一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法与流程

1.本发明涉及一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法。


背景技术：

2.米酿(也称米酒)，是由糯米经过发酵而制成的一种风味食品，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养，传统的米酿(米酒)是以玻瓶、陶坛等容器盛装，用作汤圆或早点的配餐食用。
3.果冻(布丁)，是以水、食糖、辅以增稠剂经配料、溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工成的胶冻食品，是即时性胶体食品，经过数十年的发展有较广泛的消费群体，以小杯型塑杯包装形态存在。如何将米酿和果冻集成至同一产品中，同时保持两者分层存在且口感达到最佳，即成了开发者研究的一个方向。
4.中国专利cn200710075734.6虽然揭示了一种米果冻及其制作方法，但从该专利所生产的产品为一种混合型产品，即其是在果冻料液中添加米酿配料，其所作出的产品是米酒味果冻的混合口味，且该产品形态上单一且不透明，此外，该专利的产品充填机只需一个料缸，消毒与冷却产品混合走流水线；中国专利cn200610117975则揭示了一种用于制备软糖的新型复合食品胶，其包括结冷胶45％
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50％，黄原胶10％
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15％，槐豆胶10％
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15％，kcl 5％
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10％，乳酸钙20％
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25％，从而达到降低凝胶剂用量和成本的目的；然而，本发明的复配胶的配方与应用原理与cn200610117975不同，本配方由卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5复配而成，利用亲水胶体间特定成分和含量的协同增效作用，来提高胶体的应用的经济性与形成质构的特别口感性(强度、韧度与碎度)，同时为保证产品在高温二次充填与后道巴氏消毒时产品分层形态完好不混层，利用海藻酸钠与钙离子反应的化学结构特性可形成非可逆胶特性，故引入特别制冷工艺，让产品在灌装米酿层前，充分凝胶形成非可逆胶，来确保果冻层在加工中不被米酿层破坏。不同于中国专利cn200610117975种对胶体形态和功能上的应用，其主要是为了弹性、透明度和嚼劲，本专利配方主要运用胶体复配协同增效形成胶感并与特定结构形成其凝胶的不可逆性作用来达到实现产品的加工特性与应用性，因而，本发明所制备的米酿果冻具有更为优越的性质。


技术实现要素：

5.为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法。
6.本发明通过以下技术方案来实现：一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法，所述多层米酿果冻型食品至少包括分层设置的果冻胶体层和米酿层，所述果冻胶体层位于所述米酿层的下方，其加工方法包括步骤如下：
7.步骤a：利用糯米、水、酒曲通过发酵制成米酿，所述酒曲的添加量为糯米量的5
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8％；
8.步骤b：调配制作果冻料液，所述果冻料液的成分和质量百分比包括：水：80％～
88％，白糖或果葡糖浆：12％～18％，浓缩苹果汁1％～1.5％、鲜榨果汁0.7％～1％，非可逆复合胶：0.7％～0.8％，氯化钾：0.1％～0.15％，乳酸钙：0.4％～0.46％，柠檬酸：0.018％～0.022％，柠檬酸钠：0.09％～0.12％，山梨酸钾：0.03％～0.04％、食用香精：0.09％～0.1％，色素：0.001～0.002％。
9.其中，所述非可逆复合胶由以下成分比例复配而成：卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5；
