一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置与流程

1.本发明涉及食品调味剂技术领域，具体为一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置。


背景技术：

2.鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
3.辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。 富含的维生素c，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通， 用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
4.酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
5.而将辣子鸡加入酱油中，不仅增加酱油的调味性，还能使酱油具有较高的营养价值，目前还没将辣子鸡加入酱油中的方法。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置以解决上述背景技术中提出的问题。
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种辣子鸡酱油的生产方法，包括如下步骤：（1）取制备好的辣子鸡块在80℃
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90℃烘干至水分重量含量0.6%，然后粉碎至能过200目筛，得辣子鸡粉料备用；（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，加入发酵装置的发酵罐中，在温度100℃下，混合后蒸煮后，冷却至温度20℃，然后接入混合菌种，搅拌均匀后放置于35～38
°
c室温条件下保持36
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48h，并不时翻动，得到发酵曲；（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60
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90天；发酵液与花椒的质量比为700
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1000：8
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12；（5）二次发酵后过滤，得辣子鸡酱油。
8.优选的，所述所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成。
9.优选的，步骤（2）中麸皮、黄豆饼、花生粕、辣子鸡粉料的质量比例为3
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4：5
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46：1.5
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2.5：0.2
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0.5。
10.本发明还提供一种应用于上述步骤中（2）的发酵装置，所述发酵装置包括发酵罐，所述发酵罐内部设置加热组价以及搅拌机构；其中，所述发酵罐的顶部分别设置有加料口、混合菌种入口以及发酵液入口，所述发酵罐的底部设置有排料口，且所述排料口上设置有阀门；所述加热组件包括包覆在发酵罐外侧的壳体，所述壳体的内部中空形成储水腔，储水腔的内部设置有加热管；所述搅拌机构包括固装在发酵罐顶部中间位置处的驱动电机以及转动设置在发酵罐内部的搅拌组件，所述搅拌组件包括：搅拌筒，同轴设于发酵罐内部中间位置处，且所述驱动电机的输出端延伸至发酵罐内部与搅拌筒内部固定连接，所述搅拌筒的内部设置有柱形腔；环形筒，同轴固定在所述搅拌筒外侧的发酵罐内部顶端，所述环形筒底部内侧边设置有环形座，所述环形座的顶部设置有环形齿；几字杆，转动设置在柱形腔内部顶端，且几字杆的两端均贯穿搅拌筒转配有齿轮一，所述齿轮一与所述环形齿相互啮合；活塞，滑动设置在所述柱形腔内部底端，所述活塞顶部的中间位置处垂直设置有活动杆，且活动杆的顶端固定连接有滑动块，所述滑动块的顶部铰接有铰接杆，所述铰接杆的顶端固定连接有套筒，且所述套筒套设在所述几字杆的中部；进料管，设置在搅拌筒的底端，且所述进料管上设置有单向阀一，所述搅拌筒底端的两侧对称设置有出料管，所述出料管的输出端延伸至搅拌筒顶部向下弯曲，所述出料管上设置有单向阀二；所述搅拌筒的外侧设置有用于搅拌物料的搅拌杆组件；所述发酵装置还包括有用于检测物料的温控组件。
11.优选的，所述搅拌杆组件包括纵向交错贯穿转动设置在搅拌筒上的一对转动杆，一对所述转动杆分别位于所述活动杆的两侧，活动杆对应所述一对转动杆的两侧面均设置有齿条，所述齿条对应所述转动杆上设置有齿轮二，位于搅拌杆外侧的转动杆上设置有搅拌叶。
