一种甜白葡萄酒的制备方法与流程

1.本发明涉及发酵果酒的酿造制备技术领域，具体为一种甜白葡萄酒的制备方法。


背景技术：

2.葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料，通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。其中，白葡萄酒是以白葡萄或者红葡萄去皮、去核后经过压榨、发酵而成，其酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效；相比于连带葡萄皮和果核酿制而成的红葡萄酒，其含糖量更高，因而有明显的甜味，也可以作为佐餐酒进行饮用。
3.由于白葡萄酒在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍作用，所以其单宁的含量相对较低，白葡萄酒的酸度普遍更高，且酒性的稳定性要弱于红葡萄酒，香味也要比红葡萄酒差，也有技术通过冰冻的方法，提高甜型白葡萄酒的香气和甜度的，但是这种处理方式会造成白葡萄酒的风味和口感简单，因而不能从根本上解决提高上述问题。


技术实现要素：

4.本发明所解决的技术问题在于提供一种甜白葡萄酒的制备方法，这种制备方法可用于制备高品质的甜白葡萄酒，且制备的甜白葡萄酒具有较佳的品质和陈放性质，将制备的甜白葡萄酒的成年期延长至5～10年，以解决上述技术背景中的缺陷。
5.本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
6.一种甜白葡萄酒的制备方法，利用白糖对柚子皮以及柠檬皮进行预发酵，得到预发酵的发酵液以及半发酵形态的固形物，然后将预发酵的发酵液进行超声处理来阻止发酵过程，并将超声处理过的发酵液与进行过冰冻处理的葡萄汁进行比例混合，然后添加so2以及谷胱甘肽进行保持，再结合甜白葡萄酒的发酵工艺进行处理，得到具有浓郁酒香和果香且品质稳定、耐久存的甜白葡萄酒。
7.这种甜白葡萄酒的制备方法的具体制备步骤如下：
8.s1、将柚子皮与柠檬皮除去果梗以及杂质，按照3:1的比例混合并加混合物质量0.5～0.8倍的水，利用料理机将混合物打碎，并加白糖调至混合物的含糖量为150～170g/l时止，加酒曲进行预发酵处理。
9.s2、取出预发酵处理的混合物，进行固液分离，得到预发酵的发酵液以及半发酵形态的固形物，将得到的预发酵的发酵液进行超声处理以阻断发酵过程，得到发酵中间液并将半发酵形态的固形物烘干。
10.s3、选择成熟度适中、新鲜饱满的酿酒葡萄作为酿酒原料，去皮去核后进行破碎后榨汁，将葡萄汁进行冰冻处理，并在冰冻处理后将葡萄汁与步骤s2中获得的发酵中间液按照质量比8:1～10:1的质量比进行混合得到混合物果汁，加白糖调至混合物的含糖量为180～220g/l，并添加so2以防止混合物果汁氧化。
11.s4、将混合物果汁加果胶酶后进行自然澄清4～8h，分离出液体，澄清后分离，得到
澄清的混合物果汁，将混合物果汁与葡萄酒酿酒酵母加入不锈钢发酵罐中进行一次发酵，控制发酵温度为18～20℃，发酵时长48～72h。
12.s5、预发酵完成后，在密封状态下将不锈钢发酵罐中的液体泵入新的发酵容器中进行二次发酵，二次发酵时在发酵容器的底部垫步骤s2获得的半发酵形态的固形物，控制半发酵形态的固形物的加入量为泵入液体质量的1/20～1/30，并添加谷胱甘肽，控制发酵温度为15～17℃，发酵时长在45天以上，然后经下胶和过滤处理后装瓶、灭菌即得成品。
13.作为进一步限定，步骤s1中的预发酵处理在20～24℃的温度条件下进行，处理时长为15～20天。
14.作为进一步限定，步骤s2中的超声处理的超声频率为30～80khz，处理时长为10～15min。
15.作为进一步限定，作为酿酒原料的所述酿酒葡萄为含糖量较高的霞多丽、雷司令、白谢宁、塞米雍、鸽笼白中的一种或者组合，且选取的酿酒葡萄的综合含糖量应控制在210g/l以上。
16.作为进一步限定，步骤s3中对葡萄汁进行冰冻处理时先将葡萄汁在3～5℃的温度条件下进行冷藏处理4～6h，然后将冷藏处理后的葡萄汁在低温冷冻环境和低温冷藏环境中循环处理2～3次；
