一种白酒降度降酸工艺方法与流程

本发明涉及一种白酒降度降酸工艺方法，属于白酒加工。

背景技术：

1、白酒基酒在制成目标酒度的成品酒时，通常需要进行降度处理。传统加水降度会降低单位体积酒体中的风味成分浓度，并可能出现浑浊、风味变淡或酸味突出等问题。对于较低酒度的白酒，如何在降低酒精度的同时保留风味，并协调酸酯比例，是降度工艺需要解决的问题。

2、白酒的风味成分包括有机酸、酯类、醛类、高级醇及陈酿形成的相关组分等，不同组分的分子大小、挥发性、溶解性和受热稳定性存在差异。乳酸、乙酸、丁酸、己酸及其相应乙酯属于本方法关注的小分子风味成分。本方法利用纳滤对不同组分的分离作用，将可被截留的风味组分保留在纳滤截留液中，仅对纳滤渗透液进行精馏与降酸，以避免截留部分风味经历加热和精馏而被破坏；对前段馏分进行回加，以减少其中风味成分的损失。

3、公开文献wo2004113489a1记载了利用纳滤分离含酒精饮料、对渗透液蒸馏脱醇并将脱醇后的液体与截留部分重新组合的工艺，也提及从脱醇后的渗透液中全部或部分去除离子组分，该公开文献提及可用于葡萄酒、啤酒、苹果酒、蜂蜜酒、日本清酒等发酵酒的脱醇。其中的纳滤脱醇方法已广泛应用于发酵酒降度，渗透液再次蒸馏后回加可补充风味。白酒属于蒸馏酒，风味分子量小，纳滤无脱醇作用，而再次蒸馏，乙醇和风味将一同损失，因此对于白酒的降度，仍需结合酒体特点处理挥发性风味成分的回收以及脱醇后的酸度协调问题。本方法在纳滤分流之后，渗透液进行精馏脱醇，并将规定比例的前段馏分回加、预组合评价及按需进行的精馏余液中和与纳滤脱盐相结合。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种白酒通过精馏脱醇实现降度并按需降低酸度的工艺方法，以减少降度过程中的风味损失，协调酸酯。

2、本发明采用纳滤分离、渗透液精馏脱醇及按需进行的纳滤脱盐降酸工艺，包括以下步骤：

3、（1）对基酒进行纳滤，分别收集纳滤截留液和纳滤渗透液，使可被纳滤膜截留的风味组分保留在截留液中；

4、（2）根据基酒体积、基酒酒度、目标酒度及目标酒体体积，按式1至式4进行脱醇参数的理论估算。对纳滤渗透液进行精馏，分别收集前段馏分和用于脱除乙醇的馏分；前段馏分体积占纳滤渗透液体积的1%～15%，于精馏结束后回加至精馏余液，以减少其中乙酸乙酯等风味成分的损失。用于脱除乙醇的馏分不回加。

5、 (式1)

6、 (式2)

7、 (式3)

8、 (式4)

9、式中，v0为基酒体积，v1为需通过精馏脱除的纯乙醇体积，v2为不回加的脱醇馏分体积，v3为纳滤渗透液体积，v4为纳滤截留液体积，vt为目标酒体体积，体积单位均为l；φ0、φ1、φ2、φ3、φ4、φt分别为基酒、不回加的脱醇馏分、回加前段馏分后的精馏余液、纳滤渗透液、纳滤截留液及目标酒体的乙醇体积分数，代入公式时采用小数；ρ1、ρ2、ρ3分别为脱醇馏分、回加前段馏分后的精馏余液及纳滤渗透液的密度，单位为kg/l。上述估算以乙醇守恒及式3所示质量守恒为基础，不计取样、设备持液、挥发及后续高盐截留液带出的损失；其结果为理论处理量。各体积、酒度与密度采用相同温度基准。

