面团处理单元以及用于处理面团的设备和方法与流程

1.本发明涉及一种用于处理面团的面团处理单元，包括：壳体；面团入口，用于将面团引入到壳体中；面团出口，用于将面团从壳体排出；以及用于处理面团的处理室，该处理室沿着面团入口和面团出口之间的部分布置在壳体内，并且相对于周围环境基本封闭。此外，本发明还涉及一种用于处理面团的设备，该设备包括用于输送面团的填充机，该填充机包括用于接收面团的填充料斗和用于输送面团的输送泵，本发明还涉及一种处理面团的方法。


背景技术：

2.在现有技术中已知用于面包等的面团的自动化生产和处理的设备。有时已经完成的面团可以借助于这种设备经受进一步的处理，特别是面团被再分成预定尺寸的部分。
3.已知的处理设备通常具有用于沿着处理段输送或运输面团的填充机。该填充机通常包括用于接收面团的填充料斗，该填充料斗为用于将面团供给到设备中的供给装置的形式。该填充机还包括输送泵，通过该输送泵，面团从填充料斗沿面团排出方向移动。面团在面团出料口以预定尺寸的部分卸出。
4.在面团通过填充机的输送或运输过程中，面团通常被翻转和碾压，并且如果需要的话，被揉捏到完成，在这种情况下，面团可以经受变化的剪切应力。揉捏过程中的滚动操作或剪切应力影响待进一步处理的面团的结构。在面团的情况下，在面团结构内可能发生损坏。结果经常是面筋膜部分损坏，这导致面团内的气体保留减少和/或不规则。在揉捏之后，通过滚圆、中间醒发和成形对面团进行再处理，以便消除对面团的潜在损害。
5.de102011083356a1公开了一种用于处理食品的设备，其具有用于沿着输送路径接收和输送食品的输送装置，其中在输送装置的下游具有处理室，在处理室内可驱动地旋转地设置揉捏装置，该揉捏装置适于使食品经受后处理。揉捏装置用于实现损坏的面团结构的恢复，特别是通过仔细的后揉捏来恢复面筋结构内的粘性网络效应或粘性结构。然而，已经发现这种后处理并不总是导致期望的面团制备。
6.以上述问题为基本出发点，本发明的目的是提供一种用于处理面团的面团处理单元、一种处理面团的设备和方法，即使在成分不同的情况下，也能提高面团的产品质量。本发明的另一个目的是减少制备面团的能量和技术工作量，同时保持至少相同的产品质量。


技术实现要素：

7.本发明在具有权利要求1的特征的用于处理面团的面团处理单元中实现了下面的目的，具体地，在处理室中设置有面团构造部，该面团构造部具有喷嘴，该喷嘴减小用于构造面团的流体横截面，并且在喷嘴的下游，面团构造部中的流体横截面相对于喷嘴区域中的减小的流体横截面再次扩大。
8.根据本发明，在本发明的情况下，所采用的方法是，不是对面团进行传统的小心的后处理，而是对面团进行受控的应力加载，其中所述面团优选地是预先通过输送螺杆输送
的，以便恢复面筋结构中的粘性网络效应。在现有技术中，本领域技术人员长期、大概几个世纪采用的方法是，在输送操作后，例如通过输送泵，用于再处理面团的后处理仅可以非常温和地进行。与普遍的观点相反，本发明使用减小待输送面团的流体横截面的喷嘴，用于构造/重构面团，并且进一步提出在喷嘴的下游，流体横截面在喷嘴之后再次扩大。令人惊讶地并且与本领域技术人员的判断(偏见)相反，已经发现，可以用本身已知的喷嘴进行不太仔细的处理过程，然而，令人惊讶地，这导致面团的积极构造或重构。在填充分流器或具有所谓的输送曲线的输送泵或其它输送元件或捏合机中进行基本上循环的辊压和剪切之后，现在根据本发明提出喷嘴，通过该喷嘴在后处理期间实施一步法。与现有偏见相反，由此令人惊奇地确定，面团的质量可以得到显著改善。换句话说，根据本发明，面团被故意地加压，并因此在结构上被再处理，因此将无序的面筋结构转化为有序的面筋结构。不是小心地温和地再处理面团，而是实现面团结构的构造或重构，其中形成结构的蛋白质形成大面积的膜，并且在材料中可建立高水平的表面张力。当流经喷嘴时，面团优选经受至少15巴的相对高的输送压力。