常的啤酒类相比毫不逊色的平衡良好的味感、风味。

然而，专利文献2的低醇发酵麦芽饮料仍然具有4容量％以下的较高的醇浓度(权利要求7)，因此在其感官性方面，醇成分所具有的香气及甜味有贡献。专利文献2的方法不进行脱醇处理，并不特别提供醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料。

现有技术文献]

专利文献

专利文献1：日本特开2003-250503号公报

专利文献2：日本特开2012-239460号公报

技术实现要素：

发明要解决的课题

本发明是解决上述课题的发明，提供一种啤酒味发酵麦芽饮料，其适口感优异、与酸味协调的甜味优异、具有啤酒样的香味、醇浓度低于1％(v/v)。本说明书中，所谓“适口感”，是指饮入液体时的喉咙处感觉到的触感或挂喉感。另外，所谓“与酸味协调的甜味”，是指在缓解酸味的刺激的同时，作为啤酒味而言不会过强的甜味。

用于解决课题的手段

本发明提供一种啤酒味发酵麦芽饮料，其包含麦汁发酵液，真正提取物为3.5％(w/w)以上，并且醇浓度低于1％(v/v)。

在一个方式中，所述啤酒味发酵麦芽饮料的异麦芽糖、异麦芽三糖及潘糖的浓度之和为4.0mg/ml以上。

在一个方式中，所述啤酒味发酵麦芽饮料含有脱醇麦汁发酵液。

在一个方式中，所述麦汁发酵液的外观最终发酵度为80％以下。

另外，本发明提供一种醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料的制造方法，所述制造方法包括：

使以全部糖质量为基准含有20重量％以上的非同化性糖质的转葡糖苷酶处理麦汁进行酵母发酵，得到具有80％以下的外观最终发酵度的麦汁发酵液的工序；以及

通过从该麦汁发酵液中除去醇而使其醇浓度减少至低于1％(v/v)的工序。

在一个方式中，所述啤酒味发酵麦芽饮料的真正提取物为3.5％(w/w)以上。

在一个方式中，所述啤酒味发酵麦芽饮料中的异麦芽糖、异麦芽三糖及潘糖的浓度之和为4.0mg/ml以上。

发明效果

本发明的醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料的适口感优异，与酸味协调的甜味优异，具有啤酒样的香味。

具体实施方式

本发明的啤酒味发酵麦芽饮料可以通过在原料中使用麦芽来制造醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料的方法中，向包含麦芽的麦芽醪中添加转葡糖苷酶进行糖化来制造。

作为本发明中使用的转葡糖苷酶，只要是对于糖基转移反应具有催化活性的酶就没有特别限定，可以使用各种生物来源的转葡糖苷酶。例如，可以使用市售的转葡糖苷酶当中的任意酶，另外，也可以将它们组合使用。

对于向麦芽醪中添加转葡糖苷酶，只要是在投料工序结束时刻之前充分进行基于所添加的转葡糖苷酶的酶反应的时刻，就没有特别限定。例如，转葡糖苷酶可以在麦芽醪的制备时刻与麦芽等发酵原料一起添加，也可以在糖化反应的中途添加。本发明中，为了使基于转葡糖苷酶的酶反应充分地进行，优选在麦芽醪的制备时刻或投料工序的早期阶段添加转葡糖苷酶，更优选在麦芽醪的制备时刻添加。

例如，首先，将麦芽的破碎物、大麦等副原料、以及温水加入到投料槽中并进行混合来制备麦芽醪。麦芽醪的制备可以利用常规方法来进行，例如，首先在35～60℃保持20～90分钟，由此将来自于原料的蛋白质分解成氨基酸等，转移至糖化工序。此时，根据需要，除了主原料和副原料以外，还可以添加转葡糖苷酶等酶、以及香料及香草类等香味成分等。

其后，将该麦芽醪慢慢地升温并在规定的温度下保持一定时间，由此利用来自于麦芽的酶、添加到麦芽醪中的酶使淀粉质糖化。糖化处理时的温度、时间可以考虑所使用的酶的种类、麦芽醪的量、目标麦汁发酵液的品质等来适当地确定，例如可以通过在60～72℃保持30～90分钟来进行。糖化处理后，在76～78℃保持10分钟左右后，将麦芽醪用麦汁过滤槽过滤，由此得到透明的糖液。另外，在进行糖化处理时，可以在必要的范围内添加适当量的酶。

供于糖化的原料包含麦芽。供于糖化的原料中的麦芽的含量没有特别限定，为25％以上，优选为50％以上，更优选为67％以上。供于糖化的原料也可以是100％的麦芽使用比率。需要说明的是，将麦芽相对于除了水以外的全部原料的比例(％)称作麦芽使用比率。通常，麦芽使用比率越高，则所得到的麦汁的麦芽来源的美味、浓郁感及适口感越强。

