一种猪肉混合泥及其制备方法和应用与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体为一种猪肉混合泥产品及其制备方法和应用。


背景技术：

2.婴幼儿肉泥属于罐装辅助食品，是指以肉为主要原料，可适度添加蔬果、谷物为辅料，经过一系列细化工艺加工而成的泥糊状产品。肉泥主要为婴幼儿提供优质蛋白质，并且可辅助婴幼儿实现从流体食物到固体食物的过渡。现阶段，婴幼儿肉泥主要以进口产品为主，根据西方居民的饮食习惯，产品多为牛肉泥和鸡肉泥。现有文献报道了不同种类原料肉婴幼儿肉泥的开发，如复合驴肝泥(cn109090491a)、羊肉泥(cn107156667a)、鹅肝泥(陈唱等)，但以我国居民主要动物性蛋白质来源—猪肉为原料肉的婴幼儿肉泥较为罕见。从加工特性和营养特性上，猪肉泥与牛羊肉及鸡肉泥等还有很大差异。因此，开发满足本国消费者需求的婴幼儿猪肉泥产品具有重要意义。
3.目前，国内婴幼儿肉泥产品的供应链尚未成熟，在加工技术和设备上与发达国家仍存在差距，生产出的肉泥会存在硬度与粘稠度不佳、产品不细腻、消化性差等问题。随着社会公众对婴幼儿食品的品质越来越重视，传统工艺加工出肉泥已逐渐不能满足消费者的需求。因此，有必要提供一种新的加工方法来制备质地优良、消化率高的婴幼儿肉泥。
4.超声波是一种非热加工技术，它是一种频率超出人耳听阈范围的机械波。根据其频率和强度可分为低频率高强度超声波(频率：20
‑
100khz，强度：10
‑
10000w/cm2)和高频率低强度超声波(频率高于100khz，强度低于1w/cm2)。其中，低频超声波主要应用在食品加工、杀菌保鲜等方面。与传统工艺相比，超声波的应用对产品的营养和感官特性影响微乎其微。超声波技术在食品加工中对肉品的嫩化、杀菌、蛋白层面具有一系列的优势，但尚未有研究将超声波技术应用到婴幼儿肉泥此类产品的加工中，以解决品质的改善，尤其是消化率的改善问题。


技术实现要素：

5.本发明为解决猪肉混合泥产品硬度与粘稠度不佳、产品不细腻、消化性差等问题，提供一种猪肉混合泥产品及其制备方法。采用本发明技术方案加工的混合肉泥硬度和粘稠度有所下降，且蛋白质消化率更高。
6.本发明技术方案如下：
7.本发明的第一个目的是提供一种猪肉混合泥的配方，该方法的益处在于通过天然原辅料的组合，使猪肉泥的营养更加丰富均衡。
8.所述猪肉混合泥的原辅料及其重量份数为：猪肉糜250～300份、南瓜泥80～120份、土豆泥30～70份、燕麦10～30份、水450～550份、脱脂乳粉35～40份、玉米淀粉20～25份。
9.进一步的，所述猪肉混合泥的原辅料及其重量份数为：猪肉糜270份、南瓜泥100
份、土豆泥50份、燕麦20份、水500份、脱脂乳粉37份、玉米淀粉23份。
10.本发明的第二个目的是提供一种前述猪肉混合泥的制备方法，所述方法包括以下步骤：
11.(1)原材料准备：去除脂肪和筋膜的猪里脊肉、新鲜的南瓜和土豆、燕麦、脱脂乳粉、玉米淀粉和水；
12.(2)原材料的处理：超声预处理制备猪肉糜，备用；制备南瓜泥和土豆泥，备用；
13.(3)猪肉混合泥的制备：按照前述重量份数，将步骤(2)中得到猪肉糜、南瓜泥、土豆泥与燕麦、适量的水进行混合后，得到混合体系，搅拌加热；将脱脂乳粉和玉米淀粉加入剩余水后得到的混合溶液注入加热后的混合体系中，均质，搅拌，使体系均匀；进行预杀菌、热灌装、杀菌、冷却，即制得前述的猪肉混合泥。
14.进一步的，步骤(2)中所述超声预处理制备猪肉糜具体为：将步骤(1)的猪里脊肉切割成大小均等的肉块，真空包装，放入超声处理仪中水浴超声，超声温度在4
±
