一种肉品熟成柜的斜挂装置及其操作方法与流程

1.本发明涉及一种肉品熟成柜的斜挂装置及其操作方法。


背景技术：

2.肉类熟成工艺主要是通过机械拉伸法、肉类自身蛋白酶的自溶原理及表面微生物的蛋白酶分解两种途径实现的，主要采用平放或垂挂两种方式。
3.当肉品平放时，其表面水活度可以梯次降低，便于菌群定殖；更多利用外部菌群实现熟成，在可控的温、湿条件下，最大程度发挥表面菌群的蛋白酶对肉品嫩化起到的作用；并且，对于没有支撑骨骼的肉类，平放增大了受力面积，单位压强减小，熟成的嫩化过程不会因拉力过大，引起形变、撕裂、脱勾等问题；能起到形变小、破坏少的优势；但是，平放的肉品的表面水活度不易控制，肉品表面的褶皱、凹坑会引起渗出液分布不均，甚至聚集；引起局部菌群超标，进而引起肉质腐烂、霉变。
4.一般来说，垂挂适合于带支撑骨骼的肉类。当肉品垂挂时，可以利用机械拉伸力加快熟成速度；可以最大程度发挥机械拉伸产生的胶原蛋白物理性解键，减少熟成时间，平均15天即可达到平放21天效果；但是垂挂方案对肉品含水率有要求，需要快速降低肉品含水率。随着蛋白质类的化学键快速解离，肉品的含水率增高，会导至肉的外观变型，肉质撕裂等问题，但是，含水率过低又会导致成品重量下降，影响收益。当肉品垂挂时，肉品的表面水份流到底部排出，降低了其表面水活度，为防止形变、撕裂的产生，需要快速降低肉品表面水活度及肉质整体水份含量；但是，垂挂的肉品在熟化过程中，其嫩度增加、剪切力变弱，容易造成形变、撕裂等问题；随着其表面水活度的降低，导致其菌群微生态难以形成，最后导致熟成肉品在气味上，无法形成特有的果木香、奶酪香等独特气味；在味觉上，也会阻碍游离氨基酸、多种有机酸、小分子肽、羰氨类物质的形成，进而阻碍特有的鲜味产生。因此有待改进。


