一种芝士味瓜子及其加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种芝士味瓜子及其加工方法。


背景技术：

2.瓜的种子，特指炒熟了的做食品的倭瓜子、西瓜子等。又叫瓜子儿，俗名叫边果。它的种类较多，有葵花子、海瓜子、吊瓜子、西瓜子、南瓜子、黄瓜子、丝瓜子等。如葵花子是向日葵的果实，不但可以作为零食，而且还可以作为制作糕点的原料，同时也是重要的榨油原料，是高档健康的油脂来源。葵花籽作为中国传统的炒货和零食，深受大众喜爱。研究表明，葵花籽中蛋白质含量高达30％，各类糖的含量为12％，且富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量可达55％。葵花籽也含有多种维生素和微量元素，如叶酸、铁、钾、锌等，其中铁的含量是葡萄干和花生的2倍。又如南瓜子，是以南瓜子为主要原料，以盐、白砂作为辅料炒制而成的一道美食，具有瓜子香、脆，服食简便可口，可用于驱蛔虫麻痹绦虫后段、抗血吸虫的特点，但其壳较葵瓜子厚，制作休闲食品时不易入味。
3.芝士，又名奶酪或干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，但其蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分的含量远高于酸奶，营养价值更加丰富。近年来，芝士因其极高的营养价值和独特的风味受到了广大消费者的喜爱，各种主打“芝士”风味的食品也已成为新的潮流，但其在坚果、炒货领域的应用几乎没有，而且由于芝士的加工周期长，工艺复杂，导致其价格昂贵，在口味上还需要与国内消费者进行更好的对接。如何将芝士与瓜子相结合，推出芝士风味的瓜子已成为业内急切需要解决的问题。
4.由于芝士不溶于水，且不易附着于瓜子上，现有技术中为了使瓜子带有芝士风味，往往使用芝士香精，如中国专利申请号201911025324x，发明名称为“一种芝士风味葵花籽的制作方法”，公开了的芝士风味葵花籽制作方法包括以下步骤：在水中加入绿茶、陈皮、八角和桂皮加热浸泡得到蒸煮液，选取新鲜高品质的葵花籽和芝士加入到蒸煮液中煮制，煮制完成后再进行烘烤和冷却，在冷却线上向葵花籽喷洒芝士香精，干燥后打包得到芝士风味葵花籽。该方案存在以下不足：(1)芝士风味不纯正，芝士香精毕竟和纯正芝士的口味相差较大，且芝士种类众多，市面上也无法涵盖所有种类的香精，造成香精类芝士瓜子风味可选择性受限；(2)香精作为一种添加剂的产品，不宜长期使用，香精类瓜子摄入量过多，可以引起人体的慢性中毒，严重的时候甚至能致畸、致癌，所以在吃任何食物之前都要谨慎，尤其是小孩的食物，最好选择不含香精成分；(3)香精类芝士瓜子，芝士味寡淡，且仅附着于瓜子壳外，瓜子仁无芝士味。


技术实现要素：

5.1、要解决的问题
6.针对现有技术中芝士风味瓜子使用香精，口味不纯正，芝士不易溶于水，难以附味于瓜子壳，且瓜子仁不易入味，芝士种类众多，使用香精难以制成不同芝士风味瓜子的技术问题，本技术提供一种芝士味瓜子的加工方法，通过使用生牛乳发酵液制作芝士发酵液，将
瓜子加入生牛乳发酵液中微压发酵，沥干后干燥，制得的芝士风味瓜子风味纯正，且芝士不仅附着于瓜子壳，瓜子壳和瓜子仁之间芝士风味浓厚，还可根据口味的需要，通过改变芝士发酵液的种类，制成不同芝士风味的瓜子。
7.2、技术方案
8.为达到上述目的，提供的技术方案为：
9.本发明的一种芝士味瓜子的加工方法，所述方法包括以下步骤：
10.步骤1)制作芝士发酵液，所述芝士发酵液为生牛乳发酵液。选用生牛乳为原料，可以有效控制发酵程度，从浅度发酵到深度发酵，赋予产品不同风味。
11.步骤2)将瓜子加入所述芝士发酵液中微压发酵，沥干后干燥，得芝士味瓜子。使用微压辅助发酵，可以有效缩短发酵时间，使发酵液迅速进入瓜子壳内，赋予产品风味，极大提高了生产效率，使得瓜子壳和仁之间附有芝士成为可能。
12.进一步地，步骤2)中所述微压发酵的压力范围为0.12～0.15mpa。低于此压力范围时，发酵液难以进入瓜子壳内，导致成品风味较弱；高于此压力范围时，会抑制益生菌的生长和发酵，导致发酵不完全，影响发酵效果。
13.进一步地，步骤1)中使用发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合或植物乳杆菌。当发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合时，得到的产品，酸味更佳，但芝士风味偏弱；当发酵剂为植物乳杆菌时，得到的产品，芝士风味浓郁，但酸味偏弱。本方案可根据市场需求，在生牛乳中加入其他辅料混合发酵，或通过单一菌种、多菌种发酵等方式，调配出多种芝士风味的产品。
