一种以豆类为原料的酿酒方法与流程

1.本发明涉及酿酒领域，尤其是一种以豆类为原料的酿酒方法。


背景技术：

2.酒主要分国酒和洋酒两大类，国酒中又有白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒等等。饮酒本是看个人喜好而定的事情，但是大家似乎有个共识，就是从区域上来分；东北、西北等北方人喜欢喝度数较高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一带的南方人更偏向于度数较低、回味悠长的黄酒；黄酒性缓，度数不高，有甜味，故口感适合吃酸甜食的江浙人；易上口，度数低，多饮又有何妨呢？黄酒可以温、烫，可以在其中加生姜片，或是柠檬片，冬天还可以打个鸡蛋下去，夏天可以加冰或是冰镇，饮用方法比白酒花样多；不过似乎当下活跃在市场上的，还是以白酒为主，但是产名酒的地方却大部分在南方。
3.目前市场上少见有豆类酿造的酒，其主要原因在于豆类发酵酿酒难以控制，容易出现发酵时冒缸问题，造成产酒量低，造成成本较高难以推广。


技术实现要素：

4.为解决上述技术问题，本发明公布了一种以豆类为原料的酿酒方法它包括如下步骤：
5.步骤一，准备原料，按以下重量份数准备原料一，黑豆20
‑
23份，绿豆15
‑
18份，红小豆15
‑
17份，髙梁米40
‑
45份，燕麦米10
‑
13份
6.步骤二，原料一粉碎，将步骤一中原料一粉碎，得到粉碎原料；
7.步骤三，第一次发酵，将粉碎原料放入发酵装置，然后加入粉碎原料重量2.5
‑
3倍的水和0.8
‑
1％的酒曲，混合均匀后进行发酵，发酵周期为20
‑
40天，发酵完成，得到酒醅；
8.步骤四，酒醅分离，将步骤三中得到的酒醅进行固液分离，得到固体干料一和渣水混合物；其中渣水混合物进行蒸馏产酒，干料一进行提纯制备成品酒；
9.步骤五，第一次蒸馏，将步骤四中的渣水混合物进行蒸馏产酒，蒸馏完毕，得到酒精度为53
°
的成品酒一、酒精度小于53
°
，高于10
°
的低度酒一和蒸馏后的糟水一，其中低度酒回收待提纯；
10.步骤七，低度酒提纯，将低度酒合并后进行提纯，得到酒精度为53
°
的成品酒。
11.进一步，步骤五和七之间还包括步骤六，所述步骤六具体如下：步骤六，二次发酵，发酵原料包括：原料二、渣水、酒曲和水；其中原料二中各组分的重量份为黑豆10
‑
15份，绿豆8
‑
10份，红小豆8
‑
10份，髙梁米45
‑
55份，燕麦米15
‑
20份；渣水量为糟水一重量的一半，酒曲为原料重量的0.8
‑
1％，加入水至水和渣水的总重量为2.5
‑
3倍的原料二的重量，混合均匀进行发酵，发酵周期为20
‑
40天，重复步骤四～五，第二次发酵完成，得到固液分离的干料二和蒸馏后得到的成品酒二、低度酒二和糟水二，其中干料二进行提纯得到成品酒。
12.进一步，步骤一中原料配比如下：黑豆20份，绿豆15份，红小豆15份，髙梁米40份，燕麦米10份。
13.进一步，所述步骤二中粉碎后的原料粒径小于等于1mm。
14.进一步，所述步骤三中加入的水后发酵装置内的温度不高于28℃。
15.进一步，所述步骤三中加入的水后发酵装置内的温度为20
‑
25℃。
16.进一步，所述步骤一的中原料还包括大枣，所述大枣加入量为3
‑
5重量份。
17.进一步，所述大枣、高粱米和燕麦米同时粉碎，剩余原料混合粉碎。
18.进一步，所述步骤六中各组分配比如下：黑豆15份，绿豆9份，红小豆9份，髙梁米51份，燕麦米20份。
19.优点效果