输送压力在约15巴至约50巴的范围内。优选地，仅喷嘴作为面团构造部的固定的或不可调节的部件布置在处理室中。处理室优选地不运动，特别是不受旋转处理工具的影响。与常规制备的面团相比，以这种方式重构的面团具有大量的细小微孔，发酵气体可以更大量地保持在这些微孔中。试验表明，面筋结构受到正面影响，可以获得较高的表面张力和精细的微孔分布。因此，结果是，由根据本发明重构的面团生产的烘焙食品具有更细的孔，更蓬松并且具有更大的松厚度。以这种方式生产的面团在糕点体积、碎屑结构和质地方面明显优于已知的糕点性能。
9.根据本发明的优选改进，喷嘴根据待处理的面团的质量或成分而适于对经过处理室的面团进行构造/重构。通过在处理室中以这种方式使用的喷嘴，并且通过该喷嘴，首先在处理室中减小流体横截面，然后再次增加，优选地，同时在多个方向上实现面团的机械应力，优选地，三维应力，而不会达到面团内的面筋薄膜的剪切极限。因此，喷嘴具有这样的构造，使得待构造/重构的面团达到其装载极限。只有这样，在通过例如先前借助于填充机的输送泵进行的输送可能损坏面团之后，才能在面团中实现大面积的薄面筋膜的形成。在多个方向上同时受到机械应力的面团的特征在于显著更高的表面张力水平，并且由其生产的烘焙产品的特征在于细孔结构和大体积。
10.根据本发明的面团处理单元的改进方案，所述喷嘴具有中心通道开口，该中心通道开口在面团的流体方向上沿面团构造部至少部分地具有均匀的流体横截面。中心通道开口提供了对待后处理的面团的简单且最重要的有效机械应力，其中面团同时在多个方向上被施加应力。在这种情况下，中心通道开口处的流体横截面的减小被选择为使得在待处理的面团内的面筋结构的剪切极限不被达到。观察剪切极限提供了避免对待后处理的面团的进一步损坏。相反，通过中心通道开口实现面团的构造/重构，并且所需的流变学性质可通过构造/重构“新鲜”产生。
11.优选地，中心通道开口具有基本上圆形的横截面，其具有相对于壳体壁的纵向轴线同轴地布置的中心轴线，其中优选地，壳体具有基本上旋转对称的形状。通过使通孔的中心轴线相对于壳体壁的纵向轴线同轴布置，在处理室中在喷嘴的整个周边上实现了均匀的后处理以及由此实现的穿过喷嘴的面团的构造/重构。在优选的构造中，其中喷嘴的通道开口具有圆形横截面，并且壳体壁为一种圆柱形管的形式，具有同轴布置，中心通道开口在其
整个周边上沿径向方向相对于喷嘴上游和下游的其余处理室的壳体壁具有大致均匀的间距。
12.优选地，喷嘴具有通道开口，该通道开口的直径与喷嘴上游和下游的面团构造部的壳体壁的直径的比值在大约1：3到大约1：12的范围内。因此，根据待处理的面团的性质，同时实现优选在多个方向上的足够高的机械应力，这确保待处理的面团的构造/重构。此外，在横截面减小的特定范围内，这种布置确保了不会达到待处理面团内的面筋结构的剪切极限。
13.优选地，在通道开口的上游，面团构造部具有沿流体方向连续减小的流体横截面。连续减小的横截面优选地提供了面团的均匀机械三维应力，以用于将对面团执行的构造/重构。此外，横截面的连续减小避免了构造部中面团的突然偏斜，并因此避免了面团中面筋结构的过载，达到其剪切极限。
14.在根据本发明的面团处理单元的优选结构中，沿流体方向连续减小的流体横截面是锥形渐缩入口锥体的形式。这进一步改善了构造/重构过程中面团的均匀机械应力。优选地，处理室中的喷嘴在室内具有入口或进入开口和出口或离开开口。在用于面团的入口和中心通道开口之间的部分优选地完全呈锥体形逐渐变细的入口锥体的形式。
15.优选地，入口锥体具有在大约100
°
至120
°
范围内的锥体角。在规定范围内，面团受到足够的机械应力而不会受到过度应力。根据本发明的喷嘴的入口锥体的锥角可以根据待处理的面团的性质而变化。
