一种农业废弃物酿造黄酒的方法

本发明涉及黄酒酿造，具体为一种农业废弃物酿造黄酒的方法。

背景技术：

1、当前黄酒市场呈现“品质升级、品类创新”的发展态势，消费者对黄酒的口感、安全性、营养价值要求不断提升，而传统黄酒酿造中“窝水”、酸败等问题导致的品质波动，成为制约行业发展的关键痛点。

2、另外，近年来国家大力推进农业废弃物资源化利用，出台多项政策支持农业固废的高值化开发，禁止农业废弃物焚烧，推动绿色农业发展。玉米芯作为我国产量巨大的农业废弃物，年排放量达数千万吨，其资源化利用需求迫切。

3、最后对于企业来说，降本增效需求较高。当前黄酒酿造企业面临人工成本、原料成本上涨的压力，传统工艺中人工翻拌等操作繁琐、劳动强度大，且成品率偏低，增加了企业生产成本。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种农业废弃物酿造黄酒的方法，以解决现有技术中存在的问题。

2、为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

3、一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，主要包括以下制备步骤：浸泡、蒸饭、糖化发酵、后处理。

4、作为优化，所述蒸饭步骤中加入了碳化玉米芯。

5、作为优化，所述碳化玉米芯是将玉米芯破碎后洗净烘干，碳化后洗净制得。

6、作为优化，所述黄酒的制备方法主要包括以下步骤：

7、（1）浸泡：将黍米清洗后在水中浸泡，浸泡完成后沥干水分，得到预处理黍米；

8、（2）蒸饭：将碳化玉米芯分层掺入预处理黍米中，混合均匀后在100~110℃蒸制，蒸至黍米颗粒熟而不烂、内无白芯，米粒之间疏松不糊没有团块，得到熟化混合物料；

9、（3）糖化发酵：将熟化混合物料摊凉冷却，向熟化混合物料中加入水、酒曲与酵母，搅拌均匀后转入发酵容器发酵，再在密封环境下后发酵，得到发酵醪；

10、（4）后处理：将发酵醪进行压榨，分离出黄酒原酒与酒糟；黄酒原酒经过澄清、过滤、灭菌、陈酿后得到黄酒。

11、作为优化，步骤（1）所述浸泡的时长为8~12h，料液比为1：(2~3)g/ml，温度为20~25℃。

12、作为优化，步骤（2）所述预处理黍米、碳化玉米芯的质量比为1：(0.05~0.13)。

13、作为优化，步骤（2）所述分层是分三层，每层均匀掺入。

14、作为优化，步骤（3）所述预处理黍米、水、酒曲、酵母的质量比为1：(1.2~1.5)：(0.008~0.012)：(0.004~0.005)。

15、作为优化，步骤（3）所述摊凉冷却的温度为28~32℃。

16、作为优化，步骤（3）所述发酵温度为25~30℃，时长为7~10天。

17、作为优化，步骤（3）所述后发酵温度为12~15℃，时长为15~20天。

18、作为优化，步骤（2）所述碳化玉米芯的制备包括如下过程：将玉米芯破碎至8~12mm粒径颗粒，水洗至无渣，随后在50~60℃烘干2~3h，烘干至含水量为8%~12%，随后在惰性气体氛围下，以4~6℃/min升温至300~330℃碳化40~60min，自然冷却至室温，依次用60~70℃的2%碳酸钠溶液、60~70℃水、常温水清洗，制得碳化玉米芯。

19、作为优化，所述清洗需清洗至出水的cod小于30mg/l，酚类未检出，碳化玉米芯无异味，无粉化。

20、作为优化，所述惰性气体为氮气或氩气。

21、作为优化，步骤（3）所述酒糟中可以分离出碳化玉米芯，水清洗至无酒糟残留，在50~60℃烘干，用于循环使用。

22、作为优化，所述循环使用的次数不超过3次。

23、作为优化，所述黍米为无霉变、无虫蛀状态。

24、作为优化，所述玉米芯为无霉变、无虫蛀状态。

25、作为优化，所述水为纯水、去离子水、自来水或满足gb 5749的天然水。

26、与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：

27、本发明在酿造黄酒时，先将玉米芯破碎后洗净烘干，在惰性气体氛围下低温碳化后清洗，制得碳化玉米芯；将黍米经历浸泡、蒸饭、糖化发酵、后处理工艺制得黄酒，将碳化玉米芯在蒸饭工艺中掺入，在后处理工艺中分离回收。