12.优选的，一对所述转动杆上的搅拌叶相互交错设置。
13.优选的，所述温控组件包括设置在所述发酵罐内部的温度传感器以及固定在发酵罐侧壁上的控制器，所述控制器分别与加热管和温度传感器连接。
14.与现有技术相比，本发明的有益效果是：（1）本发明将辣子鸡加入酱油中，不仅能使提升酱油的调味性，使酱油具有较高的营养价值，提升酱油的价值。
15.（2）本发明通过设置环形筒、几字杆、活塞、进料管以及出料管，并自进料管与出料管上分别设置单向阀一与单向阀二，应用时，搅拌筒转动时，可带动其内部的几字杆一同转动，而几字杆两端的齿轮一与环形筒的环形座上的环形齿相互啮合，在几字杆转动的同时还能使得几字杆自身发生转动，而几字杆自身发生转动转动时，通过套筒以及铰接杆能驱动滑动块上下往返运动，而滑动块上下往返运动通过活动杆可带动活塞上下往复运动，在
此过程中，活塞向上运动可将发酵罐内部底端的物料通过进料管吸入搅拌筒内部底端，在活塞向下运动时，可将搅拌筒内部底端的物料通过出料管排出至发酵管内部顶端，使得发酵罐内部底端的物料逐渐转移至发酵罐内部顶部，使得物料充分与发酵液接触，提高发酵效果（由于物料为粘稠状，在重力作用下，发酵液一般都位于物料顶部，底部物料不能与发酵液充分接触）。
16.（3）本发明通过设置搅拌杆组件，应用时，在活动杆上下往复运动过程中，通过齿条可带动齿轮二转动即带动转动杆自身发生自转，如此，转动杆沿圆周方向转动的同时自身还能发生转动，这样使得位于转动杆外侧的搅拌叶不仅在横向上能对物料进行搅拌，还能在纵向上对物料进行搅拌，提高了对物料的搅拌效果（翻抛效果），较与现有的搅拌轴，只能横向搅拌，本发明的搅拌轴实现横纵搅拌，提高发酵效率，提升了酱油的品质。
附图说明
17.图1为本发明的结构示意图；图2为本发明的搅拌筒横剖结构示意图；图3为本发明的搅拌筒正视结构示意图。
18.图中：1、发酵罐；2、加料口；3、混合菌种入口；4、发酵液入口；5、排料口；6、壳体；7、储水腔；8、加热管；9、驱动电机；10、搅拌筒；11、柱形腔；12、环形筒；13、环形座；14、环形齿；15、几字杆；16、齿轮一；17、活塞；18、活动杆；19、滑动块；20、铰接杆；21、套筒；22、进料管；23、单向阀一；24、出料管；25、单向阀二；26、转动杆；27、齿条；28、齿轮二；29、搅拌叶。
具体实施方式
19.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
20.实施例一一种辣子鸡酱油的生产方法，包括如下步骤：（1）取制备好的辣子鸡块在80℃烘干至水分重量含量0.6%，然后粉碎至能过200目筛，得辣子鸡粉料备用；（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，加入发酵装置的发酵罐中，在温度100℃下，混合后蒸煮后，冷却至温度20℃，然后接入混合菌种，搅拌均匀后放置于35c室温条件下保持36h，并不时翻动，得到发酵曲；（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数70天；发酵液与花椒的质量比为700：8；（5）二次发酵后过滤，得辣子鸡酱油。
21.本实施例中，混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成。
22.本实施例中，步骤2中麸皮、黄豆饼、花生粕、辣子鸡粉料的质量比例为3：5：1.5：0.3。
23.请参阅图1
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3，上述步骤2中的发酵装置，发酵装置包括发酵罐1，发酵罐1内部设置加热组价以及搅拌机构；其中，发酵罐1的顶部分别设置有加料口2、混合菌种入口3以及发酵液入口4，发酵罐1的底部设置有排料口5，且排料口5上设置有阀门；加热组件包括包覆在发酵罐1外侧的壳体6，壳体6的内部中空形成储水腔7，储水腔7的内部设置有加热管8；搅拌机构包括固装在发酵罐1顶部中间位置处的驱动电机9以及转动设置在发酵罐1内部的搅拌组件，搅拌组件包括：搅拌筒10，同轴设于发酵罐1内部中间位置处，且驱动电机9的输出端延伸至发酵罐1内部与搅拌筒10内部固定连接，搅拌筒10的内部设置有柱形腔11；环形筒12，同轴固定在搅拌筒10外侧的发酵罐1内部顶端，环形筒12底部内侧边设置有环形座13，环形座13的顶部设置有环形齿14；几字杆15，转动设置在柱形腔11内部顶端，且几字杆15的两端均贯穿搅拌筒10转配有齿轮一16，齿轮一16与环形齿14相互啮合；活塞17，滑动设置在柱形腔11内部底端，活塞17顶部的中间位置处垂直设置有活动杆18，且活动杆18的顶端固定连接有滑动块19，滑动块19的顶部铰接有铰接杆20，铰接杆20的顶端固定连接有套筒21，且套筒21套设在几字杆15的中部；进料管22，设置在搅拌筒10的底端，且进料管22上设置有单向阀一23，搅拌筒10底端的两侧对称设置有出料管24，出料管24的输出端延伸至搅拌筒10顶部向下弯曲，出料管24上设置有单向阀二25；搅拌筒10的外侧设置有用于搅拌物料的搅拌杆组件；发酵装置还包括有用于检测物料的温控组件。
