减少预制食品中的脂肪吸收的制作方法

减少预制食品中的脂肪吸收
1.相关申请的交叉引用
2.本技术根据35 u.s.c.
§
119(e)，要求2020年4月3日提交的第63/005,016号美国临时申请的优先权权益，其内容通过引用全文纳入本文。


背景技术：

3.本发明涉及减少裹面包屑的或裹面糊的、熟的或半熟的食品中油和脂肪含量的方法。更具体地，本发明涉及这样一种方法，其利用来自植物或动物来源的改性蛋白质来控制食品中的油和脂肪的含量。
4.当食品(如肉类、蔬菜、鱼类、油酥糕点、油炸食品、甜甜圈、零食等)在高温下用油和/或脂肪烹饪时，这些烹饪的食品除了通常在这些食品中出现的脂肪外，一般还含有吸收的油和/或脂肪。具有健康意识的消费者通常喜欢脂肪含量较低的食品，而不是含有较多脂肪的类似食品。因此，需要一种方法来减少在烹饪过程中吸收到这些食品中的脂肪或油的量。
5.在高温下烹饪的食品在油或脂肪的烹饪过程中除了吸收脂肪外，还会失去足够的水分，从而对烹饪食品的质地或味道产生不利影响。这会使烹饪过的食品对消费者的吸引力降低。出于该原因，限制烹饪过程中的水分损失也是本发明的一个目标。
6.因此，希望能提供食品(包括鱼类、肉类、蔬菜、油酥糕点、零食等)的一种形式，其可以在烹饪过程中最大限度减少或防止食品对油或脂肪的吸收，并最大限度减少水分损失。此外，希望能提供这样一种食品形式，其营养不比原本的食品少，或者甚至比待烹饪的原本的食品更有营养。