28、首先，玉米芯破碎后洗净烘干，在惰性气体氛围下低温碳化后清洗，制得碳化玉米芯。玉米芯直接破碎成大粒径碎块，并不粉碎成碎末，充分保留天然生物多孔结构，进行第一步水洗去除游离残渣、灰尘等，烘干去除大部分水分，随后通过控制碳化温度与时长，在较低的温度下与惰性气体氛围中，将玉米芯进行碳化，低温碳化可以充分保留天然多孔孔道，同时也不会产生过多细小的微孔，并保留表面的含氧官能团，令所制得的碳化玉米芯具有良好的亲水性能，与黄酒酿造体系具有良好的相容性。同时大孔径、大粒径的碳化玉米芯在掺入黄酒酿造体系后可以构建良好的透气孔道，而低温碳化相比高温碳化，其细微孔径的微介孔含量较低，减少对黄酒酿造过程中风味物质的吸附。

29、其次，将碳化玉米芯在蒸饭阶段就掺入，可以利用其构筑的三维透气骨架，以及其良好的亲水性，将蒸饭阶段的水蒸气进行截留，使得在碳化玉米芯附近形成水蒸气富集区，更好地促进黍米的糊化，以得到更好的蒸饭效果，而为了最好的蒸饭效果，碳化玉米芯的掺入方式与掺入量需要进行控制，分层掺入的方式令碳化玉米芯可以更加均匀地分散在黍米层中，形成均匀的水蒸气富集区，同时碳化玉米芯的掺入量要在5%~13%之间，掺入量过低时，三维透气骨架难以形成，同时水蒸气富集区分散、不均，反而导致蒸饭效果下降，而当碳化玉米芯加入量过高时，则会导致米饭层过于松散，不利于后续的黄酒酿造。在糖化发酵阶段，均匀掺入的碳化玉米芯在发酵醪中构建出具有良好透气性的三维透气骨架，加强发酵醪与外界的气体交换与传递，促进前发酵期根霉的糖化作用与酵母的繁殖代谢协同进行，并且避免传统窝水现象导致的酸败风险，且碳化玉米芯的孔道还具有一定的二氧化碳吸附性能，起到稳定发酵微环境的作用。而由于三维透气骨架的建立，传统酿造工艺中的人工翻拌环节可以有效地简化，减少在酿造过程中的人工干预导致的不可预见的风险，有效地提高了工艺稳定性。

30、最后，在糖化发酵完成后，将发酵醪进行压榨，从而分离出黄酒原酒与酒糟，黄酒原酒经过传统的澄清、过滤、灭菌、陈酿工艺得到产品黄酒。另一边分离出的酒糟在用工艺余热烘干后可以通过大粒径筛网，将酒糟中的碳化玉米芯分离出来，随后再用同样的清洗方式，对分离出的碳化玉米芯进行清洗再生，重新清洗后的碳化玉米芯在三次之内可以重复循环利用于黄酒的酿造中，进一步提高了玉米芯的利用率，降低了成本。

1.一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，主要包括以下制备步骤：浸泡、蒸饭、糖化发酵、后处理；

2.根据权利要求1所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，所述黄酒的制备方法主要包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，步骤（1）所述浸泡的时长为8~12h，料液比为1：(2~3)g/ml，温度为20~25℃。

4.根据权利要求2所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，步骤（2）所述预处理黍米、碳化玉米芯的质量比为1：(0.05~0.13)。

5.根据权利要求2所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，步骤（2）所述分层是分三层，每层均匀掺入。

6.根据权利要求2所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，步骤（3）所述预处理黍米、水、酒曲、酵母的质量比为1：(1.2~1.5)：(0.008~0.012)：(0.004~0.005)；

7.根据权利要求2所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，步骤（2）所述碳化玉米芯的制备包括如下过程：将玉米芯破碎至8~12mm粒径颗粒，水洗至无渣，随后在50~60℃烘干2~3h，烘干至含水量为8%~12%，随后在惰性气体氛围下，以4~6℃/min升温至300~330℃碳化40~60min，自然冷却至室温，依次用60~70℃的2%碳酸钠溶液、60~70℃水、常温水清洗，制得碳化玉米芯。

8.根据权利要求7所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，所述清洗需清洗至出水的cod小于30mg/l，酚类未检出，碳化玉米芯无异味，无粉化。

9.根据权利要求2所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，步骤（3）所述酒糟中可以分离出碳化玉米芯，水清洗至无酒糟残留，在50~60℃烘干，用于循环使用。

10.根据权利要求9所述的一种农业废弃物酿造黄酒的方法，其特征在于，所述循环使用的次数不超过3次。