容器包装的滑菇制品的制造方法与流程

1.本公开涉及容器包装的滑菇制品的制造方法。


背景技术：

2.容器包装的滑菇制品是具备滑菇以及收容滑菇的容器的产品。以往通过如下制造方法来制造容器包装的滑菇制品，该制造方法包括对滑菇进行水洗的处理、对滑菇进行煮制的处理、以及从滑菇去除粘液的处理等。例如，日本专利第3277344号公报公开了一种包括对滑菇进行煮制的处理的制造方法。


技术实现要素：

3.以往的制造方法容易导致滑菇损失滑菇本来的成分。此外，优选使被装入容器的滑菇含有更多的鲜味成分。本公开的一个方面优选提供一种容器包装的滑菇制品的制造方法，该方法能够抑制滑菇损失滑菇本来的成分，并且能够增加滑菇所含的鲜味成分的量。
4.本公开的一个方案涉及一种容器包装的滑菇制品的制造方法，其中，以60℃以上且70℃以下的温度保持处理对象，所述处理对象包括容器、以及被装入所述容器的滑菇。根据本公开的一个方案的容器包装的滑菇制品的制造方法，能够抑制滑菇损失滑菇本来的成分，并且能够增加滑菇所含的鲜味成分的量。
附图说明
5.图1是示出实施例2中的处理对象的温度推移的图。
6.图2是示出实施例3中的处理对象的温度推移的图。
具体实施方式
7.以下参照附图对本公开的示例性的实施方式进行说明。
8.1.容器包装的滑菇制品的制造方法的构成
9.本公开的容器包装的滑菇制品的制造方法以60℃以上且70℃以下的温度保持处理对象。处理对象包括容器、以及被装入该容器的滑菇。
10.作为容器,优选难以使氧气透过的容器。在容器难以使氧气透过的情况下，容器包装的滑菇制品所包含的滑菇的品质进一步提高。作为容器，优选遮光性高的容器。在容器的遮光性高的情况下，容器包装的滑菇制品所包含的滑菇的品质进一步提高。当实施后述的加热杀菌处理时，容器优选为能够经受加热杀菌处理的容器。
11.作为容器的材质，可列举例如pet(聚对苯二甲酸乙二酯)、ony(尼龙)、lldpe(聚乙烯)等。作为容器，可列举例如由多层结构的层叠膜构成的容器。容器可以是包含多层结构的层叠膜的容器。作为层叠膜，可列举例如层叠有pet层、ony层、lldpe层这3层的层叠膜(以下称为pet/ony/lldpe层叠膜)。在pet/ony/lldpe层叠膜中，ony层夹在pet层与lldpe层之间。pet/ony/lldpe层叠膜所包含的pet层的厚度例如为12μm。pet/ony/lldpe层叠膜所包含
3-酮、3-辛酮、以及3-辛醇。此外，被装入容器的滑菇含有大量的如水果般芳香的香气成分。如水果般芳香的香气成分例如是乙酸乙酯。并且，被装入容器的滑菇含有大量的如花卉般芳香的香气成分。如花卉般芳香的香气成分例如是芳樟醇。
23.根据本公开的容器包装的滑菇制品的制造方法，与未处理的滑菇相比，被装入容器的滑菇中的如木头那样难闻的臭气成分较少。像木头那样难闻的臭气成分例如是荜澄茄油烯、巴巴烯、杜松烯。
24.此外，在通常情况下，滑菇以被加热的状态而供于食用，因此，在使用生鲜滑菇时需要进行用来加热的烹调工序。例如，进行焯煮后添加到其他食材中，或者与其他食材一起炖煮并做成汤菜。此外，例如在凉菜中使用生鲜滑菇时，需要进行在生鲜滑菇加热后将其放凉或冷却的烹调工序。与此相对，根据本公开的容器包装的滑菇制品的制造方法，被装入容器的滑菇处于已经加热过的状态。并且被装入容器的滑菇为常温。因此，对于使用者而言，装入容器的滑菇的便捷性比生鲜滑菇高。
25.3.实施例
26.(3-1)容器包装的滑菇制品的制造方法
27.(i)实施例1
28.准备生鲜滑菇。在冷冻室保管生鲜滑菇直至实施后述的水洗清洁为止。然后，对生鲜滑菇进行水洗清洁，以去除有可能在栽培时附着的异物、夹杂物等。水洗清洁的强度为在能够去除异物、夹杂物等的范围内的最低限度的强度。
29.接下来，将滑菇沥水之后，将一定量的滑菇填充到袋中。袋是由pet/ony/lldpe层叠膜制成的袋。pet/ony/lldpe层叠膜所包含的pet层的厚度为12μm。pet/ony/lldpe层叠膜所包含的ony层的厚度为25μm。pet/ony/lldpe层叠膜所包含的lldpe层的厚度为50μm。袋对应于容器。pet/ony/lldpe层叠膜是能够承受后述的加热杀菌处理的部件。此外，袋的内部收容有无线温度测量器。无线温度测量器测量滑菇的温度。
