一种龙眼白葡萄酒的发酵方法、酿造方法及应用与流程

1.本发明涉及葡萄酒技术领域，特别是涉及一种龙眼白葡萄酒的发酵方法、酿造方法及应用。


背景技术：

2.龙眼葡萄是中国怀来产区特有的鲜食酿酒兼用品种，与国外的白葡萄品种相比，龙眼葡萄果实有着白色水果的清爽感和独特的香气，但关于龙眼葡萄酒的研究较少。白葡萄酒的香气主要取决于葡萄原料的品种香气和发酵香气。低温发酵可以保留葡萄酒的品种特性。例如，长相思葡萄酒的特征香气(醋栗、柚子和番茄叶)源自挥发性硫醇3
‑
巯基己醇、3
‑
巯基己基乙酸酯，低温发酵促进(e)
‑2‑
己烯
‑1‑
醇转化为(e)
‑2‑
己烯，形成硫醇3
‑
巯基己醇和3
‑
巯基己基乙酸酯。而且，低温有利于保留和转化一些有助于绿色特性的品种香和发酵香，平衡水果味和草本香气。低温发酵增加了各种低阈值萜烯香气，有利于葡萄酒的香气典型性。事实上不同化合物之间的增强和掩蔽作用使得香气更加复杂和平衡。目前，国内龙眼干白葡萄酒通常在14～16℃下酿造，未见其在低温下发酵及酿造方法的报道。


技术实现要素：

3.为了解决上述问题，本发明提供了一种龙眼白葡萄酒的发酵方法、酿造方法及应用。利用本发明所述发酵方法能够使葡萄在低温情况下正常进行发酵。
4.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.本发明提供了一种白葡萄酒的发酵方法，包括以下步骤：
6.将活化酵母与第一葡萄汁混合，得到扩培后的酵母液；所述酵母液的温度为10～12℃；
7.将酵母液接种于第二葡萄汁后进行发酵；所述第一葡萄汁和第二葡萄汁的温度均为10～12℃。
8.优选的，所述发酵的温度为10～12℃。
9.优选的，所述发酵的时间为28～32天。
10.优选的，所述活化酵母与第一葡萄汁混合的方式为将第一葡萄汁分批次缓慢添加到活化酵母中；所述批次为5次。
11.优选的，在接种时，以与第一葡萄汁混合前的活化酵母的量以及第一葡萄汁和第二葡萄汁的总量计，每100l葡萄汁中活化酵母的接种量为20g。
12.本发明提供了一种白葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
13.对酿酒葡萄进行压榨后进行发酵，得到白葡萄酒；所述发酵采用上述发酵方法。
14.优选的，在压榨时，向酿酒葡萄中添加果胶酶0.5h后再添加偏亚硫酸钾。
15.优选的，每吨酿酒葡萄中果胶酶的添加量为15～20g；酿酒葡萄中葡萄汁的偏亚硫酸钾的浓度为50～80mg/l。
16.优选的，所述酿酒葡萄的品种为龙眼葡萄。
17.本发明利用上述制备方法酿制得到的白葡萄酒。
18.本发明提供了一种龙眼白葡萄酒的发酵方法，包括以下步骤：将活化酵母与第一葡萄汁混合，得到扩培后的酵母液；所述酵母液的温度为10～12℃；将酵母液接种于第二葡萄汁后进行发酵；所述第一葡萄汁和第二葡萄汁的温度均为10～12℃。本发明所述发酵方法相对于传统的14～16℃发酵的龙眼干白葡萄酒实现在低温条件下发酵；本发明通过将活化酵母先与部分葡萄汁混合后，再接种葡萄酒进行发酵的方式，使酵母液的温度与葡萄汁的温度相同，实现了低温发酵，克服了现有技术中难以低温发酵的难题。
19.而且，在10～12℃发酵得到的葡萄酒的香气中含有醋酸薰衣草酯和β
‑
石竹烯，在其他葡萄酒中未见报道，β
‑
石竹烯是薄荷中的主要香气，具有绿色和木质味道，醋酸薰衣草酯是薰衣草精油中的重要香气。
20.另外，本发明所述发酵方式在10～12℃发酵温度下显著减少了使葡萄酒腐败的醋酸菌。
附图说明
21.图1为不同方法制备得到的葡萄酒中的感官雷达图；
