一种葵花籽油-亚麻籽油复合油凝胶及其制备方法与应用

本发明属于食品加工，特别涉及一种葵花籽油-亚麻籽油复合油凝胶及其制备方法与应用。

背景技术：

1、油凝胶是一类以液态植物油为连续相，通过凝胶因子自组装形成三维网络结构，实现油脂固化的半固体脂质材料，其兼具固态脂肪的加工特性与液态植物油的健康优势，在食品、化妆品、医药等领域具有广泛的应用前景，目前也已经被广泛研究。

2、现阶段，已公开的用于制备油凝胶的植物油种类繁多，包括大豆油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、菜籽油、棕榈油等，由于不同植物油的脂肪酸组成不同，导致不同植物油基油凝胶在储存与加工过程中贮藏稳定性呈明显差异，其与不同凝胶因子复配后所获得油凝胶的综合性能也完全不同。

3、如何在现有研究的基础上，通过改进油凝胶中植物油的选择以及与特定凝胶因子的协同效果，提升油凝胶产品包括抗氧化性在内的综合性能，对于油凝胶在食品领域贮藏稳定性的提升与使用范围的推广具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明为解决以上技术问题，提出了一种葵花籽油-亚麻籽油复合油凝胶及其制备方法与应用。

2、本发明采用单甘脂与蜂蜡或巴西棕榈蜡等食用蜡作为复合凝胶因子，通过调节植物油的种类，选取葵花籽油与亚麻籽油的混合物作为植物油相，获得了一种葵花籽油-亚麻籽油复合油凝胶，通过调控葵花籽油与亚麻籽油的配比，提高了复合油凝胶的硬度、弹性、抗氧化性、稳定性等品质，最终所获得的复合油凝胶可作为缓释材料包埋脂溶性或稳定性差的β-胡萝卜素、姜黄素等成分，表现出良好的缓释效果与贮藏稳定效果，此外，其还可以用于巧克力、冰激凌等食品的制造加工中。

3、本发明所提供的技术方案如下：

4、一种葵花籽油-亚麻籽油复合油凝胶，所述复合油凝胶是以单甘脂、食用蜡作为复合凝胶因子，加入植物油中复配而成；所述植物油为葵花籽油、亚麻籽油的混合油，所述植物油中葵花籽油与亚麻籽油的质量比为2~3:2~3。

5、本发明所提供的上述复合油凝胶中，作为优选的，所述植物油中，葵花籽油与亚麻籽油的质量比为1:1。

6、作为优选的，所述复合凝胶因子的加入质量占植物油质量的5%~6%。

7、作为优选的，所述食用蜡选自蜂蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡中的任一种，所述单甘脂与食用蜡的质量比为1~5:1。

8、作为进一步优选的，所述食用蜡选自蜂蜡、巴西棕榈蜡中的任一种。

9、进一步的，本发明还提供了采用以上方法制得的复合油凝胶在食品、保健品中的应用，作为优选的，所述食品选自巧克力、冰激凌、蛋黄酱中的任一种。

10、本发明还提供了一种荷载β-胡萝卜素的复合油凝胶，采用如上所述的复合油凝胶对β-胡萝卜素进行包埋，，所述荷载β-胡萝卜素的复合油凝胶采用以下的方法制得：

11、以单甘脂与食用蜡混合物作为复合凝胶因子，加入到葵花籽油与亚麻籽油等质量比混合的植物油中，于80~90℃的温度条件下均匀搅拌至复合凝胶因子在植物油中完全溶解后，加入β-胡萝卜素粉末，避光，50~70℃恒温搅拌至β-胡萝卜素粉末完全溶解，于25~35℃条件下冷却成胶；

12、所述单甘脂与食用蜡的质量比为1~5:1，所述食用蜡选自蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡中的任一种；所述复合凝胶因子占植物油质量的6%，所述β-胡萝卜素粉末占体系质量的0.01%~0.2%。

13、此外，本发明还提供了一种复合油凝胶基巧克力，包括所述的复合油凝胶、可可脂、可可粉、糖霜、大豆卵磷脂，以重量份数计，所述复合油凝胶基巧克力包括：复合油凝胶15~25份、可可脂19~21份、可可粉6~13份、糖霜48~50份、卵磷脂0.2~1份。

14、作为优选的，所述复合油凝胶基巧克力，以重量份数计，包括：复合油凝胶为20份，可可脂20份，可可粉10份，糖霜49.5份，卵磷脂0.5份。

15、作为优选的，所述复合油凝胶基巧克力的制备方法，包括以下的步骤：首先将可可脂于60~80℃加热至融化，加入可可粉、糖霜、大豆卵磷脂，搅拌至均匀，随后，加入复合油凝胶，搅拌至均匀，对巧克力在51℃、28℃、33℃三个阶段下进行调温处理，之后将熔融状态下的巧克力倒入模具，冷却即得。

16、本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

17、本发明采用单甘脂与蜂蜡、巴西棕榈蜡等食用蜡成分作为复合凝胶因子，加入植物油后，通过调节植物油的种类以及配比，实现了复合油凝胶品质的提升，实验结果表明，当葵花籽油与亚麻籽油的质量比为50:50时，所制得的复合油凝胶呈现出最佳的抗氧化效果，同时，复合油凝胶对β-胡萝卜素进行包埋的效果以及对活性功能成分递送的效果也显著提升；此外，所获得复合油凝胶在食品领域，如巧克力、冰激凌、蛋黄酱等产品中的应用性能也进一步提升。

1.一种葵花籽油-亚麻籽油复合油凝胶，其特征在于，所述复合油凝胶是以单甘脂与食用蜡作为复合凝胶因子，加入植物油中复配而成；所述植物油为葵花籽油、亚麻籽油的混合油，所述植物油中葵花籽油与亚麻籽油的质量比为2~3:2~3。

2.如权利要求1所述的复合油凝胶，其特征在于，所述植物油中，葵花籽油与亚麻籽油的质量比为1:1。

3.如权利要求1所述的复合油凝胶，其特征在于，所述复合凝胶因子的加入质量占植物油质量的5%~6%。

4.如权利要求1所述的复合油凝胶，其特征在于，所述食用蜡选自蜂蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡中的任一种，所述单甘脂与食用蜡的质量比为1~5:1。

5.权利要求1~4中任一项所述的复合油凝胶在食品、保健品中的应用，其特征在于，所述食品选自巧克力、冰激凌、蛋黄酱中的任一种。

6.一种荷载β-胡萝卜素的复合油凝胶，其特征在于，采用权利要求1~5中任一项所述复合油凝胶对β-胡萝卜素进行包埋，所述荷载β-胡萝卜素的复合油凝胶采用以下的方法制得：

7.一种复合油凝胶基巧克力，其特征在于，以重量份数计，包括：权利要求1~5中任一项所述复合油凝胶15~25份、可可脂19~21份、可可粉6~13份、糖霜48~50份、卵磷脂0.2~1份。

8.如权利要求7所述复合油凝胶基巧克力的制备方法，其特征在于，步骤如下：首先将可可脂于60~80℃加热至融化，加入可可粉、糖霜、大豆卵磷脂，搅拌至均匀，随后，加入复合油凝胶，搅拌至均匀，对巧克力在51℃、28℃、33℃三个阶段下进行调温处理，之后将熔融状态下的巧克力倒入模具，冷却即得。