10.步骤c：一次充填：先把步骤b制成的果冻料液充填入容器中；
11.步骤d：冷却凝胶：经过步骤c中一次充填后的料液在0℃～4℃的空间中，冷却1～3分钟，让料液快速凝胶；
12.步骤e：二次充填：将步骤a制成的米酿在步骤d的基础上进行二次充填；
13.步骤f：刮边封口：把步骤e制成的产品瓶口料液刮净，进行封口；
14.步骤g：摆盘杀菌：将封口后的产品整齐固定摆放在容器中，在85
‑
89℃的温度下进行蒸汽杀菌；
15.步骤h：冷却包装：产品经过冷水冲淋冷却后风干即可包装。
16.较佳的，步骤e中，需要先充填步骤c中制成的果冻料液再充填步骤a制成的米酿，使得果冻形成于容器下层，米酿形成于果冻上层。
17.较佳的，步骤b中，所述果冻料液的成分和质量百分比包括：水：84％，白糖：15％，浓缩苹果汁1.2％，鲜榨果汁1％，非可逆复合胶：0.7％，氯化钾：0.1％，乳酸钙：0.44％，柠檬酸：0.02％、柠檬酸钠：0.1％，山梨酸钾0.04％，食用香精0.1％，色素0.001％。
18.较佳的，步骤b中，其步骤主要包括：
19.b1、拌糖胶粉：把白糖和非可逆复合胶进行充分混合均匀；
20.b2、搅拌溶胶：把糖胶粉和辅料缓慢倒入预先称量并加热好的水中；
21.b3、升温煮胶：启动加热，料液边搅拌边煮至95℃后进行冷却调配。
22.较佳的，步骤b2中，将糖胶粉在50℃的水温进行搅拌直至充分溶解且没有结块产生。
23.较佳的，步骤b3中，在20～30分钟内将料液煮至95℃，之后保温3分钟。
24.较佳的，所述米酿的成分配比质量份数包括：水：81％～86％，糯米：14％～16％，酒曲：0.9％～1.2％，其中，所述酒曲使用孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲按1：1的比例复配而成。
25.较佳的，步骤a中，其步骤主要包括：
26.a1、糯米浸泡：糯米经过除杂后在水中浸泡，使米中的淀粉颗粒软化展开；
27.a2、蒸米冷却：将糯米进入蒸锅熟化，冷却后再进行拌曲；
28.a3、搅拌拌曲：边搅拌边将酒曲拌入冷却后的糯米中；
29.a4、糖化发酵：在32℃
‑
35℃的空间里发酵36
‑
48小时；
30.a5、灭活备用：对发酵后的物料进行杀菌灭活。
31.较佳的，所述步骤a5中，将发酵后的米酒汁和米酒糟装入不锈钢罐，利用水浴杀菌方式进行杀菌，将温度控制为82℃～85℃，杀菌时间控制为18～25分钟，之后放入20℃～25℃冷却水中冷却。
32.较佳的，步骤d中，将步骤c充填的果冻料液通过空调制冷通道进行冷却凝胶。
33.本发明是以米酿和果冻为主体，其中果冻和米酿利用米酿、果冻配方和工艺彼此配合让产品形成层次结构，下层为果冻，上层为米酿，整体外观有了进一步的美化，而且产品从风味上可以混合搭配，带来不一样的口感体验。
附图说明
34.为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它附图。
35.图1是本发明的加工流程示意图。
具体实施方式
36.下面将结合本发明实施例中的附图，对发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
37.参考说明书附图1，一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法，所述健康多层米酿果冻包含不可逆的果冻胶体和米酿，二者均各自以相应的形态独立存在于产品中，其中，该米酿呈半固态、该不可逆的果冻交替为胶冻态，上述米酿和不可逆的果冻胶体呈两层样态，层与层之间不混合，米酿层呈不透明状态，果冻胶体层为透明状态，果冻胶体层处于米酿层的下方，两者以各自的状态独立存在于产品中分层设置，每一层产品是一种口味，层与层间不混合，而非现有技术中的混合型米酒味果冻。参照附图1，本发明的健康多层米酿果冻型食品的加工方法，其包括步骤如下：
38.步骤a：用糯米、水、酒曲通过发酵制成米酿，该米酿的成分配比质量份数包括：水：81％～86％，糯米：14％～16％，酒曲：0.9％～1.2％，食用香精：0.09％～0.12％，其中，上述酒曲使用孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲按1：1的比例复配而成，其步骤主要包括：
39.a1、糯米浸泡：糯米经过除杂后在水中浸泡，使米中的淀粉颗粒软化展开；