22.图2为不同方法制备得到的葡萄酒中的主成分分析双坐标图，其中h为20℃发酵温度下制备得到的葡萄酒，m为15℃发酵温度下制备得到的葡萄酒，l为10～12℃发酵温度下制备得到的葡萄酒，横坐标为第一主成分，纵坐标为第二主成分，h0～h10为20℃发酵0～10天，m0～m16为15℃发酵0～16天，l0～l32为10℃发酵0～32天。
具体实施方式
23.本发明提供了一种龙眼白葡萄酒的发酵方法，包括以下步骤：
24.将活化酵母与第一葡萄汁混合，得到扩培后的酵母液；所述酵母液的温度为10～12℃；
25.将酵母液接种于第二葡萄汁后进行发酵；所述第一葡萄汁和第二葡萄汁的温度均为10～12℃。
26.在本发明中，本发明先用与待发酵葡萄汁温度相同的葡萄汁与活化酵母混合，使最终得到的酵母液温度与待发酵葡萄汁的温度相同，进而实现低温发酵。在本发明中，所述第一葡萄汁和第二葡萄汁可以优选为同批次压榨得到的温度相同的葡萄汁。
27.本发明将活化酵母与第一葡萄汁混合，得到扩培后的酵母液；所述酵母液的温度为10～12℃，更优选为10.5～11.5℃；所述活化酵母的温度优选为38℃。本发明对所述混合的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可；在本发明具体实施例中，所述混合的方式优选为将第一葡萄汁分批次缓慢添加到活化酵母中，使活化酵母的温度缓慢降低到与第一葡萄汁相同的温度，还能达到扩培的作用，即10～12℃；本发明优选分5次向活化酵母中添加葡萄酒；具体优选为：
28.本发明将活化酵母从38℃开始降低温度，每次添加葡萄汁的量，使活化酵母的温度下降5～8℃；第1次添加葡萄汁后，待所得一级酵母液的温度下降5℃后保持5min；第2次添加葡萄汁后，待所得二级酵母液的温度下降5℃后保持7min；第3次添加葡萄汁后，待所得三级酵母液的温度下降5℃后保持10min；第4次添加葡萄汁后，待所得四级酵母液的温度下
降5℃后保持15min；第5次添加葡萄汁后，待所得五级酵母液的温度下降6～8℃后保持20min，使五级酵母液的温度为10～12℃，即得到扩培后的酵母液。本发明通过将活化酵母与第一葡萄汁分批混合，既可以达到扩培的作用，还可以防止发酵停滞或发酵迟缓。
29.在本发明中，所述活化酵母的制备方法优选为将酵母进行活化处理。本发明所述酵母优选为酿酒酵母vl2；本发明对所述酿酒酵母vl2的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规购买所得即可；在本发明具体实施例中，所述酿酒酵母vl2优选购自法国laffort公司，货号为vl2。本发明对所述活化处理的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
30.得酵母液后，本发明将酵母液接种于第二葡萄汁后进行发酵；所述第一葡萄汁和第二葡萄汁的温度均为10～12℃。在本发明中，所述发酵优选在发酵罐中进行；本发明在接种时，以第一葡萄汁和第二葡萄汁的总量计，每100l葡萄汁中接种量优选为20g。在本发明中，所述发酵的温度优选为10～12℃；所述发酵的时间优选为28～32天，更优选为29～31天；所述发酵的结束标准优选为发酵所得发酵液的残糖降到4g/l以下。
31.本发明通过将活化酵母先与部分葡萄汁混合后，再对葡萄汁进行发酵的方式，使酵母液的温度与葡萄汁的温度相同，实现了低温发酵，克服了现有技术中难以低温发酵的难题。本发明在10～12℃发酵得到的葡萄酒具有特殊的香气；在10～12℃发酵减少了使葡萄酒腐败的醋酸菌。
32.本发明提供了一种白葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