24.本实施中，搅拌杆组件包括纵向交错贯穿转动设置在搅拌筒10上的一对转动杆26，一对转动杆26分别位于活动杆18的两侧，活动杆18对应一对转动杆26的两侧面均设置有齿条27，齿条27对应转动杆26上设置有齿轮二28，位于搅拌杆外侧的转动杆26上设置有搅拌叶29。
25.本实施中，一对转动杆26上的搅拌叶29相互交错设置。
26.本实施中，温控组件包括设置在发酵罐1内部的温度传感器以及固定在发酵罐1侧壁上的控制器，控制器分别与加热管8和温度传感器连接实施例二一种辣子鸡酱油的生产方法，包括如下步骤：（1）取制备好的辣子鸡块在90℃烘干至水分重量含量0.6%，然后粉碎至能过200目筛，得辣子鸡粉料备用；（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，加入发酵装置的发酵罐中，在温度100℃下，混合后蒸煮后，冷却至温度20℃，然后接入混合菌种，搅拌均匀后放置于38
°
c室温条件下保持48h，并不时翻动，得到发酵曲；（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60天；发酵液与花椒的质量比为1000：8；（5）二次发酵后过滤，得辣子鸡酱油。
27.本实施例中，所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成。
28.本实施例中，步骤（2）中麸皮、黄豆饼、花生粕、辣子鸡粉料的质量比例为4：46：2.5：0.5。
29.上述步骤2中的发酵装置，发酵装置包括发酵罐1，发酵罐1内部设置加热组价以及搅拌机构；其中，发酵罐1的顶部分别设置有加料口2、混合菌种入口3以及发酵液入口4，发酵罐1的底部设置有排料口5，且排料口5上设置有阀门；加热组件包括包覆在发酵罐1外侧的壳体6，壳体6的内部中空形成储水腔7，储水腔7的内部设置有加热管8；搅拌机构包括固装在发酵罐1顶部中间位置处的驱动电机9以及转动设置在发酵罐1内部的搅拌组件，搅拌组件包括：搅拌筒10，同轴设于发酵罐1内部中间位置处，且驱动电机9的输出端延伸至发酵罐1内部与搅拌筒10内部固定连接，搅拌筒10的内部设置有柱形腔11；环形筒12，同轴固定在搅拌筒10外侧的发酵罐1内部顶端，环形筒12底部内侧边设置有环形座13，环形座13的顶部设置有环形齿14；几字杆15，转动设置在柱形腔11内部顶端，且几字杆15的两端均贯穿搅拌筒10转配有齿轮一16，齿轮一16与环形齿14相互啮合；活塞17，滑动设置在柱形腔11内部底端，活塞17顶部的中间位置处垂直设置有活动杆18，且活动杆18的顶端固定连接有滑动块19，滑动块19的顶部铰接有铰接杆20，铰接杆20的顶端固定连接有套筒21，且套筒21套设在几字杆15的中部；进料管22，设置在搅拌筒10的底端，且进料管22上设置有单向阀一23，搅拌筒10底端的两侧对称设置有出料管24，出料管24的输出端延伸至搅拌筒10顶部向下弯曲，出料管24上设置有单向阀二25；搅拌筒10的外侧设置有用于搅拌物料的搅拌杆组件；发酵装置还包括有用于检测物料的温控组件。
30.本实施中，搅拌杆组件包括纵向交错贯穿转动设置在搅拌筒10上的一对转动杆26，一对转动杆26分别位于活动杆18的两侧，活动杆18对应一对转动杆26的两侧面均设置有齿条27，齿条27对应转动杆26上设置有齿轮二28，位于搅拌杆外侧的转动杆26上设置有搅拌叶29。
31.本实施中，一对转动杆26上的搅拌叶29相互交错设置。
32.本实施中，温控组件包括设置在发酵罐1内部的温度传感器以及固定在发酵罐1侧壁上的控制器，控制器分别与加热管8和温度传感器连接。
33.实施例三与实施例一不同之处在于步骤（2）中麸皮、黄豆饼、花生粕、辣子鸡粉料的质量比例为3：5：1.5：0.5。
34.上述的发酵装置工作过程：应用时，温度传感器实时对发酵罐内部温度进行检测，并将温度信号传输至控制器，控制器控制加热管对储水腔内部的水进行加热，储水腔对发酵罐内部的物料进行加热，以保持发酵罐内部物料受热均匀；驱动电机9的输出端转动带动搅拌筒10转动，而搅拌筒10转动可带动其内部的几字杆15一同转动，而几字杆15两端的齿轮一16与环形筒10的环形座13上的环形齿14相互啮
合，在几字杆15转动的同时还能使得几字杆15自身发生转动，而几字杆15自身发生转动转动时，通过套筒21以及铰接杆20能驱动滑动块19上下往返运动，而滑动块19上下往返运动通过活动杆18可带动活塞17上下往复运动，在此过程中，活塞17向上运动可将发酵罐1内部底端的物料通过进料管22吸入搅拌筒10内部底端，在活塞17向下运动时，可将搅拌筒10内部底端的物料通过出料管24排出至发酵罐1内部顶端，使得发酵罐1内部底端的物料逐渐转移至发酵罐1内部顶部，使得物料充分与发酵液接触，提高发酵效果（由于物料为粘稠状，在重力作用下，发酵液一般都位于物料顶部，底部物料不能与发酵液充分接触），同时，在活动杆18上下往复运动过程中，通过齿条27可带动齿轮二28转动即带动转动杆26自身发生自转，如此，转动杆26沿圆周方向转动的同时自身还能发生转动，这样使得位于转动杆26外侧的搅拌叶29不仅在横向上能对物料进行搅拌，还能在纵向上对物料进行搅拌，提高了对物料的搅拌效果（翻抛效果），较与现有的搅拌轴，只能横向搅拌，本发明的搅拌轴实现横纵搅拌，提高发酵效率，提升了酱油的品质。
35.尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。