基于植物的黄油状组合物的制作方法

1.本发明涉及基于植物的具有黄油状特性的组合物。


背景技术：

2.将乳作为原料的黄油价格昂贵，近年的黄油、乳原料的供给不足导致价格趋于进一步高涨。另一方面，以往一直利用人造黄油等廉价的源自植物油的油包水型乳化物进行替代。然而，市售的人造黄油也基本上都使用有乳原料，在这方面是一样的。另外，人造黄油一般为了乳化物的稳定化而使用乳化剂，由于近年消费者对食品的健康意识提高，因此使用了乳化剂的食品也有被回避的倾向。
3.由于上述情况，比以往更需求基于植物的黄油替代品。作为可能与此相关的公知技术，可以列举以下内容。
4.例如在专利文献1的实施例3、实施例7中，记载了一种可塑性油脂的制造方法，其特征在于，在将亲水性乳化剂和豆乳适量溶解或分散的水相中，加入不含有卵磷脂的油相并乳化，然后进一步加入预先溶解了卵磷脂的油相并乳化成水包油型后，急冷塑化。该技术不是特别必须基于植物的技术，另外是必须将亲水性乳化剂和亲油性乳化剂二者作为乳化剂的技术。
5.在专利文献2中，记载了一种奶油状食品，其特征在于，是水包油型乳化物，相对于乳化物整体，配合有25重量％～55重量％的油脂、0.01重量％～3.0重量％的乳化剂和0.01重量％～5重量％的蛋白等热凝胶性蛋白质，上述乳化剂中，含有乳化剂整体的10重量％以上的聚甘油缩合蓖麻油酸酯。在该技术中，作为热凝胶性蛋白质使用的是蛋白、乳清蛋白，此外在实施例中作为油脂也使用了黄油本身，因此没有制造基于植物的黄油状组合物的构思。
6.在专利文献3中，记载了一种黄油状组合物，其包含含有至少1种植物油、水和至少18重量％的量的纤维的固化了的乳液而成。在实施例中，使用作为液态油的特级初榨橄榄油。
7.在专利文献4中，记载了一种涂抹酱，其是在豆乳中混合糖稀等糖类，在该豆乳/糖混合水溶液中加入脂肪油并增溶而成的涂抹酱，并且，水分含量在18重量％～30重量％的范围内。该技术可以说是提供了一种基于植物的涂抹酱，但在实施例中，将糖稀等糖类大量混合在豆乳中，使用作为液态油的色拉油作为油脂。认为该涂抹酱具有一定的保形性，但是在常温中粘度低，是比黄油更柔软的物性的物质。
8.在专利文献5中，记载了一种乳化油脂组合物，其是含有将发芽大豆作为原料的豆乳的乳化油脂组合物，该乳化油脂组合物中的源自将发芽大豆作为原料的豆乳的固体成分含量为0.3重量％～0.6重量％。该技术可以说是公开了一种基于植物的人造黄油等乳化油脂组合物，但是公开了遵循一边混炼乳化液一边使其急冷固化的以往的人造黄油的制法的与作为油包水型的乳化物的人造黄油同样的组合物。
9.上述文献和本说明书中所示的文献通过引用而并入本说明书中。
10.现有技术文献
11.专利文献
12.专利文献1：日本特开平1
‑
39941号公报
13.专利文献2：日本特开平7
‑
16050号公报
14.专利文献3：日本特表2002
‑
517216号公报
15.专利文献4：日本特开2012
‑
95581号公报
16.专利文献5：日本特开2010
‑
213637号公报


技术实现要素：

17.发明要解决的课题
18.本发明的目的是提供一种基于植物的黄油状组合物，其具有具备保形性的黄油状物性并且口融性良好。
19.用于解决课题的手段
20.本发明人等经过潜心研究，结果通过含有植物奶和植物性油脂，还以特定比例含有源自植物奶的蛋白质和油脂成分，从而发现了基于植物的黄油状组合物。获得了由此能够解决上述课题的认知，从而完成了本发明。
21.即，本发明包括下述发明。
22.(1)一种基于植物的黄油状组合物，其特征在于，其为含有植物奶和滑动熔点为20℃以上的植物性油脂的乳化物，并且
23.源自植物奶的蛋白质含量设为a重量％，油脂成分相对于非脂固体成分和水分的总量的重量比设为b时，满足下述条件(a)和(b)：
24.(a)a＝0.7～3
25.(b)b＝1.2～5；
26.(2)根据上述(1)所述的黄油状组合物，其在5℃以上且小于30℃为固体状；
27.(3)根据上述(1)或(2)所述的黄油状组合物，其在口腔温度下熔解；
28.(4)根据上述(1)～(3)中任一项所述的黄油状组合物，其中，该乳化物的连续相为水相；