33.对酿酒葡萄进行压榨后进行发酵，得到白葡萄酒；所述发酵采用上述发酵方法。
34.本发明对酿酒葡萄压榨后进行发酵，得白葡萄酒；所述发酵采用前述技术方案所述发酵方法。本发明对所述压榨的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可；在本发明具体实施例中，所述压榨的方式优选为压榨机压榨，更优选为气囊压榨机压榨。本发明优选在压榨过程中加入干冰进行温度控制，所述温度优选控制为5～7℃。本发明优选在零压力下截取压榨所得葡萄汁；所述压榨的时间优选为1.5t/h；所述压榨的真空度优选为0.2～1.0mpa。本发明在压榨时，优选向酿酒葡萄中添加果胶酶0.5h后再添加偏亚硫酸钾，每吨酿酒葡萄压榨后所得龙眼葡萄汁中果胶酶的添加量优选为15～20g，更优选为16～19g；偏亚硫酸钾的添加量以向压榨酿酒葡萄后所得葡萄汁中添加偏亚硫酸钾后所得酿酒葡萄的中偏亚硫酸钾的浓度优选为50～80mg/l，更优选为55～75mg/l，进一步优选为55～70mg/l，最优选为60～70mg/l。本发明进一步优选为分批次向葡萄汁中添加果胶酶和偏压硫酸钾，具体的每次添加果胶酶后0.5h再添加偏亚硫酸钾，再0.5h后再次添加果胶酶，以此循环。分批次数以酿酒普通的质量计，每含一吨酿酒葡萄记为一次，不足一吨的以一吨计；本发明优选将需要的果胶酶和偏亚硫酸钾均分加入。即以5t葡萄制备葡萄酒时，分5批次添加；以5.2t葡萄制备葡萄酒时，分6批次添加。
35.在本发明具体实施例中，所述酿酒葡萄的品种优选为龙眼葡萄，更优选为健康成熟且清晨采摘的龙眼葡萄，最优选为在凌晨5时至上午8时，选取龙眼葡萄树距地面1.2～1.5m处成熟的葡萄穗为采摘对象，检测葡萄穗的糖度和ph值，当糖度≥170g/l、ph值为3.0～3.3时即可采摘，在此条件下进行采摘能够保证葡萄的新鲜度，进一步保证酒体的质量。
36.所述压榨后发酵前，本发明优选对压榨所得压榨汁进行低温保温，得葡萄澄清汁。在本发明中，所述低温保温的温度优选为6～7℃；所述低温保温的时间优选为48h，获得澄
清葡萄汁。本发明所述低温保温优选在发酵罐中进行，通过发酵罐的控温装置使葡萄汁的温度保持在6～7℃。
37.本发明在前文对所述发酵的方式已经进行了详细的描述，在此不做赘述。本发明优选对葡萄澄清汁进行发酵。
38.所述压榨前，本发明优选包括对酿酒葡萄进行除梗破碎，对所述除梗破碎的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
39.所述发酵后，本发明优选还包括对发酵所得葡萄酒依次进行固液分离、后处理，得葡萄原酒。在本发明中，所述固液分离的方式优选包括皮渣分离和倒罐；本发明对所述皮渣分离和倒罐的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。在本发明中，所述后处理优选包括静置澄清、热稳定性处理、冷稳定性处理；本发明对所述静置澄清、热稳定性处理和冷稳定性处理的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可；在本发明具体实施例中，所述静置澄清的温度优选为10～12℃，时间优选为48h。在本发明中，所述热稳定处理的具体方式为：过滤静置澄清所得的酒液与三氯乙酸溶液混合后进行水浴，待所得混合液冷却后查看澄清状态，若澄清则热稳定合格或80℃加热30min，观察有无沉淀，若无沉淀则热稳定合格；所述过滤优选采用滤纸过滤；所述静置澄清所得的酒液的用量优选为30ml；所述过滤后所得过滤酒液、三氯乙酸溶液的体积比优选为25：2.5；所述三氯乙酸溶液中三氯乙酸质量百分比浓度为55％；水浴的温度优选为100℃；所述水浴的时间优选为2min；所述冷却的温度优选为4℃。在本发明中，所述冷稳定性处理的温度优选为＜0℃，更优选为
