香菇多糖-鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备方法及其应用与流程

香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备方法及其应用
技术领域
1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备方法及其应用。


背景技术：

2.香菇是一种食用菌类，起源于我国，历史悠久，色味俱佳、营养价值高，富含蛋白质、矿物元素、维生素及膳食纤维，具有益气养身、活血化瘀等作用，兼具食用价值和药理价值，是一种药食同源的食品。其中的香菇多糖具有很高的药理价值，包括免疫调节作用、抗肿瘤作用、抗衰老及抗氧化作用、抑菌及抗病毒作用、防辐射作用等。
3.鱼鳞是淡水鱼加工中常见的副产物，鱼鳞营养丰富，富含蛋白质、维生素、微量元素，但是却常作为废弃物丢弃，既是一种资源的浪费，也造成一定污染。本发明从鱼鳞中提取胶原蛋白肽，相较于胶原蛋白，合适的氨基酸、二肽与多肽的比例使其更易被人体吸收。
4.动态高压微射流是一种新型的食品处理技术，具有很显著的物理改性作用，如理化性质、生理活性等。本发明在香菇多糖提取前采用动态高压微射流处理，高压、高速冲击、高频率振动、空化剪切等作用使香菇匀浆更加均一细腻，提高了香菇多糖的提取效率。
5.超声波是一种机械波，由于它的物理效应和机械效应，可以有效提高反应效率，且条件温和、无污染，目前超声波常作为一种辅助手段。酶解工艺条件温和、操作简单、高效环保，是水解蛋白质为肽的常用方法之一，本发明采用超声波辅助协同二步酶解工艺，获得的氨基酸、二肽与多肽比例好，提取效率高。
6.强磁场杀菌是一种冷杀菌方式，不同于加热杀菌，磁场杀菌能大程度的保留其原色香味，且脉冲强磁场传播快、强度高，能够瞬间杀菌，灭菌范围广。本发明利用强磁场技术对香菇多糖
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鱼鳞胶原蛋白肽共轭物进行处理，能够对产品进行快速灭菌，且不影响产品原来性质，处理过的产品抑菌性得到较大提高，可延长保质期。
7.糖基化反应是指还原糖与蛋白质/肽发生交联反应形成糖基化蛋白质的过程，ages是指糖基化反应中产生的后期物质，ages在人体内可能诱导细胞外的基质发生交联而影响正常功能。糖基化反应能够使蛋白质/肽与糖之间发生反应从而形成一类共轭物，但过程中往往伴随着ages的产生，本发明在原料中加入微量的亚硒酸和槲皮素，很好地抑制了ages的生成。
8.饼干是一种普遍的休闲食品，具有口味好、保鲜期长、方便易携带等优点，广受食客喜爱。随着饮食理念的改变，消费者越来越注重食品的营养，原料单一的饼干已经无法满足需求，因此，营养性饼干的研发前景开阔。


技术实现要素：

9.针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种香菇多糖
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鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备方法及富含其的饼干的制备方法，制备出的香菇多糖和鱼鳞胶原蛋白肽纯度高、营养丰富。本发明通过超声预处理技术联合强磁场处理手段，在过热蒸汽的环境下将两
者进行糖基化，最后制得的香菇多糖
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鱼鳞胶原蛋白肽共轭物既保留了原有产品的风味，糖基化反应也使色泽和香气更加诱人。除此之外，本发明还提供了一种富含香菇多糖饼干的制备方法，在饼干的原有制作基础上添加本发明制备的香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物，既符合当代消费者对于健康饮食的需求，同时也丰富了饼干的口味。
10.本发明通过以下技术方案予以实现：
11.本发明一方面提供一种香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备方法，具体是：
12.(1)香菇多糖的提取：
13.a.新鲜香菇清洗后经过烫漂、破碎、打浆处理，得到香菇匀浆；
14.b.上述香菇匀浆加水搅拌后进行动态高压微射流处理三次，其中香菇匀浆∶水＝1∶15
‑
20，动态高压微射流压力为110
‑
130mpa，离心后过滤，取上清液；
15.c.粗提：按照上清液∶无水乙醇＝1∶1的比例进行醇析，常温静置12小时后离心过滤，沉淀即为粗多糖；