29.(5)根据上述(1)～(4)中任一项所述的黄油状组合物，其中，植物奶为豆乳类、椰奶或杏仁奶；
30.(6)上述(1)～(5)中任一项所述的黄油状组合物作为黄油奶油(buttercream)的替代品的用途；
31.(7)上述(1)～(5)中任一项所述的黄油状组合物作为涂抹酱的用途；
32.(8)一种上述(1)～(5)中任一项所述的黄油状组合物的制造法，其特征在于，将滑动熔点为20℃以上的植物性油脂混合在含有植物奶的水相中，加热下使其乳化分散后，冷却并使其固化。
33.发明的效果
34.根据本发明，可以获得一种基于植物的黄油状组合物，其可以代替黄油的用途，具有具备保形性的黄油状物性，并且口融性良好。此外，根据本发明，可以将乳化剂的使用量减少或使其为零。此外，根据本发明的制造法，可以在不使用通常用于制造人造黄油的刮擦
表面热交换器(kombinator)、温冷筒(onlator)等急冷固化装置的前提下，通过简易的冷却方法来得到黄油状组合物。
具体实施方式
35.以下，详细说明本发明。
36.(基于植物的黄油状组合物)
37.本发明的基于植物的黄油状组合物(以下，有时将其简称为“本组合物”。)中，术语“黄油状组合物”用于表示具有与由乳制造的黄油同样的物性的组合物。此处，“与黄油同样的物性”是指具体地在常温下为固体状，并且在口腔中熔解的特性。“常温”通常是指5℃以上且小于30℃，就更接近室内环境的温度而言是指10℃～28℃，优选为15℃～25℃。“固体状”是指保持一定的形状和体积的状态。“在口腔中熔解的特性”是指在作为口腔温度的约35℃～37℃下固体状的物质熔解的特性，也可以称为“口融性”。
38.本发明中的黄油状组合物更优选为带有与由乳制造的黄油同样的风味的组合物。
39.在本发明中，“基于植物的”(plant
‑
based)是指将源自植物的原料作为基础而组成。具体而言，黄油状组合物中源自动物的原料比例换算成固体成分，优选小于50重量％，更优选为40重量％以下、30重量％以下、20重量％以下、10重量％以下、1重量％以下、0.5重量％以下、0.2重量％以下、0.1重量％以下、0.05重量％以下或0重量％。
40.(乳化物)
41.本组合物是主要含有植物奶和在20℃下为固体状的油脂的乳化物。其乳化方式根据水分和油脂成分的比率，可以是水包油型、油包水型、油包水包油型、水包油包水型等。优选连续相为水相的乳化方式，具体可以列举水包油型、水包油包水型。连续相是否为水相通常可以使用数字万用表等通过乳化物的导电性的有无来确认。此处，该乳化物可以处于完全均匀且稳定的乳化状态，也可以处于乳化部分破坏，例如油相粒子部分粗大化的状态。
42.(植物奶)
43.在本组合物中，至少包含植物奶。“植物奶”(plant
‑
based milk)是由包含蛋白质、优选还包含脂肪的植物制备的奶，可以使用液状或粉末状的植物奶。另外，在使上述o/w型乳化物的乳化稳定的方面，更优选植物奶中进一步包含卵磷脂等磷脂质。
44.需要说明的是，此处术语“奶”是比牛奶更广义的意思，解释为“乳浊液或其干燥物”。作为该植物，可以列举例如基于以下物质的奶等，但不限于这些：大豆、豌豆、鹰嘴豆、绿豆、花生、椰子、腰果、核桃、美洲山核桃、夏威夷果、杏仁、榛子、石栗、巴西坚果、山核桃、开心果、油菜籽、蓖麻、棉籽、亚麻籽、芝麻、羽扇豆、红花、鳄梨、棕榈仁、向日葵、乳木果等坚果类、豆类等。植物奶也可以是由上述多种植物制备而成的奶。在一些方式中，植物奶可以选择豆乳类、椰奶、杏仁奶。
45.○
豆乳类
46.植物奶中，豆乳类是指豆乳和与其类似的物质，除通常的豆乳之外，还包含未分离豆渣而得到的全粒豆乳、豆乳奶油等。特别是豆乳奶油包含大量源自原料的卵磷脂等极性脂质，能够使本发明的基于植物的黄油状组合物的乳化更加稳定化。
47.○
豆乳奶油
48.豆乳奶油是指脂质含量比豆乳更高的物质，有时被称为“大豆乳化组合物”、“高脂
肪豆乳”等。通常生奶油是用离心分离机从牛奶中分离而制造的。与此同样地，豆乳奶油例如也可以使用将从整粒大豆得到的豆乳根据需要通过进行酶解、矿物质添加等来进行处理、进一步离心分离、将由此生成的富含低比重的油成分的奶油层回收而得到的物质等，但其制法没有特别限定。例如可以使用日本特开2012