1℃，超声频率20khz，功率400～600w，时间15～30min，(为保证肉样受超声处理均匀，可两面各处理7.5～15min)超声处理后使用绞肉机将肉样绞成肉糜。其中，超声功率600w、超声时间15min为最佳超声处理参数，在该条件下制备得到的猪肉混合泥硬度、粘着性和蛋白消化率有最佳的改善效果。优选的，将步骤(1)的猪里脊肉切割成大小均等的肉块后真空包装，在某个特殊的实施例中，将步骤(1)的猪里脊肉沿肌纤维方向分割成9cm*6cm*3cm，重100～120g的肉块后真空包装。
15.进一步的，步骤(2)中所述南瓜泥和土豆泥的制备方法为，将南瓜或土豆泥熟制后研细。
16.进一步的，步骤(3)中所述搅拌加热为将混合体系在磁力搅拌锅中进行搅拌加热一体化，温度90℃、时间20min。所述均质为使用匀浆机进行均质，均质条件为：10000rpm、50s/次，重复四次；所述搅拌的时间为10min。
17.进一步的，步骤(3)中所述预杀菌具体为：将均质后的体系在100℃下预热30min；热灌装保证每罐灌装克数保持一致，在某个特殊的实施例中，每罐灌装71g。
18.进一步的，步骤(3)中所述杀菌具体为：121℃杀菌25min，所述冷却具体为：冷却至25℃。
19.本发明的第三个目的是提供前述猪肉混合泥在辅助食品中的应用。
20.进一步的，所述辅助食品为婴幼儿辅助食品和/或老年人辅助食品和/或吞咽困难人群辅助食品。
21.本发明的第四个目的是提供前述的制备方法在改善猪肉混合泥质构和/或提高蛋白消化率中的应用。
22.本发明提供的产品及技术方案有益效果在于：
23.(1)开发了一种猪肉混合泥产品，可开盖即食。不添加糖、盐等调味料，使用天然食材加工，南瓜、土豆、燕麦等复配，营养搭配均衡。该混合泥有良好的色泽和气味，组织状态均匀且细腻，适合各类人群食用，尤其是咀嚼功能尚未发育完全的婴幼儿，充分满足婴幼儿对于多种营养元素的需求。
24.(2)超声波的作用机理主要有空化效应、机械效应和热效应，通过直接破坏肌肉组织结构完整性，导致蛋白质构象的改变和间接激活相关酶活性影响肉制品的质地和蛋白质
消化性。该技术适合应用于婴幼儿、老年人以及吞咽困难人群的食品加工中。本发明研究发现，在本发明限定的超声条件下，加工出的婴幼儿猪肉泥具有较好的组织状态，硬度和粘稠度合适，蛋白质消化率有所提升，解决品质的改善，尤其是消化率的改善的问题，为婴幼儿提供了高品质，高消化率的产品。该工艺可操作性强，可应用于工厂化规模生产。
附图说明
25.图1为本发明实施例1中婴幼儿猪肉混合泥的工艺流程图。
具体实施方式
26.以下结合具体实施方式对本方法进行详细说明，但并非对本发明的限制。
27.实施例1
28.本实施例提供一种婴幼儿猪肉混合泥的配方及其制备方法，配方由以下重量份数的原辅料制成：猪肉糜270份、南瓜泥100份、土豆泥50份、燕麦20份、水500份、脱脂乳粉37份、玉米淀粉23份。
29.按照上述配方加工婴幼儿猪肉混合泥，加工工艺包括以下步骤：
30.(1)原材料准备：去除脂肪和筋膜的猪里脊、新鲜的南瓜和土豆、燕麦、脱脂乳粉、玉米淀粉和纯净水。
31.(2)超声预处理制备猪肉糜：将肉样沿肌纤维方向分割成9cm*6cm*3cm，重110g左右的肉块，真空包装。放入超声处理仪中水浴超声，控制温度在4
±
1℃。设定超声频率20khz、功率600w、时间15min(肉样两面各处理7.5min)。超声处理后使用绞肉机将肉样绞成肉糜，备用。
32.(3)南瓜泥、土豆泥的制备：将南瓜去皮、去籽、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮10min，研细成南瓜泥，备用。土豆去皮、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮15min，研细成土豆泥，备用。
33.(4)混合：按上述配方中原辅料重量份数，将猪肉糜、南瓜泥、土豆泥、燕麦和350份纯净水进行混合。
34.(5)加热：将步骤(4)中混合体系在磁力搅拌锅中进行搅拌加热一体化，温度90℃，时间20min。