30.接下来，使用真空包装机去除袋的内部以及滑菇的内部的空气，并将袋密封。通过以上工序而获得了处理对象，该处理对象包含袋、以及被装入该袋中的滑菇。
31.然后，进行使用加热装置来加热处理对象的处理(以下称为预备加热处理)。在进行预备加热处理时，将处理对象收容在加热装置的库内。在进行预备加热处理时，加热装置的库内的温度为55℃。预备加热处理的时间为13分钟。
32.在预备加热处理结束后，立即使用相同的加热装置进行加热杀菌处理。在进行加热杀菌处理时，加热装置的库内的温度为118℃。加热杀菌处理的时间为33分钟以上。
33.在加热杀菌处理结束后，对处理对象进行冷却，以使处理对象的温度达到40℃以下。通过以上工序制造了容器包装的滑菇制品。
34.使用无线温度测量器的测量值，获取了处理对象在从预备加热处理的开始时刻起到冷却结束时刻为止的期间的温度推移。根据该温度推移计算出保持时间。在实施例1中，保持时间小于4分钟。
35.(ii)实施例2～4
36.在实施例2～4中，除下述不同点之外，以与实施例1同样的方法制造了容器包装的滑菇制品。
37.在实施例2中，在进行预备加热处理时，加热装置的库内的温度为65℃。此外，在实
施例3中，在进行预备加热处理时，加热装置的库内的温度为75℃。此外，在实施例4中，在进行预备加热处理时，加热装置的库内的温度为85℃。预备加热处理的时间均为13分钟。
38.在实施例2中，保持时间为4分钟。在实施例3中，保持时间为11分钟。在实施例4中，保持时间为6分钟。图1示出实施例2中的处理对象的温度推移。图2示出实施例3中的处理对象的温度推移。更详细而言，图1以及图2所示出的处理对象的温度是由无线温度测量器测量到的袋的内部的滑菇的温度。此外，在实施例2中，使用两个无线温度测量器测量了袋的内部的滑菇的温度。因此，在图1中分别用实线和虚线示出了由两个无线温度测量器测量到的测量结果。
39.(iii)实施例5
40.实施例5以与实施例1基本相同的方式制造了容器包装的滑菇制品。不过，在实施例5中，未进行预备加热处理。即，在实施例5中，在制造了处理对象之后，立即进行了加热杀菌处理。实施例5中的保持时间小于4分钟。
41.(iv)比较例1
42.准备生鲜滑菇。以不放入袋中的状态将生鲜滑菇投入到水中，并进行煮制。进行煮制时，水温为90℃以上。煮制的时间为10分钟。
43.然后，通过浸水工序来去除滑菇表面的粘液。接下来，对滑菇进行沥水之后，将一定量的滑菇和水填充到袋中。之后在对袋的内部实施了一定程度的除气的状态下对袋进行了密封。
44.接下来，进行加热杀菌处理。在进行加热杀菌处理时，加热装置的库内的温度为120℃。加热杀菌处理的时间为50分钟。通过以上工序制造了容器包装的滑菇制品。
45.(3-2)测量鲜味成分的含量
46.通过高效液相色谱法，分别对实施例1～5以及比较例1中的滑菇所含的鲜味成分的量进行了测量。鲜味成分是鸟苷酸、天冬氨酸、以及谷氨酸。将测量结果示于表1。鲜味成分的量的单位是100g滑菇所含的鲜味成分的质量(mg)。
47.【表1】
[0048] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5比较例1生鲜滑菇原料预备加热处理的库内温度(℃)55657585－－－预备加热处理的时间(分钟)131313130－－保持时间(分钟)小于44116小于4－－鸟苷酸的量(mg/100g)9.711.612.9128.900天冬氨酸的量(mg/100g)1.11.41.41.60.70.53.2谷氨酸的量(mg/100g)19192021181.627可溶性膳食纤维的量(g/100g)-0.90.590.64-0.540.83不可溶性膳食纤维的量(g/100g)-2.012.422.35-2.011.01膳食纤维总量(g/100g)-2.913.012.99-2.551.84钾的量(mg/100g)-160170160-5220烟酸的量(mg/100g)-44.24.2-0.15.3
[0049]
实施例1～5中的滑菇所含的鲜味成分的量多于比较例1。与实施例5相比，实施例1～4中的滑菇所含的鲜味成分的量更多。与实施例1相比，实施例2～4中的滑菇所含的鲜味成分的量更多。
[0050]
(3-3)测量膳食纤维总量
[0051]