技术实现要素：

5.本发明的目的旨在提供一种熟成效果好的肉品熟成柜的斜挂装置及其操作方法，以克服现有技术中的不足之处。
6.按此目的设计的一种肉品熟成柜的斜挂装置，包括柜体，其结构特征所述柜体内设置有用于固定肉品的支撑架、用于调节支撑架倾斜角度的调节机构以及多层托架，支撑架通过调节机构设置在托架上。
7.进一步，所述支撑架上设置有用于固定肉品的卡钩或卡夹；托架设置在柜体的左右内壁上。
8.进一步，所述的肉品熟成柜的斜挂装置，还包括用于容纳肉品渗出液的集液盒，该集液盒与支撑架相接且集液盒位于支撑架的斜下方。
9.进一步，所述集液盒通过挂钩铰接在支撑架朝下一端的底部。
10.进一步，所述调节机构包括设置在支撑架上部的第一弹簧插销，设置在支撑架下
部的第二弹簧插销，每层托架上设置有多个定位插孔，第一弹簧插销插装在位于上层的定位插孔中，第二弹簧插销插装在位于下层的定位插孔中；或者，所述调节机构包括设置在支撑架上部的第一卡钩，设置在支撑架下部的第二卡钩，每层托架上设置有多个定位插孔，第一卡钩勾挂在位于上层的定位插孔中，第二卡钩勾挂在位于下层的定位插孔中。
11.进一步，所述支撑架呈格栅状，其中间间隔的设置有竖向的不锈钢竖杆；所述集液盒呈倒三角形，挂钩的一端与集液盒的中部铰接。
12.进一步，一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，其特征是按照肉品的不同熟成阶段，相应的对固定有肉品的支撑架的斜度进行调整：当肉品处于前期的熟成阶段时，加大支撑架的倾斜角度，当肉品处于中期的熟成阶段时，减小支撑架的倾斜角度，当肉品处于后期的熟成阶段时，将肉品平放设置。
13.进一步，一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，其特征是包括以下步骤：
14.步骤一，将新鲜肉品通过挂钩或卡夹固定在支撑架，通过调节机构将支撑架斜置在多层托架之间；斜置的角度为40
°
～90
°
；
15.步骤二，当肉品表面无明显渗出液时，通过调节机构调整支撑架的斜置的角度为20
°
～70
°
；
16.步骤三，当肉品表面无明显渗出液且表面形成有紧缩层时，通过调节机构调整支撑架为平放。
17.进一步，一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，其特征是按照肉品是否带有骨骼，相应的对固定有肉品的支撑架的斜度进行调整：当肉品带有骨骼时，将支撑架的斜度调整为45
°
～90
°
，当肉品不带有骨骼时，将支撑架的斜度调整为20
°
～60
°
。
18.进一步，一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，其特征是按照肉品的外观形态要求，相应的对固定有肉品的支撑架的斜度进行调整：当对肉品的外观形态要求不高时，将支撑架的斜度加大，当对肉品的外观形态要求较高时，将支撑架的斜度减小。
19.本发明中的柜体内设置有用于固定肉品的支撑架、用于调节支撑架倾斜角度的调节机构以及多层托架，支撑架通过调节机构设置在托架上；通过斜置固定有肉品的支撑架，可以改善肉品的熟成效果。
20.本发明还包括用于容纳肉品渗出液的集液盒，该集液盒与支撑架相接且集液盒位于支撑架的斜下方；当肉品处于斜挂时，位于上层的肉品的渗出液会沿着支撑架流到支撑架的边缘并滴落到集液盒中，确保了渗出液不会对滴落到位于下层的肉品上，确保了各层肉品的表面水活度相同，菌落生长条件相同，易于控制菌群的生长速度，同时可有效防止因渗出液滴落引起的局部或下层肉品的水活度上升，有害菌增生引起的腐败变质情况发生。
21.本发明中的集液盒通过挂钩铰接在支撑架朝下一端的底部，于是，不管支撑架处于哪一种倾斜角度，集液盒总是位于支撑架朝下一端的底部且正对支撑架朝下一端的底部，从而有效的避免了位于上层肉品的渗出液不会对滴落到位于下层的肉品上，确保了各层肉品的表面水活度相同、菌落生长条件相同，从而易于控制菌群的生长速度；并且，还可有效防止因渗出液滴落引起的局部或下层肉品水活度上升，有害菌增生引起的腐败变质情况发生，确保了熟成品质。另外，由于集液盒通过挂钩仅仅铰接在支撑架朝下一端的底部，而没有设置在支撑架的整个底部，于是，上下各层之间的空气流通面积足够充足，通风量也足够，于是各层之间肉品的表面水活度接近，成品品质也接近。
22.本发明采用上述的技术方案后，具有以下特点：1)可以减少肉品的形变，可以对肉品适度拉伸，对无支撑类骨骼的肉品起到较好的拉伸解键效果，其形变率低于20％；2)可以加快熟成速度：相对平放，可以减少熟成时间72小时以上，以达到同样熟成度的平放的熟成肉品中的剪切力、游离氨基酸含量为标准；3)促进微生物均衡生长：本发明不需要对肉品表面进行快速干燥，就可以保持肉品外观的完整性，并且肉品表面无积液区，可促进肉品表面微生物群落的自然演化，均衡生长，能够赋予肉品发酵的特有鲜味；
23.综上所述，本发明具有熟成效果好的特点。
附图说明
24.图1为本发明一实施例的立体结构示意图。
25.图2为本发明的局部剖面结构示意图。
26.图中：1为柜体，2为支撑架，2.1为第一挂杆，2.2为第二挂杆，2.3为支撑条，3为集液盒，4为挂钩，5为卡钩，7为托架。