35.(6)匀浆：将37份脱脂乳粉和23份玉米淀粉与150份纯净水混合后，加入上述加热后的混合体系中。使用匀浆机进行均质，10000rpm，50s，重复四次。
36.(7)搅拌：搅拌10min，使体系均匀。
37.(8)预杀菌：100℃，30min进行预热。
38.(9)热灌装：灌装均匀，保证每罐灌装克数保持一致(71g/罐)。
39.(10)杀菌、冷却：121℃杀菌25min，冷却至25℃。
40.实施例2
41.本实施例提供一种婴幼儿猪肉混合泥的配方及其制备方法，配方由以下重量份数的原辅料制成：猪肉糜270份、南瓜泥100份、土豆泥50份、燕麦20份、水500份、脱脂乳粉37份、玉米淀粉23份。
42.按照上述配方加工婴幼儿猪肉混合泥，加工工艺包括以下步骤：
43.(1)原材料准备：去除脂肪和筋膜的猪里脊、新鲜的南瓜和土豆、燕麦、脱脂乳粉、
玉米淀粉和纯净水。
44.(2)超声预处理制备猪肉糜：将肉样沿肌纤维方向分割成9cm*6cm*3cm，重110g左右的肉块，真空包装。放入超声处理仪中水浴超声，控制温度在4
±
1℃。设定超声频率20khz，功率600w，时间30min(肉样两面各处理15min)。超声处理后使用绞肉机将肉样绞成肉糜，备用。
45.(3)南瓜泥、土豆泥的制备：将南瓜去皮、去籽、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮10min，研细成南瓜泥，备用。土豆去皮、切丁(2cm*2cm*2cm)、蒸煮15min，研细成土豆泥，备用。
46.(4)混合：按上述配方中原辅料重量份数，将猪肉糜、南瓜泥、土豆泥、燕麦和350份纯净水进行混合。
47.(5)加热：将步骤(4)中混合体系在磁力搅拌锅中进行搅拌加热一体化，温度90℃、时间20min。
48.(6)匀浆：将37份脱脂乳粉和23份玉米淀粉与150份纯净水混合后，加入上述加热后的混合体系中。使用匀浆机进行均质，10000rpm、50s，重复四次。
49.(7)搅拌：搅拌10min，使体系均匀。
50.(8)预杀菌：100℃、30min进行预热。
51.(9)热灌装：灌装均匀，保证每罐灌装克数保持一致(71g/罐)。
52.(10)杀菌，冷却：121℃杀菌25min，冷却至25℃。
53.对比例1(传统组)
54.本对比例提供一种婴幼儿猪肉混合泥的配方及其传统制备方法，配方由以下重量份数的原辅料制成：猪肉糜270份、南瓜泥100份、土豆泥50份、燕麦20份、水500份、脱脂乳粉37份、玉米淀粉23份。
55.按照上述配方加工婴幼儿猪肉混合泥，传统加工工艺包括以下步骤：
56.(1)原材料准备：去除脂肪和筋膜的猪里脊、新鲜的南瓜和土豆、燕麦、脱脂乳粉、玉米淀粉和纯净水。
57.(2)猪肉糜的制备：将肉样切成小块，使用绞肉机绞成肉糜。
58.(3)南瓜泥，土豆泥的制备：将南瓜去皮、去籽、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮10min，研细成南瓜泥。土豆去皮、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮15min，研细成土豆泥。
59.(4)混合：按上述配方中原辅料重量份数，将猪肉糜、南瓜泥、土豆泥、燕麦和350份纯净水进行混合。
60.(5)加热：将步骤(4)中混合体系在磁力搅拌锅中进行搅拌加热一体化，温度90℃，时间20min。
61.(6)匀浆：将37份脱脂乳粉和23份玉米淀粉与150份纯净水混合后，加入上述加热后的混合体系中。使用匀浆机进行均质，10000rpm，50s，重复四次。
62.(7)搅拌：搅拌10min，使体系均匀。
63.(8)预杀菌：100℃，30min进行预热。
64.(9)热灌装：灌装均匀，保证每罐灌装克数保持一致(71g/罐)。