‑
2～
‑
4℃；所述冷稳定处理的时间优选为析出酒石酸钾2～3d。
40.所述后处理后，本发明优选还包括过滤装瓶。本发明对过滤装瓶的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可；在本发明具体实施例中，所述过滤优选为低温膜过滤；所述膜优选为0.22μm的过滤膜，；所述低温过滤的温度优选为
‑
1～1℃，更优选为
‑
1～0℃。
41.所述过滤装瓶前，本发明优选还包括在所述葡萄原酒中添加二氧化硫。本发明对所述二氧化硫的添加量没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的添加量即可，不得超过国标限值。
42.采用本发明所述制备方法能够获得一种具有特殊香气的白葡萄酒。本发明具体实施例证明利用本发明所述制备方法酿制得到的白葡萄酒显著增加了挥发性香气强度和香气复杂度。
43.利用上述制备方法酿制得到的白葡萄酒。在本发明中，所述白葡萄酒优选为干白葡萄酒。利用上述制备方法酿制得到的白葡萄酒显著增加了挥发性香气强度。本发明具体实施例记载的实验数据可知，采用本发明平衡感和香气强度最好，且香气种类复杂，包括苹果、梨、香蕉、菠萝、杏、小白花、玫瑰、薰衣草、蜂蜜、奶油、芒果和薄荷等气味。
44.为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种龙眼白葡萄酒的发酵方法、酿造方法及应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
45.实施例1
46.(1)除梗压榨：选取健康成熟的于凌晨5时至8时，选取龙眼葡萄树距地面1.2～1.5m处成熟的葡萄穗为采摘对象，检测葡萄穗的糖度和ph值，当糖度≥170g/l、ph值为3.0
～3.3进行采摘(取自河北怀来的龙眼葡萄)10吨，除梗破碎，采用气囊压榨机压榨进行压榨，压榨的时间优选为1.5t/h，压榨的真空度为0.2～0.6mpa，在压榨过程中加入干冰进行温度控制，控制为5～7℃；同时在零压力下截取压榨所得葡萄汁，向压榨汁中添加果胶酶和偏亚硫酸钾，每次添加果胶酶15g后0.5h再添加一吨酿酒葡萄需要的偏亚硫酸钾，在0.5h后再次添加果胶酶，以此循环，以此添加十次，其中偏亚硫酸钾的每1次添加量以一吨酿酒葡萄所得葡萄汁中偏亚硫酸钾的浓度为50～80mg/l计；
47.(2)低温保温:在6～7℃控温发酵罐中进行保存，保存48h得到7～8吨葡萄澄清汁，即得葡萄澄清汁的获得量为葡萄重量的70～80％。
48.实施例2
49.(1)取实施例1得到的葡萄澄清汁50l；
50.(2)控温发酵：将酿酒酵母vl2(购自法国laffort公司，货号为vl2)进行活化后，得活化酵母，温度为38℃；将10g活化酵母进行扩培：在活化酵母中缓慢加入部分葡萄澄清汁(温度为10～12℃)，部分葡萄澄清汁的添加次数为5次，每次添加使活化酵母的温度下降5～8℃，最终使得到的酵母液的温度为10～12℃，其中第1次添加葡萄汁后，待所得一级酵母液的温度下降5℃后保持5min；第2次添加葡萄汁后，待所得二级酵母液的温度下降5℃后保持7min；第3次添加葡萄汁后，待所得三级酵母液的温度下降5℃后保持10min；第4次添加葡萄汁后，待所得四级酵母液的温度下降5℃后保持15min；第5次添加葡萄汁后，待所得五级酵母液的温度下降6～8℃后保持20min，使五级酵母液的温度为10～12℃，即酵母液的温度降至与葡萄澄清汁的温度相同；将扩培后的酵母液接种于剩余葡萄澄清汁(温度为10～12℃)中后进行发酵，其中以与葡萄澄清汁混合前的活化酵母计，每100l葡萄澄清汁中活化酵母的接种量为20g，共用活化酵母10g，发酵的温度为10℃，时间为28～32d，发酵结束标准为发酵所得发酵液的残糖降到4g/l以下；