16.d.纯化：将粗多糖复溶，用柠檬酸调节ph至3.0，混匀后于冰箱冷藏24h，8000r/min离心10min，过滤后取水相，冷冻干燥得到香菇多糖；
17.(2)鱼鳞胶原蛋白肽的制备
18.a.除杂：将鱼鳞用0.2mol/l naoh溶液浸泡30min，随后用去离子水冲洗，出去大部分的色素、杂蛋白及其他杂质；
19.b.脱钙：将鱼鳞浸泡于柠檬酸溶液中进行脱钙处理，其中脱钙时间为1
‑
2h，固液比为1∶5
‑
10，所用柠檬酸浓度为0.25
‑
0.5mol/l，并且全程保持搅拌；
20.c.提取：脱钙后的鱼鳞加入10倍体积份数的去离子水，调节溶液的ph为4.0，在55℃条件下加热3
‑
5h进行提取；
21.d.分离浓缩：鱼明胶提取后过滤取上清液浓缩，冷冻干燥获取鱼明胶；
22.e.超声波辅助酶解：将鱼明胶置于超声环境内，结束后分别经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解，其中所述碱性蛋白酶的酶解条件为：ph7.5
‑
8.5，温度50
‑
55℃，时间2
‑
4h；所述风味蛋白酶的酶解条件为，ph6
‑
6.5，温度45
‑
55℃，时间3
‑
4h；超声功率250w，超声时间20
‑
25min，得到鱼鳞胶原蛋白肽。
23.(3)香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备：
24.a.超声预处理：将香菇多糖和鱼鳞胶原蛋白肽1∶1复溶，加入亚硒酸和槲皮素，所加香菇多糖∶鱼鳞胶原蛋白肽∶亚硒酸∶槲皮素＝2000∶1000∶1
‑
2∶1
‑
2，最终配成1mg/ml溶液，采用150
‑
200w超声功率处理混合物10
‑
20min；
25.b.喷雾干燥：超声预处理后混合物在喷雾塔内进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为175
‑
180℃，出风温度为170
‑
180℃；
26.c.强磁场处理：将干燥后的混合物置于强磁场环境中采用2
‑
4t强度处理；
27.d.过热蒸汽处理：将上述固体粉末置于过热蒸汽条件下进行糖基化，过热蒸汽温度为170℃，处理时间为1
‑
3min。
28.本发明第二方面提供了上述方法制备的香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物。
29.本发明第三方面提供了上述香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的应用，将香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物用于食品中。
30.优选地，上述食品包括富含香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的饼干，该饼干的制
备方法为将黄油、赤藓糖醇、蛋液三者混合打发，加入所述香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物、小苏打、面粉、食盐，搅拌后形成面团，成型后进行焙烤。
31.以面粉总量计，黄油添加量为30
‑
40％、赤藓糖醇添加量为10
‑
15％、小苏打添加量为0.8％、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为8
‑
12％、食盐添加量为0.5％、蛋液添加量为30％；面粉使用低筋面粉和普通面粉的混合面粉，且普通面粉∶低筋面粉＝1
‑
3∶1；黄油在添加前进行加热融化，蛋液和赤藓糖醇分次打发；焙烤的条件为上层温度180
‑
200℃，下层温度60
‑
100℃，时间为12
‑
15min，结束时饼干呈米黄色。
32.本发明第四方面提供了上述方法制备的富含香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的饼干。
33.与现有技术相比，本发明有益效果包括：
34.1、本发明在香菇多糖的制备中，动态高压微射流的处理使香菇匀浆更加均一，高速冲击、高频振动、瞬时压降、强烈剪切等组合力的作用能使提取的香菇多糖生物活性更高，且保持较高的得率和纯度。
35.2、本发明从鱼鳞中提取鱼明胶，鱼鳞是鱼加工中常见的副产物，但其实鱼鳞富含蛋白质、维生素及各种不饱和脂肪酸，再进一步提取鱼鳞胶原蛋白肽，相较于胶原蛋白，本发明制备的胶原蛋白肽更易被人体吸收。