40.a2、蒸米冷却：将糯米进入蒸锅熟化，冷却后再进行拌曲；
41.a3、搅拌拌曲：边搅拌边将酒曲拌入冷却后的糯米中，确保搅拌均匀，酒曲的添加量约为糯米量的5
‑
8％；
42.a4、糖化发酵：在32℃
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35℃的空间里发酵36
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48小时；
43.a5、灭活备用：对发酵后的物料进行杀菌灭活。
44.步骤b：调配制作一款香橙味果汁果冻料液，该果冻料液的成分和质量百分比包括：水：80％～88％，白糖：12％～18％，浓缩苹果汁1％
‑
1.5％，鲜榨香橙浊汁0.7％
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1％，非可逆复合胶：0.7％～0.8％，氯化钾：0.1％～0.15％，乳酸钙：0.4％～0.46％，柠檬酸：0.018％～0.022％，柠檬酸钠：0.09％～0.12％，山梨酸钾：0.03％～0.04％，食用香精：0.09％～0.1％，柠檬黄：0.0008
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0.001％，诱惑红：0.0008
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0.001％，其中，白砂糖可以用果葡糖浆全部或部分替代，食用香精、防腐剂、色素并非必要组成成分；此外，上述非可逆复合胶采用以下成分比例复配：卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5，其能够通
过各个胶体间的协同效应，提升凝胶强度，同时在生产过程或添加米酿过程中，能够使得果冻胶体呈稳定状态，从而能够与米酿彼此配合形成层状分明的米酿果冻产品，此外，本配方采用卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5复配而成，利用亲水胶体间的特定成分和含量的协同增效作用，来提高胶体的应用的经济性与形成质构的特别口感性(强度、韧度与碎度)，同时为保证产品在高温二次充填与后续巴氏消毒时产品分层形态完好不混层，利用海藻酸钠与钙离子反应的化学结构特性可形成非可逆胶特性，故引入特别制冷工艺，让产品在灌装米酿层前，充分凝胶形成非可逆胶，来确保果冻层在加工中不被米酿层破坏。其步骤主要包括：
45.b1、拌糖胶粉：把白糖和非可逆复合胶进行充分混合均匀；
46.b2、搅拌溶胶：把糖胶粉和辅料缓慢倒入预先称量并加热好的水中；
47.b3、升温煮胶：启动加热，料液边搅拌边煮至95℃；
48.b4、冷却调配：可根据口味需求把称量后酸、食用香精、色素边搅拌边缓慢加入料液中；
49.步骤c：一次充填：先把步骤b制成的果冻料液充填入容器中；
50.步骤d：冷却凝胶：经过步骤c一次充填后的料液在0～4℃的空间中，冷却1～3分钟，让料液快速凝胶；
51.步骤e：二次充填：将步骤a制成的米酿在步骤d的基础上进行二次充填，其中，一定需要先充填步骤c中制成的果冻料液再充填步骤a制成的米酿，顺序不能颠倒，使得果冻形成于容器下层，米酿形成于果冻上层，两层之间的界限清晰明显；
52.步骤f：刮边封口：把步骤e制成的产品瓶口料液刮净，进行封口；
53.步骤g：摆盘杀菌：将封口后的产品整齐固定摆放在容器中，在85
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89℃的温度下进行蒸汽杀菌30分钟，由于本产品涉及到内容物层次清晰堆叠的问题，不能使用传统的水浴巴氏杀菌，本发明通过使用摆盘蒸汽杀菌，能够有利于产品在杀菌过程整齐有序且杀菌更为彻底；
54.步骤h：冷却包装：产品经过20℃的冷水冲淋冷却后风干即可包装。
55.本发明是以米酿和果冻为主体，其中果冻和米酿利用米酿、果冻配方和加工工艺的彼此配合让产品形成层次结构，下层为果冻，上层为米酿，整体外观有了进一步的美化，而且产品从风味上可以混合搭配，带来不一样的口感体验。此外，本发明所利用的充填机为加长型充填机，需二个独立料缸，且产品需要例如利用空调制冷，产品在消毒杀菌、冷却环节需要摆杯固定，防产品间层倾斜与混料，生产要求更高。
56.在一具体实施案例中，一种健康多层米酿果冻型食品的加工方法，以36g方形健康多层米酿果冻的加工为例，其包括步骤如下：