‑
16348号公报中记载的大豆乳化组合物的制造法、日本特表2009
‑
528847号公报、国际公开2002/26788号公报、日本特开2002
‑
101820号公报、日本特开平11
‑
56248号公报、日本特开2011
‑
147394号公报等中记载的方法。
49.豆乳奶油的脂质含量的下限在干物质中优选为35质量％以上，更优选为40质量％以上。另外，上限优选为75质量％以下，更优选为70质量％以下。另外，豆乳奶油的蛋白质含量在干物质中优选为15质量％以上，更优选为20质量％以上。另外，上限优选为40质量％以下，更优选为35质量％以下。豆乳奶油的脂质/蛋白质含量比可以优选设为1以上，更优选设为1.2以上、1.5以上或1.8以上。
50.作为豆乳奶油的进一步优选的方式，从更具醇厚感、具有源自大豆的良好风味的方面出发，优选大豆蛋白质中的“脂质亲和性蛋白质”进行了浓缩。作为这样的大豆蛋白质原料，可以使用例如日本特开2012
‑
16348号公报中记载的大豆乳化组合物。关于脂质亲和性蛋白质是否进行了浓缩的指标可以通过求出该公报中记载的lci值(lipophilic proteins content index)而推定。在本发明中，进一步优选使用脂质亲和性蛋白质进行了浓缩的、lci值为50％以上的、优选为55％以上的豆乳奶油。作为lci值为55％以上的市售的豆乳奶油，可以使用例如不二制油(株)制的“濃久里夢”(浓久里梦)＜注册商标＞等。
51.(植物性油脂)
52.本组合物的特征在于含有滑动熔点为20℃以上的植物性油脂。在一些方式中，滑动熔点可以进一步是21℃以上、22℃以上、23℃以上、24℃以上、25℃以上、26℃以上、27以上、28℃以上、29℃以上或30℃以上。另外，在一些方式中，滑动熔点可以是50℃以下、45℃以下、40℃以下、37℃以下、36℃以下、35℃以下、34℃以下、33℃以下或32℃以下。需要说明的是，在本说明书中，就滑动熔点而言，
53.而且，含有该油脂的本组合物只要在至少室温20℃以下维持固体状即可，只要是这种情况，则可以组合使用任意种类的油脂，可以含有一部分滑动熔点小于20℃的植物性油脂。
54.作为油脂，只要是植物性油脂则没有特别限制，可以使用例如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、爪哇木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、乳木果油、娑罗子油、可可脂、椰子油、棕榈仁油等1种或2种以上的植物性油脂。另外，可以使用对该植物性油脂的1种或2种以上的混合油实施了极度硬化、分离、酯交换等的加工油脂，也可以是起酥油的产品形态。
55.在上述油脂的选择中，反式脂肪酸更优选为低含量或不含有。在这种情况下，可以使用棕榈油、椰子油、棕榈仁油等未精制的固体状油脂、棕榈硬脂等分馏油脂的硬质部等来代替使用部分硬化油。
56.(水、其它水性原料)
57.本组合物中，除植物奶以外，作为一个方式，还可以包含水、水性原料。作为水性原料，可以列举糖浆等糖类、糊精、水溶性膳食纤维、食盐、果汁、调味料、酵母提取物、抹茶粉、
可可粉等风味原料；水性维生素、水性蛋白质等营养辅助原料；水性香料、亲水性乳化剂、増粘多糖类等可溶于水的原料。本组合物中的水分含量没有特别限定，作为包括源自植物奶的水分、另外添加的水、水性原料的总量，优选为20～45重量％，更优选为25～35重量％。
58.另外，本组合物中，还可以含有牛奶、奶油等乳原料，其比例作为固体成分优选为10重量％以下，更优选为8重量％以下、6重量％以下、4重量％以下、2重量％以下、1重量％以下、0.5重量％以下、0.2重量％以下、0.1重量％以下、0.05重量％以下或0重量％。
59.(油性原料)
60.本组合物中，除植物性油脂以外，还可以包含其它油性原料。作为油性原料，可以列举油性风味料、油性香料、巧克力、脂溶性维生素、脂溶性色素、以及不溶性的纤维等。
