一种羊肚菌面条制作工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种羊肚菌面条制作工艺。

背景技术：

1、羊肚菌是一种珍稀食药用菌，富含蛋白质、多糖、多种氨基酸及微量元素，具有益肠胃、助消化、增强免疫力等功效。近年来，将羊肚菌加工成面条等方便食品成为研究热点。

2、然而，现有羊肚菌面条加工技术存在以下显著不足：

3、1.菌渣浪费与口感粗糙问题：传统工艺多采用羊肚菌粗粉或干品碎片直接和面，或采用过滤取汁的方式利用菌体。前者因粗纤维、硬菌柄难以粉碎彻底，导致面条表面凸起、口感粗糙、易断条；后者则造成大量不溶性膳食纤维及部分结合态营养素的浪费。

4、2.羊肚菌添加量受限：由于粗粉对面筋网络的物理破坏作用，现有配方中羊肚菌添加量通常较低（如1%-13.5份），难以体现羊肚菌的营养优势和风味特征。

5、综上，现有羊肚菌面条加工技术因菌体粉碎粒度不足，导致高添加量与优良面条品质难以兼得，因此亟需一种既能实现羊肚菌全组分无渣利用、又能保障高添加量下成型性和口感品质的加工工艺。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种羊肚菌面条制作工艺，旨在解决现有羊肚菌面条加工技术中因羊肚菌粗粉破坏面筋网络而添加量受限、以及过滤取汁造成营养浪费与风味不足，导致高添加量下难以兼顾优良成型性与口感品质的技术问题。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种羊肚菌面条制作工艺，包括如下步骤：

3、浸泡复水：取羊肚菌超微粉，加入饮用水浸泡，使羊肚菌超微粉充分溶散，得到均匀的羊肚菌混悬液；

4、混悬液暂存：将所得羊肚菌混悬液密闭暂存；

5、和面：将精制小麦粉与制得的所述羊肚菌混悬液按预设比例混合，并加入食用盐，进行和面，得到面团；

6、熟化：将所得面团密闭静置熟化；

7、压延切条：将熟化后的面团进行多道次压延，得到面片，再经切条得到湿面条；

8、烘干：将所得湿面条依次进行冷风定型、保温排湿和恒温脱水三段烘干；

9、冷却包装：将烘干后的面条冷却至室温后密封包装；

10、其中，所述复水步骤中，羊肚菌超微粉的粒径为2000目及以上，所得羊肚菌混悬液不经固液分离，作为和面用水参与所述和面步骤。

11、其中，所述浸泡复水步骤中，浸泡水温为22℃，浸泡时长为3小时，浸泡期间每30分钟搅拌一次，浸泡容器为食品级304不锈钢密封桶。

12、其中，所述混悬液暂存步骤中，暂存温度为20-25℃，储存时限不超过2小时，投料前搅拌使体系均匀。

13、其中，所述和面步骤中，精制小麦粉为52-55重量份，羊肚菌混悬液为37重量份，食用盐为0.5-2重量份；

14、精制小麦粉直接投料，食用盐用所述羊肚菌混悬液溶解后，和面时加入。

15、其中，所述熟化步骤中，熟化温度为20-25℃，熟化时长为45分钟。

16、其中，所述压延切条步骤中，采用多道次重压压延一体机进行6道次压延，第1-3道为粗压段，压辊压力0.6-0.8mpa，辊间隙依次为3mm、2mm、1.5mm；第4-6道为薄压段，压辊压力0.3-0.5mpa，辊间隙由1.2mm渐进至1.0mm；压延全程开启频率50hz、振幅0.8mm的微震系统。

17、其中，所述烘干步骤中，冷风定型段于22-25℃、相对湿度90%-95%条件下进行，时长占总烘干时长35%；保温排湿段于50-70℃、相对湿度75%-85%条件下进行，时长占总烘干时长30%；恒温脱水段温度较保温排湿段升高35℃、相对湿度逐级降至35%-60%，时长占总烘干时长35%；总烘干时长4-6小时，至成品水分≤7%。

18、其中，所述冷却包装步骤中，采用22-26℃洁净新风密闭冷却1小时，至面条温度降至25℃、水分稳定在7%。

19、本发明的一种羊肚菌面条制作工艺，首先，采用2000目及以上超微粉碎技术，使羊肚菌颗粒达到微米级别，比表面积显著增大，多糖等可溶性成分溶出率大幅提高；同时超微粉体粒径远小于面筋网络间隙，能够均匀嵌入面筋蛋白基质中而非机械割裂面筋结构，从而在高添加量下仍能保持面筋完整性和面团延展性。其次，所得超微粉混悬液为均匀体系，无粗渣及硬质残渣，全部直接作为和面用水，实现了羊肚菌可溶物与不溶性膳食纤维的全组分利用，避免了过滤取汁造成的营养浪费。再者，通过密闭熟化充分舒展面筋网络弥补无蛋韧性短板，配合多道次重压压延与微震系统实现超微粉体均匀分散，结合三段式烘干解决干裂回潮问题，最终在高添加量下兼顾了优良成型性与口感品质。

1.一种羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，

3.如权利要求2所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，

4.如权利要求3所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，

5.如权利要求4所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，

6.如权利要求5所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，

7.如权利要求6所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，

8.如权利要求7所述的羊肚菌面条制作工艺，其特征在于，