具体实施方式
27.下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述。
28.参见图1
‑
2，本肉品熟成柜的斜挂装置，包括柜体1，所述柜体1内设置有用于固定肉品的支撑架2、用于调节支撑架2倾斜角度的调节机构以及多层托架7，支撑架2通过调节机构设置在托架7上。
29.在本实施例中，所述支撑架2上设置有用于固定肉品的卡钩5或卡夹；托架7设置在柜体1的左右内壁上。
30.所述的肉品熟成柜的斜挂装置，还包括用于容纳肉品渗出液的集液盒3，该集液盒3与支撑架2相接且集液盒3位于支撑架2的斜下方。
31.所述集液盒3通过挂钩4铰接在支撑架2朝下一端的底部。由于支撑架2是斜置的，故集液盒3仅仅位于支撑架2朝下一端的底部。
32.所述调节机构包括设置在支撑架2上部的第一弹簧插销，设置在支撑架2下部的第二弹簧插销，每层托架7上设置有多个定位插孔，第一弹簧插销插装在位于上层的定位插孔中，第二弹簧插销插装在位于下层的定位插孔中；或者，所述调节机构包括设置在支撑架2上部的第一卡钩，设置在支撑架2下部的第二卡钩，每层托架7上设置有多个定位插孔，第一卡钩勾挂在位于上层的定位插孔中，第二卡钩勾挂在位于下层的定位插孔中。
33.调整支撑架2的倾斜角度时，可以采用手动调节。由于每层托架7上都设置有多个定位插孔，如果支撑架2的上部的第一弹簧插销或第一卡钩的与位于上层的托架的连接关系不改变，那么，仅仅调整支撑架2的下部的第二弹簧插销或第二卡钩与位于下层的托架的连接关系就可以了。
34.在本实施例中，支撑架2的倾斜角度是通过把支撑架2的两端分别放置在不同高度的托架7上来调节实现的，见图2，位于最上面的支撑架2的倾斜角度a为70
°
，位于中间的支撑架2的倾斜角度b为40
°
，位于最下面的支撑架2的倾斜角度b为0
°
。目前，每一层所调节的倾斜角度为10
°
左右。理论上，把托架7作的足够密集和/或定位插孔作的足够多，就可以调节任意角度。
35.所述集液盒3呈倒三角形，挂钩4的一端与集液盒3的中部铰接。
36.所述支撑架呈格栅状，其中间间隔的设置有竖向的不锈钢竖杆。
37.所述支撑架2包括位于上下两端的第一挂杆2.1和第二挂杆2.2以及设置在第一挂杆2.1和第二挂杆2.2之间的支撑条2.3。支撑条2.3为不锈钢材料制成。
38.制作时，支撑条2.3可以选用直径在1.0mm～5.0mm的304或316不锈钢竖杆。相邻不锈钢竖杆之间的间隙为10mm～100mm之间；不锈钢竖杆的上下两端分别与用于支撑的不锈钢横杆相接。不锈钢竖杆和不锈钢横杆的具体直径选择，可以根据实际肉品种类、重量确定，原则上，越重的肉品，选用的越粗的钢条。
39.间隔的不锈钢竖杆设置，既能起到支撑作用，又能方便渗出液向斜下方流动至集液盒3内。
40.一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，按照肉品的不同熟成阶段，相应的对固定有肉品的支撑架的斜度进行调整：当肉品处于前期的熟成阶段时，加大支撑架的倾斜角度，当肉品处于中期的熟成阶段时，减小支撑架的倾斜角度，当肉品处于后期的熟成阶段时，将肉品平放设置。
41.一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，包括以下步骤：
42.步骤一，将新鲜肉品通过挂钩或卡夹固定在支撑架2，通过调节机构将支撑架2斜置在多层托架7之间；斜置的角度为40
°
～90
°
；
43.步骤二，当肉品表面无明显渗出液时，通过调节机构调整支撑架2的斜置的角度为20
°
～70
°
；
44.步骤三，当肉品表面无明显渗出液且表面形成有紧缩层时，通过调节机构调整支撑架2为平放。
45.在熟成前期，由于新鲜肉品的渗出液多，支撑架2可以选择较大的斜挂角度，在熟成中期，为兼顾保持一定拉伸力及防止形变的因素，支撑架2可减小斜挂角度；在熟成后期，为防止形变、撕裂等问题产生，支撑架2可改为平放。
46.一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，按照肉品是否带有骨骼，相应的对固定有肉品的支撑架2的斜度进行调整：当肉品带有骨骼时，将支撑架2的斜度调整为45
°
～90
°
，当肉品不带有骨骼时，将支撑架2的斜度调整为20
°
～60
°
。
47.一种肉品熟成柜的斜挂装置的操作方法，按照肉品的外观形态要求，相应的对固定有肉品的支撑架2的斜度进行调整：当对肉品的外观形态要求不高时，将支撑架2的斜度加大，当对肉品的外观形态要求较高时，将支撑架2的斜度减小。
48.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的设备或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。
49.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变
化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。