一种蛋挞用烘焙调理奶油及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品制造领域，具体涉及一种蛋挞用烘焙调理奶油及其制备方法。

背景技术：

1、蛋挞是一种经典的西式烘焙点心，其酥皮与蛋乳基填充物经高温烘烤后形成外酥内嫩、色泽金黄的独特品质。传统蛋挞液制作需将淡奶油、白砂糖、牛奶和鸡蛋液等原料分别处理，工序繁琐、耗时长，且易因糖未完全溶解导致甜度分布不均或蛋白颗粒瑕疵，难以满足工业化标准化生产需求。为此，业界提出了调理奶油方案——将糖和乳制品预先分散，客户仅需搭配鸡蛋液即可使用，大幅简化操作并保障批次稳定性。

2、目前已有关于烘焙调理奶油的技术公开。例如，公开号为cn105794988a公开了一种蛋挞布丁用调理奶油及其应用，由植物油、糖类、乳脂、乳粉、蛋液、乳化剂、卡拉胶、磷酸缓冲盐等组成；公开号为cn111280261a公开了一种新型烘烤布丁和蛋挞专用焙烤调理奶油，同样以植物油、乳脂、乳粉、蛋液、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂为主要原料。然而，现有调理奶油主要通过油脂、乳化剂、增稠剂和磷酸盐体系提高稳定性，但在原料组成、矿物盐加入方式及脱气工艺不同的情况下，其乳液稳定性和烤制组织仍存在进一步改善空间。

3、另一方面，调理奶油的乳化体系稳定性与烤制后的抗塌陷性能往往难以同时兼顾。磷酸盐及钙盐的加入方式、局部浓度和体系ph可能影响乳蛋白的分散状态及乳液稳定性；生产过程中搅拌、均质混入的气泡在烘烤时受热膨胀，会形成“蜂窝状”气孔破坏细腻结构，而现有单次脱气方案难以彻底去除不同阶段产生的各类气泡。此外，油脂选择对品质影响显著，棕榈油分提物的甘油三酯组成和固体脂肪含量会影响油脂的结晶和加工性能，对硬度、涂抹性和抗塌陷性具有重要贡献。

4、基于此，本发明提供一种蛋挞用烘焙调理奶油及其制备方法，在粗乳液形成后同步进行钙源与磷源处理，并控制ca/p、ph和反应条件；结合分段脱气改善稳定性和烘焙性能，解决现有产品中钙、磷组分加入后奶油分散稳定性下降，以及烤制过程中析油和结构保持能力不足等技术问题，获得外观良好、口感适中的高品质蛋挞产品。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种蛋挞用烘焙调理奶油的制备方法，包括以下步骤：s1、制备油相基料与功能水相：(1)按照混合油相的总用量为20～40份，取棕榈油分提物与黄油质量比为(4～6):1的棕榈油分提物加热至70～80℃，加入占其质量0.05%～0.3%的游离脂肪酸，充分溶解后，得到油相基料；(2)取5～10份水和20～25份牛奶混合，升温至50～55℃，加入10～15份白砂糖、2～5份乳粉、0.1～0.15份增稠剂、0.1～0.3份酸度调节剂、0.005～0.01份水相香精，搅拌10～20min至均匀分散；然后加入0.2～0.4份水相乳化剂，继续搅拌5～10min至均匀分散，得到水相。

2、s2、乳化与钙磷反应处理：(1)将上述水相升温至60～65℃备用，取s1(1)所得油相基料与黄油按照质量比为(4～6):1混合融化，向其中加入0.2～0.3份油相乳化剂和0.005～0.02份油相香精，搅拌溶解均匀，作为混合油相；(2)在搅拌下将混合油相与水相混合，以200～600r/min搅拌乳化15～25min，形成粗乳液；(3)向粗乳液中同时缓慢滴加1.8～2.2份浓度为0.9～1.1mol/l的乳酸钙水溶液和2.8～3.3份浓度为0.35～0.45mol/l的磷酸二氢钠溶液，且ca/p的摩尔比控制在(1.5～1.8):1，控制滴加速度为0.5～2ml/min，滴加过程中维持搅拌，滴加完毕后于45～55℃下保温反应30～60min，期间通过滴加0.5～1.0mol/l的氢氧化钠溶液控制反应体系ph为6.2～7，保温反应结束后，补水至总质量100份，搅拌均匀。

3、s3、第一次均质与脱气：将s2所得物料进行高压均质处理，均质压力为20～40mpa，循环均质2～3次，均质后，使用真空泵对物料进行第一次脱气，脱气绝压为0.32～0.5bar，脱气时间10～20min。