17.低温冷冻环境处理的处理温度为
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5～
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8℃，处理时长为4～6h；
18.低温冷藏环境处理的处理温度为3～5℃，处理时长为2～3h。
19.作为进一步限定，在步骤s3中添加so2的量为50～80mg/l。
20.作为进一步限定，在步骤s4中添加果胶酶的量为30～40mg/l。
21.作为进一步限定，在步骤s4中选用的葡萄酒酿酒酵母为vl1、vl3、dv10、cy3079、d47、d254中的一种或者组合，加入量为120～180mg/l。
22.作为进一步限定，在步骤s5中添加的谷胱甘肽为还原型谷胱甘肽，添加量为12～15mg/l。
23.作为进一步限定，所述步骤s5进行二次发酵时，新的发酵容器优选为橡木桶，发酵期间以同批次制备的酒液作为原料进行添桶操作，以进一步提高葡萄酒的香味和品质。
24.作为进一步限定，进行下胶操作时采用so2活化的膨润土进行下胶。
25.作为进一步限定，进行过滤操作时采用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤。
26.作为进一步限定，进行灭菌操作时采用巴氏消毒法进行灭菌。
27.有益效果：本发明的甜白葡萄酒的制备方法利用柚子皮以及柠檬皮进行预发酵，通过工艺有效降低柚子皮以及柠檬皮的苦味和涩味的同时利用半发酵状态下的柚子皮以及柠檬皮产物对甜白葡萄酒的发酵过程进行干预，以提高甜白葡萄酒的果香和酒香，并使得成品葡萄酒的口感更佳丰富，以获得具有浓郁果香、清冽口感和悦人果香的甜白葡萄酒产品，且该甜白葡萄酒产品陈酿后表现亦佳。
具体实施方式
28.下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法，且本发明所用原料及试剂均为市面有售的原料或者试剂。
29.另外，本发明的实施例的技术方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定，对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
30.在以下实施例中，作为酿酒原料的酿酒葡萄为新疆和田产区的霞多丽，其含糖量为220～230g/l，并以vl3作为葡萄酒酿酒酵母，vl3的加入量为140mg/l；而在其他的实施例中，雷司令、白谢宁、塞米雍、鸽笼白中的一种或者组合也可以作为酿酒葡萄原料而用于以下实施例中；vl1、dv10、cy3079、d47、d254中的一种或者组合也可以作为葡萄酒酿酒酵母而用于以下实施例中。
31.实施例一：
32.实施例一的甜白葡萄酒通过以下方式制得：
33.先处理柚子皮以及柠檬皮：进行处理时先将柚子皮与柠檬皮除去果梗以及杂质，然后洗净，晾干后称取三质量份的柚子皮以及一质量份的柠檬皮进行混合，与三质量份的水一并加入料理机，并通过料理机将混合物打成浆料，并加入白糖调至混合物浆料的含糖量为150g/l。利用按110mg酒曲每升混合物浆料的标准加入酒曲，在20℃的温度条件下进行预发酵处理，处理时长为15天。预发酵完成后将经过预发酵处理的混合物进行固液分离，固液分离得到预发酵的发酵液以及半发酵形态的固形物，将预发酵的发酵液通过40khz的超声频率进行超声处理，处理10min以阻断发酵过程，得到微生物结构稳定性较佳的发酵中间液，同时将半发酵形态的固形物干燥至含水量为9％，通过上述操作可以将发酵中间液与半发酵形态的固形物的微生物形态进行稳定以降低生产风险。
34.然后处理葡萄：选择成熟度适中、新鲜饱满的酿酒葡萄原料，经过去皮去核后得到葡萄果肉，将葡萄果肉进行破碎后榨汁，将榨取的葡萄汁进行冰冻处理：先将葡萄汁在3℃的温度条件下进行冷藏处理4h，再送入