16.根据本发明面团处理单元的一优选改进，中心通道开口下游的面团结构部分具有一沿流体方向再次连续扩大的流体横截面。在喷嘴入口区产生的压力增加之后，由于流体横截面的减小，存在应力释放阶段，通过该阶段，首先结束将在面团上进行的构造/重构过程。在通过中心通道开口之后，通过实施的连续应力释放阶段进一步促进了在待处理面团内形成大面积的薄面筋膜。
17.在优选实施例中，沿流体方向连续扩大的流体横截面是锥体形扩大的出口锥体的形式。锥形出口锥体优选直接跟随中心通道开口，其流体横截面优选保持相同，并且延伸直至喷嘴处的出口或出口开口。
18.优选地，喷嘴的出口锥体具有在大约115
°
至135
°
范围内的锥角。优选地，与在入口锥体处具有较小锥体角的入口区域相比，在通过中心开口之后出口锥体中的面团更快地释放应力。在本发明的优选实施例中，喷嘴的出口或出口孔与喷嘴上的入口或入口孔相比具有减小的横截面。在本发明的一个实施例中，处理室在从处理室的出口到下一部分的过渡处具有突然增加的横截面。此外，在优选的构造中，在出口锥体处的锥体角的角度尺寸总是大于在根据本发明的喷嘴的入口锥体处的锥体角的角度尺寸。
19.根据本发明的面团处理单元的优选改进方案，在面团构造部的下游是邻接的基本上圆柱形空间，该空间优选适于划分面团。构造/重构面团被分配在处理腔室的与喷嘴邻接的部分中。优选地，面团被再分成相同尺寸的部分或再分成多个相同尺寸的物料流。利用根据本发明的面团处理单元，可以执行面团的重构，在上述的实施例中，该重构优选地在面团的分份之前直接执行。
20.优选地，处理室的长度和喷嘴的长度的比率为约4：1。该特定的比率优选地是最小值，因此，处理室的与面团构造部邻接的部分的长度也可以更大。这提供了面团的优选均匀
的分配。优选地，设置在喷嘴下游的空间具有基本上圆形的横截面，该横截面在其整个长度上具有相同的横截面尺寸。这提供了将已经构造/重构的面团特别小心且柔和地输送到面团处理单元处的面团出口。
21.根据本发明的优选改进，在喷嘴下游的处理室中另外设置至少一个用于沿面团出口方向输送的面团的挡板，所述挡板优选连接在横截面增加的紧下游。特别是，在输送过程中由输送和/或分配装置在面团中产生的任何无序结构都不会发生。当待处理的面团在处理室中松弛至少一段时间或部分松弛时，这导致面团结构的重组和/或再聚合的进一步形式。挡板的设置，可以进一步改善食品内部的均匀孔隙结构。在面团的情况下，这导致优选地气体均匀地保留在面团内部，这最终导致更高的产品质量。
22.根据本发明的改进，一个或多个挡板优选地设计和布置成使得处理室具有至少一个路径部分，该路径部分具有变化的流体横截面和/或具有变化的面团的输送方向。通过设置在处理室中的至少一个挡板，食品优选地在喷嘴之后经受进一步的处理或处理，而不使用可移动的处理装置。待处理的面团优选在处理室中松弛至少一段时间，或分段松弛。结果，待处理的面团优选进行进一步的重组和/或再聚合。因此，部分受影响的面团结构可以被相应地进一步处理，以便面团的面筋结构中的面筋网络效果得到改善。
23.在优选的构造中，面团与处理单元的壳体的至少一部分是一体的。因此，喷嘴是整个面团处理单元的固定部件，从而在由于处理设备处的产品变化而导致喷嘴变化的情况下，可能必须更换整个处理单元。优选地，利用该结构，整个面团处理装置适于待通过处理设备处理的面团材料的特性。优选地，由于根据本发明的面团处理单元的壳体的至少一部分具有一体的构造，因此该喷嘴是该面团处理单元的一体的组成部分。
24.在一种替代的构造中，带有喷嘴的面团构造部呈单独部件的形式，并且可替换地安装在根据本发明的面团处理单元的处理室的一部分中。面团构造部或优选地喷嘴的设计构造为单独可替换部件的形式，这允许根据本发明的面团处理单元简化且特别是单独地适应于在产品可能变化之后待处理面团的可能特性变化。喷嘴相对于处理单元的单独构造意味着如果需要，只需要更换喷嘴，而不必改变整个处理单元。优选地，在处理单元上可更换的喷嘴具有与处理单元配合的止动元件，在面团处理过程中，特别是当面团被挤压通过喷嘴时，该止动元件防止面团在处理单元的处理室内发生不希望的移动。