所谓副原料，是指麦芽和啤酒花以外的原料。作为该副原料，例如有大麦、小麦、玉米淀粉、玉米糁、米、高粱等淀粉原料、液糖、砂糖等糖质原料。此处，所谓液糖，是利用酸或糖化酶将淀粉质进行分解、糖化而制造的物质，主要含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等。此外，出于赋予或改善香味的目的而使用的香料类、香草类以及水果等也包含在副原料中。

所谓糖化酶，是指将淀粉质分解而生成糖的酶。作为该糖化酶，例如有α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶等。

麦汁煮沸的操作只要依照制造啤酒时通常进行的方法及条件来进行即可。例如，将调节了pH的糖液转移到煮沸釜中并进行煮沸。从糖液的煮沸开始时起，在涡旋池静置的期间添加啤酒花。作为啤酒花，可以使用啤酒花浸出物或从啤酒花中提取的成分。然后，将糖液转移到被称作涡旋池的沉淀槽中，除去因煮沸而产生的啤酒花粕、凝固了的蛋白质等后，利用板式冷却器冷却到恰当的温度。利用直至上述麦汁煮沸的操作，可以得到转葡糖苷酶处理麦汁。

所谓非同化性糖质，是指啤酒酵母不作为用于进行醇发酵等的营养源利用的糖质。本发明中使用的啤酒酵母将葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖同化。因此，将它们以外的糖质总称为非同化性糖质。作为转葡糖苷酶处理麦汁中含有的非同化性糖质的具体例，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖、4糖以上的低聚糖及非同化性多糖。非同化性糖质在经过后述的发酵工序及醇除去工序后也会残留。

制作麦芽醪时的转葡糖苷酶的使用量可以考虑其种类及反应条件，以使麦汁中的非同化性糖质的量为上述范围的方式适当地调节。一般而言，以麦芽醪的固体成分为基准为0.05～20g/kg，优选为0.1～7g/kg，更优选为0.25～5g/kg。

利用酵母使所得到的转葡糖苷酶处理麦汁进行发酵。麦汁的发酵依照常规方法进行即可。例如，在冷却后的麦汁中接种啤酒酵母，转移到发酵罐中，进行醇发酵。

麦汁发酵液的外观最终发酵度优选为80％以下。如果麦汁发酵液的外观最终发酵度超过80％，则所得到的啤酒味饮料的适口感不充分，另外，酸味容易变强。本发明的麦汁发酵液的外观最终发酵度优选为45～80％，更优选为50～75％。

发酵度是表示在发酵后的啤酒中发酵进行了多少、发酵的进行程度的重要的指标。此外，还有所谓最终发酵度，是指相对于原麦汁浸出物而言的、啤酒酵母能够同化的浸出物的比例。此处，所谓啤酒酵母能够同化的浸出物，是从原麦汁浸出物中减去产品啤酒中含有的浸出物(即，使啤酒酵母能够利用的浸出物全部发酵后残留的浸出物(称作最终浸出物))后的浸出物。所谓外观最终发酵度，是指对最终浸出物的值使用根据外观浸出物、即仍然含有醇的啤酒的比重求出的浸出物浓度(％(w/w))进行计算而得到的最终发酵度。

需要说明的是，所谓浸出物，是指不挥发性固体成分。根据上下文，术语浸出物是指不挥发性固体成分本身、不挥发性固体成分的量、或不挥发性固体成分的浓度。

麦汁发酵液的外观最终发酵度Vend例如可以利用下述式(1)求出。

Vend(％)＝{(P-Eend)/P}×100 (1)

[式中，P为原麦汁浸出物，Eend为外观最终浸出物。]

原麦汁浸出物P是根据产品啤酒的醇浓度和浸出物的值，依照Balling公式，倒推理论上醇发酵前的麦汁浸出物的值而得到的量。具体而言，可以利用Analytica-EBC(9.4)(2007)中所示的方法求出。另外，外观最终浸出物Eend可以如下求出：将啤酒采集到烧瓶中，大量添加新鲜的压榨酵母，一边在25℃搅拌，一边发酵至浸出物的值不能进一步降低为止(24小时)，测定残留啤酒中的外观浸出物的值，由此求出。

由于外观最终浸出物Eend是根据最终浸出物的包含醇的比重计算的，所以有时显示出负的值。其结果是，外观最终发酵度有时超过100％。

外观最终发酵度例如可以通过调整糖化条件、使原料糖化时有无使用酶、以及原材料的种类、配合量等来控制。例如，通过降低麦芽醪中所含的同化性糖质的量，能够降低外观最终发酵度。