14.进一步地，所述生牛乳发酵液的原料为生牛乳，按重量份计算，接种量为80～100份生牛乳接入2～5份所述发酵剂。优选的，生牛乳经巴氏杀菌后，于30～40℃条件下发酵3～6天。
15.进一步地，按重量份计算，所述瓜子和芝士发酵液的比值为25～40:4～5。
16.进一步地，步骤2)中还包括加入芝士浸提液的步骤。优选的，芝士浸提液采用2～6份的清水加入1～2份的芝士。瓜子与芝士发酵液和芝士浸提液同步发酵，得到的产品芝士风味更加纯正浓郁，搭配瓜子经干燥后激发出的仁香，两种风味得到更好的融合。瓜子与芝士发酵液先发酵，后与芝士浸提液发酵，可制得瓜子壳内外芝士风味不同的芝士味瓜子。
17.进一步地，按重量份计算，所述瓜子和芝士浸提液的比值为100～160:5～8。
18.进一步地，所述步骤步骤2)中还包括将瓜子水解的步骤。优选的，采用纤维素酶进行水解。水解步骤一方面使瓜子外壳变薄，方便附味；另一方面使得原本贴合紧密的壳仁变得分散，壳仁间空隙增加，极大的降低了附味的难度。
19.进一步地，所述水解使用的溶剂为柠檬酸和柠檬酸钠混合溶液。优选的，将5～8份的瓜子加入10～20份的清水，用柠檬酸和柠檬酸钠调节ph至4.5～6.5，浸泡30min，加入2～10份的纤维素酶水解2～4h。
20.一种芝士味瓜子，使用所述的加工方法制备得到，所述瓜子的壳外和壳内均附着芝士，且所述壳外和壳内的芝士味不同。
21.3、有益效果
22.采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
23.(1)本发明的一种芝士味瓜子的加工方法，以生牛乳发酵液做为芝士发酵液，将瓜
子加入其中微压发酵，沥干干燥后制得芝士味瓜子，相较于现有技术的芝士味瓜子加工工艺，由于未采用芝士香精，长期大量食用，不会对人体造成伤害，适用于各年龄阶段的人食用。本方案无需将芝士加热溶解，无需考虑芝士溶解度不高，不易附着于瓜子壳上附味的问题，芝士发酵液发酵一段时间后，在芝士形成前，加入的瓜子和芝士发酵液一起发酵，使瓜子参与到芝士的形成过程中，芝士发酵液附着在瓜子壳上形成芝士，使得芝士附着量高，且芝士发酵液渗透瓜子壳，于瓜子壳和仁之间，形成芝士。
24.(2)本发明的一种芝士味瓜子，采用芝士发酵液和瓜子一起发酵制得，相较于现有技术的芝士瓜子，未采用芝士香精，芝士口味纯正；制备工艺中将芝士发酵形成于瓜子壳，瓜子壳内的芝士也由发酵而成，芝士味浓郁；可根据需求，选择不同的菌种，适配不同的芝士发酵工艺，制得口味不同的芝士味瓜子。本方案制得的芝士味瓜子，还可根据工艺需要，采用不同风味的芝士发酵液和芝士浸提液，制得瓜子壳内外不同口味的芝士瓜子，丰富了产品口味的层次感。
具体实施方式
25.为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
26.本技术所用植物乳杆菌(编号：bio
‑
67374)，嗜热链球菌(编号：bio
‑
67298)、嗜酸乳杆菌(编号：bio
‑
67707)、鼠李糖乳杆菌(编号：bio
‑
67385)，均购自商业菌种，中国菌种微生物查询网(http://www.biobw.org/)。
27.实施例1
28.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，包括以下步骤：
29.步骤1)制作芝士发酵液：将新鲜的80份生牛乳经巴氏杀菌后，冷却至30℃，接入2份植物乳杆菌，放入发酵罐中，在30℃条件下发酵3天。
30.步骤2)在上述4份芝士发酵液中加入25份的葵花籽继续发酵1天；添加重量份1～3％的食盐和重量份5～8％的白砂糖等其他配料，继续发酵12h。将上述发酵好的葵花籽取出，放入干燥设备干燥，待仁香酥脆后，取出冷却，即得芝士瓜子。
31.本实施例的芝士瓜子加工方法，将葵花籽转入芝士发酵液同步发酵，赋予葵花籽纯正的芝士风味，制得的芝士味瓜子未采用芝士香精；制备工艺中将芝士发酵形成于瓜子壳，瓜子壳内的芝士也由发酵而成，芝士味浓郁。
32.实施例2
33.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，包括以下步骤：
34.步骤1)制作芝士发酵液：将新鲜的100份生牛乳经巴氏杀菌后，冷却至35℃，接入5份植物乳杆菌，放入发酵罐中，在40℃条件下发酵4天。
35.步骤2)在上述5份芝士发酵液中加入40份的葵花籽继续发酵1天；添加定量的食盐和白砂糖等其他配料，继续发酵12h。将上述发酵好的葵花籽取出，放入干燥设备干燥，待仁香酥脆后，取出冷却，即得芝士瓜子。