65.(10)杀菌，冷却：121℃杀菌25min，冷却至25℃。
66.对比例2
67.本实施例提供一种婴幼儿猪肉混合泥的配方及其制备方法，配方由以下重量份数
的原辅料制成：猪肉糜270份、南瓜泥100份、土豆泥50份、燕麦20份、水500份、脱脂乳粉37份、玉米淀粉23份。
68.按照上述配方加工婴幼儿猪肉混合泥，加工工艺包括以下步骤：
69.(1)原材料准备：去除脂肪和筋膜的猪里脊、新鲜的南瓜和土豆、燕麦、脱脂乳粉、玉米淀粉和纯净水。
70.(2)超声预处理制备猪肉糜：将肉样沿肌纤维方向分割成9cm*6cm*3cm，重110g左右的肉块，真空包装。放入超声处理仪中水浴超声，控制温度在4
±
1℃。设定超声频率20khz、功率200w、时间15min(肉样两面各处理7.5min)。超声处理后将肉样使用绞肉机绞成肉糜，备用。
71.(3)南瓜泥，土豆泥的制备：将南瓜去皮、去籽、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮10min，研细成南瓜泥，备用。土豆去皮、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮15min，研细成土豆泥，备用。
72.(4)混合：按上述配方中原辅料重量份数，将猪肉糜、南瓜泥、土豆泥、燕麦和350份纯净水进行混合。
73.(5)加热：将步骤(4)中混合体系在磁力搅拌锅中进行搅拌加热一体化，温度90℃，时间20min。
74.(6)匀浆：将37份脱脂乳粉和23份玉米淀粉与150份纯净水混合后，加入上述加热后的混合体系中。使用匀浆机进行均质，10000rpm，50s，重复四次。
75.(7)搅拌：搅拌10min，使体系均匀。
76.(8)预杀菌：100℃，30min进行预热。
77.(9)热灌装：灌装均匀，保证每罐灌装克数保持一致(71g/罐)。
78.(10)杀菌，冷却：121℃杀菌25min，冷却至25℃。
79.对比例3
80.本实施例提供一种婴幼儿猪肉混合泥的配方及其制备方法，配方由以下重量份数的原辅料制成：猪肉糜270份、南瓜泥100份、土豆泥50份、燕麦20份、水500份、脱脂乳粉37份、玉米淀粉23份。
81.按照上述配方加工婴幼儿猪肉混合泥，加工工艺包括以下步骤：
82.(1)原材料准备：去除脂肪和筋膜的猪里脊、新鲜的南瓜和土豆、燕麦、脱脂乳粉、玉米淀粉和纯净水。
83.(2)超声预处理制备猪肉糜：将肉样沿肌纤维方向分割成9cm*6cm*3cm、重110g左右的肉块，真空包装。放入超声处理仪中水浴超声，控制温度在4
±
1℃。设定超声频率20khz、功率200w、时间30min(肉样两面各处理15min)。超声处理后将肉样使用绞肉机绞成肉糜，备用。
84.(3)南瓜泥、土豆泥的制备：将南瓜去皮、去籽、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮10min，研细成南瓜泥，备用。土豆去皮、切丁(2cm*2cm*2cm)，蒸煮15min，研细成土豆泥，备用。
85.(4)混合：按上述配方中原辅料重量份数，将猪肉糜、南瓜泥、土豆泥、燕麦和350份纯净水进行混合。
86.(5)加热：将步骤(4)中混合体系在磁力搅拌锅中进行搅拌加热一体化，温度90℃，时间20min。
87.(6)匀浆：将37份脱脂乳粉和23份玉米淀粉与150份纯净水混合后，加入上述加热
后的混合体系中。使用匀浆机进行均质，10000rpm，50s，重复四次。
88.(7)搅拌：搅拌10min，使体系均匀。
89.(8)预杀菌：100℃，30min进行预热。
90.(9)热灌装：灌装均匀，保证每罐灌装克数保持一致(71g/罐)。
91.(10)杀菌，冷却：121℃杀菌25min，冷却至25℃。
92.实验例1
