一种复合诺丽果浆的制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种复合诺丽果浆的制备方法。


背景技术：

2.诺丽(morinda citrifolia l)，又名海巴戟，海巴戟天，为茜草科巴戟天属植物。其果实为卵圆形的大形合兴皮果，多汁，并具有强烈的刺激性气味。诺丽果含有极丰富的赛洛宁(旱性酵素xeronine)，多种糖和氨基酸，以及人体必需的矿物质和多种维生素等，其具有较强的药用和保健价值，如对关节炎、糖尿病、高血压、头痛、心脏病、消化道溃疡等多种疾病均具有一定疗效。
3.随着诺丽果的不断深入研究和利用，对诺丽果的食品加工工艺不断改善，常见的诺丽果加工食品有诺丽果汁、诺丽酵素、诺丽果浆、果粉冲剂等，但目前对于诺丽果实的不同产品类型的生产加工技术，仍然存在较多不足，对于诺丽果浆产品而言，由于纯诺丽果浆因其本身较浓的刺鼻气味而难以入口，通常是通过加入其他果汁进行调味，制得含50～80％诺丽原浆占比的复合诺丽果浆，方能够使之成为被接受饮用入口的诺丽浓汁，但同时随着增加过多果汁调味材料后，则往往不仅会削弱了诺丽果浆本身的效力，而且随着多种果汁混合，诺丽果浆的稳定性差，保质期缩短，营养流失快，不便于长途运输，因此，寻找更佳的诺丽果浆调味剂，以研发生产一种具有更高的诺丽原浆占比且保质期长的复合诺丽果浆的产品，改善其口感风味，对诺丽果在饮用食品领域的进一步推广，满足市场要求具有重要作用。


技术实现要素：

4.鉴于此，本发明提出一种复合诺丽果浆的制备方法，通过采用诺丽果浆、浓缩紫鹃茶汁与柚子柠檬水解浓缩液的混合调配工艺，具有独特的紫鹃茶香的复合诺丽果浆，口感香醇、酸甜适中且保质期长。
5.本发明的技术方案是这样实现的：
6.本发明提供一种复合诺丽果浆的制备方法，包括如下步骤：
7.步骤1：取成熟诺丽果洗净后，切块，去除种子，由超微粉碎机进行打浆粉碎，至果肉粒度＜80μm，得到诺丽果浆：
8.步骤2：取鲜榨柚子汁与柠檬汁，加入果胶酶和纤维素酶，于28～33℃酶解，过滤，进行真空浓缩至糖度为30
‑
40
°
brix的浓缩酶解液；
9.步骤3：取紫鹃熟茶叶，热水煮开后，过滤，弃初滤茶水，将茶叶加3～5倍体积水，以50～60℃下加热，过滤，反复3～5次，合并紫鹃茶水，冷却，减压浓缩至0.3～0.5倍体积的浓缩紫鹃茶汁；
10.步骤4：将浓缩紫鹃茶汁与浓缩酶解液按体积比为6:(1～3)混合，置于5～10℃下超声搅拌，冷冻干燥，得到紫鹃茶调味粉；
11.步骤5：向诺丽果浆中加入紫鹃茶调味粉、甜味剂和稳定剂，用胶体磨至粒度为30
～40μm，调配均匀，二次均质处理，灭菌后，得到复合诺丽果浆。
12.进一步说明，步骤3中，各原料组分按质量百分比计：所述诺丽果浆95～97％、紫鹃茶调味粉1～3％、甜味剂1～2％和稳定剂0.06～0.1％。
13.进一步说明，所述柚子汁与柠檬汁的质量比为(1～2):1，所述果胶酶添加量分别为0.5～0.8wt％，所述纤维素酶的添加量为0.3～0.5wt％，酶解时间为30～60min。
14.进一步说明，步骤3中，将紫鹃茶叶50～60℃下加热20～25min，且每次加热结束，静置15～30min后过滤。
15.进一步说明，步骤4中，所述超声搅拌时间为30～60min，超声功率为100～125w。
16.进一步说明，所述紫鹃茶调味粉的粒度为160～200目。
17.进一步说明，所述甜味剂为蜂蜜、玉米糖浆或甜菊糖苷中的任意一种。
