一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺。


背景技术：

2.浮云蛋糕卷，是市售的一种新的蛋糕卷品种，将制备好的蛋糕胚根据需要添加各种食材，并将食材进行包卷形成的一种蛋糕卷，口感绵软表面蓬松似浮云，因此名为浮云蛋糕卷。蛋糕胚按制作工艺可分为乳沫类、戚风类和面糊类三种。市面上的浮云蛋糕卷蛋糕胚大部分使用的是戚风底，口感干燥卡喉，质地粗糙。制成工艺上只采用了蛋抽搅拌面糊，质地不够细腻，锁水性不高。因原料和操作工艺的限制，蛋糕胚的制作和储存等都需要严格控制，否则会影响成品的外观、层次和口感等，不利于形成蓬松的表面，影响包卷形成的蛋糕卷。蛋糕胚属于冷加工冷藏销售的产品，品质稳定性会因存放时间和冷藏运输过程中受到影响。在没有稳定蛋糕胚品质的前景下，不仅影响蛋糕的口感，还容易造成食品安全隐患。


技术实现要素：

3.鉴以此，本发明的目的在于提出一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，使制备得到的蛋糕胚具有较强的锁水性，使内部组织结构均匀，能够较长时间地保持蓬松的外观，提升蛋糕胚的口感和品质。
4.本发明的技术方案是这样实现的：
5.酶制剂可用于改良烘焙食品的品质，并且经过高温烘焙后酶被灭活，不影响产品的后续销售。α
‑
淀粉酶可水解淀粉链的α
‑
1,4糖苷键产生糊精，进一步降低面糊的黏度，并干扰面筋蛋白和淀粉的作用，可降低蛋糕的硬化速率；葡萄糖氧化酶在氧化过程可生成过氧化氢，而过氧化氢可将面筋中的疏基氧化成二硫键，进一步提高面糊的延展性；同时，α
‑
淀粉酶结合葡萄糖氧化酶可分解一部分蛋糕的碳水化合物，稳定蛋糕摄入人体时的血糖浓度，可起到缓和血糖浓度快速上升的速率。
6.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量份的原料：牛奶460～600份、淡奶油80～120份、黄油90～135份、盐2.5～4份、蛋黄173～260份、糖165～250份、低筋面粉90～135份、蛋白270～405份、柠檬汁10～15份和复合酶6～8份；
7.复合酶为由质量比为3～4：1～2的α
‑
淀粉酶和葡萄糖氧化酶混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为10～20％的cacl2溶液，水浴20～30℃保温10～20min；料液的质量比为1：2～3。
8.制备方法包括如下步骤：
9.(1)将蛋黄和配方中糖总重量的20～25％进行打发30～35min，得打发物；
10.(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的20～25％混合，熬煮至100～120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波加热后，加入复合酶，搅拌，静置1～2h，进行第二次微波加热后，热风循环处理，得面糊；
11.(3)将面糊进行梯度均质处理，均质过程中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，均质后，于
85～95℃烘烤0.8～1.2h，得蛋糕胚。
12.进一步说明，第一次微波加热的条件为微波功率200～250w，微波时间25～35min；第二次微波加热的条件为微波功率150～200w，微波时间20～30min。
13.进一步说明，热风循环为温度20～25℃、风量2200～2400m3/h、时间25～35min。
14.进一步说明，梯度均质处理为第一梯度均质完成后进行第二梯度均质，所述第一梯度采用压力20～30mpa，温度25～35℃均质30～40min；第二梯度采用压力40～50mpa，温度35～40℃均质30～40min。
15.进一步说明，均质过程中加入蛋白、糖和柠檬汁为第一梯度均质处理结束后加入。
16.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
17.本发明采用复合酶结合微波和热风循环工艺，可控制面糊的黏度，有利于蛋白质面筋网络的形成，起到稳定蛋糕糊的水包油的三相乳化体系作用，可减少分子间的碰撞机会，降低支链淀粉的回生率，从而延缓蛋糕的硬化程度，并使蛋糕内部的组织结构均匀，增加蛋糕表面弹性，进一步提高蛋糕的松软口感，有助于蛋糕口感和品质的提升。
18.另外，本发明采用梯度均质和低温烘烤的工艺，可控制蛋糕的水分含量，使蛋糕的锁水性增强，从而使蛋糕能够保持一定蓬松的外观和细腻的口感。梯度均质可使面糊中的淀粉颗粒重新排列，增加淀粉分子羟基的极性，提高羟基的吸水性，并重新形成新的面筋网络结构，可防止水分分子的流失；低温有助于保持面糊的整体结构，减少水分的快速流失，使蛋糕胚湿润饱满。
19.此外，本发明在使用复合酶之前，采用一定质量浓度的氯化钙溶液，不仅可增加细菌的细胞壁通透性，且产生的絮凝作用还可提高复合酶的热稳定性，进一步地使复合酶更够充分地发挥作用；氯化钙溶液中的钙离子可与淀粉的羟基络合，可使淀粉轻度水解，使淀粉分子均匀成分地排列在溶液中，有利于淀粉的糊化和面糊黏度的控制。
附图说明
20.图1为本发明实施例1～5和对比例1～4制备蛋糕胚的水分含量随时间变化的趋势图
具体实施方式
21.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