发酵结束后，进一步作为熟化工序，使所得到的麦汁发酵液在储酒罐中熟化，在0℃左右的低温条件下储藏而使其稳定化。然后，作为过滤工序，通过对熟化后的麦汁发酵液进行过滤来除去酵母及蛋白质等。

被除去了酵母及蛋白质等的麦汁发酵液根据需要将所含的二氧化碳除去。另外，麦汁发酵液供于脱醇工序，将所含的醇除去。脱醇工序进行至麦汁发酵液的醇浓度例如低于1％(v/v)、优选低于0.5％(v/v)、更优选低于0.1％(v/v)为止。脱醇工序使用以往已知的方法进行。例如，可以使用减压蒸馏法。该情况下，对于在醇发酵过程中生成的香味成分，优选使用使其残留的方法。

脱醇麦汁发酵液优选具有3.5％(w/w)以上的真正提取物浓度。如果脱醇麦汁发酵液的真正提取物浓度低于3.5％(w/w)，则难以恰当地调节所得到的啤酒味饮料的浸出物浓度，其结果是，适口感变得不充分，酸味容易变强。脱醇麦汁发酵液的真正提取物浓度优选为3.5～10.0％(w/w)，更优选为4.0～7.5％(w/w)。

所谓真正提取物浓度，是指不挥发性固体物的浓度％(w/w)。啤酒味发酵麦芽饮料的真正提取物浓度例如可以利用EBC法(啤酒酿造组合编辑：BCOJ啤酒分析法，7.2(2004))进行测定。

脱醇麦汁发酵液以合计4.0mg/ml以上的浓度含有异麦芽糖、异麦芽三糖及潘糖。如果上述浓度低于4.0mg/ml，则啤酒味发酵麦芽饮料的适口感不充分，酸味容易变强。脱醇麦汁发酵液的上述浓度优选为6.0～25.0mg/ml，更优选为10.0～23.0mg/ml。

脱醇麦汁发酵液中含有的异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖的浓度例如可以使用高效液相色谱(HPLC)或高效液相色谱-质谱装置(UHPLC-MS/MS)等进行测定。

脱醇麦汁发酵液中根据需要添加pH调节剂来降低pH。通过充分地降低pH，可以赋予市售饮料时所需的抑菌性，获得本发明的啤酒味发酵麦芽饮料。本发明的啤酒味发酵麦芽饮料只要具有可以得到防腐败的效果的程度的低pH即可。具体的pH的上限值低于4.2，优选为低于4.1，更优选为低于4.0。另一方面，具体的pH的下限值为3.0以上，优选为3.3以上，更优选为3.6以上。

pH调节剂的种类没有限定。不限于食品添加物，例如只要是在饮料及食品、它们的制造工序中能够使用的酸、它们的盐及具有pH降低能力的啤酒原料，就可以作为pH调节剂使用。作为具有pH降低能力的啤酒原料，例如有酸麦芽、深色麦芽等。优选的pH调节剂为植酸、柠檬酸、乳酸、乳酸菌、磷酸、苹果酸、亚硫酸酐、酒石酸、葡糖酸、乙酸、琥珀酸、己二酸、衣康酸、富马酸及它们的组合。更优选的pH调节剂为植酸、乳酸、乳酸菌、磷酸、苹果酸、亚硫酸酐、酒石酸及它们的组合。如果考虑对啤酒味饮料的香味造成的影响，则在它们当中最优选酸味少的植酸。

在脱醇麦汁发酵液中根据需要添加苦味物质，进行苦味值的调整。作为苦味物质，可以使用分离出的异α酸。另外，异α酸包含在啤酒花中，也可以作为啤酒花或啤酒花浸出物使用。所谓啤酒花或啤酒花浸出物，是指啤酒花的叶、其磨碎物、将它们用水、热水进行浸出而得到的浸出液、浸出液的浓缩物及干燥物。

啤酒味饮料的苦味值被调整为与啤酒同等的苦味。具体而言，啤酒味饮料的苦味值被调整为5～100BU，优选调整为10～35BU，更优选调整为15～27BU。啤酒味饮料的苦味值可以利用啤酒酿造组合编辑：BCOJ啤酒分析法，8.15(2004)中记载的方法进行测定。

在脱醇麦汁发酵液中，利用碳酸化工序添加二氧化碳。由此，可以得到本发明的啤酒味发酵麦芽饮料。将二氧化碳的添加量以成为与啤酒同样的发泡性的方式进行调整。具体而言，将二氧化碳的添加量调整为1.2～5.0Gas Volume，优选调整为2.4～3.5Gas Volume，更优选调整为2.6～3.2Gas Volume。