25.在优选的构造中，喷嘴具有塑料或金属作为其材料，或者由塑料、金属或这两种材料的组合形成。在本发明的情况下，使用了符合食品处理方面的必要要求的材料，特别是在本发明的情况下要处理的面团材料。
26.本发明的另一方面涉及一种用于处理面团的设备，该设备包括用于输送面团的填充机，该填充机包括用于接收面团的填充料斗和用于输送面团的输送泵。
27.该设备实现了本说明书的开头部分中所述的目的，其中，填充机与根据上述优选实施例之一的面团处理单元连接，该面团处理单元布置在输送泵的下游。
28.因此，根据本发明的设备包括根据本发明的面团处理单元，该面团处理单元设置在填充机的下游，即沿输送方向设置在填充机之后。这有利地提供了由面团的输送过程和与之相关的循环辊压所引起的先前受损的面团，其构造/重构方式使得面团内的面筋结构中的内应力在通过处理单元之后得到补偿。在这种情况下，面团受到受控的应力负荷，也就是说，面团以特定的目标方式被处理或受应力。不是温和地仔细处理面团，而是实现面团结
构的构造或重构，其中形成结构的蛋白质形成大面积的薄谷蛋白膜，并且在材料中可能出现高水平的表面张力。与常规处理的面团相比，以这种方式重构的面团具有大量的细小微孔，发酵气体可以更大量地保持在这些微孔中。因此，结果是，由根据本发明重构的面团生产的焙烤产品具有更细的气孔、更松软和更大体积。通过结构简化的面团处理单元，还可以将面团处理产量提高到其它情况下正常的面团处理体积的两倍。
29.在本发明设备的一个优选结构中，它还具有一个面团进料口、一个面团出料口和一个在进料口和出料口之间延伸的处理段，该处理段相对于周围基本上是封闭的。面团通过进料口被引入设备中，其中进料口通常为填充料斗的形式。将预定量的待处理面团引入到填充料斗中。然后，通过填充机的输送泵将面团从填充料斗沿着封闭的处理段输送。在面团通过优选封闭的处理段时，在通过输送泵之后，由于输送过程而损坏的面团进入到处理设备中。然后在处理设备中，面团被重构并获得用于进一步处理的所需特性。提供封闭的处理段使得待处理的面团不暴露于任何外部影响或可能受到污染，由此面团质量可能受到不利影响。
30.优选地，在面团处理单元的面团出口分配有用于将面团再分成单独部分的分离装置。面团出口具有限定几何形状的出口，也称为喷嘴，面团在该出口离开处理室并通过分离装置被再分成单独的部分。
31.根据本发明的设备的改进方案提供了一种分配装置，用于将通过处理段的面团分成单独的部分或分成多个相同尺寸的物料流，其中面团处理单元优选地设置在紧接分配装置之前或之后。利用根据本发明的面团处理单元，面团可以在其被分配之前或之后立即被重构。这样，待处理的面团在处理过程中获得所需的性质，其中随后将待进一步处理的面团的面筋结构的破坏保持尽可能小。这样，在从面团出料口出料后，面团优选具有所需的流变学性质，而没有通过任何另外进行的进一步处理步骤，例如滚圆或长模制，进行的进一步复杂和昂贵的后处理。
32.优选地，根据本发明的设备的特征在于，在处理段中的至少一个进料位置，用于将添加剂添加到待处理的面团中。进料位置优选地可以设置在面团处理单元之前或之后。通过具有至少一个进料口的进料位置，可以将促进待处理面团构造/重构的固体或液体添加剂引入处理段。在本发明的一个实施方式中，还可以沿着处理段设置多个进料位置。
33.在根据本发明的处理设备的优选改进中，分配装置包括用于将食品细分成单独部分的分离装置，其中分离装置优选地具有至少一个可移动的刀片。优选地，分离装置与面团出料口相关联。特别地，在构造/重构面团之后，面团被再分成单独的部分，优选地重构的面团从面团出料口排出。细分操作使用一个或多个可移动、特别是可旋转的分离叶片来实现。每个可动分隔片优选连续移动，并以预定间隔通过面团出料口。当面团通过面团出料口时，沿着处理段连续或循环输送的面团被细分成所需尺寸或质量的部分。