36.3、本发明在制备鱼鳞胶原蛋白肽时，本发明采用了超声波辅助协同二步酶解的处理方式，超声波产生的物理和机械效应能够提高反应效率，且操作简单、温和、无污染，碱性蛋白酶和风味蛋白酶二步酶解则使产物具有更好的氨基酸、二肽与多肽比例。
37.4、从鱼鳞中制备的胶原蛋白肽具有略微的腥味，本发明通过超声预处理技术联合强磁场处理手段，在过热蒸汽的环境下进行糖基化，有效利用了香菇多糖糖基化组成的反应体系，降低了胶原蛋白肽的腥味。
38.5、通过强磁场处理产品，本发明制备的香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物具有良好的抑菌性。
39.6、香菇多糖和鱼鳞胶原蛋白肽是两种营养价值高的物质，本发明通过糖基化反应手段使两者发生反应，从而获得香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物，所制得的共轭物兼具营养价值和药理价值，既保留了原有产品的风味，糖基化反应也使色泽和香气更加诱人。
40.7、本发明通过在原料中加入微量的亚硒酸和槲皮素，很好地抑制了ages的生成。
41.8、本发明对饼干的基础配方进行改进，通过赤藓糖醇代替白砂糖有效降低了饼干的热量；普通面粉和低筋面粉的混合搭配增强了面团的韧性、使面团更易成型。
42.9、将本发明制备的香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加到饼干配方中，增加了饼干的营养价值，丰富了产品的口感，增添了产品的风味。
具体实施方式
43.下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
44.第一方面，本发明提供一种香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备方法，具体是：
45.(1)新鲜香菇清洗后经过烫漂、破碎、打浆处理，得到香菇匀浆，动态高压微射流处理三次，通过水提醇沉法从中提取香菇多糖；
60.(1)香菇多糖的提取
61.a.新鲜香菇清洗后经过烫漂、破碎、打浆处理，得到香菇匀浆；
62.b.上述香菇匀浆加水(香菇匀浆∶水＝1∶15)搅拌后进行动态高压微射流处理三次，均质压力为110mpa，离心后过滤，取上清液；
63.c.粗提：按照溶液∶无水乙醇＝1∶1的比例进行醇析，常温静置12小时后离心过滤，沉淀即为粗多糖；
64.d.纯化：将粗多糖复溶，用柠檬酸调节ph至3.0，混匀后于冰箱冷藏24h，8000r/min离心10min，过滤后取水相，冷冻干燥得到香菇多糖；
65.(2)鱼鳞胶原蛋白肽的制备
66.a.除杂：将鱼鳞用0.2mol/lnaoh溶液浸泡30min，随后用去离子水冲洗，出去大部分的色素、杂蛋白及其他杂质；
67.b.脱钙：将鱼鳞浸泡于0.5mol/l柠檬酸溶液中进行脱钙处理，脱钙时间为1h，固液比为1∶5，保持适当搅拌；
68.c.提取：脱钙后的鱼鳞加入10倍体积份数的去离子水，调节溶液的ph为4.0，在55℃条件下加热3h进行提取；
69.d.分离浓缩：鱼明胶提取后过滤取上清液浓缩，冷冻干燥获取鱼明胶；
70.e.超声波辅助酶解：将鱼明胶置于超声环境内，功率250w，时间20min，结束后分别经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解，得到鱼鳞胶原蛋白肽，碱性蛋白酶的酶解条件为：ph7.5，温度50℃，酶解时间2h，风味蛋白酶的酶解条件为：ph6，温度50℃，酶解时间4h；
71.(3)香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备
72.a.复配：按质量份数香菇多糖∶鱼鳞胶原蛋白肽∶亚硒酸∶槲皮素＝2000∶1000∶2∶1的比例复配成溶液；
73.b.超声预处理：将香菇多糖和鱼鳞胶原蛋白肽复溶配成1 mg/ml溶液，采用150w超声功率处理混合物20min；
74.c.喷雾干燥：超声预处理后混合物在喷雾塔内进行喷雾干燥，进风温度为175℃，出风温度为170℃；
75.d.强磁场处理：将干燥后的混合物置于强磁场环境中，磁场强度为2t；
76.e.过热蒸汽处理：将强磁场处理后的固体粉末状的混合物置于过热蒸汽条件下进行糖基化，温度170℃，时间1min；
77.实施例1
‑278.(1)香菇多糖的提取
79.a.新鲜香菇清洗后经过烫漂、破碎、打浆处理，得到香菇匀浆；
80.b.上述香菇匀浆加水(香菇匀浆∶水＝1∶18)搅拌后进行动态高压微射流处理三次，均质压力为120mpa，离心后过滤，取上清液；
81.c.粗提：按照溶液∶无水乙醇＝1∶1的比例进行醇析，常温静置12小时后离心过滤，沉淀即为粗多糖；
