一种芝士蛋黄酥及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种芝士蛋黄酥及其制备方法。


背景技术：

2.蛋黄酥是一种老少皆宜的糕点食品，含有丰富淀粉，蛋白质，维生素a等，营养丰富，香甜可口。目前大多蛋黄酥的内馅均为豆沙、咸蛋黄，口味单一，不能满足消费者需求。
3.因此，设计一种芝士蛋黄酥及其制备方法，蛋黄酥内馅选用芝士与奶油冰沙的结合，丰富口感，提升口味，风味独特。


技术实现要素：

4.本发明为克服现有技术的不足，提供一种芝士蛋黄酥及其制备方法，蛋黄酥内馅选用芝士与奶油冰沙的结合，丰富口感，提升口味，风味独特。
5.为实现上述目的，设计一种芝士蛋黄酥，包括油皮，油酥，馅心，其特征是：所述的油皮包括如下重量份的原料：小麦粉40
‑
60%、白砂糖粉10
‑
15%、低聚果糖1
‑
3%、脱氢乙酸钠0.05
‑
0.2%、饮用水20
‑
30%、无水奶油8
‑
15%，各组分含量之和为100%；所述的油酥包括如下重量份的原料：小麦粉60
‑
80%、无水奶油20
‑
40%，各组分含量之和为100%；所述的馅心包括如下重量份的原料：米酒0.5
‑
2%、咸蛋黄25
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40%、芝士内馅40
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60%、奶油冰沙15
‑
30%，各组分含量之和为100%；其制备方法包括如下步骤：s1，制作油皮；s2，制作油酥；s3，制作馅心；s4，制作小包酥；s5，制作生胚；s6，烘烤；s7，包装。
6.所述的步骤s1的具体方法如下：s11，将过筛后的小麦粉投入搅拌缸中，加入白砂糖粉、低聚果糖并搅拌30~60秒直至粉料混合均匀，s12向搅拌缸中加入脱氢乙酸钠，搅拌20
‑
30分钟后，逐步加入90
‑
95%饮用水调节油皮软硬度，直至面坯成团；s13，将面团松弛30
‑
120分钟；s14，继续搅打松弛后的面团10
‑
20分钟，搅打过程中逐步加入剩余饮用水，直至面团有可拉出薄膜；s15，在面团中加入无水奶油并搅打均匀，直至面团可拉出手套膜。
7.所述的步骤s2的具体方法如下：s21，将小麦粉过筛；s22，将过筛后的小麦粉与无水奶油加入和面机内混合搅拌10
‑
15分钟，直至形成均匀的块状面团。
8.所述的步骤s3的具体方法如下：s31，将米酒置于料桶内，再将咸蛋黄装入漏斗并放入料桶内浸渍3
‑
5分钟；s32，将芝士内馅与奶油冰沙加入和面机内搅拌5
‑
8分钟，直至搅拌均匀；s34，将步骤s33得到的混合物均匀切割成若干份；s35，步骤s34得到的混合物压成片状，再包裹住咸蛋黄下部。
9.所述的步骤s4的具体方法如下：s41，将步骤s1制作的油皮包裹住步骤s2制作的油酥，s42，将步骤s41的小面团擀成长形，再卷成圆筒状；s43，将圆筒状的小面团压成饼状，得到蛋黄酥皮，s44，将蛋黄酥皮均匀切割成若干份。
10.所述的步骤s5的具体方法如下：将步骤s34的馅心包入步骤s44得到的蛋黄酥皮
内，得到生胚。
11.所述的步骤s6的具体方法如下：s61，在生胚表面刷两次混合大豆油的蛋黄液；s62，刷好蛋黄液后，在生胚表面居中撒若干巴旦木仁片；s63，将生胚放入烤盘并送入隧道炉中烘烤。
12.所述的步骤s7的具体方法如下：s71待烘烤完成的蛋黄酥中心温度冷却至35℃以下后，装入塑托；s72，经过金属探测仪检测；s73，将蛋黄酥装入塑袋，并放入脱氧剂。
