一种慕斯蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种慕斯蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.慕斯蛋糕作为西式糕点文化的一种典型代表，最早源于美食之都巴黎，有着口味 纯正、奶香浓郁、入口即化等特点，深受消费者喜爱。但是目前大多慕斯蛋糕口感偏软，也只具有一个味道。


技术实现要素：

3.本发明为克服现有技术的不足，提供一种慕斯蛋糕及其制备方法，复合两种口味的慕斯层，风味独特，同时，慕斯层中，慕斯层之间填充口感不同于蛋糕胚、慕斯层的颗粒物，丰富口感。
4.为实现上述目的，设计一种慕斯蛋糕，其特征在于：包括蛋糕胚、草莓慕斯层、坚果层、覆盆子慕斯层，所述的蛋糕胚包括如下重量份的原料：小麦粉10
‑
25%、蛋清液25~30%、精制盐0.1~0.2%、复配酸度调节剂0.1
‑
0.3%、白砂糖10~15%、饮用水5
‑
10%、大豆油15
‑
20%、蛋黄液10
‑
15%，各组分含量之和为100%；所述的草莓慕斯层包括如下重量份的原料：吉利丁粉0.5
‑
2%、全脂牛奶10
‑
15%、奶油干酪5
‑
10%、白砂糖6
‑
12%、蛋黄液4
‑
8%、草莓颗粒10
‑
15%、草莓果泥35
‑
60%、稀奶油15
‑
30%，各组分含量之和为100%；所述的坚果层包括巴旦木仁；所述的覆盆子慕斯层包括如下重量份的原料：吉利丁粉0.5
‑
2%、全脂牛奶10
‑
15%、奶油干酪5
‑
10%、白砂糖6
‑
12%、蛋黄液4
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8%、覆盆子颗粒10
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15%、覆盆子果泥35
‑
60%、稀奶油15
‑
30%，各组分含量之和为100%；其制备方法包括如下步骤：s1，制作蛋糕胚；s2，制作草莓慕斯层；s3，制作坚果层；s4，制作覆盆子慕斯层；s5，制作成品；s6，包装。
5.所述的步骤s1的具体方法如下：s11，将精制盐、四分之三白砂糖、复配酸度调节剂加入蛋清液中打发；s12，将小麦粉、蛋黄液、水、剩余白砂糖混合，搅拌均匀待用；s13，将步骤s11打发后的蛋白加入到步骤s12的混合物中搅拌均匀；s14，将步骤s13的混合物倒入模具，模具放入烤盘并送入层次炉进行烘烤。
6.所述的步骤s2的具体方法如下：s21，将全脂牛奶加热至40
‑
50℃，加入吉利丁粉搅拌均匀；s22，将奶油干酪软化，并搅拌至光滑无颗粒；s23，在搅拌好的奶油干酪中加入白砂糖、蛋黄液，并搅拌均匀；s23，将稀奶油打发；s24，将步骤s21、步骤s22、步骤s23的混合物及草莓果泥混合后搅拌均匀；s25，在步骤s24的混合物中加入草莓颗粒并搅拌均匀。
7.所述的步骤s3的具体方法如下：将巴旦木果仁压碎成颗粒状。
8.所述的步骤s4的具体方法如下：s41，将全脂牛奶加热至40
‑
50℃，加入吉利丁粉搅拌均匀；s42，将奶油干酪软化，并搅拌至光滑无颗粒；s43，在搅拌好的奶油干酪中加入白砂
糖、蛋黄液，并搅拌均匀；s43，将稀奶油打发；s44，将步骤s41、步骤s42、步骤s43的混合物及覆盆子果泥混合后搅拌均匀；s45，在步骤s44的混合物中加入覆盆子颗粒并搅拌均匀。