82.d.纯化：将粗多糖复溶，用柠檬酸调节ph至3.0，混匀后于冰箱冷藏24h，8000r/min离心10min，过滤后取水相，冷冻干燥得到香菇多糖；
83.(2)鱼鳞胶原蛋白肽的制备
84.a.除杂：将鱼鳞用0.2mol/l naoh溶液浸泡30min，随后用去离子水冲洗，出去大部分的色素、杂蛋白及其他杂质；
85.b.脱钙：将鱼鳞浸泡于0.5mol/l柠檬酸溶液中进行脱钙处理，脱钙时间为1.5h，固液比为1∶10，保持适当搅拌；
86.c.提取：脱钙后的鱼鳞加入10倍体积份数的去离子水，调节溶液的ph为4.0，在55℃条件下加热4h进行提取；
87.d.分离浓缩：鱼明胶提取后过滤取上清液浓缩，冷冻干燥获取鱼明胶；
88.e.超声波辅助酶解：将鱼明胶置于超声环境内，功率250w，时间25min，结束后分别经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解，得到鱼鳞胶原蛋白肽，碱性蛋白酶的酶解条件为：ph8.0，温度55℃，酶解时间3h，风味蛋白酶的酶解条件为：ph6.5，温度55℃，酶解时间3h；
89.(3)香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备
90.a.复配：按质量份数香菇多糖∶鱼鳞胶原蛋白肽∶亚硒酸∶槲皮素＝2000∶1000∶1∶1的比例复配成溶液；
91.b.超声预处理：将香菇多糖和鱼鳞胶原蛋白肽复溶配成1mg/ml溶液，采用180w超声功率处理混合物15min；
92.c.喷雾干燥：超声预处理后混合物在喷雾塔内进行喷雾干燥，进风温度为175℃，出风温度为170℃；
93.d.强磁场处理：将干燥后的混合物置于强磁场环境中，采用磁场强度为2t；
94.e.过热蒸汽处理：将强磁场处理后的固体粉末状的混合物置于过热蒸汽条件下进行糖基化，温度170℃，时间2min；
95.实施例1
‑396.(1)香菇多糖的提取
97.a.新鲜香菇清洗后经过烫漂、破碎、打浆处理，得到香菇匀浆；
98.b.上述香菇匀浆加水(香菇匀浆∶水＝1∶20)搅拌后进行动态高压微射流处理三次，均质压力为130mpa，离心后过滤，取上清液；
99.c.粗提∶按照溶液∶无水乙醇＝1∶1的比例进行醇析，常温静置12小时后离心过滤，沉淀即为粗多糖；
100.d.纯化：将粗多糖复溶，用柠檬酸调节ph至3.0，混匀后于冰箱冷藏24h，8000r/min离心10min，过滤后取水相，冷冻干燥得到香菇多糖；
101.(2)鱼鳞胶原蛋白肽的制备
102.a.除杂：将鱼鳞用0.2mol/lnaoh溶液浸泡30min，随后用去离子水冲洗，出去大部分的色素、杂蛋白及其他杂质；
103.b.脱钙：将鱼鳞浸泡于0.25mol/l柠檬酸溶液中进行脱钙处理，脱钙时间为2h，固液比为1∶10，保持适当搅拌；
104.c.提取：脱钙后的鱼鳞加入10倍体积份数的去离子水，调节溶液的ph为4.0，在55℃条件下加热5h进行提取；
105.d.分离浓缩：鱼明胶提取后过滤取上清液浓缩，冷冻干燥获取鱼明胶；
106.e.超声波辅助酶解：将鱼明胶置于超声环境内，功率250w，时间30min，结束后分别经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解，得到鱼鳞胶原蛋白肽，碱性蛋白酶的酶解条件为：
ph7.5，温度55℃，酶解时间4h，风味蛋白酶的酶解条件为：ph6.5，温度55℃，酶解时间4h；
107.(3)香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物的制备
108.a.复配：按质量份数香菇多糖∶鱼鳞胶原蛋白肽∶亚硒酸∶槲皮素＝2000∶1000∶1∶2的比例复配成溶液；
109.b.超声预处理：将香菇多糖和鱼鳞胶原蛋白肽复溶配成1mg/ml溶液，采用200w超声功率处理混合物10min；
110.c.喷雾干燥：超声预处理后混合物在喷雾塔内进行喷雾干燥，进风温度为175℃，出风温度为170℃；
111.d.强磁场处理：将干燥后的混合物置于强磁场环境中，磁场强度为2t；
112.e.过热蒸汽处理：将强磁场处理后的固体粉末状的混合物置于过热蒸汽条件下进行糖基化，温度170℃，时间3min；
113.实施例2
‑1114.(1)称量：按配方称取如下，以面粉总量计(普通面粉∶低筋面粉＝3∶1)，黄油添加量为40％、赤藓糖醇添加量为10％、小苏打添加量为0.8％、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为8％、食盐添加量为0.5％、蛋液添加量为30％，
