一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法与流程

本发明涉及水果果粒制备领域，尤其涉及一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法。

背景技术：

1、冷冻水果果粒因能延长保质期、保留季节水果资源，成为食品工业及餐饮领域的常用原料。现有冷冻果粒制备多采用“清洗-切粒-直接冷冻”的粗放工艺，或仅通过单一护色剂处理，存在诸多技术瓶颈：一是水果细胞结构易遭破坏，冷冻过程中细胞内水分形成大冰晶，刺破细胞壁与细胞膜，解冻后大量汁水流失，导致果粒干瘪发柴，失去鲜果脆嫩口感；二是风味物质易挥发与氧化，鲜果中挥发性香气成分（如酯类、萜类）在加工及冷冻储存中易流失，酚类物质氧化导致风味劣变，出现酸涩味；三是褐变现象严重，水果中的多酚氧化酶（ppo）、过氧化物酶（pod）在加工过程中激活，引发果粒表皮及内部褐变，影响外观与口感；四是营养成分损失，维生素c等热敏性营养物质在高温处理或冷冻应激下大量降解，同时单一护色剂（如亚硫酸盐）用量不当易残留异味，影响食用安全性与口感。

2、例如，专利cn109730958a公开了一种冷冻保鲜水果粒的制备方法，仅通过柠檬酸护色+速冻处理，虽能一定程度抑制褐变，但无法解决冰晶破坏细胞结构的问题，解冻后汁水流失率仍达25%以上；现有工业生产中常用的速冻工艺（-40℃直接冷冻），虽能缩短冷冻时间，但冰晶分布不均，仍会造成细胞损伤，且缺乏针对性的风味锁存机制。因此，亟需一种兼顾细胞结构保护、风味留存、褐变抑制及营养保留的冷冻果粒制备方法，实现解冻后与鲜果口感、风味高度一致。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法。

2、本发明提供一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，包括以下步骤：

3、步骤一、原料筛选与预处理：选用成熟度7～8成的新鲜水果，切制成均匀果粒，置于20-25℃无菌清水中快速冲洗30s后沥干表面水分，沥干时间1-2min，控制果粒表面无明显游离水分；

4、步骤二、复合护色锁水渗透：将果粒浸入含护色组分、锁水组分和增效组分的复合试剂中，于20～22℃恒温振荡箱种振荡渗透25～35min，使试剂渗透至果粒细胞内，形成护色锁水体系；

5、步骤三、低温预冷：将渗透后的果粒捞出沥干，平铺于0～2℃环境中预冷30～40min，使果粒中心温度降至3～5℃，减少后续冷冻应力；

6、步骤四、梯度冷冻：将预冷后的果粒送入可编程梯度冷冻机，分三阶段控制降温速率与温度，依次进行冰晶诱导、快速结晶和深度冷冻，使果粒内部形成均匀细小的冰晶，中心温度降至-30℃以下；

7、步骤五、低温熟化：将冷冻后果粒转入低温熟化库，于-25～-28℃恒温熟化2～3h，消除冷冻应力，稳定细胞结构；

8、步骤六、无菌密封：于-18～-20℃无菌环境中将果粒真空分装，采用高阻隔性包装材料；

9、步骤七、冷冻储存：将密封后果粒于-18～-20℃恒温冷冻库中储存。

10、优选地，所述步骤一具体包括：

11、所述新鲜水果包括黄桃、草莓、芒果、蓝莓、荔枝中的一种或多种，采摘后2h内加工，切粒大小误差≤0.3cm；

12、所述新鲜水果为果实饱满、无破损、无病虫害、无腐烂水果。

13、优选地，所述步骤二中的所述复合试剂具体按质量浓度计包括：

14、所述护色组分：抗坏血酸0.2～0.3%、柠檬酸0.15～0.25%、茶多酚0.05～0.1%；

15、所述锁水组分：低聚果糖0.8～1.2%、海藻糖0.5～0.8%；

16、所述增效组分：氯化钙0.08～0.12%；

17、其中，溶剂为电导率≤10μs/cm的ro反渗透净化饮用水；

18、所述茶多酚用于抗氧化与风味辅助；

19、所述低聚果糖用于提升细胞渗透压，减少水分流失，同时增加果粒口感细腻度；

20、所述海藻糖用于在细胞表面形成保护膜，稳定细胞膜结构，抑制冰晶对细胞的破坏，且不影响水果固有风味；

21、所述氯化钙中的钙离子用于与果粒细胞壁果胶结合，增强细胞壁韧性，提升果粒脆度。

22、优选地，所述步骤二中，所述复合试剂用量为果粒质量的2.5～3倍，振荡速率为80～100r/min，渗透后果粒表面保留厚度≤0.1mm的试剂膜。

23、优选地，所述步骤二中的所述复合试剂通过以下步骤制备：

24、a1、先将氯化钙、低聚果糖、海藻糖溶于40-45℃温水中，搅拌至完全溶解；

25、a2、冷却至20-25℃后，加入抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚，搅拌均匀；

26、a3、静置5min后，通过0.45μm微孔滤膜过滤，去除未溶解杂质，得到澄清的复合护色锁水试剂，备用。

27、优选地，所述步骤三中，果粒平铺厚度≤2cm。

28、优选地，所述步骤四种所述梯度冷冻步骤具体包括：

29、第一阶段：温度-5～-8℃，降温速率1～1.5℃/min，保温20～25min，形成细小冰晶核；

30、第二阶段：温度-20～-25℃，降温速率3～4℃/min，保温40～50min，气流速度0.5～0.8m/s，形成均匀细小冰晶；

31、第三阶段：温度-35～-40℃，降温速率2～2.5℃/min，保温30～35min，使果粒中心温度降至-30℃以下，稳定冰晶结构。

32、优选地，所述步骤六中采用pet/pe复合真空包装袋，真空度控制在-0.09～0.095mpa，每袋分装量200～500g，密封时间≤3s。

33、优选地，所述步骤七中，储存温度为-18～-20℃，相对湿度≤85%，库内气流速度≤0.3m/s，储存期可达12个月。

34、优选地，所述制备方法制备的水果果粒解冻方式为4～6℃冷藏解冻4～6h或25℃自然解冻1～2h，解冻后2h内食用口感最佳。

35、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

36、通过复合试剂保护细胞结构、梯度冷冻控制冰晶形态，解冻后果粒汁水流失率≤8%，口感脆嫩/绵密，风味与鲜果高度一致，解决传统冷冻果粒口感发柴、风味衰减的核心问题。

1.一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤一具体包括：

3.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述复合试剂具体按质量浓度计包括：

4.根据权利要求3所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述复合试剂用量为果粒质量的2.5～3倍，振荡速率为80～100r/min，渗透后果粒表面保留厚度≤0.1mm的试剂膜。

5.根据权利要求4所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述复合试剂通过以下步骤制备：

6.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤三中，果粒平铺厚度≤2cm。

7.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤四种所述梯度冷冻步骤具体包括：

8.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤六中采用pet/pe复合真空包装袋，真空度控制在-0.09～0.095mpa，每袋分装量200～500g，密封时间≤3s。

9.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述步骤七中，储存温度为-18～-20℃，相对湿度≤85%，库内气流速度≤0.3m/s，储存期可达12个月。

10.根据权利要求1所述的一种保持冷冻解冻后原味口感的水果果粒制备方法，其特征在于，所述制备方法制备的水果果粒解冻方式为4～6℃冷藏解冻4～6h或25℃自然解冻1～2h，解冻后2h内食用口感最佳。