13.还包括步骤s8，保存；步骤s8的具体方法如下：制作好的蛋黄酥于常温下保存，保存期限为60天。
14.所述的步骤s63中烘烤温度为一区上火温度150
±
5℃，一区下火温度165
±
5℃，二区上火温度160
±
5℃，二区下火温度165
±
5℃，三区上火温度170
±
5℃，三区下火温度165
±
5℃；烘烤时间20
‑
30分钟。
15.所述的步骤s61中，大豆油与蛋黄液的混合物中，大豆油重量为4
‑
6%。
16.本发明同现有技术相比，蛋黄酥内馅选用芝士与奶油冰沙的结合，丰富口感，提升口味，风味独特。
具体实施方式
17.实施例一：本实施例是一种芝士蛋黄酥及其制备方法。一种芝士蛋黄酥，包括油皮，油酥，馅心。
18.油皮包括如下重量的原料：小麦粉9530g、白砂糖粉2605g、低聚果糖315g、脱氢乙酸钠11.7g、饮用水4245g、无水奶油1655g。
19.油酥包括如下重量的原料：小麦粉14665g、无水奶油6755g。
20.馅心包括如下重量的原料：米酒473g、咸蛋黄1530只，一只咸蛋黄6
‑
8g、芝士内馅20500g、奶油冰沙10250g。
21.其制备方法包括如下步骤：s1，制作油皮：s11，将过筛后的小麦粉投入搅拌缸中，加入白砂糖粉、低聚果糖并搅拌30~60秒直至粉料混合均匀，s12向搅拌缸中加入脱氢乙酸钠，搅拌20
‑
30分钟后，逐步加入3.9
±
0.1kg饮用水调节油皮软硬度，直至面坯成团；s13，将面团松弛30
‑
120分钟；s14，继续搅打松弛后的面团10
‑
20分钟，搅打过程中逐步加入剩余饮用水，直至面团有可拉出薄膜；s15，在面团中加入无水奶油并搅打均匀，直至面团可拉出手套膜。
22.s2，制作油酥：s21，将小麦粉过筛；s22，将过筛后的小麦粉与无水奶油加入和面机内混合搅拌10
‑
15分钟，直至形成均匀的块状面团。
23.s3，制作馅心：s31，将米酒置于料桶内，再将咸蛋黄装入漏斗并放入料桶内浸渍3分钟；s32，将芝士内馅与奶油冰沙加入和面机内搅拌5
‑
8分钟，直至搅拌均匀；s34，将步骤s33得到的混合物均匀切割成若干份；s35，步骤s34得到的混合物压成片状，再包裹住咸蛋黄下部。
24.s4，制作小包酥：s41，将步骤s1制作的油皮包裹住步骤s2制作的油酥，s42，将步骤s41的小面团擀成长形，再卷成圆筒状；s43，将圆筒状的小面团压成饼状，得到蛋黄酥皮，s44，将蛋黄酥皮均匀切割成若干份。
25.s5，制作生胚：将步骤s34的馅心包入步骤s44得到的蛋黄酥皮内，得到生胚。
26.s6，烘烤：s61，在生胚表面刷两次混合大豆油的蛋黄液；s62，刷好蛋黄液后，在生胚表面居中撒若干巴旦木仁片；s63，将生胚放入烤盘并送入隧道炉中烘烤。
27.s7，包装：s71待烘烤完成的蛋黄酥中心温度冷却至35℃以下后，装入塑托；s72，经过金属探测仪检测；s73，将蛋黄酥装入塑袋，并放入脱氧剂。
28.步骤s63中烘烤温度为一区上火温度150
±
5℃，一区下火温度165
±
5℃，二区上火温度160
±
5℃，二区下火温度165
±
5℃，三区上火温度170
±
5℃，三区下火温度165
±
5℃；烘烤时间20
‑
30分钟。
29.步骤s61中，大豆油与蛋黄液的混合物中，大豆油重量为4
‑
6%。
30.本实施例制作好的芝士蛋黄酥于常温、阴凉、干燥处下保存，保存期限为60天。
31.本发明的芝士蛋黄酥内馅选用芝士与奶油冰沙的结合，丰富口感，提升口味，风味独特。