技术实现要素：

7.根据本发明，待用液态油和/或脂肪(包括黄油)烹饪的还未烹饪的食品被涂抹上如本文所述制备的水性蛋白质溶液。水性蛋白质溶液的蛋白质可以是来自肉类、鱼类、海产品或蔬菜的蛋白质。
8.在本发明的一个实施方式中，该水性蛋白质溶液被施加在待烹饪的裹面包屑的或裹面糊的食品的表面。施加有水性蛋白质溶液的裹面包屑的或裹面糊的食品可以在升高的温度下用液态油和/或脂肪烹饪，同时尽量减少食品对油和/或脂肪的吸收。根据本发明处理的食品在油和/或脂肪中烹饪后与没有水性蛋白质溶液涂层的食品在油和/或脂肪中烹饪后的脂肪和/或油的重量差可为约30％至约50％，更优选为约40％至约50％。此外，由于在烹饪过程中使用的脂肪或油的吸收量可显著减少，因此烹饪一定重量的食品所需的油或脂肪的量可相应地显著减少。
具体实施方式
9.在本发明的一个实施方式中，将要在油和/或脂肪中烹饪的裹面包屑的或裹面糊的食品被涂上由肉类、鱼类或植物蛋白质(包括豌豆蛋白质)制成的水性蛋白质溶液。
10.应理解，因为在人类和动物食品中的应用而受欢迎的蛋白质组合物，其质量是基于组成该组合物的蛋白质各自的一些功能特性。为了在烹饪过程中使脂肪或油的吸收最小化，据信一些功能特性(如蛋白质结合水的能力，其发泡、分散、胶凝和乳化能力，其溶解性和热稳定性等)，都会影响到脂肪或油吸收的最小化。这些因素也可能影响烹饪食品中的水分保留。已经发现，这些特性会受到蛋白质混合物组合物的ph值的影响。在许多应用中，优选地，蛋白质混合物表现出几乎完全的水溶性。
11.影响用于烹饪食品的预处理的蛋白质混合物的溶解度的因素是蛋白质的浓度、蛋白质的来源、蛋白质的预先处理(可因商业来源而异)和蛋白质溶液的ph值。例如，豌豆蛋白质通常在碱性ph值和酸性ph值下表现出良好的溶解性。最低的溶解度在接近构成分离物的蛋白质的等电ph值的ph值区域(即4至6的ph值区域)获得。
12.可以利用已知的常规方法来获得可用于本发明的蛋白质组合物。
13.在本发明中，可以利用已知的常规方法将水性蛋白质溶液涂层施加到待烹饪的食品上。
14.蛋白质组合物的合适蛋白质来源包括肉类、家禽肉和鱼类，包括贝类和蔬菜。鱼类的非限制性例子包括去骨比目鱼、鳎鱼、黑线鳕、鳕鱼、海鲈鱼、鲑鱼、金枪鱼、鳟鱼等。贝类的非限制性例子包括带壳/无壳虾、蟹肉、小龙虾、龙虾、扇贝、牡蛎等。肉类的非限制性例子包括：牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、麇鹿肉、水牛肉等。家禽肉的非限制性例子包括鸡肉、火鸡肉、鸭肉、野禽肉和鹅肉等。植物蛋白质的非限制性例子包括大豆、豌豆等。
15.蛋白质水溶液中还可以包含调味品，如盐、香料、黄油调味品或大蒜调味品等。
16.可以用来实现对未烹饪食品的烹饪的合适的油和/或脂肪(包括氢化或非氢化油)是那些常规用于烹饪的油和/或脂肪，包括猪油、花生油、玉米油、植物油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、芝麻油、葵花籽油、黄油及其混合物等。
17.本文所述的未烹饪的食品包括肉类、家禽肉和鱼类，包括贝类和蔬菜，包括马铃薯或洋葱、天妇罗；坚果、种子、豆类、蘑菇、基于面粉的食品(如面糊组合物、油酥糕点组合物)等。
18.鱼类的非限制性例子包括去骨比目鱼、鳎鱼、黑线鳕、鳕鱼、海鲈鱼、鲑鱼、金枪鱼、鳟鱼、狭鳕(pollock)等。贝类的非限制性例子包括带壳/无壳虾、蟹肉、小龙虾、龙虾、扇贝、牡蛎，或壳中的虾等。
19.肉类的非限制性例子包括火腿、牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、麇鹿肉、水牛肉或类似物；家禽肉，如鸡肉、机械去骨的家禽肉、火鸡肉、鸭肉、野禽肉或鹅肉等，或者肉片形式或肉糜形式的类似家禽。
20.适合使用的蔬菜的非限制性例子包括土豆、红薯、胡萝卜、欧洲萝卜(parsnip)、花椰菜、秋葵、洋葱、青豆、茄子、玉米或西葫芦等。
21.其他非限制性食品包括蘑菇、坚果、面糊组合物(如那些由面粉、鸡蛋和牛奶组成的面糊，其中可以包括额外的食品，如玉米粉、饼干粉或撒粉)。
22.然后可以用油和/或脂肪以传统的方式(如油炸、煎炸等)对涂有水性蛋白质溶液的食品进行烹饪。已经发现，以重量计，与未被本发明的蛋白质改性的相同烹饪食品相比，按照本发明提供的烹饪食品含有少约30％至约55％，优选少约40％至约55％的油和/或脂肪。烹饪一定重量的特定类型的食品所需的脂肪或油的量也可相应减少。
23.涂有水性蛋白质溶液的烹饪食品可以按照最佳生产实践进行冷冻。已经发现，根据本发明提供的冷冻烹饪食品与未被本发明的蛋白质改性的相同冷冻烹饪食品相比，其重量可增加多达5％。与未经处理的烹饪/冷冻产品相比，其增加的水分提供了产量优势。此外，水分的增加减少了由于冷冻室脱水和长期储存而产生的产品降解。
24.以下是本发明的非限制性实施方式
25.在一个实施方式中，一种用于降低所制备食品中吸收的脂肪水平的方法，包括以下步骤：
26.a)制备ph值为约9.5至约9.8的蛋白质溶液，其中，以重量计，所述蛋白质溶液含有约1份蛋白质与约6份至约20份水。
27.b)将步骤a)的蛋白质溶液加入到面糊中，或将步骤a)的蛋白质溶液施加到裹面包屑的或裹面糊的预制食品表面。
28.在另一个实施方式中，一种用于提高预制食品中保留的水分水平的方法，包括以下步骤：
29.a)制备ph值为约9.5至约9.8的蛋白质溶液，其中，以重量计，所述蛋白质溶液含有约1份蛋白质与约6份至约20份水。
30.b)将步骤a)的蛋白质溶液加入到面糊中，或将步骤a)的蛋白质溶液施加到裹面包屑的或裹面糊的预制食品表面。
