一种茉莉花茶咖啡及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的涉及一种茉莉花茶咖啡及其制备方法。


背景技术：

2.咖啡和可可、茶并称为世界三大饮料，而速溶咖啡是中国消费者接触到的第一种咖啡类型，因其便捷性和经济型占据了中国咖啡市场重大份额。但目前市场上速溶咖啡种类少，同时因国人咖啡消费意识的提高，致力于追求更高品质的咖啡以及更让人满意的咖啡饮用体验，如咖啡馆渠道的现冲咖啡；而咖啡消费群体的年轻化、个性化直接影响到胶囊、滤挂与咖啡液等便携式咖啡品类呈爆发性增长，新式包装的咖啡受到“潮流玩咖”的青睐，咖啡场景不断拓宽、“吃法”日新月异，这些消费者对咖啡的个性理解与偏好打破了传统速溶咖啡对市场的占比，竞争力被大大削弱。
3.茉莉花，别名茉莉，学名jasmine officinale，花、叶药用治目赤肿痛，并有止咳化痰之效。茉莉花极香，为著名的花茶原料及重要的香精原料；茉莉花茶是目前市场上销量最大的一种花茶，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉，茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量高，品种丰富。
4.中国茶文化源远流长、博大精深，是国家级非物质文化遗产，而广西横县在2020年被国家林业局、中国花卉协会授予“中国茉莉花之乡”的称号，将咖啡与中国传统茶饮、地方特色相结合，打造国潮系列咖啡，从而丰富咖啡品类，加大市场占比。
5.然而，茉莉花口味的复合饮料在制备过程存在茉莉花香气不足、香气易流失、香气与其他原料混合不充分的缺陷，因此，需要优化茉莉花茶咖啡的制备过程。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种茉莉花茶咖啡及其制备方法。
7.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
8.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料组成：
9.茉莉花提取物/茉莉花茶粉：1.0
‑
4.0％；
10.速溶咖啡粉：8.0
‑
15.0％；
11.植脂末：35.0
‑
45.0％；
12.赤藓糖醇：40.0
‑
55.0％。
13.优选地，所述茉莉花茶咖啡由如下质量百分数的原料组成：
14.茉莉花提取物/茉莉花茶粉：1.6
‑
2.5％；
15.速溶咖啡粉：10.0
‑
11.6％；
16.植脂末：40.5
‑
45.0％；
17.赤藓糖醇：45.0
‑
50.0％。
18.优选地，所述茉莉花茶咖啡由如下质量百分数的原料组成：
19.茉莉花提取物/茉莉花茶粉：1.8％；
20.速溶咖啡粉：11.2％；
21.植脂末：42.0％；
22.赤藓糖醇：45.0％。
23.上述茉莉花茶咖啡的制备方法如下：将茉莉花茶粉、速溶咖啡粉、植脂末、赤藓糖醇依次放入混料机中，混合20
‑
40min，分装，得到茉莉花茶咖啡。
24.优选地，所述茉莉花茶粉是按照如下方法制备的：
25.(a1)将茉莉花茶粉碎，过80目筛，取筛下物；
26.(a2)采用连续动态逆流提取法，对步骤(a1)的筛下物进行提取，固液比为1:15
‑
40，提取温度为88
‑
92℃，提取时间为15
‑
60min，得提取液；
27.(a3)采用管式超滤膜对步骤(a2)的提取液过滤除杂，然后进行反渗透浓缩，浓缩温度为28
‑
32℃，压强为2.5
‑
3.5mpa，得浓缩液；
28.(a4)将步骤(3)的浓缩液喷雾干燥成粉状，得茉莉花茶粉，控制干燥时的进风温度为200
‑
230℃，出风温度为90
‑
100℃。
29.本发明还提供另一种方法制备茉莉花茶粉，具体步骤如下：
30.(b1)将成熟期的茉莉花采摘后置于密封罐中，控制罐内的湿度为80
‑
90％，花堆中心温度为35
‑
37℃；
31.(b2)待罐内的茉莉花开放或者半开放后，将其冻干，然后超微粉碎至粒径为0.1
‑
10μm，得茉莉花茶粉。
32.本发明还提供另一种方法制备茉莉花茶咖啡，包括如下步骤：
33.(c1)将成熟期的茉莉花采摘后置于密封罐中，控制罐内的湿度为80
‑
90％，花堆中心温度为35
‑
37℃；