61.另外，本组合物也可以将乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂用作混合油或其加工油脂的一部分，在总油脂中设为20重量％以下、优选设为10重量％以下、更优选设为5重量％以下、最优选设为0重量％作为基于植物的黄油状组合物是合适的。
62.另外，本发明的基于植物的黄油状组合物可以包含亲水性乳化剂、亲油性乳化剂。其比例在该组合物中优选为2重量％以下、1重量％以下或0重量％(不含乳化剂)。
63.(组成)
64.(a)源自植物奶的蛋白质含量
65.关于本组合物中的源自植物奶的蛋白质含量(将其设为“a”。单位为重量％)，作为下限，优选为0.7重量％以上、0.8重量％以上、1重量％以上或1.2重量％以上。另外，作为上限，可以为3.5重量％以下、3重量％以下、2.5重量％以下或2重量％以下。
66.若该a值过小，则有固体脂肪的比例变得过多而乳化变得不完全，脂肪容易分离，另外口感像蜡那样硬而口融性差的倾向。另一方面，相反地若过多，则有水相部变得过多而成为带有流动性的奶油状，在常温下难以成为固体的倾向。
67.(b)油脂成分相对于非脂固体成分和水分的总量的重量比
68.在本发明中，“非脂固体成分”是指从本组合物中所含的固体成分中除去油脂成分的含量。另外，在本发明中，“油脂成分”是指源自植物奶、植物性油脂和其它油性原料的总油脂成分。
69.关于本组合物中的油脂成分相对于非脂固体成分和水分的总量的重量比(将其设为“b”。)，作为下限，优选为1.2以上、1.5以上、1.8以上或2.3以上。另外，作为上限，可以为5以下、4.5以下或4以下。
70.即，本组合物的特征在于，是含有多达水相以上的油相的乳化物。
71.若该b值过低，则有水相部变得过多而成为带有流动性的奶油状，在常温下难以成为固体的倾向，相反地若过高，则有固体脂肪的比例变得过多而乳化变得不完全，脂肪容易分离的倾向。
72.(制造法)
73.示出本组合物的制造方式。
74.例如，混合植物奶和根据需要的水、其它水性原料，制备水相。需要说明的是，其中包含源自植物的油脂成分，但此处包含在水相中。接着，混合植物性油脂和根据需要的其它油性原料，制备油相。此处，作为植物性油脂，至少使用在20℃下为固体状的油脂，因此可以加热而使其熔解。另外，油相也可以在以固体状的原样与水相混合后加热。关于混合，例如
可以在水相中加入油相，更优选一边搅拌水相一边加入油相。混合后，为了使其乳化，通过均质机、均质混合机等使其均质化，由此得到乳化液。根据需要，可以在加入该乳化液后，进一步混合果汁、糖浆等水性原料，进行均质化。将得到的乳化液冷却而形成固体状，能够得到本组合物。
75.(使用方法)
76.本组合物可以是与黄油同样的使用方法。可以用于例如：黄油奶油的替代品、用于在面包类涂抹等的涂抹酱、揉入面包面团的揉面材料、用于牛角包等糕点类的卷入材料、烹饪用固体调味料等。
77.实施例
78.以下，示例实施例和比较例，更具体地说明本发明的实施方式。需要说明的是，除非另有说明，实施例中的“％”和“份”表示“重量％”和“重量份”。
79.■
实施例1
80.作为植物奶，使用了市售的豆乳(固体成分：10.5％、蛋白质含量：4.5％、脂质含量：3.0％)。
81.将对75g该豆乳(液体温度40℃)添加0.6g岩盐而得的物质作为水相。一边将该水相用手动搅拌器搅拌，一边将滑动熔点约25℃的椰子油225g加热至40℃而使其熔解，将其缓慢添加，制备了乳化液。
82.将得到的乳化液在4℃的冰箱里冷却1晚，得到了固体状的组合物。
83.该组合物的源自植物奶的蛋白质含量(a值)为1.13％，源自植物奶的非脂固体成分和水分的总量为24.25％，植物性油脂和源自植物奶的油脂成分为75.75％，b值为3.12。
84.关于该组合物的状态是否成为黄油状组合物，将以下的a、b作为评价项目，进行了品质评价。
85.(品质评价项目)
86.a.组合物在常温(20℃)的气氛中放置1小时后，目视是否为固体状
87.b.将冷藏的组合物放入口腔中时，能否通过体温而像黄油那样熔解，识别为黄油状的口感
88.c.导电性
89.(评价方法)
90.请求熟练于黄油、人造黄油的品质评价的3名评价员，关于项目a、b，根据合议，最不好的情况作为“1”，最好的情况作为“5”，以5分满分进行了评价。各项目均为3分以上的，作为黄油状组合物评价为合格。