22.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
23.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
24.实施例1
25.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量的原料：牛奶460g、淡奶油80g、黄油90g、盐2.5g、蛋黄173g、糖165g、低筋面粉90g、蛋白270g、柠檬汁10g和复合酶10g；
26.其中，复合酶是由质量比为3：1的α
‑
淀粉酶7.5g和葡萄糖氧化酶2.5g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为10％的cacl2溶液20g，水浴20℃保温20min；其中，料液的质量比为1：2；
27.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺包括如下步骤：
28.(1)将蛋黄和配方中糖总重量的20％进行打发30min，得打发物；
29.(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的25％混合，熬煮至100℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率200w加热25min后，加入复合酶，搅拌，静置1h，第二次微波功率150w加热20min后，置于热风温度20℃、风量2200m3/h、时间25min进行热风循环处理，得面糊；
30.(3)将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力20mpa，温度25℃均质30min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力40mpa，温度35℃均质30min，均质后，于85℃烘烤0.8h，得蛋糕胚。
31.实施例2
32.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量的原料：牛奶600g、淡奶油120g、黄油135g、盐4g、蛋黄260g、糖250g、低筋面粉135g、蛋白405g、柠檬汁15g和复合酶8g；
33.其中，复合酶是由质量比为3：2的α
‑
淀粉酶4.8g和葡萄糖氧化酶3.2g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为20％的cacl2溶液24g，水浴30℃保温10min；料液的质量比为1：3；
34.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺包括如下步骤：
35.(1)将蛋黄和配方中糖总重量的25％进行打发35min，得打发物；
36.(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的20％混合，熬煮至120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率200w加热25min后，加入复合酶，搅拌，静置2h，第二次微波功率200w加热30min后，置于热风温度25℃、风量2400m3/h、时间35min进行热风循环处理，得面糊；
37.(3)将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力30mpa，温度35℃均质40min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力50mpa，温度40℃均质40min，均质后，于95℃烘烤1.2h，得蛋糕胚。
38.实施例3
39.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量的原料：牛奶500g、淡奶油100g、黄油110g、盐3g、蛋黄250g、糖220g、低筋面粉115g、蛋白375g、柠檬汁12g和复合酶7g；
40.其中，复合酶是由质量比为4：1的α
‑
淀粉酶5.6g和葡萄糖氧化酶1.4g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为15％的cacl2溶液17.5g，水浴25℃保温15min；料液的质量比为1：2.5；
41.一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺包括如下步骤：
42.(1)将蛋黄和配方中糖总重量的22％进行打发32min，得打发物；
43.(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的22％混合，熬煮至110℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率220w加热30min后，加入复合酶，搅拌，静置1.5h，第二次微波功率180w加热30min后，置于热风温度22℃、风量2300m3/h、时间30min进行热风循环处理，得面糊；
44.(3)将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力25mpa，温度30℃均质35min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力45mpa，温度38℃均质35min，均质后，于90℃烘烤1h，得蛋糕胚。
