一种锁鲜酸菜及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种锁鲜酸菜及其制备方法。


背景技术：

2.酸菜，是泡菜中的一种，目前对发酵状态的控制还不是很合理，但是存在生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点，从而导致酸菜产品脆嫩鲜香味不够、味道过酸、产生怪味以及组织软化等品质劣变现象，在生产以及贮藏、运输、销售过程中，酸菜流通时间比以往延长，接触的光照时间增多，接触氧气的几率也变大，这些因素极易导致酸菜出现褐变问题，使酸菜的色泽发黑、发暗，严重影响酸菜的商品价值。


技术实现要素：

3.针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种质量、口味稳定，味道鲜美开胃健食，具有增强消化的功能，抑制其他有害菌群的增殖，刺激胃肠蠕动，促进排便，预防便秘，开胃提神、醒酒去腻等优点，且可以长时间进行保鲜的酸菜及其制备方法。
4.本发明采用的技术方案如下：一种锁鲜酸菜是由白菜、食盐和水淹渍而成。
5.进一步地，本发明一种锁鲜酸菜的制备方法，包括如下步骤：
6.步骤一：对窖池进行喷洒消毒，消毒后放置1～2天后，向窖池内加入盐水，得待使用的窖池，先加入盐水再将白菜置入可以避免白菜直接落地造成破损，且保证各个位置的白菜都能均匀的进行腌制；
7.步骤二：挑选菜根高度不超过30cm，菜根厚度不超过2.5cm，到货时中心温度不得低于0℃包心成熟好的优质白菜，清洗干净，得待入窖的酸菜原料；
8.步骤三：将待入窖的酸菜原料铺设在窖池内，铺设时要均匀撒盐，铺设完成后在最上层白菜上加压石板，向窖池内加水直至淹没白菜后封窖，得待淹渍白菜，压石板可以防止白菜漂浮影响腌制效果；
9.步骤四：将待腌渍白菜的环境温度控制在5
‑
17℃，腌制时间30
‑
40天，ph值到达3.3
‑
3.5时完成腌制，得腌制好的酸菜；
10.步骤五：将腌制好的酸菜取出并置入切根机去根及菜帮，将去除菜根及菜帮的腌制好的酸菜在清洗池内用流动纯净水清洗干净后，置入切丝机切丝，得丝状酸菜；
11.步骤六：将丝状酸菜按计量在温度不得高于15℃的环境进行封装，封装后置于
‑
30℃冷库中进行速冻，得半成品；
12.步骤七：将半成品置于温度控制在
‑
18℃以下的成品库内，库房内应干净、整洁、无异味，贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，码放高度根据库房实际情况，不能造成箱体、产品损坏、变形，产品与墙壁、顶棚或地面之间的距离不小于10cm，贮存后的产品出库时按照先进先出的原则进行。
13.进一步地，所述待入窖的酸菜原料在到货12小时内入窖，将少量白菜放在窖池最
上层，并迅速撒盐处理。
14.进一步地，所述半成品中心温度达到
‑
18℃，这样可以最大程度的保证酸菜的香气以及口感，速冻锁鲜。
15.进一步地，所述半成品封口平整，缝隙不超过1cm，左右对称且大于等于2cm，胶带两端预留长度大约3～5cm。
具体实施方式
16.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
17.实施例1:本发明采用的技术方案如下：一种锁鲜酸菜是由白菜、食盐和水淹渍而成。
18.本发明一种锁鲜酸菜的制备方法，包括如下步骤：
19.步骤一：对窖池进行喷洒消毒，消毒后放置1～2天后，向窖池内加入盐水，得待使用的窖池；
20.步骤二：挑选菜根高度不超过30cm，菜根厚度不超过2.5cm，到货时中心温度不得低于0℃包心成熟好的优质白菜，清洗干净，得待入窖的酸菜原料；
21.步骤三：将待入窖的酸菜原料铺设在窖池内，铺设时要均匀撒盐，铺设完成后在最上层白菜上加压石板，向窖池内加水直至淹没白菜后封窖，得待淹渍白菜；
22.步骤四：将待腌渍白菜的环境温度控制在5℃，腌制时间30天，ph值到达3.3
‑
3.5时完成腌制，得腌制好的酸菜；
23.步骤五：将腌制好的酸菜取出并置入切根机去根及菜帮，将去除菜根及菜帮的腌制好的酸菜在清洗池内用流动纯净水清洗干净后，置入切丝机切丝，得丝状酸菜；