34.(c2)采用连续动态逆流提取法对茉莉花进行提取，固液比为1:15
‑
40，提取温度为88
‑
92℃，提取时间为15
‑
60min，得提取液；
35.(c3)提取液除杂，浓缩，得茉莉花提取物，将速溶咖啡粉置于茉莉花提取物中，焖1
‑
12h；
36.(c4)将步骤(c3)的速溶咖啡粉喷雾干燥，再与植脂末、赤藓糖醇按比例混合均匀，分装，得到茉莉花茶咖啡。
37.本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
38.1、本发明使用的茉莉花茶是由横县茶厂提供的，广西横县是“中国茉莉花之乡”，将咖啡与中国传统茶饮、地方特色相结合，是一种形式新颖、个性化的新式咖啡。茉莉花茶可以美容养颜、净白皮肤、抵抗衰老，疏通肠胃、顺气清脑、降低血压和血脂，还具有抵抗细菌、病毒的作用和功效。其中含有的咖啡碱、茶多酚可刺激中枢神经系统，起到消除疲劳、增进活力、集中思维的作用。
39.2、本发明使用的赤藓糖醇，甜度较低，相对甜度为0.65，有清凉感，发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。赤藓糖醇不被酶所降解，只能透过肾(易被小肠吸收)从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适，不龋齿。
40.3、本发明制备的茉莉花茶咖啡，冲泡呈天然淡黄色，咖啡液稠密有质感，具有茉莉
花的清新花香味，咖啡味、甜味、茉莉花茶味搭配协调，口感顺滑、回甘醇香持久。稳定性好，几乎无沉淀，同时茉莉香气自然，咖啡风味醇厚，茉莉花茶的清新香味与咖啡味搭配协调，口感饱满厚实。
41.4、本发明提供了多种提取茉莉花香气成分以及制备茉莉花茶咖啡的方法，其中将成熟期的茉莉花摘下，然后置于罐内密封，在花堆中心温度35
‑
37℃、80
‑
90％湿度的条件下，茉莉花达到较佳的开放程度，香气成分释放浓度大，此程度的茉莉花经过连续动态逆流提取，可最大程度提取茉莉花中的香气成分，为了减少香气成分的流失，本发明在提取液浓缩后使用咖啡粉吸收浓缩液，咖啡粉的多孔结构有利于吸收茉莉花的香气成分，使产品在热水冲泡后，香气成分与咖啡粉共同释放，一部分挥发到空气中，一部分留在咖啡液中，气味和口味均含有浓郁的茉莉花香与咖啡风味，赋予产品饱满滑顺的口感。
42.5、本发明生产茉莉花茶咖啡的设备、工艺简单，成本低，适合工业化生产。
具体实施方式
43.为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。本实施例涉及的丙酮或乙醇的百分比均为体积分数。
44.实施例1
45.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料制成：茉莉花茶粉1.8％，速溶咖啡粉11.2％，植脂末42.0％，剩余为赤藓糖醇。
46.该咖啡的制备方法如下：
47.(a1)将茉莉花茶粉碎，过80目筛，取筛下物；
48.(a2)采用连续动态逆流提取法，对步骤(a1)的筛下物进行提取，固液比为1:20，提取温度为90℃，提取时间为20min，得提取液；
49.(a3)采用管式超滤膜对步骤(a2)的提取液过滤除杂，然后进行反渗透浓缩，浓缩温度为30℃，压强为3.0mpa，得浓缩液；
50.(a4)将步骤(3)的浓缩液喷雾干燥成粉状，得茉莉花茶粉，控制干燥时的进风温度为220℃，出风温度为95℃；
51.(a5)将茉莉花茶粉、速溶咖啡粉、植脂末、赤藓糖醇依次放入混料机中，混合30min，分装，得到茉莉花茶咖啡。
52.实施例2
53.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料制成：茉莉花茶粉1.0％，速溶咖啡粉15.0％，植脂末35.0％，剩余为赤藓糖醇。
54.该咖啡的制备方法如下：
55.(a1)将茉莉花茶粉碎，过80目筛，取筛下物；
56.(a2)采用连续动态逆流提取法，对步骤(a1)的筛下物进行提取，固液比为1:40，提取温度为92℃，提取时间为60min，得提取液；
57.(a3)采用管式超滤膜对步骤(a2)的提取液过滤除杂，然后进行反渗透浓缩，浓缩温度为32℃，压强为3.5mpa，得浓缩液；