20.本发明公开了一种以豆类为原料的酿酒方法，本发明的方法通过两次发酵，并且将两次得到的低度酒和干料进行提纯，能够有效的增加酒的产量，通过本技术的原料配比及两次发酵，并提纯后得到的成品酒为原料重量的50
‑
60％。
附图说明
21.图1本发明中的工艺流程图。
具体实施方式
22.下面结合实施例对发明做进一步说明，但不局限于说明书上的内容。
23.本发明公布了一种以豆类为原料的酿酒方法，它包括如下步骤：
24.一种以豆类为原料的酿酒方法，它包括如下步骤：
25.步骤一，准备原料，按以下重量份数准备原料一，黑豆20
‑
23份，绿豆15
‑
18份，红小豆15
‑
17份，髙梁米40
‑
45份，燕麦米10
‑
13份；其中黑豆、绿豆、红小豆应采用内部为淀粉的种类。
26.步骤二，原料一粉碎，将步骤一中原料一粉碎，得到粉碎原料；通过粉碎能够可以省去现在的酿酒技术中采用的稻壳等材料，能够使得酿造的酒口感更好，优选的，步骤二中粉碎后的原料粒径小于等于1mm，在这个范围内酿制的酒不仅口感好，并且单位重量原料的产酒量更高，而当粒径大于1mm时，产酒量下降10％左右。
27.步骤三，第一次发酵，将粉碎原料放入发酵装置，然后加入粉碎原料重量2.5
‑
3倍的水和0.8
‑
1％的酒曲，混合均匀后进行发酵，发酵周期为20
‑
40天，发酵完成，得到酒醅；优选的，下酒曲时，按照三份水，一份酒曲的比例，用30度的温水，向着一个方向搅拌，呈泡沫状为止，然后静置10～15分钟待酒曲被击活成面包状方可下入容器中，拌均匀方可用塑料布把容器封严，这样可以缩短发酵周期；发酵过程的前三天必须用塑料小叉子在容器边缘少量排气，能够使得发酵物稳定发酵，优选的，酒曲量为8～9两为宜，产酒量较髙，发酵周期30天最好，有最好的产酒量。具体的，酒曲选择鑫强牌液态酿酒曲，发酵时保持发酵装置内温度不超过38℃，优选的保持在31
‑
35℃制得的酒口感和产量较好。
28.优选的，步骤三中加入的水后发酵装置内的温度为20
‑
25℃，温度低于20
°
会造成酒曲活性变低甚至失活，造成产酒量低，温度高于25度会出现冒缸现象，造成产酒量降低。
29.优选的，步骤三中发酵温度不高于28℃，在这个温度范围内发酵最稳定，产酒量最高。
30.优选的，步骤一的中原料还包括大枣，大枣加入量为3
‑
5重量份，加入大枣能够进
一步增加酒的疗效，并且大枣、高粱米和燕麦米同时粉碎，剩余原料混合粉碎，加入大枣能够增加补血、提气效果。
31.步骤四，酒醅分离，将步骤三中得到的酒醅进行固液分离，得到固体干料一和渣水混合物；其中渣水混合物进行蒸馏产酒，干料一进行提纯制备成品酒；
32.步骤五，第一次蒸馏，将步骤四中的渣水混合物进行蒸馏产酒，蒸馏完毕，得到酒精度为53
°
的成品酒一、酒精度小于53
°
且高于10
°
的低度酒一和蒸馏后的糟水一，其中低度酒一回收待再次提纯，糟水一进行二次发酵；
33.优选的，步骤五和七之间还包括步骤六，所述步骤六具体如下：步骤六，二次发酵，发酵原料包括：原料二、渣水、酒曲和水；其中原料二中各组分的重量份为黑豆10
‑
15份，绿豆8
‑
10份，红小豆8
‑
10份，髙梁米45
‑
55份，燕麦米15
‑
20份；渣水量为糟水一重量的一半，酒曲为原料重量的0.8
‑
1％，加入水至水和渣水的总重量为2.5
‑
3倍的原料二的重量，混合均匀进行发酵，发酵周期为20
‑
40天，重复步骤四～五，第二次发酵完成，得到固液分离的干料二和蒸馏后得到的成品酒二、低度酒二和糟水二，其中干料二进行提纯得到成品酒。
34.第二次发酵原料中豆类配比用量在范围外时会出现冒缸影响产酒，低于上述范围效果不好，而加入的糟水量不宜过多，同样会出现冒缸问题影响产酒量，加入过少，会影响酒的产量及饮用后的口感。