4、s4、杀菌与闪蒸脱气：将s3所得物料在135～145℃下进行2～8s超高温瞬时杀菌，杀菌后的物料送入闪蒸罐，进行第二次脱气，脱气绝压为0.15～0.25bar，脱气时间5～20s。

5、s5、冷却熟化与第三次脱气：将s4所得物料先冷却至18～22℃，在罐顶施加真空、绝压为0.25～0.35bar的环境下，以10～20r/min慢速搅拌熟化0.2～0.8h；然后继续冷却至10～15℃，降低搅拌速度至5～10r/min，继续熟化0.5～1h；熟化过程中，真空度维持稳定；脱气完毕后，以不超过0.05bar/min的速率缓慢通入无菌氮气恢复至常压，即得所述烘焙调理奶油。

6、优选的，s1中所述的棕榈油分提物由棕榈油经物理分离提取的，且棕榈油分提物中的pop型甘油三酯的质量分数为35%～45%，ppp型甘油三酯的质量分数为≤5%；所述游离脂肪酸为硬脂酸、油酸中的一种。

7、优选的，s1中所述的棕榈油分提物的固体脂肪含量(sfc)满足：10℃时为35%～40%，20℃时为8%～12%，25～30℃范围内为2%～5%，35℃时小于1%。

8、优选的，s1中所述的乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉中的至少一种；当乳粉为脱脂乳粉和全脂乳粉的复配物时，所述脱脂乳粉与全脂乳粉的质量比为(4～5):(2～3)。

9、优选的，s1中所述的增稠剂为黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠中的至少一种。

10、优选的，s1中所述的增稠剂为黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠按质量比(0.6～0.9):(1.2～1.8):(1.2～1.8)的复配物。

11、优选的，s1中所述的酸度调节剂为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，其用量为终产品总质量的0.1%～0.3%。

12、优选的，s1中所述的水相乳化剂中吐温60与蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1～1.5):(1.5～2)的复配物。

13、优选的，s2中所述的乳酸钙与磷酸二氢钠摩尔比为(1.5～1.8):1。

14、优选的，s2中所述的油相乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯按质量比(0.5～1):(1～2):(0.5～1):(2～3)的复配物。

15、本发明还提供了一种蛋挞用烘焙调理奶油，以终产品总质量100份计，由包括以下质量份的原料制得：20～40份混合油脂、20～25份牛奶、10～15份白砂糖、0.4～0.7份乳化剂、2～5份乳粉、0.1～0.15份增稠剂、0.1～0.3份酸度调节剂、0.01～0.03份香精、1.8～2.2份乳酸钙溶液、2.8～3.3份磷酸二氢钠溶液及余量水；所述混合油脂由棕榈油分提物与黄油按质量比(4～6)∶1组成，所述乳化剂包括水相乳化剂和油相乳化剂，所述香精包括水相香精和油相香精，游离脂肪酸的用量为所述棕榈油分提物质量的0.05%～0.3%，乳酸钙所提供的ca元素与磷酸二氢钠所提供的p元素的投料摩尔比为(1.5～1.8)∶1。

16、本发明至少具有如下技术效果之一:一、本发明采用富pop型棕榈油分提物与黄油复配，并添加游离脂肪酸，有利于改善油脂的锁油性能；将ppp型甘油三酯控制在5%以下，有助于提升蛋挞烤制后的抗塌陷能力与组织细腻度。

17、二、本发明在粗乳液形成后同步加入乳酸钙水溶液和磷酸二氢钠水溶液，并控制加入速度和体系ph，使钙源和磷源在已形成的乳化体系中逐步分散和接触，降低局部离子浓度骤升引起乳蛋白或增稠组分快速聚集的风险。tem及stem-eds元素面扫描结果显示，经钙磷反应处理后的样品中存在ca、p元素信号共定位的细微组分；结合离心分离、表观粒径和烘焙析油测试结果，说明粗乳液形成后的同步滴加处理有利于维持体系的分散状态并改善所测烘焙性能。图1检测不用于限定所述细微组分的具体晶相和化学计量组成。

18、三、脱气工艺方面，采用三级分段脱气(绝压依次为0.32～0.5bar、0.15～0.25bar、0.25～0.35bar)，分别设置于高压均质后、超高温瞬时杀菌后及冷却熟化阶段，配合缓慢复压，有利于减少成品中的残留气孔，改善烤制后内部组织的均匀性。

19、四、增稠剂复配方面，采用黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠按特定比例配合使用，兼顾悬浮稳定性与爽滑口感，有利于在烤制时维持结构强度并保持细腻顺滑的口感。