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5℃的温度条件下进行冷冻处理4h，然后送入5℃的温度条件下进行二次冷藏处理2h，循环进行冷冻处理和二次冷藏处理过程两次得到经过冰冻处理的葡萄汁。通过上述冰冻处理过程所酿造的甜白葡萄酒与未经过冰冻处理的葡萄汁通过相同工艺酿造的甜白葡萄酒相比，总酚、单宁和单体酚总含量显著增加，果香味更浓，从而提升了处理过的甜白葡萄酒的感官品质。
35.将经过冰冻处理后的葡萄汁与发酵中间液按照八质量份葡萄汁配一质量份的发酵中间液的比例进行混合，搅拌均匀后得到混合物果汁，将混合物果汁加白糖调至混合物的含糖量为220g/l，以每升混合物果汁配30mg果胶酶以及50mgso2的比例加入果胶酶以及so2，然后自然澄清5h，分离得到澄清的混合物果汁。
36.将澄清的混合物果汁与葡萄酒酿酒酵母加入不锈钢发酵罐中进行一次发酵，设定不锈钢发酵罐的发酵温度为18℃，进行预发酵处理48h。同时设置另外一个新的清洁完成的不锈钢发酵罐作为新的发酵容器，在作为新的发酵容器的不锈钢发酵罐中预添加上述半发酵形态的固形物进行调味，并通过加入还原型谷胱甘肽打底来清除酒中的自由基。将在密封状态下将预发酵完成后的发酵液液体泵入新的发酵容器中进行二次发酵，控制发酵液液体的质量为半发酵形态的固形物的质量的20倍，而还原型谷胱甘肽的加入量为12mg/l发酵液液体；控制二次发酵在发酵温度为15℃的低温环境下进行发酵，发酵时长为60天，以通过低温发酵延长发酵周期，并通过这种延长发酵周期的操作将柚子皮与柠檬皮中的苦味物质
脱除，只留有发酵香以及果香；然后利用so2活化的膨润土进行下胶后采用0.35μm的微孔滤膜进行过滤处理后装瓶，在利用巴氏消毒法进行灭菌即得成品。
37.其制得的成品甜白葡萄酒的酒精度为9％(v/v)，含糖量129g/l，挥发酸为0.95g/l，游离二氧化硫为45mg/l，总二氧化硫为121mg/l。
38.实施例二：
39.实施例二的甜白葡萄酒通过以下方式制得：
40.先处理柚子皮以及柠檬皮：进行处理时先将柚子皮与柠檬皮除去果梗以及杂质，然后洗净，晾干后称取三质量份的柚子皮以及一质量份的柠檬皮进行混合，与三质量份的水一并加入料理机，并通过料理机将混合物打成浆料，并白糖调至混合物浆料的含糖量为170g/l。利用按90mg酒曲每升混合物浆料的标准加入酒曲，在24℃的温度条件下进行预发酵处理，处理时长为18天。预发酵完成后将经过预发酵处理的混合物进行固液分离，固液分离得到预发酵的发酵液以及半发酵形态的固形物，将预发酵的发酵液通过80khz的超声频率进行超声处理，处理10min以阻断发酵过程，得到发酵中间液，并将半发酵形态的固形物干燥至含水量为7％。
41.然后处理葡萄：选择成熟度适中、新鲜饱满的酿酒葡萄原料，经过去皮去核后得到葡萄果肉，将葡萄果肉进行破碎后榨汁，将榨取的葡萄汁进行冰冻处理：先将葡萄汁在5℃的温度条件下进行冷藏处理4h，再送入
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8℃的温度条件下进行冷冻处理6h，然后送入4℃的温度条件下进行二次冷藏处理3h，循环进行冷冻处理和二次冷藏处理过程三次得到经过冰冻处理的葡萄汁。将经过冰冻处理后的葡萄汁与发酵中间液按照十质量份葡萄汁配一质量份的发酵中间液的比例进行混合，搅拌均匀后得到混合物果汁，将混合物果汁加白糖调至混合物的含糖量为220g/l，以每升混合物果汁配40mg果胶酶以及70mgso2的比例加入果胶酶以及so2，然后自然澄清8h，分离得到澄清的混合物果汁。
42.将澄清的混合物果汁与葡萄酒酿酒酵母加入不锈钢发酵罐中进行一次发酵，设定不锈钢发酵罐的发酵温度为20℃，进行预发酵处理72h。同时设置橡木桶作为新的发酵容器，橡木含有的单宁和木香，通过利用橡木桶作为发酵容器，一方面可以提高甜白葡萄酒的发酵品质，为甜白葡萄酒带来果香以及包括奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味的多层次香味，而另一方面可以使得葡萄汁以及半发酵形态的柚子皮与柠檬皮固形物的二次发酵进行适度的氧化，使得酒体结构更加稳定，达到葡萄酒的结构、香味复杂程度以及使得柚子皮与柠檬皮的发酵香味与葡萄酒酒香更为协调和融合的效果，使其果香更为稳定和层次丰富。