10、（3）取所述纳滤截留液与回加前段馏分后的精馏余液制备预组合样，进行感官品评并检测总酸、总酯含量，根据感官品评结果和目标酸酯比确定是否进行降酸处理；

11、（4）需要降酸时，取部分或全部精馏余液，添加mgo、ca(oh)2、mgco3中的一种或多种进行中和，再进行纳滤脱盐，分别收集降酸渗透液与高盐截留液；不需要降酸时，保留精馏余液用于混合；

12、（5）对进行降酸处理的酒体，将纳滤截留液、降酸渗透液及未进行降酸处理的精馏余液合并，其中全部精馏余液均进行降酸处理时，不加入未降酸的精馏余液；对不进行降酸处理的酒体，将纳滤截留液与精馏余液合并；补水至目标酒度，得到待除浊酒体；

13、（6）过滤除浊，得到清亮酒体；

14、（7）勾调，得到降度白酒成品。

15、进一步地，所述纳滤采用耐有机溶剂纳滤膜，截留分子量为100～300 da，二价盐去除率为98%以上。

16、进一步地，所述用于脱除乙醇的馏分的酒精度为90%vol以上。

17、进一步地，按纳滤截留液与精馏余液在待组合酒体中的体积比例分别取样、混合，补水至目标酒度并过滤除浊，制成1～10 l预组合样。

18、进一步的，所述纳滤脱盐降酸工艺：

19、a.对于需要降酸的酒体，按式5至式7估算目标总酸、待处理精馏余液的理论最小体积和中和剂理论用量

20、 (式5)

21、 (式6)

22、 (式7)

23、式中，a0为预组合样总酸，a1为精馏余液总酸，at为目标总酸，单位均为g/l；b为预组合样总酯，单位为g/l；c为目标总酸与总酯的质量浓度之比，目标酸酯比为1:r时，c=1/r；v5为待处理精馏余液的理论最小体积，单位为l，实际取液体积不小于v5；vt为目标酒体体积，单位为l；m为相应中和剂的理论用量，单位为g；k为中和剂相对于以乙酸计总酸的质量换算系数，按近似相对分子质量取mgo为0.333、ca(oh)2为0.617、mgco3为0.700；δ为该中和剂承担的总降酸量比例，代入公式时取0～1，合用时各δ之和为1。式6和式7按a0大于at、中和当量计量且中和所得盐被分离的理想情形估算。

24、b.取部分或全部精馏余液，添加食品级mgo、ca(oh)2、mgco3中的一种或多种进行中和。

25、c.对中和后的精馏余液进行纳滤脱盐。在收集的降酸渗透液体积达到待处理精馏余液初始体积的50%～80%后，向高盐截留液中逐渐加水稀释并继续纳滤，至高盐截留液酒精度小于10%vol、体积不大于待处理精馏余液初始体积的20%，收集降酸渗透液。

26、本发明通过纳滤将基酒分为截留液和渗透液，仅对渗透液进行精馏，使以陈香结构成分为主的截留部分不经历精馏处理；将前段馏分回加至精馏余液，以保留其中的部分风味成分。根据预组合样的酸度与感官结果，对需要降酸的酒体采用中和及纳滤脱盐处理，再将相应酒体组分合并、补水至目标酒度。该工艺以精馏移出富含乙醇且风味成分含量低的馏分部分实现脱醇，陈香结构成分保留于截留液中，骨架小分子成分保留于精馏余液中，并包含后续补水步骤。实施例所列检测和感官品评结果用于说明相应基酒及工艺条件下的降度效果。

1.一种白酒降度降酸工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的白酒降度降酸工艺方法，其特征在于，所述纳滤采用耐有机溶剂纳滤膜，截留分子量为100～300 da，二价盐去除率为98%以上。

3.根据权利要求1所述的白酒降度降酸工艺方法，其特征在于，所述用于脱除乙醇的馏分的酒精度为90%vol以上。

4.根据权利要求1所述的白酒降度降酸工艺方法，其特征在于，所述预组合样按纳滤截留液与精馏余液在待组合酒体中的体积比例分别取样、混合，补水至目标酒度并过滤除浊，制成1～10 l预组合样。

5.根据权利要求1所述的白酒降度降酸工艺方法，其特征在于，所述降酸处理包括：