36.本实施例制得的芝士瓜子，较实施例1芝士风味更加浓郁。
37.实施例3
38.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，包括以下步骤：
39.步骤1)制作芝士发酵液：将新鲜的100份生牛乳经巴氏杀菌后，冷却至35℃，接入5
份植物乳杆菌，放入发酵罐中，在40℃条件下发酵6天。
40.步骤2)在上述5份芝士发酵液中加入40份的葵花籽继续发酵3天；添加定量的食盐和白砂糖等其他配料，继续发酵12h。将上述发酵好的葵花籽取出，放入干燥设备干燥，待仁香酥脆后，取出冷却，即得芝士瓜子。
41.本实施例制得的芝士瓜子，较实施例2，芝士风味更加成熟。
42.实施例4
43.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同实施例3，所不同的是步骤3)中加入的发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合，其三者的接种比例为1:1:2
44.本实施例制得的芝士瓜子，较上述实施例，在保证芝士风味的同时，酸味更佳。
45.实施例5
46.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同实施例3，所不同的是步骤2)中加入芝士浸提液共同发酵，30份的葵花籽中加入1.5份芝士浸提液；
47.制备芝士浸提液：10份的清水放入煮锅中煮至70～100℃，加入5份的芝士，进行搅拌，待完全溶解后，冷却至30～40℃备用。
48.本实施例制得的芝士瓜子，较实施例3，除了内仁芝士香气浓郁，外壳还沾有部分芝士颗粒，整体风味更佳。
49.实施例6
50.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同实施例3，所不同的是，本实施例采用南瓜子作为原料。
51.本实施例制得的芝士南瓜子，芝士风味浓郁、纯正。
52.实施例7
53.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同实施例6，所不同的是，本实施对南瓜子进行水解。将13份的南瓜子放入水解罐中，加入20份的清水，利用柠檬酸和柠檬酸钠调节ph至5.0，浸泡30min后，加入3份的纤维素酶进行水解，水解时间为2.5h左右后，取出洗净后备用。本实施例采用纤维素酶水解南瓜子的工艺，一方面使南瓜子外壳部分水解变薄，方便后道工序入味；另一方面使得原本贴合紧密的壳仁变得分散，壳仁间空隙增加，极大的降低了南瓜子入味的难度。
54.本实施例制得的芝士南瓜子，较实施例6，采用水解的方式让南瓜子外壳变薄，同时使壳仁分离，让发酵液更好的进入到壳仁之间，芝士风味更佳，解决了南瓜子难以入味的难题。
55.实施例8
56.本实施例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同实施例5，所不同的是步骤2)中加入的芝士浸提液的风味与芝士发酵液不同，30份的葵花籽中加入1.5份芝士浸提液；
57.制备芝士浸提液：10份的清水放入煮锅中煮至70～100℃，加入5份的芝士，进行搅拌，待完全溶解后，冷却至30～40℃备用。
58.本实施例制得的芝士瓜子，较上述实施例，风味有明显差异，入味更深，入口回味持久。
59.对比例1
60.本对比例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同同实施例3，所不同的是微压发酵
的参数为0.11mpa。
61.本对比例制得的芝士瓜子，芝士风味寡淡。
62.对比例2
63.本对比例的一种芝士味瓜子的加工方法，基本同实施例5，所不同的是芝士发酵液的添加量为0.2份。
64.本对比例制得的芝士瓜子，外壳芝士颗粒较少，风味较弱。
65.表1 芝士瓜子风味品评结果(百分制)
[0066][0067]
表2 酸味品评结果(百分制)
[0068][0069]
由上可知，使用混合发酵剂时，芝士风味更佳，使用单一植物乳杆菌发酵剂时，酸味更佳。其次使用芝士发酵液和芝士浸提液时，二者具有协同发酵效果，其中发酵液的成分以小分子为主，可以进入瓜子壳仁之间，浸提液则附着在瓜子壳表面，同时赋予瓜子内仁和外壳芝士风味，但浸提液比例过低就无法起到协同发酵的效果。最后使用微压进行辅助发酵时，压力范围在0.12～0.15mpa较为合适，因为压力过低，无法起到辅助发酵的作用，而压力过高，则会抑制菌种的生长和代谢，降低发酵效率。
[0070]
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。