一种新型白酒酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种新型白酒酿造工艺。


背景技术：

2.白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒；
3.而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，其营养成分受到流失，并且饮用口感不佳；为此，我们提出一种新型白酒酿造工艺。


技术实现要素：

4.本发明的主要目的在于提供一种新型白酒酿造工艺，完全手工不添加香料勾兑，并且让白酒在酿造过程中进行冷热转变，提升口感，以解决背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种新型白酒酿造工艺，包括制曲和酿造，所述新型白酒酿造工艺，包括如下步骤：
6.step1：首先选择无霉的优质小麦为原料，经粉碎将小麦与凉开水各45％的比例混合；
7.step2：加入10％头年陈曲搅拌均匀，并放入容器中发酵；
8.step3：利用高温蒸熟后用鲜荷叶包成块，放置阴凉处自然培菌30天备用；
9.step4：选用大米为原料，每500g米加1500g水在铁锅中熬成稠米饭状，后注入陶瓷缸中降温；
10.step5：待温度降低至40
‑
50℃时将大米和小叶曲加入陶瓷缸中搅拌均匀，进行发酵至4
‑
6h时封闭缸口，发酵增香48h；
11.step6：基于上述步骤，冷却至零下10℃持续一周进行冷热转变，之后放恒温28℃环境发酵；
12.step7：待发酵成醪呈黑褐色时，上酒锅加热蒸馏出酒，在接酒时掐头去尾；
13.step8：取50℃以上酒液混合装入陶瓷容器中，在28℃环境储存，待酒完全老熟即可。
14.优选的，所述制曲环节选择在每年夏季的中伏调曲。
15.优选地，所述step2中发酵时长为72h。
16.优选地，所述step3中荷叶包成块的体积重量为500g。
17.优选地，所述step5中大米和小叶曲的添加比例为1∶0.25。
18.优选地，所述step6中恒温发酵时长为45天。
19.优选地，所述step8中白酒在陶瓷容器中的储存时长为36个月。
20.本发明具有如下有益效果：
21.本发明新型白酒酿造工艺中的米质坊酒在温度达到5℃上下时会自然增加浓度，杯中会有浑浊的酒油结晶和蛋白质漂浮物，酒温达到18℃以上时会自然清透晶亮，该种转变能够很好保留酒的营养成分，并且解决了酒类的口感问题。
22.当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
附图说明
23.图1为本发明新型白酒酿造工艺的操作方法流程图。
具体实施方式
24.下面将对本实用发明例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
25.实施例1：
26.如图1所示：一种新型白酒酿造工艺，包括制曲和酿造，制曲环节选择在每年夏季的中伏调曲，制曲环节包括如下步骤：
27.step1：首先选择无霉的优质小麦为原料，经粉碎将小麦与凉开水各45％的比例混合；
28.step2：加入10％头年陈曲搅拌均匀，并放入容器中发酵；发酵时长为72h；
29.step3：利用高温蒸熟后用鲜荷叶包成块，以500g为单位，放置阴凉处自然培菌30天备用；
30.酿造环节包括如下步骤：
31.step4：选用大米为原料，每500g米加1500g水在铁锅中熬成稠米饭状，后注入陶瓷缸中降温；
32.step5：待温度降低至40
‑
50℃时按每公斤大米比0.25公斤小叶曲(荷叶曲)加入陶瓷缸中搅拌均匀进行发酵至48h时封闭缸口；
33.step6：基于上述步骤，冷却至零下10℃持续一周进行冷热转变，之后放恒温28℃环境发酵；发酵时长为45天；
34.step7：待发酵成醪呈黑褐色时，上酒锅加热蒸馏出酒，在接酒时掐头去尾；
35.step8：取50℃以上酒液混合装入陶瓷容器中，在28℃环境储存，储存时长为36个月，待酒完全老熟即可。
36.本发明方案将传统工艺与现代生产工艺相结合，精选黄河岸边杜良镇优质弱碱性大米，经过高温蒸煮后冷冻至零下10℃存放一周进行冷热转变，然后加入手工自制小叶曲(荷叶曲)恒温38℃发酵45天，进行三次循环蒸馏而成。
37.实施例2：
38.选用100kg大米，利用本发明新型酿造工艺进行白酒酿造，对酿得的成品进行产品检测，同时选用三组市售普通白酒进行检测对比，本发明工艺白酒表示为a组，市售白酒分别表示为b、c和d组，检测指标为白酒的成品重量(kg)，酒精度(v/v)，甲醇(g/l)，总酸(g/l)
和总脂(g/l)，检测结果如下表所示；
39.表1为各工艺酿造白酒的产品检测结果：
40.组别abcd成品重量(kg)93.789.386.391.8酒精度(％)46.9149.7050.2150.26甲醇0.020.200.350.40总酸0.350.320.300.33总脂0.920.750.870.84
41.由上表可知，本方明白酒酿造工艺酿造的白酒较市售白酒具有更高的成品率，并且产品的各项饮用指标表现更为优异，具有更强的推广价值。
42.在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
43.以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。