51.(3)固液分离：分离皮渣，得发酵酒液，将发酵酒液转入贮存罐中并保持满灌；
52.(4)后处理：发酵酒液经10～12℃静置澄清48h、热稳定性处理(取30ml静置澄清所得的酒液进行滤纸过滤，得25ml过滤酒液与2.5ml三氯乙酸溶液混合后100℃水浴2min，其中三氯乙酸溶液中三氯乙酸质量百分比浓度为55％，待所得混合液冷却后查看澄清状态，若澄清则热稳定合格)，将热稳定性处理后显示合格的酒液进行冷稳定性处理(
‑
2到
‑
4℃、低温析出酒石酸钾2～3d)和倒罐，得葡萄原酒；
53.(5)过滤灌装：向葡萄酒原酒中添加二氧化硫，总二氧化硫的浓度为35～40mg/l左右，低温(
‑
1～1℃)膜过滤(0.22μm的过滤膜)，灌装，得到龙眼干白葡萄酒。
54.实施例3
55.与实施例2的步骤相同，区别在于，取实施例1得到的葡萄澄清汁100l；共用活化酵母20g，发酵的温度为10℃。
56.实施例4
57.与实施例2的步骤相同，区别在于，取实施例1得到的葡萄澄清汁200l；共用活化酵母40g，发酵的温度为10℃。
58.实施例5
59.(1)除梗压榨：选取健康成熟的于早晨采摘的酿酒葡萄(取自河北怀来的龙眼葡萄)5吨，除梗破碎，采用气囊压榨机压榨进行压榨，压榨的时间优选为1.5t/h，压榨的真空
度为0.2～0.6mpa，在压榨过程中加入干冰进行温度控制，控制为5～7℃；同时在零压力下截取压榨所得葡萄汁，向压榨汁中添加果胶酶和偏亚硫酸钾，向压榨汁中添加果胶酶和偏亚硫酸钾，每次添加果胶酶15g后0.5h再添加一吨酿酒葡萄需要的偏亚硫酸钾，再0.5h后再次添加果胶酶，以此循环，以此添加五次，其中偏亚硫酸钾的每次添加量以一吨酿酒葡萄所得葡萄汁中偏亚硫酸钾的浓度为50～80mg/l计；
60.(2)低温保温:在6～7℃控温发酵罐中进行保存，保存48h得到3.5～4吨葡萄澄清汁，即得葡萄澄清汁的获得量为葡萄重量的70～80％。
61.实施例6
62.与实施例2的步骤相同，区别在于，取实施例5得到的葡萄澄清汁500l；共用活化酵母100g，发酵的温度为12℃。
63.实施例7
64.与实施例2的步骤相同，区别在于，取实施例5得到的葡萄澄清汁2000l；共用活化酵母400g，发酵的温度为12℃。
65.实施例8
66.与实施例2的步骤相同，区别在于，取实施例5得到的葡萄澄清汁10000l；共用活化酵母2000g，发酵的温度为12℃。
67.对比例1
68.与实施例2的步骤相同，区别在于，发酵温度15℃，扩培后的酵母液的温度为15℃，其他一致。
69.对比例2
70.与实施例2的步骤相同，区别在于，发酵温度20℃，扩培后的酵母液的温度为20℃，其他一致。
71.对比例3
72.与实施例3的步骤相同，区别在于，发酵温度15℃，扩培后的酵母液的温度为15℃，其他一致。
73.对比例4
74.与实施例3的步骤相同，区别在于，发酵温度20℃，扩培后的酵母液的温度为20℃，其他一致。
75.对实施例2、对比例1和对比例2制备得到的葡萄酒的感官进行检测，检测的方法为：评审团由11名怀来葡萄酒酿酒专业人士和研究人员组成，其中女8名，男3名，年龄29～65岁，平均40岁。评审团成员评估了在10℃、15℃和20℃下发酵的葡萄酒，葡萄酒样品(20毫升，18℃)以随机顺序和编码形式提供给评审团成员，以避免由于呈现顺序而产生的偏差。基于龙眼干白葡萄酒的风味特点和酿酒师在发酵过程中的风味监测，将嗅觉阶段感官属性的评价指标分为(koenig,l.,coulon
