一种麦苗酸奶的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工方法，更具体地说，它涉及一种麦苗酸奶的制作方法。


背景技术：

2.酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
3.cn201910768813.8公开了一种凝固型酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明的凝固型酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90～100份，蔗糖5～8份，山楂叶多糖0.03～0.09份，γ
‑
聚谷氨酸0.01～0.03份，发酵剂0.1～0.5份。
4.cn201811636431.1公开了一种凝固型酸奶及其制作方法，所述凝固型酸奶的原料含有下列质量百分比的组分：0.2～5％乳脂肪原料，0.1～10％甜味料，0.1～2.0％稳定剂，0.4～1.5％明胶，0.3～1.0％蛋黄粉，0.1～5％蛋白粉，其余为乳原料；各组分百分比之和为100％。
5.上述专利的缺点在于使用的是牛乳作为原料进行发酵，营养成分较少，保鲜时间短，极易酸败变质。


技术实现要素：

6.针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种麦苗酸奶的制作方法，采用脱脂奶粉作为主要原料并添加麦苗粉及辅料加工生产酸奶，麦苗粉含有丰富的黄酮类物质，不仅提高了产品品质，还具有改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇等作用，利于人体健康，起到了营养保健的作用；此外，采用电磁场辅助酸奶发酵，发酵效率高，使酸奶酸度提高，酸奶营养成分损失小，在冷藏时具有7天以上的保质期，满足消费者需求。
7.本发明的上述技术目的通过以下技术方案得以实现，一种麦苗酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
8.(1)混合：将脱脂奶粉、麦苗粉和蔗糖在热水中溶解并搅拌混匀，获得混合液；
9.(2)均质：采用均质机对所述混合液进行均质，获得均质液；
10.(3)杀菌：所述均质液加热杀菌，杀菌后冷却；
11.(4)接种：将发酵剂接种至冷却后均质液中，搅拌并分装至瓶中后封口，获得预发酵液；
12.(5)发酵：所述预发酵液放入电磁场中培养，随后放入恒温培养箱中培养；
13.(6)冷藏：恒温培养后添加辅料，搅拌后冷藏，获得麦苗酸奶。
14.本发明所述步骤(1)中，所述热水的温度为80～90℃。
15.本发明所述步骤(1)中，所述脱脂奶粉的质量为所述麦苗酸奶质量的12～14％，所述蔗糖的质量为所述麦苗酸奶质量的6～8％，所述麦苗粉的质量为所述麦苗酸奶质量的1～3％，所述辅料的质量为所述麦苗酸奶质量的1～3％。
16.本发明所述步骤(2)中，均质时间为5～8min。
17.本发明所述步骤(3)中，所述均质液加热至85～95℃杀菌，杀菌时间为4～6min，杀菌后的均质液冷却至42℃。
18.本发明所述步骤(4)中，所述发酵剂的质量为所述麦苗酸奶质量的3～5％。
19.进一步地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:1:1:1。
20.本发明所述步骤(5)中，所述电磁场的磁场强度为10～20mt，所述预发酵液在电磁场中的培养时间为2～3h。
21.本发明所述步骤(5)中，所述恒温培养箱的恒定温度为42℃，培养时间为4～5h。
22.本发明所述步骤(6)中，所述辅料为魔芋粉和/或芋头粉。
23.本发明具有以下有益效果：
24.(1)本发明采用脱脂奶粉作为主要原料并添加麦苗粉及辅料加工生产酸奶，麦苗粉含有丰富的黄酮类功能物质，不仅提高了产品品质，利于人体健康，起到了营养保健的作用；
25.(2)本发明采用电磁场辅助酸奶发酵，改善了菌种活性，提高了发酵效率，使酸奶酸度和黄酮类物质含量增加，制备的酸奶粘稠，具有特殊的奶香，且质地均匀，颜色均匀；
26.(3)所制备的麦苗酸奶冷藏时具有7天以上的保质期，满足消费者需求。
具体实施方式
27.实施例1