技术特征：
1.一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，包括制曲和酿造，所述新型白酒酿造工艺，包括如下步骤：step1：首先选择无霉的优质小麦为原料，经粉碎将小麦与凉开水各45％的比例混合；step2：加入10％头年陈曲搅拌均匀，并放入容器中发酵；step3：利用高温蒸熟后用鲜荷叶包成块，放置阴凉处自然培菌30天备用；step4：选用大米为原料，每500g米加1500g水在铁锅中熬成稠米饭状，后注入陶瓷缸中降温；step5：待温度降低至40
‑
50℃时将大米和小叶曲加入陶瓷缸中搅拌均匀，进行发酵至4
‑
6h时封闭缸口，发酵增香48h；step6：基于上述步骤，冷却至零下10℃持续一周进行冷热转变，之后放恒温28℃环境发酵；step7：待发酵成醪呈黑褐色时，上酒锅加热蒸馏出酒，在接酒时掐头去尾；step8：取50℃以上酒液混合装入陶瓷容器中，在28℃环境储存，待酒完全老熟即可。2.根据权利要求1所述的一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，所述制曲环节选择在每年夏季的中伏调曲。3.根据权利要求1所述的一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，所述step2中发酵时长为72h。4.根据权利要求1所述的一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，所述step3中荷叶包成块的体积重量为500g。5.根据权利要求1所述的一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，所述step5中大米和小叶曲的添加比例为1∶0.25。6.根据权利要求1所述的一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，所述step6中恒温发酵时长为45天。7.根据权利要求1所述的一种新型白酒酿造工艺，其特征在于，所述step8中白酒在陶瓷容器中的储存时长为36个月。

技术总结
本发明公开了一种新型白酒酿造工艺，涉及白酒酿造技术领域，本发明包括制曲和酿造，包括如下步骤：Step1：选小麦为原料，经粉碎将小麦与凉开水混合；Step2：加入头年陈曲搅拌均匀，发酵；Step3：高温蒸熟后用鲜荷叶包成块，自然培菌；Step4：选用每500g米加1500g水在铁锅中熬成稠米饭状，后注入陶瓷缸中降温；Step5：将大米和小叶曲加入陶瓷缸中搅拌均匀，进行发酵增香48h；Step6：冷却至零下10℃持续一周进行冷热转变，之后放恒温28℃环境发酵；Step7：待发酵成醪呈黑褐色时，上酒锅加热蒸馏出酒，在接酒时掐头去尾；Step8：取50℃以上酒液混合装入陶瓷容器中，在28℃环境储存。本发明新型白酒酿造工艺能够很好保留酒的营养成分，并且解决了酒类的口感问题。解决了酒类的口感问题。解决了酒类的口感问题。


技术研发人员：赵万丽
受保护的技术使用者：河南米质坊酒业有限公司
技术研发日：2021.10.13
技术公布日：2021/12/7