9.所述的步骤s5的具体方法如下：s51，将步骤s1的蛋糕胚压成片状，放入塑盒内；s52，在蛋糕胚表面填充草莓慕斯层，并将表面涂抹平整；s53，在草莓慕斯层表面均匀撒上坚果层；s54，在坚果层表面填充覆盆子慕斯层，并将表面涂抹平整；s55，将塑盒送入温度为
‑
38℃以下的冷冻塔内进行冷冻。
10.所述的步骤s6的具体方法如下：s61，在塑盒表面贴上标签；s62，将塑盒经过金属探测仪检测；s63，将塑盒密封。
11.所述的步骤s14中，层次炉上火温度为170
‑
190℃，下火温度为150
‑
170℃，烘烤时间为20
‑
30分钟。
12.本发明同现有技术相比，复合两种口味的慕斯层，风味独特，同时，慕斯层中，慕斯层之间填充口感不同于蛋糕胚、慕斯层的颗粒物，丰富口感。
具体实施方式
13.实施例一：本实施例是一种慕斯蛋糕及其制备方法。慕斯蛋糕包括蛋糕胚、草莓慕斯层、坚果层、覆盆子慕斯层。
14.蛋糕胚包括如下重量份的原料：小麦粉18.5%、蛋清液26.7%、精制盐0.15%、复配酸度调节剂0.22%、白砂糖13.6%、饮用水8.5%、大豆油19.03%、蛋黄液13.3%。
15.草莓慕斯层包括如下重量份的原料：吉利丁粉0.75%、全脂牛奶11.4%、奶油干酪6.7%、白砂糖7.5%、蛋黄液4.6%、草莓颗粒12%、草莓果泥40%、稀奶油17.05%。
16.坚果层包括巴旦木仁；覆盆子慕斯层包括如下重量份的原料：吉利丁粉0.68%、全脂牛奶14.55%、奶油干酪8.72%、白砂糖7.05%、蛋黄液5.1%、覆盆子颗粒10%、覆盆子果泥37.6%、稀奶油16.3%。
17.其制备方法包括如下步骤：s1，制作蛋糕胚：s11，将精制盐、四分之三白砂糖、复配酸度调节剂加入蛋清液中打发；s12，将小麦粉、蛋黄液、水、剩余白砂糖混合，搅拌均匀待用；s13，将步骤s11打发后的蛋白加入到步骤s12的混合物中搅拌均匀；s14，将步骤s13的混合物倒入模具，模具放入烤盘并送入层次炉进行烘烤。
18.s2，制作草莓慕斯层：s21，将全脂牛奶加热至40
‑
50℃，加入吉利丁粉搅拌均匀；s22，将奶油干酪软化，并搅拌至光滑无颗粒；s23，在搅拌好的奶油干酪中加入白砂糖、蛋黄液，并搅拌均匀；s23，将稀奶油打发；s24，将步骤s21、步骤s22、步骤s23的混合物及草莓果泥混合后搅拌均匀；s25，在步骤s24的混合物中加入草莓颗粒并搅拌均匀。
19.s3，制作坚果层：将巴旦木果仁压碎成颗粒状。
20.s4，制作覆盆子慕斯层：s41，将全脂牛奶加热至40
‑
50℃，加入吉利丁粉搅拌均匀；s42，将奶油干酪软化，并搅拌至光滑无颗粒；s43，在搅拌好的奶油干酪中加入白砂糖、蛋黄液，并搅拌均匀；s43，将稀奶油打发；s44，将步骤s41、步骤s42、步骤s43的混合物及覆盆子果泥混合后搅拌均匀；s45，在步骤s44的混合物中加入覆盆子颗粒并搅拌均匀。
21.s5，制作成品：s51，将步骤s1的蛋糕胚压成片状，放入塑盒内；s52，在蛋糕胚表面
填充草莓慕斯层，并将表面涂抹平整；s53，在草莓慕斯层表面均匀撒上坚果层；s54，在坚果层表面填充覆盆子慕斯层，并将表面涂抹平整；s55，将塑盒送入温度为
‑
38℃以下的冷冻塔内进行冷冻。
22.s6，包装：s61，在塑盒表面贴上标签；s62，将塑盒经过金属探测仪检测；s63，将塑盒密封。
23.步骤s14中，层次炉上火温度为170
‑
190℃，下火温度为150
‑
170℃，烘烤时间为20
‑
30分钟。
24.本发明的慕斯蛋糕及其制备方法复合两种口味的慕斯层，风味独特，同时，慕斯层中，慕斯层之间填充口感不同于蛋糕胚、慕斯层的颗粒物，丰富口感。