一种玉米须干白葡萄酒的制备方法与流程

本发明涉及玉米须干白葡萄酒制备，具体为一种玉米须干白葡萄酒的制备方法

背景技术：

1、玉米须是玉米种植过程中产量极大的农业副产物，在传统食疗体系中常被用于制备清热祛湿的草本饮品，其富含的总黄酮类活性物质具备良好的生理活性，将其与白葡萄酒加工工艺结合开发特色风味干白产品，是当下特色果酒领域的重要创新方向。

2、目前已公开的玉米须葡萄酒制备工艺，大多采用将干制玉米须直接投入葡萄汁中共同发酵，或对玉米须进行高温水浸提后将浸提液直接添加到成品酒中的常规操作，这类传统工艺长期存在三个难以解决的行业痛点：

3、第一，玉米须原料预处理阶段普遍采用高温烘干工艺，不仅会直接破坏玉米须中大量热敏性总黄酮活性物质，还会让鲜玉米须自带的清鲜草本香气大量流失，烘干过程中还极易产生焦糊味，最终带入酒体形成难以去除的杂味；同时常规常温浸泡萃取工艺的总黄酮溶出率普遍仅能达到60%左右，活性物质利用率极低，大量有效成分被浪费。

4、第二，现有工艺几乎全部采用一次性全部投入玉米须原料的投料方式，发酵初期高浓度乙醇就会持续长时间浸提全部玉米须物料，极易将玉米须中残留的木质素、老熟花丝自带的苦涩前体物质大量溶出，最终成品酒体苦涩感突出，严重掩盖葡萄本身的品种果香，产品风味协调性差，很难被普通消费者接受。

5、第三，常规工艺全程没有严格的隔氧管控体系，玉米须中的黄酮类物质和葡萄汁中的多酚物质极易发生氧化褐变，不仅会让酒体色泽快速发黄老化，还会大量消耗酒体中的游离二氧化硫，导致产品货架期短，低温储运过程中极易出现风味劣变、酒石酸盐结晶析出的问题，很难实现工业化稳定量产。

6、因此，开发一种能完整保留玉米须活性物质、避免酒体出现不良苦涩感、同时保障产品长期稳定性的玉米须干白葡萄酒制备方法，是目前本领域亟待解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，该方法步骤为：

2、s1、玉米须原料筛选：选取玉米授粉后第3-5天采集的新鲜雌蕊花丝，剔除霉变、虫蛀、褐变个体，剪去根部木质化硬梗，保留长度≥8cm的鲜嫩花丝，其总黄酮含量实测值不低于2.8mg/g，无老熟花丝自带的木质苦涩味前体物质；

3、s2、玉米须预处理：将鲜玉米须置于0-2℃无菌冰盐水中快速漂洗3次，洗去表面花粉与杂质后用无菌冷风吹干表面浮水，控制含水率在75-80%，全程不进行高温烘干，将预处理后的鲜玉米须投入低温液氮保护式超微粉碎机，在-10℃的温度下进行粉碎，得到玉米须粉，粉碎过程物料温升不超过5℃；

4、s3、葡萄汁制备：选取完全成熟、无霉变破损的贵人香白葡萄原料，采收后1小时内送入0-4℃冷库预冷12小时，之后采用低压力轻柔压榨工艺，仅收集自流汁部分，压榨全程隔绝氧气，将所得自流汁添加0.02g/l果胶酶，在4℃低温下静置澄清24小时，取上层清汁得到澄清葡萄汁，备用；

5、s4、低温循环萃取：将玉米须粉与预先冷却至4℃的澄清葡萄汁，按1:25的质量比投入密闭夹套萃取罐，提前通入食品级惰性气体置换罐顶空气，罐内顶部氧含量控制在0.5%以下，全程隔绝氧气，启动罐外循环泵，控制萃取液流速0.5m/s，采用三段式萃取模式进行萃取，三段式萃取模式为低速循环1小时＋间歇静置30分钟＋中速循环30分钟，全程维持罐内温度3-5℃，萃取总时长2小时，萃取完成后先经200目食品级尼龙滤网初滤截留纤维残渣，再用0.45μm pes滤芯错流微孔精滤去除细微悬浮颗粒，得到总黄酮溶出率≥92%的玉米须葡萄基萃取液；

