一种嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用

本发明属于食品发酵，具体涉及一种嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用。

背景技术：

1、酱油是不可或缺的传统调味品，其独特的色、香、味主要来源于制曲和酱醪发酵过程中微生物群落的复杂代谢活动。在较长的酱醪发酵周期中，四联球菌等耐盐微生物的生长代谢与群落演替，对最终产品的风味品质和安全性具有重要影响。

2、传统酱油酿造依赖于自然环境中的微生物参与，这一过程虽然赋予了产品复杂的地域风味特征，但也存在着发酵周期长、批次稳定性差、风味物质生成不可控等问题。随着消费者对高品质酱油需求的增加，如何提升酱油的香气品质，使其酱香更浓郁、酯香更突出，成为行业技术升级的关键方向之一。另一方面，生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物，在发酵食品中广泛存在。发酵过程中，微生物的氨基酸脱羧酶活性可能导致组胺、酪胺等生物胺的过量积累。过量摄入生物胺可能引发头痛、血压异常等人体不良反应，对人体健康构成潜在威胁。因此，如何在提升酱油风味的同时，有效控制或降低成品中的生物胺含量，是保障酱油食品安全的重要课题。

3、现有技术中，通过筛选具有特定功能的优良微生物菌株，并将其回添至酱醪中进行强化发酵，是改善产品品质的有效手段。然而，现有的菌株不能兼顾风味改善和生物胺降低。

技术实现思路

1、本发明意在提供一种嗜盐四联球菌及其在酱油发酵中的应用，以解决现有技术中部分功能菌株难以兼顾风味改善和生物胺降低的问题。

2、为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明的技术方案以嗜盐四联球菌dy-8为核心，将其作为强化发酵菌株在酱醪发酵初始接种，通过后续发酵获得风味品质改善且生物胺含量降低的酱油产品。

4、进一步，所述应用为将四联球菌dy-8作为强化发酵菌株，在酱醪发酵初始添加，用于改善酱油的风味品质。具体表现为：提高酱油中关键香气风味物质，包括但不限于苯乙酸乙酯、异辛醇和异戊酸乙酯等物质的含量。

5、一种提升风味和降低生物胺含量的嗜盐四联球菌dy-8（

tetragenococcus

halophilus），保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmccno. 7.713，保藏日为2026年03月17日。

6、所述的嗜盐四联球菌dy-8在酱油酿造中的应用。所述应用用于酱油发酵过程中的风味提升和生物胺含量降低，具体表现为增强苯乙酸乙酯等风味物质含量，并降低酱油中的2-苯乙胺等生物胺含量。

7、进一步，应用的方法是：使用嗜盐四联球菌dy-8发酵酱醪，得到酱油。

8、使用嗜盐四联球菌dy-8发酵酱醪，包括步骤如下：

9、将蒸煮的脱脂大豆与炒制的小麦按1.5:1~1:1的质量比混合，制曲，得到曲料；

10、将所得的曲料与盐度为18%的盐水按1:2的质量体积比混合，得到酱醪；

11、按0.8%~1.2%的接种量将嗜盐四联球菌dy-8接入酱醪发酵，最终接种浓度达到1×107cfu/g~1×109cfu/g，开始发酵，发酵温度9℃~32℃。

12、进一步，发酵前15天，所述发酵的温度为9℃~15℃。

13、进一步，发酵第15天开始，发酵温度为28℃~32℃。

14、进一步，发酵至第115天~125天，得到dy-8酱油。

15、进一步，发酵至第120天，得到dy-8酱油。

16、进一步，将蒸煮的脱脂大豆与炒制的小麦按1.5:1的质量比混合。

17、进一步，将蒸煮的脱脂大豆与炒制的小麦按1:1的质量比混合。

18、进一步，最终接种浓度达到1×107cfu/g。

19、进一步，最终接种浓度达到1×109cfu/g。

20、进一步，发酵前15天，所述发酵的温度为15℃。

21、进一步，发酵第15天开始，发酵温度为28℃。

22、进一步，发酵第15天开始，发酵温度为32℃。

23、进一步，发酵至第115天，得到dy-8酱油。

24、进一步，发酵至第125天，得到dy-8酱油。

25、进一步，所述应用为将四联球菌dy-8作为强化发酵菌株，在酱醪发酵阶段添加，用于改善酱油的风味品质。具体表现为：显著提高酱油中关键香气风味物质，包括但不限于苯乙酸乙酯、异辛醇和异戊酸乙酯等物质的含量。

26、一种微生物强化发酵剂，包括所述的嗜盐四联球菌dy-8。

27、所述的嗜盐四联球菌dy-8或所述的微生物强化发酵剂在酱油发酵中的应用。

28、所述应用为在用于酱油发酵过程中风味提升和降低生物胺含量，增强苯乙酸乙酯等风味物质含量；降低酱油中的2-苯乙胺的含量。

29、进一步，所述应用为将四联球菌dy-8用于降低酱油发酵体系中的生物胺含量。

30、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

31、（1）本发明提供一种嗜盐四联球菌dy-8（

tetragenococcus halophilus），保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmcc no. 7.713，保藏日为2026年03月17日。该菌株可在酱油或酿造酱生产中作为强化发酵菌株使用，用于改善产品风味并降低部分生物胺含量。

32、（2）本发明提供的四联球菌dy-8分离自酱油酱醪，属于食品酿造环境中的土著有益微生物，用于酱油发酵强化具有良好的生物相容性和应用基础。

33、（3）本发明提供的四联球菌dy-8应用于酱油强化发酵后，经gc-o-ms和gc-ms分析检测发现，所得酱油中多种关键香气活性物质的含量提高，有利于提升酱油的酱香、酯香及整体风味协调性。

34、（4）本发明提供的四联球菌dy-8具有降低或调控生物胺积累的应用潜力。经强化发酵后，酱油成品中的2-苯乙胺、酪胺等生物胺含量降低，有助于提升产品食用安全性。

1.一种提升风味和降低生物胺含量的嗜盐四联球菌dy-8（tetragenococcus halophilus），其特征在于，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmcc no. 7.713，保藏日为2026年03月17日。

2.权利要求1所述的嗜盐四联球菌dy-8在酱油酿造中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，应用的方法是：使用嗜盐四联球菌dy-8发酵酱醪，得到酱油。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，使用嗜盐四联球菌dy-8发酵酱醪，包括步骤如下：

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，发酵前15天，所述发酵的温度为9℃~15℃。

6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，还包括，发酵第15天开始，发酵温度为28℃~32℃。

7.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，还包括，发酵至第115天~125天，得到dy-8酱油。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，还包括，发酵至第120天，得到dy-8酱油。