58.(a4)将步骤(3)的浓缩液喷雾干燥成粉状，得茉莉花茶粉，控制干燥时的进风温度为230℃，出风温度为90℃；
59.(a5)将茉莉花茶粉、速溶咖啡粉、植脂末、赤藓糖醇依次放入混料机中，混合40min，分装，得到茉莉花茶咖啡。
60.实施例3
61.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料制成：茉莉花茶粉4.0％，速溶咖啡粉15.0％，植脂末35.0％，剩余为赤藓糖醇。
62.该咖啡的制备方法如下：
63.(b1)将成熟期的茉莉花采摘后置于密封罐中，控制罐内的湿度为90％，花堆中心温度为37℃；
64.(b2)待罐内的茉莉花达到半开放及开放状态的数量占茉莉花总量的80％后，将罐内的茉莉花冻干，然后超微粉碎至粒径为5μm，得茉莉花茶粉；
65.(b3)将茉莉花茶粉、速溶咖啡粉、植脂末、赤藓糖醇依次放入混料机中，混合20min，分装，得到茉莉花茶咖啡。
66.实施例4
67.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料制成：茉莉花茶粉2.0％，速溶咖啡粉8.0％，植脂末45.0％，剩余为赤藓糖醇。
68.该咖啡的制备方法如下：
69.(b1)将成熟期的茉莉花采摘后置于密封罐中，控制罐内的湿度为80％，花堆中心温度为35℃；
70.(b2)待罐内的茉莉花达到半开放及开放状态的数量占茉莉花总量的80％后，将罐内的茉莉花冻干，然后超微粉碎至粒径为10μm，得茉莉花茶粉；
71.(b3)将茉莉花茶粉、速溶咖啡粉、植脂末、赤藓糖醇依次放入混料机中，混合35min，分装，得到茉莉花茶咖啡。
72.实施例5
73.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料制成：茉莉花提取物2.5％，速溶咖啡粉10.0％，植脂末42.0％，剩余为赤藓糖醇。
74.该咖啡的制备方法如下：
75.(c1)将成熟期的茉莉花采摘后置于密封罐中，控制罐内的湿度为85％，花堆中心温度为36℃；
76.(c2)采用连续动态逆流提取法对茉莉花进行提取，固液比为1:15，提取温度为92℃，提取时间为15min，得提取液；
77.(c3)提取液除杂，浓缩至体积为除杂后提取液体积的50％，得茉莉花提取物，按比例将速溶咖啡粉置于茉莉花提取物中，焖12h；
78.(c4)将步骤(c3)的速溶咖啡粉喷雾干燥，再与植脂末、赤藓糖醇按比例混合均匀，分装，得到茉莉花茶咖啡。
79.实施例6
80.一种茉莉花茶咖啡，由如下质量百分数的原料制成：茉莉花提取物1.6％，速溶咖啡粉11.6％，植脂末40.5％，剩余为赤藓糖醇。
81.该咖啡的制备方法如下：
82.(c1)将成熟期的茉莉花采摘后置于密封罐中，控制罐内的湿度为88％，花堆中心温度为37℃；
83.(c2)采用连续动态逆流提取法对茉莉花进行提取，固液比为1:35，提取温度为88℃，提取时间为50min，得提取液；
84.(c3)提取液除杂，浓缩至体积为除杂后提取液体积的50％，得茉莉花提取物，按比例将速溶咖啡粉置于茉莉花提取物中，焖10h；
85.(c4)将步骤(c3)的速溶咖啡粉喷雾干燥，再与植脂末、赤藓糖醇按比例混合均匀，分装，得到茉莉花茶咖啡。
86.上述实施例1
‑
6使用的茉莉花的原产地均来自“中国茉莉花之乡”广西横县。
87.产品感官评价
88.为了更好的说明本发明的有益效果，对实施例1
‑
6的茉莉花茶咖啡进行感官评分。感官评分采用专业人员(20人，10男10女)对产品进行品评，评分标准按表1规定执行，最终取平均分。试验结果如表2所示。
89.表1感官评分标准
90.[0091][0092]
表2感官品质评价
[0093]
实施例口味颜色气味沉淀状态综合评分135181899892341918109903321617898243317168983536201910994638191910995
[0094]
上述感官评价表明，本发明制备的茉莉花茶咖啡，稳定性好，几乎无沉淀，同时茉莉香气自然，咖啡风味醇厚，茉莉花茶的清新香味与咖啡味搭配协调，口感饱满厚实，尤其又以实施例6的咖啡口味最好。这说明开放或开放的茉莉花香气物质丰富，使用咖啡粉吸收茉莉花香气物质，可以有效成品中茉莉花香气物质的含量，提高茉莉花茶咖啡的花香味，使茉莉香气与咖啡搭配更协调，赋予产品饱满滑顺的口感。