6、s5、低温梯度浸渍：将玉米须葡萄基萃取液按总葡萄汁质量的8-12%比例，与待发酵葡萄汁在密闭浸渍罐中混合均匀，密闭夹套萃取罐通冷媒快速降温至4℃，罐内维持惰性气体微弱正压，前12小时严格维持4℃恒温浸渍，后12小时以每2小时提升1℃的速率将浸渍温度缓慢升至10℃，24小时浸渍结束后，立即将体系温度回调至16℃准备接菌；

7、s6、玉米须粉分段接入：将玉米须粉预先经过紫外辐照灭菌处理，辐照剂量控制在5kgy，灭菌后菌落总数≤100cfu/g，不引入灭菌杂味，得到无菌玉米须粉，接入活性干酵母启动发酵24小时后，待酵母活菌数达到106cfu/ml以上，投入总添加量60%的无菌玉米须粉，搅拌均匀后维持16-17℃发酵温度，发酵进行至第4天、酒体酒精度达到5%vol，投入剩余40%的无菌玉米须粉，同步将发酵温度小幅提升至17-18℃，当发酵液残糖降至≤4g/l时，立即通过100目滤网快速分离所有玉米须粉残渣，得到发酵原酒；

8、s7、陈酿：将分离残渣后的发酵原酒转入澄清罐，进行下胶处理，下胶处理的同时，同步按每百升酒体添加30mg二氧化硫的比例补充游离so2，控制酒体游离so2含量在30-50mg/l，抑制陈酿阶段的氧化反应，下胶处理后依次经粗滤、冷稳除酒石、终端膜过滤，之后转入带惰性气体保护的储酒罐，在12-14℃环境下陈酿30-45天，得到玉米须干白葡萄酒成品。

9、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

10、本发明打破行业常规高温浸提的思路，全程在3-5℃低温惰性气体保护环境下完成三段式循环萃取，既不会破坏玉米须里的热敏性黄酮活性，还能把总黄酮溶出率稳定拉到92%以上，远高于常规常温浸泡60%左右的溶出率，萃取前用液氮低温超微粉碎把玉米须直接打到200目以上，物料温升全程不超5℃，完全保留鲜玉米须的清鲜草本风味，不会出现传统干玉米须萃取带来的焦糊味、木质苦涩味，从原料端就解决了玉米须入酒易带杂味的行业痛点，且萃取全程氧含量控制在0.5%以下，从根源上避免玉米须黄酮和葡萄多酚发生氧化褐变，解决了普通玉米须添加干白容易出现色泽发黄、香气老化的问题。

11、本发明在酵母增殖完成、活菌数达标后先投60%玉米须粉，此时酵母代谢活力强，能快速包裹玉米须带入的微量杂味前体，避免苦涩物质大量析出，分段式加入玉米须粉，等到发酵到酒精度5%vol左右再投入剩余40%玉米须粉，此时体系酒精浓度已经初步形成，既能促进黄酮类物质进一步缓慢溶出，又不会因为高浓度乙醇长时间浸提，把玉米须根部残留的木质素苦涩物质大量溶出，最终酒体无明显刺激苦涩感，分段投料的时序完全适配干白葡萄酒低温发酵的节奏，不会打乱酵母正常发酵路径，不会出现发酵停滞、残糖超标的问题，最终成品残糖稳定控制在≤4g/l的干型标准，玉米须清香气和葡萄果香融合度远高于一次性投料的产品。

1.一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，该方法步骤为：

2.根据权利要求1所述的一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤s1中所述的鲜嫩花丝部分，其总黄酮含量实测值不低于2.8mg/g，无老熟花丝自带的木质苦涩味前体物质。

3.根据权利要求1所述的一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中所述的食品级惰性气体为食品级氮气，罐内顶部氧含量控制在0.5%以下，避免萃取过程中玉米须黄酮与葡萄汁多酚发生氧化褐变。

4.根据权利要求1所述的一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中三段式萃取模式为低速循环1小时＋间歇静置30分钟＋中速循环30分钟，全程维持罐内温度3-5℃，萃取总时长2小时。

5.根据权利要求1所述的一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤s6中无菌玉米须粉，预先经过紫外辐照灭菌处理，辐照剂量控制在5kgy，灭菌后菌落总数≤100cfu/g，不引入灭菌杂味。

6.根据权利要求1所述的一种玉米须干白葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤s7中下胶处理的同时，同步按每百升酒体添加30mg二氧化硫的比例补充游离so2，控制酒体游离so2含量在30-50mg/l，抑制陈酿阶段的氧化反应。