34.在本发明的一种可能的构造中，输送泵是用于输送和/或分配食品的蜗杆泵、双轴泵、齿轮泵或叶轮泵的形式。优选地，在处理段内通过输送泵实现最佳的填充程度。优选地，通过泵连续地、分批地或以基本上连续的质量流循环地输送面团。
35.根据另一方面，本发明涉及一种处理面团的方法，包括以下步骤：将面团引入基本上封闭的处理段的面团进料口，通过填充机将面团沿面团出料口的方向送入处理段。该方法还实现了与根据本发明的面团处理单元相关的所述目的，其中面团通过处理单元，该处
理单元沿面团的输送方向布置在填充机之后，并且该方法具有通过使面团通过面团构造部而在处理单元中处理面团的步骤，该面团构造部具有减小用于面团构造/构造的流体横截面的喷嘴。本发明的方法采用了现在对生面团施加机械应力的方法，而不是现有技术中常用的温和面团处理方法，从而导致面团中面筋结构的重构。这导致对面筋结构内部应力的补偿，并且形成大面积的面筋薄膜，其具有基本上更高的表面张力。结果，面团中细孔的比例提高，从而气体保留率提高。通过本发明的这种方法处理的面团原料可用于生产焙烤产品，该焙烤产品比用常规面团处理方法生产的焙烤产品更细孔、松软和膨松。在本发明的情况下，关键在于面团的机械应力是在后处理操作中通过喷嘴实现的，而没有达到面团内的面筋结构的剪切极限。
36.在一种改进方案中，该方法包括以下步骤中的至少一个、多个或全部：通过在多个方向上有针对性地对面团施加机械应力来处理面团，然后在通过喷嘴时扩大流体横截面，并且在处理面团之前或之后通过分配装置来分份面团。当处理面团时，不是如例如在已知的揉捏方法中的情况那样仅在一个方向上受压，而是优选地在多个方向上，即三维地同时机械地受压。优选地，与待处理面团的基本性质成正确关系的机械应力是决定性的。因此，机械处理必须根据待处理的面团进行调整。特别地，根据待处理的面团，特别是与待实施的产品改变相关的面团，可能需要更换处理段内的喷嘴。优选地，在处理段中的喷嘴改变的情况下，处理室中的横截面的改变的比率被适当地调整。在横截面减小的情况下，喷嘴上游的压力增加，作用于待处理的面团。在通过中央通道开口之后，流体横截面再次扩大，由此面团可在喷嘴的一部分中再次释放应力。优选地，面团沿着喷嘴的一部分被连续压缩，并且穿过喷嘴的一部分，在喷嘴的一部分中，面团再次被连续释放应力。
37.随着面团温度的升高，面团中的交联度增加，这导致面团改变其材料行为。接着产生独特的粘弹性行为。这种面团对定向机械应力敏感。原因是面团中的面筋网络只能承受在一个方向上有限的张力累积，然后撕裂。由这些面团制成的糕点是粗孔的并且体积小。面团的面筋网络上的机械负荷方向的多次变化补偿了面筋结构中的内部张力，并导致形成大面积的面筋薄膜，其特征在于明显更高的表面张力。由这些面团制成的糕点具有细孔和大的体积。
38.在这些方法中，面团通过泵或类似物输送通过处理室，面团在处理室中被构造。腔室的横截面几何形状决定了面团是如何成形的，所述面团是通过辊式切割机从连续的面团流分配到烘焙罐中或醒发托盘上。连续旋转的辊式切割机是一种自身没有腔室容积的切割装置。连续输送的面团流在腔室出口处被切割。面团密度的变化通过减小横截面而预先得到补偿。理论上可以增加分配能力直到达到撕下时间。
39.该方法的优点是它影响蛋白质的交联，从而影响面团和糕点碎屑的孔结构。该新方法的特征如下：
40.面团在一个步骤中被构造、成形和分配。
41.同一面团的流变特性可通过改变处理单元(工具几何形状和处理参数)来影响。通过施加剪切力，面团的特性可以从塑性特性转变为粘弹性或粘性面团特性。面团的孔结构仅轻微变化，并导致糕点中几乎相同的碎屑结构(泡沫结构)。
42.该装置在面团中产生空间张力平衡。通过施加和减轻面团中蛋白质结构的负荷，将揉和面团中无序的蛋白质结构转化为由生化氧化还原反应引起的有序的蛋白质薄膜和