31.在另一个实施方式中，上述任一实施方式，其中，所述蛋白质溶液被喷洒到裹面包屑的或裹面糊的预制食品表面上，或者裹面包屑的或裹面糊的预制食品被浸泡在所述蛋白质溶液中。
32.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蛋白质溶液是用植物蛋白质、肉蛋白质或鱼蛋白质制成的。
33.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蛋白质溶液含有约1份蛋白质和约6份至约15份水。
34.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蛋白质溶液含有约1份蛋白质和约6份至约10份水。
35.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蛋白质选自肉类、家禽肉和鱼类，包括贝类和蔬菜。
36.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蛋白质选自去骨比目鱼、鳎鱼、黑线鳕、鳕鱼、海鲈鱼、鲑鱼、金枪鱼、狭鳕、鳟鱼、带壳/无壳虾、蟹肉、小龙虾、龙虾、扇贝、牡蛎、牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、麇鹿肉、水牛肉、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、野禽肉、鹅肉、大豆、豌豆。
37.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述预制食品选自下组：肉类、家禽肉和鱼类(包括贝类)和蔬菜。
38.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述预制食品是肉类。
39.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述预制食品是家禽肉。
40.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述预制食品是鱼类。
41.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述预制食品是贝类。
42.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述预制食品是蔬菜。
43.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述肉类选自：牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、麇鹿肉和水牛肉。
44.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述家禽肉选自下组：鸡肉、火鸡肉、鸭肉、野禽肉和鹅肉。
45.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述鱼类选自下组：去骨比目鱼、鳎鱼、黑线鳕、鳕鱼、海鲈鱼、鲑鱼、金枪鱼、狭鳕和鳟鱼。
46.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，所述贝类选自：带壳/无壳虾、蟹肉、小龙虾、龙虾、扇贝和牡蛎。
47.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蔬菜选自下组：土豆、红薯、胡萝卜、欧洲萝卜、花椰菜、秋葵、洋葱、青豆、茄子、玉米或西葫芦。
48.在另一个实施方式中，上述任一实施方式的方法，其中，所述蛋白质是包含裹面包屑的或裹面糊的预制食品的相同蛋白质。
49.阻隔脂肪的蛋白质配方的非限制性例子
50.处理方法1：通过加水研磨罗非鱼片肌肉以产生悬浮液或溶液，来制备碱性罗非鱼溶液。该溶液/悬浮液由1份罗非鱼肌肉和6份水组成。根据不同的应用，可使用多达20份水。然后将氢氧化钠(4n)加入该溶液中，产生ph值为9.5-9.8的碱性罗非鱼溶液。
51.处理方法2：通过将市售的豌豆蛋白质粉与水混合以产生悬浮液或溶液，来制备碱性豌豆蛋白质溶液。该溶液/悬浮液由1份蛋白质和6份水组成。根据不同的应用，可使用多达20份水。然后将氢氧化钠(4n)加入该溶液中，产生ph值为9.5-9.8的碱性豌豆蛋白质溶液。
52.处理方法3：通过将市售的大豆蛋白质粉与水混合以产生悬浮液或溶液，来制备碱性大豆蛋白质溶液。该溶液/悬浮液由1份蛋白质和6份水组成。根据不同的应用，可使用多达20份水。然后将氢氧化钠(4n)加入该溶液中，产生ph值为9.5-9.8的碱性大豆溶液。
53.处理方法4：通过加水研磨鸡肉以产生悬浮液或溶液，来制备碱性鸡肉溶液。该溶液/悬浮液由1份鸡肉和6份水组成。根据不同的应用，可使用多达20份水。然后将氢氧化钠(4n)加入该溶液中，以产生ph值为9.5-9.8的碱性鸡肉溶液。
54.处理方法5：将狭鳕的切条磨成粉末。该粉末可以冷冻(处理方法5b)以后使用或立即使用(处理方法5a)，来形成由1份狭鳕和6份水组成的蛋白质溶液或悬浮液。根据不同的应用，可使用多达20份水。然后将氢氧化钠(4n)加入该溶液中，产生ph值为9.5-9.8的碱性狭鳕溶液。
55.然后在油炸(par frying)前将这些处理物加入面糊混合物中，或涂在裹面包屑的产品外面。在下文的例子中，所有的食品都在350
°
f的油温下油炸30秒。
56.57.58.59.60.61.62.