57.步骤a：用糯米、水、酒曲通过发酵制成米酿，该米酿的成分配比质量份数包括：水：84％，糯米：15％，酒曲：1％，食用香精：0.1％，其中，上述酒曲使用孝感窝蜂酒曲和安琪甜酒曲按1：1的比例复配而成，其步骤主要包括：
58.a1、糯米浸泡：糯米浸泡前先检查下糯米整体的外观情况，确认无变质、无异物(必要时可采取设备化方式如磁选、色选等方式剔除异物或霉变粒)后把糯米倒入水中浸泡，使得米中的淀粉颗粒大分子链因水的作用而展开；
59.a2、蒸米冷却：将糯米沥干后，放在蒸锅的布上蒸煮，蒸煮时间根据蒸煮量而定，一
般1小时左右可以蒸熟，蒸好后的糯米摊平冷却至室温(如加工急需，可通过翻米动作提升冷却速度)；
60.a3、搅拌拌曲：将孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲(1：1)复配后撒入糯米中，期间要边搅拌，确保拌曲均匀，酒曲的添加量约为糯米量的5
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8％；
61.a4、糖化发酵：将拌曲后的糯米装到容器中，中间形成窝槽，以增加糯米和空气的接触面，提高糖化菌的繁殖速度，让其在32
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35℃下的洁净空间中进行发酵，发酵时间为36
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48小时；
62.a5、灭活备用：米饭变软，有酒香气味时代表发酵已基本完成，将发酵后的米酒汁和米酒糟装入不锈钢罐，利用水浴杀菌方式进行杀菌，将温度控制为82℃～85℃，杀菌时间控制为18～25分钟，之后放入20℃～25℃冷却水中冷却18分钟，备用；
63.步骤b：调配制作果冻料液，该果冻料液的成分和质量百分比包括：水：84％，白糖：15％，浓缩苹果汁1.2％，鲜榨果汁1％，非可逆复合胶：0.7％，氯化钾：0.1％，乳酸钙：0.44％，柠檬酸：0.02％、柠檬酸钠：0.1％，山梨酸钾0.04％，食用香精0.1％，色素0.001％，其中，白砂糖可以用果葡糖浆全部或部分替代，食用香精、防腐剂并非必要组成成分；此外，上述非可逆复合胶采用以下成分比例复配：卡拉胶：魔芋胶：海藻酸钠：瓜尔豆胶＝1：1.5：3：0.5，其能够通过各个胶体间的协同效应，提升凝胶强度，同时在生产过程或添加米酿过程中，能够使得果冻胶体呈稳定状态，从而能够与米酿彼此配合形成层状分明的米酿果冻产品，其步骤主要包括：
64.b1、拌糖胶粉：为保证非可逆复合胶粉彻底溶解，提前把胶粉和白糖进行搅拌，让胶粉在白糖中分散均匀；
65.b2、搅拌溶胶：将糖胶粉缓慢加入预先称量并加热好的温水中，整体水温不能太高，控制在50度左右，直至溶解充分，没有结块现象的产生；
66.b3、升温煮胶：溶解后开始煮胶，在20～30分钟内将料液煮至95℃，之后保温3分钟，确保胶体充分发挥作用，整个过程保持搅拌动作的不间断进行；
67.b4、冷却调配：让料液降温至82℃左右，即开始调配工作，可以根据所需要生产的风味，添加相应的香精和色素，其中，色素和香精在添加前用少量水溶解后再添加，形成的外观效果更好，同时整个过程保持搅拌动作的不间断进行；
68.步骤c：一次充填：以36g方形塑杯灌装，共分二层，先在第一层(即下层)局部灌装有步骤b中的果冻料液。
69.步骤d：冷却凝胶：将步骤c充填果冻料液后的塑杯通过0～4℃空调制冷通道，冷却1～3分钟，让产品呈凝胶状态；
70.步骤e：将步骤a制成的备用米酿充填塑杯的第二层直至杯口边缘，从而使得果冻形成于塑杯的下层，米酿形成于塑杯的上层；
71.步骤f：刮边封口：对杯口溢出的料液进行刮除，避免影响封口；
72.步骤g：摆盘杀菌：将封口后的产品整齐摆放在盛器中，在85
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89℃的温度下进行蒸汽杀菌30分钟；
73.步骤h：冷却包装：产品经过20℃的冷水冲淋冷却后风干即可包装。
74.这样，通过以上加工步骤可生产出一种健康多层的米酿果冻，每层级可以设计各自的风味，相比传统的果冻更具有美观性和品尝性，解决产品口感单一和形态美观度的问
题。
75.上述说明示出并描述了本发明的优选实施例，如前所述，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。