本发明的啤酒味发酵麦芽饮料以3.5％(w/w)以上的浓度含有来自于麦汁发酵液的浸出物。如果来自于麦汁发酵液的浸出物的浓度低于3.5％(w/w)，则啤酒味发酵麦芽饮料的适口感不充分，酸味容易变强。啤酒味发酵麦芽饮料的来自于麦汁发酵液的浸出物的浓度优选为3.5～10.0％(w/w)，更优选为4.0～7.5％(w/w)。

本发明的啤酒味发酵麦芽饮料以合计4.0mg/ml以上的浓度含有异麦芽糖、异麦芽三糖及潘糖。如果上述浓度低于4.0mg/ml，则啤酒味发酵麦芽饮料的适口感不充分，酸味容易变强。啤酒味发酵麦芽饮料的上述浓度优选为6.0～25.0mg/ml，更优选为10.0～23.0mg/ml。

利用以下的实施例更具体地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。在实施例中，浓度、含量的单位只要没有特别说明则为重量基准。

实施例

<实施例1>

[啤酒味发酵麦芽饮料的制造方法]

向投料槽中添加粉碎麦芽、温水及转葡糖苷酶(天野酶制品株式会社制“转葡糖苷酶L”)，在55℃左右进行蛋白质休止后，从投料釜向投料槽移送液体，在60℃到76℃的范围的温度下进行糖化。将该糖化液用作为过滤槽的Reuther过滤器(口イタ一)进行过滤，其后转移到煮沸釜中，添加啤酒花，煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的温水，在涡旋池槽中除去热凝固物(熱卜ル一ブ)后，使用板式冷却器冷却至8℃，得到转葡糖苷酶处理麦汁。需要说明的是，对于转葡糖苷酶的添加量，相对于麦芽使用量，在试验液A中设为0.5％(w/w)，在试验液B中设为0.15％(w/w)，在试验液C中设为0.025％(w/w)，在试验液D中没有添加。

向该转葡糖苷酶处理麦汁中加入啤酒酵母，在10℃左右发酵7天后，除去啤酒酵母。更换罐使其熟化7天后，冷却至-1℃左右，使其稳定化14天。其后加入脱气水而将原麦汁浸出物稀释为10.0％(w/w)后，使用硅藻土进行过滤，得到麦汁发酵液。

依照常规方法，测定出所得到的麦汁发酵液的外观最终发酵度。其结果是，试验液A为52％，试验液B为60％，试验液C为80％，试验液D为86％。

然后，将所得到的麦汁发酵液在90mbar左右的减压下向脱气罐内喷雾而除去碳酸后，使用板式冷却器加热至50℃左右。其后，在90mbar左右的减压柱内与加热到50℃左右的水蒸气接触，使挥发成分吸附水蒸气，除去醇及挥发成分，得到醇浓度0.02％(v/v)的脱醇麦汁发酵液。

在所得到的脱醇麦汁发酵液中，以达到2.9Gas Volume的方式溶解二氧化碳，得到啤酒味发酵麦芽饮料。

使用EBC法测定出啤酒味发酵麦芽饮料的真正提取物(％(w/w))。

利用以下的方法，测定出啤酒味发酵麦芽饮料的异麦芽糖、异麦芽三糖及潘糖的浓度。首先，将脱碳酸后的啤酒味发酵麦芽饮料适当地用蒸馏水稀释后，进行过滤器过滤，供于UHPLC分析。UHPLC的测定条件如下所示。

[表1]

[感官评价方法]

对这些试验液A～D进行了感官评价。作为评价项目，设定适口感、甜味与酸味的协调、以及啤酒样的香味这3个项目，由10名经过训练的啤酒专业的评价小组成员依照后述的基准进行评分。将全部评价小组成员的评分的平均值作为各评价项目的评分。需要说明的是，供于评价的样品的液温为4℃左右。

[评价项目及评价基准]

适口感：

将饮用时的喉咙处感觉到的触感或挂喉感作为“适口感”进行评价。将朝日啤酒株式会社制啤酒(商品名)设为5分，将水设为1分，以5个等级进行评分。

甜味与酸味的协调：

将缓解酸味的刺激、并且作为啤酒味而言不过强的甜味评价为“甜味与酸味的协调”。将朝日啤酒株式会社制啤酒“Asahi Super Dry”(商品名)设为5分，将水设为1分，以5个等级进行评分。

啤酒样的香味：

对于“啤酒样的香味”，将朝日啤酒株式会社制啤酒“Asahi Super Dry”(商品名)设为5分，将水设为1分，以5个等级进行评分。

偏好性：

在“适口感”、“甜味与酸味的协调”及“啤酒样香味”均为3.0以上的评分的情况下，将“偏好性”设为○，将其以外的情况设为“×”。

[表2]