35.步骤七，低度酒提纯，将低度酒一和二合并后进行蒸馏提纯，得到酒精度为53
°
的成品酒。
36.通过两次发酵，并且将两次得到的低度酒和干料进行提纯，能够有效的增加酒的产量，而当采用豆类为原料时发酵后每百斤出酒20
‑
30斤，通过本技术的原料配比及两次发酵，并提纯后得到的成品酒为原料重量的50
‑
60％。
37.进一步的，步骤一中原料配比如下：黑豆20份，绿豆15份，红小豆15份，髙梁米40份，燕麦米10份；具体的高粱米添加43.5份和11.5份燕麦米，可以增加出酒量3
‑
5％。
38.步骤六中各组分配比如下：黑豆13份，绿豆8份，红小豆8份，髙梁米55份，燕麦米20份。
39.实施例1
40.本实施例采用具体实施方式中的酿酒方法，每份按一斤计，具体如下：
41.步骤一，准备原料，按以下重量份数准备原料一，具体每种原料用量为：黑豆20斤，绿豆15斤，红小豆15斤，髙梁米40斤，燕麦米10斤；
42.步骤二，原料一粉碎，将步骤一中原料一粉碎至粒径1mm，得到粉碎原料；
43.步骤三，第一次发酵，将粉碎原料放入发酵装置，然后加入粉碎原料重量2.5倍的水和9两的酒曲，混合均匀后控制发酵装置内温度为25℃，然后进行发酵，发酵周期为30天，发酵过程中保持发酵装置内最高温度不超过38℃，发酵完成，得到酒醅；
44.步骤四，酒醅分离，将步骤三中得到的酒醅进行固液分离，得到固体干料一和渣水混合物；其中渣水混合物进行蒸馏产酒，干料一进行提纯制备成品酒；
45.步骤五，第一次蒸馏，将步骤四中的渣水混合物进行蒸馏产酒，蒸馏完毕，得到酒精度为53
°
的成品酒一、酒精度小于53
°
，高于10
°
的低度酒一和蒸馏后的糟水一，其中低度酒回收待再次提纯，糟水进行二次发酵；
46.步骤六，二次发酵，将步骤五中得到的糟水加入粉碎后的原料二，原料二中各组分
的重量份为黑豆15份，绿豆9份，红小豆9份，髙梁米51份，燕麦米20份，渣水量为糟水一的一半，酒曲为9两，加入水至水和渣水的总重量为2.5倍的原料二的重量，混合均匀控制温度为23℃进行发酵，发酵周期30天，重复步骤四～五，第二次发酵完成，得到固液分离的干料二和蒸馏后得到的成品酒二、低度酒二和糟水二，干料二进行提纯得到成品酒；
47.步骤七，低度酒提纯，将低度酒一和二合并后进行提纯，得到酒精度为53
°
的成品酒，将上述成品酒混合，得到最终产品，具体结果参见表1。
48.实施例2
49.本实施例与实施例1的区别在于，步骤一中原料用量为黑豆20斤，绿豆18斤，红小豆16斤，髙梁米43斤，燕麦米9斤，步骤六中原料用量为黑豆10斤，绿豆8斤，红小豆10斤，髙梁米45斤，燕麦米18斤，其余同实施例1，具体结果参见表1。
50.实施例3
51.本实施例与实施例1的区别在于，步骤一中原料用量为黑豆23斤，绿豆17斤，红小豆17斤，髙梁米45斤，燕麦米13斤，步骤六中原料用量为黑豆14斤，绿豆10斤，红小豆8斤，髙梁米55斤，燕麦米15斤，其余同实施例1，具体结果参见表1。
52.实施例4
53.本实施例与实施例1的区别在于，步骤三第一次发酵周期为20天，混合均匀后控制发酵装置内温度为23℃，步骤六中发酵周期为40天，混合均匀后控制发酵装置内温度为20℃，其余同实施例1，具体结果参见表1。
54.实施例5
55.本实施例与实施例1的区别在于，步骤三第一次发酵周期为40天，混合均匀后控制发酵装置内温度为20℃，步骤六中发酵周期为20天，混合均匀后控制发酵装置内温度为25℃，其余同实施例1，具体结果参见表1。
56.实施例6