115.(2)打发：黄油加热后打蛋器打发1
‑
3min，分次加入赤藓糖醇和蛋液，接着打发2min左右；
116.(3)面团调制：上述打发混合物加入面粉、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物、小苏打、食盐搅拌混匀，揉制面团成形；
117.(4)焙烤：将饼干坯制成适宜大小和形状，放入烤箱中进行焙烤，上层温度185℃，下层温度85℃，焙烤时间12min。
118.实施例2
‑2119.(1)称量：按配方称取如下，以面粉总量计(普通面粉∶低筋面粉＝2∶1)，黄油添加量为40％、赤藓糖醇添加量为12％、小苏打添加量为0.8％、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为10％、食盐添加量为0.5％、蛋液添加量为30％，
120.(2)打发：黄油加热后打蛋器打发1
‑
3min，分次加入赤藓糖醇和蛋液，接着打发2min左右；
121.(3)面团调制：上述打发混合物加入面粉、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物、小苏打、食盐搅拌混匀，揉制面团成形；
122.(4)焙烤：将饼干坯制成适宜大小和形状，放入烤箱中进行焙烤，上层温度180℃，下层温度80℃，焙烤时间14min。
123.实施例2
‑3124.(1)称量：按配方称取如下，以面粉总量计(普通面粉∶低筋面粉＝1∶1)，黄油添加量为40％、赤藓糖醇添加量为15％、小苏打添加量为0.8％、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为12％、食盐添加量为0.5％、蛋液添加量为30％，
125.(2)打发：黄油加热后打蛋器打发1
‑
3min，分次加入赤藓糖醇和蛋液，接着打发2min左右；
126.(3)面团调制：上述打发混合物加入面粉、香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物、小苏打、食盐搅拌混匀，揉制面团成形；
127.(4)焙烤：将饼干坯制成适宜大小和形状，放入烤箱中进行焙烤，上层温度190℃，下层温度75℃，焙烤时间15min。
128.对比例2
‑1129.根据实施例2
‑
2做法制作饼干，与其不同的是，赤藓糖醇添加量为5％，其他操作不变。
130.对比例2
‑2131.根据实施例2
‑
2做法制作饼干，与其不同的是，香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为5％，其他操作不变。
132.对比例2
‑3133.根据实施例2
‑
2做法制作饼干，与其不同的是，香菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为15％，其他操作不变。
134.对比例2
‑4135.根据实施例2
‑
2做法制作饼干，与其不同的是，面粉中不加入低筋面粉其他操作不变。
136.测试例：选定20名口感评定者进行打分，要求评定者无特殊口感爱好、评定环境相同，且在每次评定前需要漱口，按形态、色泽、组织状态、滋味与口感四个部分进行打分，最后填写表1，记录总分，结果如表2所示。
137.表1
[0138][0139]
表2
[0140]
项目感官评分实施例2
‑
180实施例2
‑
285实施例2
‑
382对比例2
‑
173对比例2
‑
275对比例2
‑
377对比例2
‑
473
[0141]
在实施例1
‑
2的基础上做如下改动：对比例2
‑
1中，赤藓糖醇添加量为5％；对比例2
‑
2中，菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为5％；对比例2
‑
3中，菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物添加量为15％；对比例2
‑
4中，所用面粉全为普通面粉。
[0142]
由表2可知，降低赤藓糖醇添加量会影响口感评分，特别地，赤藓糖醇的量除了影响甜度以外，还会对面筋的形成产生影响以及影响焦糖化反应的程度；适当的菇多糖
‑
鱼鳞胶原蛋白肽共轭物会给予饼干许多风味，但过多会带来苦涩感，过少失去香菇风味，通过对比，确定添加量8
‑
12％为宜；在普通面粉中加入一定的低筋面粉可以加快面团的成形及使
饼干更具酥脆感。
[0143]
以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。