‑
leroy,c.,symoneaux,r.,cariou,v.,vigneau,e.(2020).influence of expertise on semantic categorization of wine odors.food quality and preference,83,103923.https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103923)香气强度、香气平衡、白色水果(苹果、梨)、热带水果(香蕉、菠萝、芒果)、核果(杏)、草本香气(薄荷)、小白花、玫瑰、薰衣草、奶油、蜂蜜。
76.给出了以下强度评估说明:0＝无，1＝弱/低，2＝中等，3＝强，4＝非常强。所有评
估均于10:00至12:00在单个展位进行，处理后的数据为来自所有评审团成员的评分的平均值；检测结果见表1和图1；
77.同时对实施例2、对比例1和对比例2制备得到的葡萄酒的主要成分(乙酸酯、酸类、醛类、c6醇、脂肪酸乙酯、高级醇、酮类和其他脂类)进行检测，检测的方法为gc
‑
ms，检测结果见表2和图2，其中表2中实施例2的数据的调查时间为发酵32d时，对比例1的调查时间为为发酵16d时，对比例2的调查时间为为发酵10d时。
78.表1实施例2、对比例1和对比例2制备得到的葡萄酒的感官检测结果
79.感官检测结果实施例2对比例1对比例2酒体的平衡感3.55a2.73b1.9091香气强度3.73a2.73b2.1818苹果2.82a2.45a3.4545梨3.36a2.55b2.1818香蕉2.09a2.27a2.9091菠萝2.09a1.18b0.7273杏1.91a1.55b0.7273小白花2.64a2.27a1玫瑰0.73b1.27a0.2727薰衣草0.73a0.18b0.0909蜂蜜1.18a0.82a0.3636奶油1.27a0.91b0.6364芒果2.91a0.27b0薄荷1.64a0.64b0.1818
80.表2实施例2、对比例1和对比例2制备得到的葡萄酒的香气变化对比数据
81.[0082][0083]
由表1、表2、图1和图2记载的可知，10℃与15℃和20℃发酵温度下制备得到的葡萄酒中不同种类挥发性香气的分布和变化以及主要成分是有显著差异；10～12℃发酵温度下的得到的葡萄酒显著增加了挥发性香气强度和香气复杂度，其中图2中存在交叠的情况是因为测试天数均测试了0～10d的情况，且在前期主成分的含量相似，因此存在交叠的部分是客观存在的情况。
[0084]
由上述实施例记载的可知，所述发酵方法相对于传统的14～16℃发酵的龙眼干白葡萄酒实现在低温条件下发酵；本发明通过将活化酵母与部分葡萄汁混合后，再进行发酵的方式，使酵母液的温度与葡萄汁的温度相同，实现了低温发酵，克服了现有技术中难以低温发酵的难题。而且，在10～12℃发酵得到的葡萄酒的香气中含有辛酸丙酯、醋酸薰衣草酯、琥珀酸二乙酯、4
‑
萜烯醇和β
‑
石竹烯等物质，且并未在其他葡萄酒中发现这两种香气，其中β
‑
石竹烯，是薄荷中的主要香气，具有绿色和木质味道，醋酸薰衣草酯是薰衣草精油中的重要香气；可见辛酸丙酯、醋酸薰衣草酯、琥珀酸二乙酯、4
‑
萜烯醇和β
‑
石竹烯仅在10～12℃发酵时产生。另外，本发明所述发酵方式在10～12℃发酵显著提高了微生物的稳定性，
并明显减少了使葡萄酒腐败的微生物醋酸菌。
[0085]
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。