一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置与流程

技术特征：
1.一种辣子鸡酱油的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）取制备好的辣子鸡块在80℃
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90℃烘干至水分重量含量0.6%，然后粉碎至能过200目筛，得辣子鸡粉料备用；（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，加入发酵装置的发酵罐中，在温度100℃下，混合后蒸煮后，冷却至温度20℃，然后接入混合菌种，搅拌均匀后放置于35～38
°
c室温条件下保持36
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48h，并不时翻动，得到发酵曲；（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60
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90天；发酵液与花椒的质量比为700
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1000：8
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12；（5）二次发酵后过滤，得辣子鸡酱油。2.根据权利要求1所述的一种辣子鸡酱油的生产方法，其特征在于：所述所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成。3.根据权利要求1所述的一种辣子鸡酱油的生产方法，其特征在于：步骤（2）中麸皮、黄豆饼、花生粕、辣子鸡粉料的质量比例为3
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4：5
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46：1.5
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2.5：0.2
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0.5。4.一种用于权利要求1所述辣子鸡酱油的生产方法中的发酵装置，其特征在于：所述发酵装置包括发酵罐（1），所述发酵罐（1）内部设置加热组价以及搅拌机构；其中，所述发酵罐（1）的顶部分别设置有加料口（2）、混合菌种入口（3）以及发酵液入口（4），所述发酵罐（1）的底部设置有排料口（5），且所述排料口（5）上设置有阀门；所述加热组件包括包覆在发酵罐（1）外侧的壳体（6），所述壳体（6）的内部中空形成储水腔（7），储水腔（7）的内部设置有加热管（8）；所述搅拌机构包括固装在发酵罐（1）顶部中间位置处的驱动电机（9）以及转动设置在发酵罐（1）内部的搅拌组件，所述搅拌组件包括：搅拌筒（10），同轴设于发酵罐（1）内部中间位置处，且所述驱动电机（9）的输出端延伸至发酵罐（1）内部与搅拌筒（10）内部固定连接，所述搅拌筒（10）的内部设置有柱形腔（11）；环形筒（12），同轴固定在所述搅拌筒（10）外侧的发酵罐（1）内部顶端，所述环形筒（12）底部内侧边设置有环形座（13），所述环形座（13）的顶部设置有环形齿（14）；几字杆（15），转动设置在柱形腔（11）内部顶端，且几字杆（15）的两端均贯穿搅拌筒（10）转配有齿轮一（16），所述齿轮一（16）与所述环形齿（14）相互啮合；活塞（17），滑动设置在所述柱形腔（11）内部底端，所述活塞（17）顶部的中间位置处垂直设置有活动杆（18），且活动杆（18）的顶端固定连接有滑动块（19），所述滑动块（19）的顶部铰接有铰接杆（20），所述铰接杆（20）的顶端固定连接有套筒（21），且所述套筒（21）套设在所述几字杆（15）的中部；进料管（22），设置在搅拌筒（10）的底端，且所述进料管（22）上设置有单向阀一（23），所述搅拌筒（10）底端的两侧对称设置有出料管（24），所述出料管（24）的输出端延伸至搅拌筒（10）顶部向下弯曲，所述出料管（24）上设置有单向阀二（25）；所述搅拌筒（10）的外侧设置有用于搅拌物料的搅拌杆组件；所述发酵装置还包括有用于检测物料的温控组件。5.根据权利要求4所述的发酵装置，其特征在于：所述搅拌杆组件包括纵向交错贯穿转动设置在搅拌筒（10）上的一对转动杆（26），一对所述转动杆（26）分别位于所述活动杆（18）
的两侧，活动杆（18）对应所述一对转动杆（26）的两侧面均设置有齿条（27），所述齿条（27）对应所述转动杆（26）上设置有齿轮二（28），位于搅拌杆外侧的转动杆（26）上设置有搅拌叶（29）。6.根据权利要求5所述的发酵装置，其特征在于：一对所述转动杆（26）上的搅拌叶（29）相互交错设置。7.根据权利要求4所述的发酵装置，其特征在于：所述温控组件包括设置在所述发酵罐（1）内部的温度传感器以及固定在发酵罐（1）侧壁上的控制器，所述控制器分别与加热管（8）和温度传感器连接。

技术总结
本发明公开了一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置，（1）取制备好的辣子鸡块粉碎，得辣子鸡粉料备用；（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，放入发酵装置的发酵罐中发酵得发酵曲；（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵；一种发酵装置包括发酵罐，发酵罐内部设置加热组价以及搅拌机构。本发明将辣子鸡加入酱油中，不仅能使提升酱油的调味性，使酱油具有较高的营养价值，提升酱油的价值，而发酵装置转动杆外侧的搅拌叶不仅在横向上能对物料进行搅拌，还能在纵向上对物料进行搅拌，提高了对物料的搅拌效果（翻抛效果），提升了酱油的品质。质。质。


技术研发人员：朱宝华 赵月辉 李刚 张婷
受保护的技术使用者：山东国新抱犊食品有限公司
技术研发日：2021.08.26
技术公布日：2021/11/9