网络结构。如果张力平衡在空间上平衡，则形成大面积的稳定的蛋白膜，其彼此更强地交联。结果，面团中蛋白质网络的表面张力增加，并且进入面团的空气和发酵气体作为微夹杂物(微小气体夹杂物)保持稳定。烘焙产生细孔的糕点碎屑。
43.在机械工程方面，稳定空间结构的生产由工具和机器参数(振动频率、横截面变化、旋转速度、固定装置(挡板、静态混合器等))以及处理单元的长度的组合来确定。工具的几何形状和处理单元的长度以及它们彼此之间的关系决定了面团中的张力和松驰的比率。
44.面团通过处理室的横截面成形为(环状)连续的面团流，并通过分割装置分割。将面团片直接分份到焙烤罐/醒发篮中。
45.此外，在另一方面，本发明还涉及喷嘴在面团处理单元中的应用。
46.该用途实现了上述目的，其中喷嘴装配在根据上述优选实施例之一的处理单元中，用于构造/重组面团。
47.关于根据本发明的面团处理单元描述的优选实施例或改进同时也是根据本发明的处理设备、根据本发明的方法以及喷嘴在根据本发明的面团处理单元中的应用的优选构造。为了避免重复，注意力被引向前面的描述。
附图说明
48.下面将参照附图通过优选实施例更详细地描述本发明，其中：
49.图1示出了根据本发明的具有处理单元的用于处理面团的设备的透视图，
50.图2示出了如图1所示的根据本发明的处理设备的局部剖视图，
51.图3示出了图2的处理单元的剖视图，
52.图4示出面团处理单元的另一实施例的视图，
53.图5示出了根据本发明的用于处理面团的设备的另一实施例的透视图，
54.图6示出了图5的处理单元的局部剖视图，
55.图7示出了根据本发明的带有面团处理单元的分配装置的平面剖视图，以及
56.图8示出了分配装置的纵向剖视图，其中面团处理单元如图5所示布置在分配装置中。
57.附图标记说明
58.1，1’面团处理单元
59.2，2’处理室
60.4，4’，4”面团构造部
61.6，6’，6”喷嘴
62.8，8’，8”壳体
63.10，10’面团入口
64.12，12’面团出口
65.14，14’通道开口
66.16，16’入口
67.18，18’出口
68.20，20’入口锥体
69.22，22’出口锥体
70.α，β锥角
71.100，100’设备
72.102填充机
73.104填充料斗
74.106外壳
75.108进料口
76.110，110’分配装置
77.112，112’出料口
78.113框架结构
79.114输送泵
80.116，116’处理段
81.118部分
82.120分离装置
83.122分离刀片
84.124填充分流器
85.126连接导管
86.128填充机接头
87.130分配器导管
88.132排放导管
89.134出口区域
90.l纵向轴线
具体实施方式
91.图1示出了用于处理面团的设备100。设备100包括具有用于接收面团的填充料斗104的填充机102，该填充机布置在填充机102的壳体106上。在这种布置中，填充料斗104形成用于待通过设备100处理的面团进料口108。填充机102还具有输送泵114(图2)，用于排出面团的出口，控制装置和其它已知部件。与填充机102连接的是分配装置110，其方式是面团可以沿输送方向被送入分配装置110。
92.在本实施例中，分割装置110适于将待在设备中处理的面团细分成单独的部分。分份设备110具有面团出料口112，用于从装置100中卸出面团。在本结构中，分配装置110是用于填充机102的附件的形式。如果需要，分配装置110可以由其可移动的框架结构113代替。在本实例中，用于填充机102的术语附件用于表示连接在填充机102下游的部件，也就是说，其在待处理的面团的输送方向上布置在填充机之后，或布置在其下游。