18.进一步说明，所述稳定剂为瓜尔胶、黄原胶或海藻酸钠中的任意一种。
19.一种根据上述复合诺丽果浆的制备方法制得的复合诺丽果浆。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
21.(1)本发明提出的复合诺丽果浆的制备方法，通过采用由柚子与柠檬酶解所得的浓缩酶解液与浓缩紫鹃茶汁相组合作为诺丽果浆的调味剂，其可有效去除了诺丽果浆的刺鼻性气味，赋予浓郁的紫鹃茶清香，既改善了诺丽果浆的独有风味，又能够有效中和诺丽果浆的酸涩味，使口感更加香醇、酸甜适中且状态均匀。
22.(2)本发明采用低温加热浸提紫鹃茶的工艺，并进行浓缩处理，使之与浓缩酶解液进行低温的超声混合，使浓缩紫鹃茶汁与酶解液充分混溶，利用柚子与柠檬复合酶解液更好地中和浓茶汁的涩味，而且有利于减少了香气的损耗，充分保留了浓缩液的有效成分和香气，使得到香气浓郁且细腻均匀的紫鹃茶调味粉。
23.(3)本发明将诺丽果浆与紫鹃茶调味粉进行复合调配技术，可提高诺丽原浆占比至95～97％，并实现诺丽果浆内颗粒较高的稳定性，延长保质期，与传统单一的多口味果汁的复合相比，既更好地保留了诺丽果的特性，又有效提高复合果浆的稳定性，并且改善其口感风味，具有独特的紫鹃茶香的诺丽果浆的特点。
具体实施方式
24.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
25.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
26.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
27.实施例1
28.制备复合诺丽果浆，包括如下步骤：
29.(1)取成熟诺丽果洗净后，切块，去除种子，由超微粉碎机进行打浆粉碎，至果肉粒度＜80μm，得到诺丽果浆：
30.(2)按照质量比为1:1取鲜榨柚子汁与柠檬汁，加入0.5wt％果胶酶和0.3wt％纤维素酶，于28℃酶解60min，过滤，进行15pa真空浓缩至糖度为30
°
brix的浓缩酶解液；
31.(3)取紫鹃熟茶叶，热水煮开后，过滤，弃初滤茶水，将茶叶加3倍体积水，以50℃下加热25min，静置15min过滤，反复3次，合并紫鹃茶水，冷却，减压浓缩至0.3倍体积的浓缩紫鹃茶汁；
32.(4)将浓缩紫鹃茶汁与浓缩酶解液按体积比为6:1混合，置于5℃下，以100w超声搅拌30min，冷冻干燥，制成160目紫鹃茶调味粉；
33.(5)按照质量百分比，向97％诺丽果浆中，加入1％紫鹃茶调味粉、1.92％蜂蜜和0.08％瓜尔胶，用胶体磨至粒度为30μm，调配均匀，二次均质处理，第一次均质压力为12mpa，第二次均质压力为15mpa，高温瞬时灭菌5s，得到复合诺丽果浆。
34.实施例2
35.制备复合诺丽果浆，包括如下步骤：
36.(1)取成熟诺丽果洗净后，切块，去除种子，由超微粉碎机进行打浆粉碎，至果肉粒度＜80μm，得到诺丽果浆：
37.(2)按照质量比为2:1取鲜榨柚子汁与柠檬汁，加入0.8wt％果胶酶和0.5wt％纤维素酶，于33℃酶解30min，过滤，进行15pa真空浓缩至糖度为40
°
brix的浓缩酶解液；
38.(3)取紫鹃熟茶叶，热水煮开后，过滤，弃初滤茶水，将茶叶加5倍体积水，以60℃下加热20min，静置30min过滤，反复5次，合并紫鹃茶水，冷却，减压浓缩至0.5倍体积的浓缩紫鹃茶汁；
