一种耐高温抗融化巧克力及其生产工艺的制作方法

1.本发明涉及巧克力技术领域，具体为一种耐高温抗融化巧克力及其生产工艺。


背景技术：

2.巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，但是现有的巧克力耐高温效果较差，在储存过程中很容易出现融化的现象，严重影响了巧克力的储存寿命。


技术实现要素：

3.为解决上述背景技术中提出的问题，本发明的目的在于提供一种耐高温抗融化巧克力及其生产工艺，具备提高巧克力耐高温抗融化效果的优点，解决了现有的巧克力耐高温效果较差，在储存过程中很容易出现融化的现象，严重影响了巧克力储存寿命的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种耐高温抗融化巧克力，所述抗融化巧克力的主要成分为：可可液块、油脂、糖粉、淡奶油、乳化剂和甜味剂。
5.作为本发明优选的，所述油脂由猪油、可可脂和棕榈油组成，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂、所述着色剂是动植物色素提取物，所述甜味剂是赤藓糖醇。
6.作为本发明优选的，以每250g抗融化巧克力计，所述各成分的含量为：猪油13
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15克、可可脂15
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20克、棕榈油5
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8克、糖粉40克、淡奶油12
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15克、乳化剂6
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8克、着色剂3克、甜味剂4克、用可可液块补足250克。
7.作为本发明优选的，所述抗融化巧克力的内部添加有增稠剂，所述增稠剂是葫芦巴胶。
8.作为本发明优选的，以每250g抗融化巧克力计，所述抗融化巧克力含增稠剂5克。
9.一种耐高温抗融化巧克力生产工艺，所述步骤a）融化；步骤b）预处理；步骤c）混合；步骤d）精炼；步骤e）调温；步骤f）成型包装：步骤a）搅拌：将可可液块和油脂投入坩埚内部进行融化，在进行精磨混合，获得可可脂液；步骤b）预处理：通过筛选设备对糖粉进行筛选粒径进行筛选，未达标糖粉需要再次投入粉碎设备进行二次粉碎直到其符合规格；步骤c）混合：通过搅拌机将可可脂液、糖粉和淡奶油均匀混合，获得混合物；步骤d）精炼：将混合物、乳化剂、着色剂、甜味剂与增稠剂同时投放至反应釜的内部进行持续翻抄，获得巧克力液；步骤e）调温：通过夹套锅对巧克力液进行缓慢调温，使其内部结晶；步骤f）成型包装：通过浇筑设备与模具进行浇筑成型并等待冷却凝固后进行包装。
10.作为本发明优选的，所述步骤a）搅拌，搅拌前坩埚的温度需要预热至40度，当原料投放至坩埚内部后，在2分钟内逐步升温至60度。
11.作为本发明优选的，所述步骤d）精炼，反应釜在精炼过程中需要与外部环境接触，
所述巧克力液的精炼时间介于24小时
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48小时之间。
12.与现有技术相比，本发明的有益效果如下：1、本发明通过在抗融化巧克力的内部添加猪油和棕榈油替代部分可可脂，能够提高抗融化巧克力的耐高温效果，提高整体熔点，而乳化剂和增稠剂的热稳定性高，能够进一步减少温度对巧克力造成的影响，同时本发明减去了研磨生产的步骤，提高了巧克力的粒径，使较大颗粒的表面成为连续相，解决了现有的巧克力耐高温效果较差，在储存过程中很容易出现融化的现象，严重影响了巧克力储存寿命的问题。
具体实施方式
13.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
14.本发明提供的一种耐高温抗融化巧克力，抗融化巧克力的主要成分为：可可液块、油脂、糖粉、淡奶油、乳化剂和甜味剂。
15.作为本发明优选的，油脂由猪油、可可脂和棕榈油组成，乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂、着色剂是动植物色素提取物，甜味剂是赤藓糖醇。
16.作为本发明优选的，以每250g抗融化巧克力计，各成分的含量为：猪油13
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15克、可可脂15
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20克、棕榈油5
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8克、糖粉40克、淡奶油12
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15克、乳化剂6
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8克、着色剂3克、甜味剂4克、用可可液块补足250克。
17.作为本发明优选的，抗融化巧克力的内部添加有增稠剂，增稠剂是葫芦巴胶。
18.作为本发明优选的，以每250g抗融化巧克力计，抗融化巧克力含增稠剂5克。
19.本发明提供的一种耐高温抗融化巧克力生产工艺，其特征在于：步骤a）融化；步骤b）预处理；步骤c）混合；步骤d）精炼；步骤e）调温；步骤f）成型包装：步骤a）搅拌：将可可液块和油脂投入坩埚内部进行融化，在进行精磨混合，获得可可脂液；步骤b）预处理：通过筛选设备对糖粉进行筛选粒径进行筛选，未达标糖粉需要再次投入粉碎设备进行二次粉碎直到其符合规格；步骤c）混合：通过搅拌机将可可脂液、糖粉和淡奶油均匀混合，获得混合物；步骤d）精炼：将混合物、乳化剂、着色剂、甜味剂与增稠剂同时投放至反应釜的内部进行持续翻抄，获得巧克力液；步骤e）调温：通过夹套锅对巧克力液进行缓慢调温，使其内部结晶；步骤f）成型包装：通过浇筑设备与模具进行浇筑成型并等待冷却凝固后进行包装。
20.作为本发明优选的，步骤a）搅拌，搅拌前坩埚的温度需要预热至40度，当原料投放至坩埚内部后，在2分钟内逐步升温至60度。
21.作为本发明优选的，步骤d）精炼，反应釜在精炼过程中需要与外部环境接触，巧克力液的精炼时间介于24小时
‑
48小时之间。
22.1.抗融化实验：
选取同一批次巧克力，将其存放在加热试验箱的内部，然后对箱体内部加热；重复上述实验并记录数据。
23.实验结果：在正常实验环境中，当箱体温度达到30度时，巧克力无状态变化；在正常实验环境中，当箱体温度达到35度时，巧克力无状态变化；在正常实验环境中，当箱体温度达到40度时，巧克力2毫米厚度的外表面层出现融化；在正常实验环境中，当箱体温度达到45度时，巧克力完全融化。
24.实验表明：本发明生产的耐高温巧克力在正常储存过程中无融化现象。
25.2.精炼时长实验：在巧克力不同精炼时长段对样品进行提取检测并记录数据。
26.实验结果：在正常实验环境中，巧克力液精炼时间为10小时时，巧克力内部水分占整体重量的1.2%，挥发性物质占整体重量的1.0%；在正常实验环境中，巧克力液精炼时间为15小时时，巧克力内部水分占整体重量的1.1%，挥发性物质占整体重量的0.98%；在正常实验环境中，巧克力液精炼时间为24小时时，巧克力内部水分占整体重量的0.98%，挥发性物质占整体重量的0.95%；在正常实验环境中，巧克力液精炼时间为36小时时，巧克力内部水分占整体重量的0.92%，挥发性物质占整体重量的0.9%；实验表明：精炼时间与巧克力内部水分和挥发性成分的变化成正比，精炼时间越长，巧克力内部水分及挥发性成分越少，通过增加精炼时间，能够提高巧克力纯度，进一步提高巧克力的耐高温效果。
27.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。