93.图2示出了填充机102和分配装置110的局部剖视图。如从图2中可以看出，填充机102具有输送泵114。通过输送泵114，经由填充料斗104引入到填充机中的面团沿分配装置110的排出开口112的方向输送。在进料口108和出料口112之间设有一个基本上封闭的用于在其中处理面团的处理段116。
94.面团处理单元1设置在填充机102的下游，优选地设置在输送部分116的一部分中。在所示的实施例中，面团处理单元1优选地在填充机102和分配装置110之间形成处理区域。
在所示的装置中，面团处理单元1以流体传导关系连接到填充机连接件128。面团处理单元1包括由壁限定的处理室2，该处理室具有用于面团的面团结构单元部分4，该面团流过该装置并通过处理单元2，面团结构部分4具有喷嘴6，该喷嘴减小处理室2中的流体横截面并适于构造/重构面团。在喷嘴6的下游，在处理室2中的面团结构部分4的流体横截面相对于在喷嘴6的区域中的减小的流体横截面再次扩大，面团结构部分4的这种构造提供了面团的构造/重构，以改进其流变学特性，特别是在面团结构损坏之后或在由输送泵114引起的负面影响之后。
95.在通过面团处理单元1之后的操作中，面团沿分配装置110的方向传送。在这种情况下，面团通过处理段116内的部分118，该部分的流体横截面与处理室2相比再次扩大，因此，在该部分中，被输送的面团的速度再次减慢。
96.在分配装置110的出口处提供了用于将食品细分成单独部分的分离装置120。分离装置120具有至少两个可移动分离叶片122。在所示的实施例中，分离叶片122可旋转地安装。每个分离刀片122以可调节的速度旋转，并以均匀的间隔通过出料口112，从而从一串面团连续地切下合适的单独部分，该面团特别地被连续地输送。
97.图3示出了面团处理单元1的第一实施例的放大图，该面团处理单元具有限定用于处理面团的处理腔室2的壳体8。此外，处理单元1具有一个用于将面团引入外壳8的面团入口10和一个用于从外壳8排出面团的面团出口12，该处理单元设置在外壳8内，从而在处理室2中是由一个喷嘴6形成的面团结构部分4。
98.如图3进一步所示，喷嘴6具有中心通孔14，在所示实施例中，该中心通孔具有保持相同的流体横截面，但是它也可以包括沿面团的输送方向或沿纵向轴线l变化的流体横截面。在本示例中，中心通孔14具有圆形横截面，且通孔14的中心轴线相对于壳体8的纵向轴线l同轴。在本示例中，壳体8基本上旋转对称，并在填充机102和分配装置110之间形成一种连通管。
99.在图3的实施例中，喷嘴具有入口16和出口18，与喷嘴处的入口16相比，出口18具有减小的横截面。中心通道开口14的直径与面团构造部4之前和之后的壳体8的直径的比率在约1：3至约1：12的范围内。
100.在本实施例中，喷嘴6具有从入口16沿中心通道开口14的方向变窄的部分，优选地为锥体形渐缩的入口锥体20，入口锥体20具有在大约100
°
至120
°
范围内的锥角。喷嘴6优选具有从中心通道开口14到出口18扩大的部分，优选锥体形扩大的出口锥体22，出口锥体22具有在大约115
°
到135
°
范围内的锥角。
101.如图3所示，喷嘴6优选地为单独部件的形式，并且布置在壳体8的处理室2中的一部分中，在本情况下，喷嘴6是可互换的。如果需要或根据要通过处理装置100处理的面团原料，喷嘴6可以由具有不同尺寸的相应不同的合适喷嘴代替。或者，它也可以集成在壳体8上，如下所述。
102.图4示出了面团处理单元1的另一种结构，该面团处理单元具有面团结构部分4’，该面团结构部分具有与处理单元1的壳体8’的至少一部分形成一体的喷嘴6’，在产品更换的情况下，处理单元1的整个壳体8’将被替换，而不是仅替换图3所示的喷嘴6，因此，图4的面团结构单元部分4’具有与图3所示实施例相关的所有特征，相同的特征用相同的附图标记表示。与图3中的壳体8相比，壳体8’具有更大的材料厚度。图1至4所示的面团处理单元1