24.步骤六：将丝状酸菜按计量在温度不得高于15℃的环境进行封装，封装后置于
‑
30℃冷库中进行速冻，得半成品；
25.步骤七：将半成品置于温度控制在
‑
18℃以下的成品库内。
26.所述待入窖的酸菜原料在到货12小时内入窖，将少量白菜放在窖池最上层，并迅速撒盐处理。
27.所述半成品中心温度达到
‑
18℃。
28.所述半成品封口平整，缝隙不超过1cm，左右对称且大于等于2cm，胶带两端预留长度大约3～5cm。
29.实施例2：本发明采用的技术方案如下：一种锁鲜酸菜是由白菜、食盐和水淹渍而成。
30.本发明一种锁鲜酸菜的制备方法，包括如下步骤：
31.步骤一：对窖池进行喷洒消毒，消毒后放置1～2天后，向窖池内加入盐水，得待使用的窖池；
32.步骤二：挑选菜根高度不超过30cm，菜根厚度不超过2.5cm，到货时中心温度不得低于0℃包心成熟好的优质白菜，清洗干净，得待入窖的酸菜原料；
33.步骤三：将待入窖的酸菜原料铺设在窖池内，铺设时要均匀撒盐，铺设完成后在最上层白菜上加压石板，向窖池内加水直至淹没白菜后封窖，得待淹渍白菜；
34.步骤四：将待腌渍白菜的环境温度控制在10℃，腌制时间35天，ph值到达3.3
‑
3.5时完成腌制，得腌制好的酸菜；
35.步骤五：将腌制好的酸菜取出并置入切根机去根及菜帮，将去除菜根及菜帮的腌制好的酸菜在清洗池内用流动纯净水清洗干净后，置入切丝机切丝，得丝状酸菜；
36.步骤六：将丝状酸菜按计量在温度不得高于15℃的环境进行封装，封装后置于
‑
30℃冷库中进行速冻，得半成品；
37.步骤七：将半成品置于温度控制在
‑
18℃以下的成品库内。
38.所述待入窖的酸菜原料在到货12小时内入窖，将少量白菜放在窖池最上层，并迅速撒盐处理。
39.所述半成品中心温度达到
‑
18℃。
40.所述半成品封口平整，缝隙不超过1cm，左右对称且大于等于2cm，胶带两端预留长度大约3～5cm。
41.实施例3：本发明采用的技术方案如下：一种锁鲜酸菜是由白菜、食盐和水淹渍而成。
42.本发明一种锁鲜酸菜的制备方法，包括如下步骤：
43.步骤一：对窖池进行喷洒消毒，消毒后放置1～2天后，向窖池内加入盐水，得待使用的窖池；
44.步骤二：挑选菜根高度不超过30cm，菜根厚度不超过2.5cm，到货时中心温度不得低于0℃包心成熟好的优质白菜，清洗干净，得待入窖的酸菜原料；
45.步骤三：将待入窖的酸菜原料铺设在窖池内，铺设时要均匀撒盐，铺设完成后在最上层白菜上加压石板，向窖池内加水直至淹没白菜后封窖，得待淹渍白菜；
46.步骤四：将待腌渍白菜的环境温度控制在15℃，腌制时间40天，ph值到达3.3
‑
3.5时完成腌制，得腌制好的酸菜；
47.步骤五：将腌制好的酸菜取出并置入切根机去根及菜帮，将去除菜根及菜帮的腌制好的酸菜在清洗池内用流动纯净水清洗干净后，置入切丝机切丝，得丝状酸菜；
48.步骤六：将丝状酸菜按计量在温度不得高于15℃的环境进行封装，封装后置于
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30℃冷库中进行速冻，得半成品；
49.步骤七：将半成品置于温度控制在
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18℃以下的成品库内。
50.所述待入窖的酸菜原料在到货12小时内入窖，将少量白菜放在窖池最上层，并迅速撒盐处理。
51.所述半成品中心温度达到
‑
18℃。
52.所述半成品封口平整，缝隙不超过1cm，左右对称且大于等于2cm，胶带两端预留长度大约3～5cm。
53.需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要
素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
54.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
55.以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。