39.(4)将浓缩紫鹃茶汁与浓缩酶解液按体积比为6:3混合，置于10℃下，以125w超声搅拌60min，冷冻干燥，制成200目紫鹃茶调味粉；
40.(5)按照质量百分比，向96％诺丽果浆中，加入1.9％紫鹃茶调味粉、2％蜂蜜和0.1％瓜尔胶，用胶体磨至粒度为40μm，调配均匀，二次均质处理，第一次均质压力为12mpa，第二次均质压力为15mpa，高温瞬时灭菌5s，得到复合诺丽果浆。
41.实施例3
42.制备复合诺丽果浆，包括如下步骤：
43.(1)取成熟诺丽果洗净后，切块，去除种子，由超微粉碎机进行打浆粉碎，至果肉粒度＜80μm，得到诺丽果浆：
44.(2)按照质量比为2:1取鲜榨柚子汁与柠檬汁，加入0.6wt％果胶酶和0.4wt％纤维素酶，于30℃酶解45min，过滤，进行15pa真空浓缩至糖度为40
°
brix的浓缩酶解液；
45.(3)取紫鹃熟茶叶，热水煮开后，过滤，弃初滤茶水，将茶叶加4倍体积水，以55℃下加热20min，静置30min过滤，反复5次，合并紫鹃茶水，冷却，减压浓缩至0.5倍体积的浓缩紫鹃茶汁；
46.(4)将浓缩紫鹃茶汁与浓缩酶解液按体积比为6:2混合，置于8℃下，以125w超声搅拌60min，冷冻干燥，制成200目紫鹃茶调味粉；
47.(5)按照质量百分比，向97％诺丽果浆中，加入1.94％紫鹃茶调味粉、1％蜂蜜和0.06％瓜尔胶，用胶体磨至粒度为40μm，调配均匀，二次均质处理，第一次均质压力为12mpa，第二次均质压力为15mpa，高温瞬时灭菌5s，得到复合诺丽果浆。
48.实施例4
49.制备复合诺丽果浆，包括如下步骤：
50.(1)取成熟诺丽果洗净后，切块，去除种子，由超微粉碎机进行打浆粉碎，至果肉粒度＜80μm，得到诺丽果浆：
51.(2)按照质量比为2:1取鲜榨柚子汁与柠檬汁，加入0.7wt％果胶酶和0.4wt％纤维素酶，于32℃酶解50min，过滤，进行15pa真空浓缩至糖度为40
°
brix的浓缩酶解液；
52.(3)取紫鹃熟茶叶，热水煮开后，过滤，弃初滤茶水，将茶叶加5倍体积水，以55℃下加热25min，静置30min过滤，反复5次，合并紫鹃茶水，冷却，减压浓缩至0.4倍体积的浓缩紫鹃茶汁；
53.(4)将浓缩紫鹃茶汁与浓缩酶解液按体积比为6:3混合，置于6℃下，以120w超声搅拌50min，冷冻干燥，制成200目紫鹃茶调味粉；
54.(5)按照质量百分比，向95％诺丽果浆中，加入3％紫鹃茶调味粉、1.9％蜂蜜和0.1％瓜尔胶，用胶体磨至粒度为40μm，调配均匀，二次均质处理，第一次均质压力为12mpa，第二次均质压力为15mpa，高温瞬时灭菌5s，得到复合诺丽果浆。
55.对比例1
56.如实施例4的制备复合诺丽果浆的方法，区别在于，未添加浓缩酶解液。步骤4中，直接将浓缩的紫鹃茶汁进行冷冻干燥，制成200目紫鹃茶粉，加入诺丽果浆中，其配比为：97％诺丽果浆中，加入1％紫鹃茶粉、1.92％蜂蜜和0.08％瓜尔胶，经胶体磨，调配和均质灭菌后，制得复合诺丽果浆。
57.对比例2
58.如实施例4的制备复合诺丽果浆的方法，区别在于，步骤3中，将茶叶加5倍体积水，以100℃下加热25min，静置30min过滤，反复5次，合并紫鹃茶水，冷却，减压浓缩至0.4倍体积的浓缩紫鹃茶汁；其余均与实施例4相同。
59.对比例3
60.如实施例4的制备复合诺丽果浆的方法，区别在于，步骤4中，将制得的浓缩紫鹃茶汁与浓缩酶解液分别进行冷冻干燥，制得紫鹃茶粉和酶解液粉，并按质量比为6:3混合，最后如实施例4的配比，加入至诺丽果浆中，制得复合诺丽果浆。