沿面团的输送方向设置在分配装置110之前。
103.图5示出了用于处理面团的设备100’的可选构造。与前述构造类似，设备100’包括具有用于接收面团的填充料斗104的填充机102。填充料斗104布置在填充机的壳体106上。在本实例中，填充料斗104也限定了用于待通过设备100’处理的面团进料口108。分配装置110’与填充机102连接。
104.在这种构造中，分配装置110’适于将待在设备100’中处理的面团再分成多个相同尺寸的质量流。分配装置110包括通过连接导管126连接到填充机连接128的填充分流器124。填充分流器124具有分配管130，其横向于面团原料的输送方向延伸，并且面团原料通过该分配管借助填充分流器分配到多个排出管道132(图6)。根据在填充分流器124处的排放导管132的数量，分配装置110’具有相应数量的出料口112’。分配装置110’也是用于填充机102的附件的形式，其可再次从填充机连接128上拆卸。
105.图6示出了填充机102和分配装置110’的局部剖视图。填充机102具有用于将面团从装料斗104沿填充机连接器128的方向输送的输送泵114。在本实施例中，输送泵114是蜗杆泵的形式。面团原料通过连接导管126、分配管140、以及输送泵114产生的输送流进一步进入填充分流器。面团原料从填充分流器124分配到多个连续排列的排出管道132。然后，相同大小的质量流通过分配装置110’的出料口112’排出。根据本发明的设备100的该实施例还具有从进料口108延伸到出料口112’的基本上封闭的处理段116’。
106.在分配装置110’中，在面团的输送方向133上，在填充分流器124的下游设置有面团处理单元1’，该面团处理单元具有用于处理在排放管道132内的面团的处理室2’。面团处理单元1’的处理室2’和壳体8”至少部分地由排放管132限定。在处理室2’内配置有具有喷嘴6”的面团构造部4”。喷嘴6”适于在面团通过构造部4”时使面团构造/重构。处理室2’中的流体横截面也通过喷嘴6”减小，以便实现通过面团处理单元1’的面团材料的机械应力。在喷嘴6”的下游，处理室2中的流体横截面然后再次扩大到几乎喷嘴6”上游的原始值。
107.在此所示的实施例中，面团材料的后续处理在分配过程之后立即进行。相应的分开的质量流在其随后的处理之后直接朝分配装置110’的出料口112’的方向排出。
108.图7和8示出面团处理单元1’的实施例的放大图。面团处理单元1’通过其位于壳体8”处的面团入口10’直接联接到填充分流器124。外壳8”上的面团出口12’与分配装置110’的狭窄出口区域134连接。喷嘴6”设置在面团处理室2’的开始处，喷嘴6”的入口16’与壳体8”上的面团入口10’重合。
109.如在前一实施例中，喷嘴6”具有均匀流体横截面的中心通道开口4’。在当前情况下，中心通道开口4’具有圆形横截面。通道开口14’相对于其周边相对于处理室2’的壁均匀地间隔开。在本例中，壳体8”基本上是旋转对称的。
110.喷嘴6’的出口18’比连接在下游的处理室2’的流体横截面小。在本实施例中，从喷嘴6”处的出口18’到随后的处理室2’的流体横截面突然扩大。在该实施例中，中心通道开口14’的直径与面团构造部4’之前和之后的壳体8’的直径相比，其比率在约1：3至约1：12的范围内。
111.在图8所示的实施例中，喷嘴6”具有入口锥体20’，其从入口16’相对于中心开口14’成锥体形逐渐变细。入口锥体20’具有在大约100
°
到120
°
范围内的锥角。此外，喷嘴6”具有出口锥体22’，其也从中心通道开口14’到出口18’成锥体形地扩大。出口锥体22’具有锥
角，该锥角具有在约115
°
至135
°
范围内的角度尺寸。出口锥体22’处的锥体角具有与入口锥体20’处的锥体角相比更大的角度尺寸。相似或相同的部件由相同的附图标记表示。