45.实施例4
46.根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同制备工艺，其区别在于：包括以下重量的
原料：牛奶550g、淡奶油110g、黄油125g、盐3.5g、蛋黄235g、糖210g、低筋面粉105g、蛋白360g、柠檬汁13g和复合酶7g；
47.其中，复合酶是由质量比为4：2的α
‑
淀粉酶4.7g和葡萄糖氧化酶2.3g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为18％的cacl2溶液17.5g，水浴25℃保温15min；料液的质量比为1：2.5。
48.实施例5
49.根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同制备工艺，其区别在于：复合酶12g，其中，复合酶是由质量比为1：4的α
‑
淀粉酶2.4g和葡萄糖氧化酶9.6g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为15％的cacl2溶液30g，水浴25℃保温15min；料液的质量比为1：2.5。
50.对比例1
51.根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：复合酶在使用前未加入cacl2溶液；其余步骤同实施例3。
52.对比例2
53.根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：步骤(2)不同，即，将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的22％混合，熬煮至110℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率100w加热20min后，加入复合酶，搅拌，静置1.5h，第二次微波功率250w加热40min后，置于风量2300m3/h、时间30min进行循环风处理，得面糊；其余步骤同实施例3。
54.对比例3
55.根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：步骤(3)均质处理不同，即，在面糊中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行两次均质处理，均质后，于90℃烘烤1h，得蛋糕胚；其中两次均质条件均为压力25mpa、温度30℃、时间35min。
56.对比例4
57.根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：步骤(3)烘烤温度不同，即，将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力25mpa，温度30℃均质35min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力45mpa，温度38℃均质35min，均质后，于110℃烘烤1h，得蛋糕胚。
58.一、蛋糕胚品质测试
59.(1)测试方法：
60.a.含水率：根据gb5009.3
‑
2016测定蛋糕的含水率(％)，样品平行6次；
61.b.气孔结构分析：将蛋糕横切，取蛋糕中心的厚度为l cm的切片，采用dsc
‑
100差示扫描热量仪扫描切片结构，使用imagej软件分析扫描图像，得气孔密度和孔隙率，孔隙率(％)＝气孔表面积和/图像总面积，平行测试6次；测试结果如表1：
[0062][0063]
(2)实验结果：
[0064]
由表1可知，本发明实施例1～5制备的蛋糕胚，气孔密度在64.17～72.08个/cm2，孔隙率为30.10～35.70％，蛋糕胚的气孔较小且分布比较均匀，孔隙率稳定，内部组织细腻，表明本发明采用特定的复合酶结合微波和热风循环工艺，能够在制备面糊时增加淀粉的糊化程度，并使面糊受热膨胀均匀，提升气孔的持气能力，使蛋糕胚的孔隙率稳定至30％左右，气孔密度较高，使蛋糕胚具有良好的蓬松感。
[0065]
对比例1的气孔密度为62.5个/cm2，一定质量浓度的cacl2溶液可提高复合酶的耐热性，同时可起到固化酶的作用，使复合酶能够充分地与面糊进行作用；对比例2和对比例3的气孔密度和孔隙率都较低，表明特定的微波条件和梯度均质处理，有利于提升蛋糕胚的品质，使内部的组织结构较均一；对比例4的孔隙率较低，高温容易增加气体向外扩散的速率，使蛋糕胚的持气性降低。
[0066]
由图1可知，本发明实施例1～5制备的蛋糕胚具有较高的水分含量，随着时间的增加，水分含量逐渐减少，下降速度较缓慢，表明本发明采用特定的微波、热风循环并结合梯度均质和低温烘烤的工艺，可增加蛋糕胚的锁水性，可延缓蛋糕胚的硬化程度，能够提高和保持蛋糕胚的蓬松感，进一步提升蛋糕的品质。
[0067]
综上所述，本发明采用复合酶结合微波、热风循环、梯度均质和低温烘烤的制备工艺，使蛋糕胚的锁水性增强，并延缓表面的硬化程度，起到提升蛋糕品质的作用。本发明的生产工艺简单，易于操作和控制，可实现浮云蛋糕卷蛋糕胚的工业化生产。
[0068]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。