61.实施例5
62.对不同复合诺丽果浆进行感官评价实验
63.分别对由上述实施例1～4和对比例1～3的制备方法制得的复合诺丽果浆，由10名专业品评人员，对其不同的复合诺丽果浆的口感风味、滋味、质地进行评分，以鲜榨诺丽果浆为对照，品尝前不能进食其他食物，独立打分，统计10名品评人员对不同诺丽果浆评分的平均值。
64.评分标准如表1所示：
[0065][0066]
评分结果如下表2：
[0067]
[0068][0069]
由上表2可看出，本发明实施例1～4制得的复合诺丽果果浆，其口感绵柔香醇，酸甜适中且质地均匀，静置无沉淀，评价总分均在28.0以上，可有效去除了诺丽果浆的刺鼻性气味，赋予浓郁的紫鹃茶清香，既改善了诺丽果浆的独有风味，又能够有效中和诺丽果浆的酸涩味，本发明的复合诺丽果果浆整体口感风味明显优于鲜榨诺丽果浆。
[0070]
由实施例4与对比例1～3相比，对比例1的复合诺丽果浆的口感明显降低，入口带有酸涩味，利用柚子与柠檬复合酶解液与浓缩紫鹃茶汁组合，有利于充分改善诺丽果浆口感风味；对比例2的的复合诺丽果浆的香味降低，且果浆略带酸味，表明采用低温加热浸提紫鹃茶的工艺，有利于充分改善果浆气味；对比例3制得的复合诺丽果浆的稳定性较低，其静置出现少量沉淀，且口感和风味有所降低，表明将诺丽果浆与紫鹃茶调味粉进行复合调配，有利于促进诺丽果浆复合颗粒的均匀度和提高其口感风味。
[0071]
对比例4
[0072]
如实施例4的制备复合诺丽果浆的方法，区别在于，将鲜榨柚子汁与柠檬汁混合，过滤后直接进行真空浓缩，并将制得的浓缩紫鹃茶汁与浓缩果汁分别进行冷冻干燥后，按质量比为6:3混合，最后如实施例4的配比，加入至诺丽果浆中，制得复合诺丽果浆。
[0073]
实施例6
[0074]
对不同复合诺丽果浆的贮藏期的品质变化测定
[0075]
实验方法：
[0076]
(1)微生物指标测定：参照gb 47892—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》的方法测定总菌落数；
[0077]
(2)总糖含量测定：采用蒽酮比色法测定，单位mg/m l；
[0078]
(3)总酸含量测定：根据《食品中总酸的测定》(gb/t12456—2008)中酸碱滴定的方法进行测定，取柠檬酸折算系数计算，单位g/l；
[0079]
(4)总sod酶活力的测定:采用wst
‑
1法进行测定，依据sod检测试剂盒的测定步骤在酶标仪上进行测定，单位u/ml；
[0080]
将由实施例4和对比例4分别在4℃温度下贮藏1～6个月，定期进行诺丽果浆产指标测定，其测定结果如表3所示：
[0081][0082]
由上表可以看出，本发明在不添加任何防腐剂的情况下所制得的纯天然复合诺丽果果浆，可在4℃温度下贮藏6个月保持良好稳定的营养品质，其菌落总数均可在＜100cfu/ml，其总糖和总酸含量略有所下降，但变化不显著，sod活性保持较高的活性。对比例4中所制得的复合诺丽果果浆的sod活性低于实施例4，且随着贮藏期的延长，其总糖、总酸含量和sod活性出现明显下降，表明本发明采用以所制备的紫鹃茶调味粉与诺丽果浆进行复合调配工艺，既提高了诺丽原浆占比至95～97％，而且有利于增加sod活性，提高复合诺丽果浆的稳定性，延长保存期限。
[0083]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。