28.(1)混合：将脱脂奶粉、麦苗粉和蔗糖在80～90℃水中溶解并搅拌混匀，获得混合液；
29.(2)均质：采用均质机对混合液进行均质，均质5min后获得均质液；
30.(3)杀菌：均质液加热至90℃，持续5min，进行杀菌，将杀菌后的均质液冷却至42℃；
31.(4)接种：将发酵剂接种至冷却的均质液中，搅拌并分装至瓶中后迅速封口，获得预发酵液；
32.(5)发酵：将预发酵液放入强度为10mt电磁场中培养2h，随后放入42℃的恒温培养箱中培养5h；
33.(6)冷藏：恒温培养后的麦苗酸奶中添加辅料，搅拌后放入4℃的冰箱中冷藏24h，获得麦苗酸奶。
34.其中，脱脂奶粉的质量为麦苗酸奶质量的12％。本发明采用脱脂奶粉作为作为原料进行发酵，脱脂奶粉中的蛋白质、碳水化合物、钙和维生素等营养物质的含量较高，脂肪含量很低，所制备的酸奶保质时间长。
35.其中，蔗糖的质量为麦苗酸奶质量的6％。
36.其中，麦苗粉的质量为麦苗酸奶质量的3％。麦苗粉中富含维生素和黄酮类物质等营养性成分，适合糖尿病、高血压、肥胖和心血管疾病等患者食用，具有良好的保健功能。
37.其中，添加辅料的质量为麦苗酸奶质量的1％，进一步地，辅料为魔芋粉。魔芋粉中微量元素丰富，还含有维生素a和维生素b等维生素，特别是葡甘聚糖含量丰富，具有减肥、
降血压、降血糖、排毒通便和防癌补钙等功效。
38.其中，发酵剂的质量为麦苗酸奶质量的3％。
39.其中，发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，进一步地，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:1:1:1。
40.实施例2
41.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(1)中，脱脂奶粉的质量为麦苗酸奶质量的14％，蔗糖的质量为麦苗酸奶质量的8％，麦苗粉的质量为麦苗酸奶质量的1％，辅料的质量为麦苗酸奶质量的3％；步骤(4)中，发酵剂的质量为麦苗酸奶质量的5％；步骤(5)中，将预发酵液放入强度为15mt电磁场中培养2h，恒温箱培养时间为4h；所述步骤(6)中，辅料为芋头粉。
42.实施例3
43.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(2)中，均质时间为8min；步骤(3)中，均质液加热至85℃进行杀菌，加热时间为6min；步骤(5)中，将预发酵液放入强度为20mt电磁场中培养3h，恒温箱培养时间为4h。
44.实施例4
45.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(2)中，均质时间为8min；步骤(3)中，均质液加热至95℃进行杀菌，加热时间为4min。
46.对比例1
47.本对比例与实施例1的区别是在于：步骤(5)中，未采用电磁场对预发酵液进行培养，而是直接在42℃的恒温培养箱中培养7h，获得麦苗酸奶。
48.酸度按照以下方法测定：取实施例1～4和对比例1的酸奶样品10ml于锥形瓶中，用20ml蒸馏水稀释，加入1
‑
2滴酚酞指示剂，用浓度0.1mol/l的naoh标准溶液滴定到粉红色为终点，将所消耗的naoh毫升数乘以10，即为酸奶酸度，消耗1ml为1
°
t。
49.ph值按照以下方法测定：在室温条件下，用玻璃棒将待测酸奶样品搅拌均匀，采用ph计测定样品的ph值。
50.蛋白质含量按照以下方法测定：蛋白质含量测定按照国标gb 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的方法执行。
51.总黄酮含量按照以下方法测定：总黄酮含量测定按照国标db13/t 385
‑
1998《食品总黄酮测定》中的方法执行。
52.最终实施例1～4和对比例1制备的麦苗酸奶颜色均匀，质地均匀，其测定发酵结果如下：
[0053][0054]
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例为申请人真实试验结果加以论证。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。