43.在作为新的发酵容器的橡木桶中预添加上述半发酵形态的固形物以及还原型谷胱甘肽进行打底；将在密封状态下将预发酵完成后的发酵液液体泵入新的发酵容器中进行二次发酵，控制发酵液液体的质量为半发酵形态的固形物的质量的30倍，而还原型谷胱甘肽的加入量为15mg/l发酵液液体；控制二次发酵在发酵温度为17℃的低温环境下进行发酵，发酵时长为90天，然后利用so2活化的膨润土进行下胶后采用0.35μm的微孔滤膜进行过滤处理后装瓶，在利用巴氏消毒法进行灭菌即得成品。
44.其制得的成品甜白葡萄酒的酒精度为11％(v/v)，含糖量121g/l，挥发酸为0.45g/l，游离二氧化硫为39mg/l，总二氧化硫为109mg/l。
45.实施例三的甜白葡萄酒通过以下方式制得：
46.先处理柚子皮以及柠檬皮：进行处理时先将柚子皮与柠檬皮除去果梗以及杂质，然后洗净，晾干后称取三质量份的柚子皮以及一质量份的柠檬皮进行混合，与两质量份的水一并加入料理机，并通过料理机将混合物打成浆料，并白糖调至混合物浆料的含糖量为160g/l。利用按100mg酒曲每升混合物浆料的标准加入酒曲，在22℃的温度条件下进行预发酵处理，处理时长为18天。预发酵完成后将经过预发酵处理的混合物进行固液分离，固液分离得到预发酵的发酵液以及半发酵形态的固形物，将预发酵的发酵液通过60khz的超声频率进行超声处理，处理12min以阻断发酵过程，得到发酵中间液，并将半发酵形态的固形物干燥至含水量为10％。
47.然后处理葡萄：选择成熟度适中、新鲜饱满的酿酒葡萄原料，经过去皮去核后得到葡萄果肉，将葡萄果肉进行破碎后榨汁，将榨取的葡萄汁进行冰冻处理：先将葡萄汁在4℃的温度条件下进行冷藏处理5h，再送入
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6℃的温度条件下进行冷冻处理5h，然后送入4℃的温度条件下进行二次冷藏处理3h，循环进行冷冻处理和二次冷藏处理过程三次得到经过冰冻处理的葡萄汁。将经过冰冻处理后的葡萄汁与发酵中间液按照九质量份的葡萄汁配一质量份的发酵中间液的比例进行混合，搅拌均匀后得到混合物果汁，将混合物果汁加白糖调至混合物的含糖量为210g/l，以每升混合物果汁配35mg果胶酶以及65mgso2的比例加入果胶酶以及so2，然后自然澄清7h，分离得到澄清的混合物果汁。
48.将澄清的混合物果汁与葡萄酒酿酒酵母加入不锈钢发酵罐中进行一次发酵，设定不锈钢发酵罐的发酵温度为19℃，进行预发酵处理64h。同时设置橡木桶作为新的发酵容器，在作为新的发酵容器的橡木桶中预添加上述半发酵形态的固形物以及还原型谷胱甘肽进行打底；将在密封状态下将预发酵完成后的发酵液液体泵入新的发酵容器中进行二次发酵，控制发酵液液体的质量为半发酵形态的固形物的质量的25倍，而还原型谷胱甘肽的加入量为13mg/l发酵液液体；控制二次发酵在发酵温度为16℃的低温环境下进行发酵，发酵时长为360天，在发酵过程中由于橡木桶中葡萄酒会穿过桶壁蒸发到空气中，导致橡木桶中的酒量减少，因而以同批次制备的酒液作为原料进行添桶操作来将橡木桶填满，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。待发酵时长达到360天时利用so2活化的膨润土进行下胶后采用0.45μm的微孔滤膜进行过滤处理后装瓶，在利用巴氏消毒法进行灭菌即得成品。
49.其制得的成品甜白葡萄酒的酒精度为11.5％(v/v)，含糖量99g/l，挥发酸为0.35g/l，游离二氧化硫为30mg/l，总二氧化硫为103mg/l。
50.利用上述三个实施例制得的成品甜白葡萄酒酒质佳、色浅黄、酒味完整、醇和爽口、并具有丰满的酸度和浓郁的酒香以及果香，而在实施例二以及实施例三的技术方案条件下由于在橡木桶中进行长时间发酵，其果香和酒香更为浓郁，且具有包括木香、草香在内的层次更为丰富的复合香味。
51.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。