93.(1)对实施例1中制备的猪肉混合泥中基本营养成分进行测定，同时与三种市售混合泥对比，蛋白质测定使用凯氏定氮仪(型号k1160，济南海能仪器公司生产)，脂肪测定使用索氏萃取器(型号e
‑
816，丹麦buchi生产)，水分测定采用直接干燥法。结果如表1。本发明制备的猪肉混合泥的蛋白质含量要显著高于其他三种市售混合泥，脂肪含量与市售肉泥相比，处于中间水平。在实施例1的制备方法下，本发明制备的猪肉混合泥的蛋白质含量要显著高于其他两种市售混合泥，脂肪含量与市售肉泥无显著差异。
94.表1基本营养成分
[0095][0096][0097]
注：表中数值表示平均值
±
标准差，n＝6。同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(p＜0.05)。
[0098]
(2)质构是综合感官评价肉类制品质地的重要指标，是决定产品被婴幼儿接受程度的重要因素。使用ta
‑
xt2i质构分析仪(英国stab micro system公司)对实施例和对比例的样品进行测定，选择tpa模式，探头p 0.5r，测前速度：2.00mm/s；测中速度：2.00mm/s；测后速度2.00mm/s；距离：15mm；两次下压时间间隔：3s；负载力：5g。根据婴幼儿肉泥这一类食品的特点，测定结果选取硬度、粘着性和内聚性三个指标。
[0099]
根据表2结果来看，实施例在硬度和粘着性方面均低于对比例，说明在实施例的制备方法下，肉泥的硬度和粘着性有所降低，更适合婴幼儿食用。对比例2和3与对比例1(传统组)相比，硬度和粘着性也有所下降，但差异性并不显著(p>0.05)，说明在对比例2和3的超声条件(超声频率较低)下，并不能较好实现肉泥品质特性的改善。在实施例的制备方法下，肉泥硬度和粘着性的改变主要是由于超声的空化效应使肌纤维之间出现空洞,孔隙增大,肌肉结构变松散,使肉品硬度下降。同时，在超声的作用下，细胞结构被破坏，释放出的组织蛋白酶和钙蛋白酶促进蛋白质水解，这也是导致肉品硬度和粘着性改变的原因。
[0100]
表2不同处理组产品的质构特性
[0101][0102]
注：表中数值表示平均值
±
标准差，n＝6。同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(p＜0.05)。
[0103]
(3)蛋白质消化率是指人体从蛋白质中吸收的氮占摄入氮的比值，反映了食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，是评价食物营养价值的重要指标之一。通过模拟婴幼儿胃肠道消化环境，对实施例和对比例制备的样品进行体外消化率测定，结果如表3所示。
[0104]
实施例在胃消化和肠消化的蛋白消化率均高于对比例，即在实施例的制备方法下，肉泥中蛋白质的消化率有所提升，利用率更高，这对于婴幼儿食品来说是一个巨大的优势。在实施例的加工条件下，超声波的空化效应会使蛋白质构象发生改变，使更多胃蛋白酶和胰酶的酶切位点暴露在蛋白表面，这种构象的变化有利于蛋白质的水解，从而提高了蛋白质的消化率。同时，超声波作用导致结缔组织或肌节和肌纤维的断裂，增强消化酶的可及性，这也是改善蛋白质消化性的原因。对比例2和3虽然也应用超声波预处理，但由于功率和时间的不适，其蛋白质消化率与对比例1(传统组)无显著差异(p>0.05)，说明并非在所有超声条件下，产品的消化率均有所改善。通过对比发现，实施例的超声条件更能够实现消化率的提升，尤其是实施例1中的蛋白消化率更佳。
[0105]
表3不同处理组产品的体外消化率
[0106][0107]
注：表中数值表示平均值
±
标准差，n＝6。同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(p＜0.05)。
[0108]
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。