91.另外，关于项目c，使用数字万用表((株)mothertool制)确认了乳化物的导电性。
92.品质评价的结果，项目a的评价为“4”，项目b的评价为“4”，作为黄油状组合物是良好的。
93.■
比较例1
94.使用滑动熔点小于10℃的菜籽油来代替椰子油，以与实施例1同样的方式制备乳化液，在4℃的冰箱里冷却了1晚，但未成为固体状的组合物。
95.■
试验例
96.除在实施例1中使用的豆乳以外，使用在表1中示出的市售的各种植物奶和作为参
考的牛奶，进一步对作为水相的植物奶和作为油相的椰子奶的混合比率进行各种改变，将油相和水相的总量调整为与实施例1相同的300g，以与实施例1同样的方式得到了组合物。在表2中示出了得到的各种组合物的组成和其品质评价结果。需要说明的是，岩盐的添加量为微量，因此在水相的量中可以忽略不计。
97.(表1)各种植物奶
[0098][0099]
※
豆奶奶油：“浓久里梦”(不二制油(株)制)
[0100]
杏仁奶：筑波乳业(株)制
[0101]
椰奶：allied corporation制
[0102]
(表2)豆乳
[0103][0104]
试验区s
‑
2～s
‑
4作为黄油状组合物是良好的。但是，试验区s
‑
1未成为固体状，试验区s
‑
5中油分离变多且乳化状态差。
[0105]
(表3)豆乳奶油
[0106][0107]
试验区c
‑
2～c
‑
5作为黄油状组合物是良好的。但是，试验区c
‑
1未成为固体状，试验区c
‑
6中油的分离变多而乳化状态差。作为整体趋势，相比于使用豆乳的组合物，作为黄油状组合物的品质更良好。
[0108]
(表4)杏仁奶
[0109][0110]
试验区a
‑
2作为黄油状组合物是良好的。但是，试验区a
‑
1未成为固体状，试验区a
‑
5中油的分离变多而乳化状态差。作为整体趋势，与使用了豆乳的组合物为同样的品质。
[0111]
(表5)椰奶
[0112][0113]
试验区n
‑
1作为黄油状组合物是良好的。但是，试验区n
‑
2、n
‑
3中油的分离变多而乳化状态差。作为整体趋势，使用了豆乳的组合物的品质更良好。
[0114]
(表6)牛奶
[0115][0116]
试验区m
‑
1～m
‑
3作为黄油状组合物均不良，改变配合比率也均未得到像使用豆乳、豆乳奶油的组合物那样的黄油状的品质。另外，也尝试了生奶油(油成分35％)来代替牛奶，但结果是同样的。
[0117]
根据表1～表6的结果，被评价为黄油状的组合物均具有导电性。因此显示了，关于乳化方式，连续相为水相，至少不是像人造黄油、黄油那样的油包水型乳化物、油包水包油型乳化物。
[0118]
在此次的试验例中，作为油脂种类，使用了滑动熔点为约25℃的椰子油，但根据需求的品质，适当使用熔点更高的油脂，能够得到更硬的黄油状组合物。
[0119]
■
实施例2(应用例)
[0120]
根据表7的配比，制备了加入果泥的黄油状组合物。
[0121]
作为植物奶，使用了在试验例中使用的豆乳(固体成分：10.5％、蛋白质含量：
4.5％、脂质含量：3.0％)。一边用手动搅拌器搅拌75g该豆乳(液体温度40℃)，一边将滑动熔点约36℃的起酥油225g加热至40℃而使其熔解，将其逐渐加入，制备了乳化液。将向其中加入糖粉、百香果泥，用手动搅拌器搅拌使其溶解的乳化液在4℃的冰箱中冷却1晚，得到了固体状的组合物。
[0122]
关于得到的固体状的组合物，a值为0.86％，b值为1.38。
[0123]
关于得到的固体状的组合物，品质评价的结果，项目a的评价为稍软但为“3”，项目b的评价为“4”，作为黄油状组合物是合格的品质。另外，也具有导电性。
[0124]
(表7)
[0125]
原材料配合比例(％)豆乳19.1糖粉8.4起酥油
※
57.4百香果泥15.1合计100
[0126]
※“
pampas lbh”(不二制油(株)制)
[0127]
将得到的黄油状组合物放入碗中，以热水浴进行升温，用抹刀调整至易于涂抹的粘度后，涂抹于蛋糕卷的面团，将该面团卷起，从而得到了蛋糕卷。像这样，可以用作黄油奶油的替代品。