57.本实施例与实施例1的区别在于，步骤三第一次发酵周期为30天，步骤四中发酵周期为40天，其余同实施例1，具体结果参见表1。
58.实施例7
59.本实施例与实施例1的区别在于，不包含步骤六，仅经过一次发酵，其余同实施例1，具体结果参见表1。
60.实施例8
61.本实施例与实施例1的区别在于下酒曲时，按照三份30度的温水，一份酒曲的比例混合向着一个方向搅拌，呈泡沫状为止，然后静置10～15分钟待酒曲被激活成面包状后加入到发酵装置中拌均匀，其余同实施例4，具体结果参见表1。
62.对比例1
63.本对比例与实施例1的区别在于，步骤一中原料用量为黑豆15斤，绿豆23斤，红小豆11斤，髙梁米40斤，燕麦米14斤，其余同实施例1，具体结果参见表1。
64.对比例2
65.本对比例与实施例1的区别在于，步骤一中原料用量为黑豆25斤，绿豆12斤，红小豆17斤，髙梁米37斤，燕麦米11斤，其余同实施例1，具体结果参见表1。
66.对比例3
67.本对比例与实施例1的区别在于，步骤六中原料用量为黑豆18斤，绿豆6斤，红小豆6斤，髙梁米52斤，燕麦米16斤，其余同实施例1，具体结果参见表1，具体结果参见表1。
68.对比例4
69.本对比例与实施例1的区别在于，步骤六二次发酵中糟水量为第一次糟水的2/3，其余同实施例1，具体结果参见表1。
70.对比例5
71.本对比例与实施例1的区别在于，步骤六二次发酵中糟水量为第一次糟水的1/3，其余同实施例1，具体结果参见表1。
72.对比例6
73.本对比例与实施例1的区别在于，步骤二中粉碎粒径为2mm，其余同实施例1，具体结果参见表1。
74.对比例7
75.本对比例与实施例1的区别在于，步骤三第一次发酵和步骤六第二次发酵中加入水后，发酵装置内温度为27℃，其余同实施例1，具体结果参见表1。
76.对比例8
77.本对比例原料只采用100斤高粱米酿酒，酿制方法同实施例1，具体结果参见表1。
78.表1
79.[0080][0081]
由上表可以看出，实施例8为最优实施例，在研发过程中将实施例1中加入实施例8酒曲前处理的过程，同样能够降低发酵周期，同时得到的成品酒的产量和口感均与实施例1中的成品酒类似，由实施例1、2和3以及对比例1、2、3对比，可以看出，原料的配比对酒的产量影响较大，对口感也有一定的影响，尤其是对比例3中在第二次发酵原料超出范围时，产量下降明显；并且在对比例1、2和3的酿制过程中，会出现严重的冒缸现象，造成发酵过程很难控制，发酵产生的酒水因冒缸外溢而浪费；由实施例1、4、5和6对比，可以看出，发酵周期和发酵温度对酒的产量影响更大，对口感有一定影响，由实施例1和7可以看出，发酵次数不仅对产酒量，而且对口感均有很大影响，一次发酵相比两次发酵，产量下降严重，并且仅仅采用豆类为原料进行发酵时，产酒量基本为20
‑
30公斤/每百公斤，本发明通过选择原料和配比，以及两次发酵使得产酒量和口感均达到很好的效果。
[0082]
在研发过程中发现，在选取的范围内酒曲加入量对酒的产量和口感影响不明显，主要是在原料配比上，以及第一次发酵和第二次发酵原料用量和渣水之间的用量选取，对于产酒量和口感影响较大，尤其是第二次发酵时的渣水量，参见对比例4和5，加入过少或过多均会会严重降低产酒量，并且，对酒的口感有很大影响；而通过对比例6和7可以看出，发酵温度不仅影响产量并且对于发酵过程的稳定性影响很大，而粉碎的粒径主要是对发酵产酒量影响比较大。
[0083]
显然，本发明的上述实施方式仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。