通过改进的prosky法分别对实施例2～5、比较例1、以及生鲜滑菇原料的膳食纤维总量进行了测量。生鲜滑菇原料是在各实施例中作为原料而使用的生鲜滑菇。膳食纤维总量是100g滑菇所含的膳食纤维的质量。膳食纤维总量是100g滑菇所含的可溶性膳食纤维的质量和100g滑菇所含的不可溶性膳食纤维的质量之和。膳食纤维总量的单位是g/100g。
[0052]
将测量结果示于表1。实施例2～5中的膳食纤维总量多于比较例1以及生鲜滑菇原料。
[0053]
(3-4)测量钾的含量
[0054]
通过电感耦合等离子体发射光谱分析法分别对实施例2～4、比较例1、以及生鲜滑菇原料中的滑菇所含的钾的量进行了测量。将测量结果示于表1。钾的量的单位为100g滑菇所含的钾的质量(mg)。实施例2～4中的滑菇所含的钾的量多于比较例1。
[0055]
(3-5)测量烟酸的含量
[0056]
通过烟酸定量用基础培养基法分别对实施例2～4、比较例1、以及生鲜滑菇原料的滑菇所含的烟酸的量进行了测量。将测量结果示于表1。烟酸的量的单位为100g滑菇所含的烟酸的质量(mg)。实施例2～4中的滑菇所含的烟酸的量多于比较例1。
[0057]
(3-6)测量香气成分以及臭气成分的含量
[0058]
通过气相色谱质谱分析法分别对实施例3、比较例1、焯水滑菇、以及生鲜滑菇原料中的滑菇所含的香气成分以及臭气成分的量进行了测量。具体而言，将滑菇装入密封容器，并使用气相色谱质谱分析装置(gc-ms)对该密封容器的顶部空间的气体进行了分析。此外，焯水滑菇是指将生鲜滑菇原料和水按照1:1的质量比放入锅中，在沸腾后焯煮5分钟后进行了沥水的滑菇。
[0059]
香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、3-辛醇、乙酸乙酯、以及芳樟醇。此外，臭气成分是荜澄茄油烯、α-巴巴烯、β-巴巴烯、以及杜松烯。将测量结果示于表2。与各成分相对应的数值并非是各成分的浓度，而是色谱仪中各成分的峰面积。
[0060]
【表2】
[0061] 实施例3比较例1焯水滑菇生鲜滑菇原料1-辛烯-3-醇3777626002115638184881-辛烯-3-酮ndndnd232723-辛酮127177nd121855197853-辛醇125627nd11056nd乙酸乙酯2049205165379ndnd芳樟醇261445nd11056234834荜澄茄油烯nd1761377215511α-巴巴烯149123932688451871β-巴巴烯89459924112341692187杜松烯323028605469188399
[0062]
在比较例1中，作为蘑菇特有的香气成分的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮以及3-辛醇中的除1-辛烯-3-醇以外的三种成分的量均为检测极限以下。与此相对，在实施例3中，虽然上述4成分中的1-辛烯-3-酮的量为检测极限以下，但是就其他三种成分的量而言，以生鲜滑菇原料为基准均有所增加。也就是说，与比较例1相比，实施例3增强了蘑菇的
特色性香气。
[0063]
以生鲜滑菇原料为基准，实施例3中的乙酸乙酯的量有所增加。其增加程度大于比较例1。在焯水滑菇中，未发现如上所述的乙酸乙酯的增量。也就是说，实施例3中的乙酸乙酯的量多于比较例1以及焯水滑菇。
[0064]
以生鲜滑菇原料为基准，实施例3中保持了芳樟醇的量。以生鲜滑菇原料为基准，比较例1以及焯水滑菇减少了芳樟醇的量。也就是说，实施例3中的芳樟醇的量多于比较例1以及焯水滑菇。
[0065]
以生鲜滑菇原料为基准，实施例3中减少了臭气成分的量。其减少程度大于比较例1以及焯水滑菇。也就是说，实施例3中的臭气成分的量少于比较例1以及焯水滑菇。
[0066]
与比较例1相比，实施例3减少了生鲜滑菇原料所带有的如木头那样难闻的气味，并增强了如水果或花卉那样甘甜鲜爽的香气。
[0067]
4.其他实施方式
[0068]
以上对本公开的实施方式进行了说明，不过，本公开不限于上述实施方式，能够进行各种变形而加以实施。
[0069]
(4-1)可以由多个构成元素来分担上述各实施方式中的一个构成元素所具有的功能，或者可以由一个构成元素来发挥多个构成元素所具有的功能。此外，可以省略上述各实施方式的构成的一部分。此外，可以将上述各实施方式的构成的至少一部分添加到上述其他实施方式的构成中，或者将上述各实施方式的构成的至少一部分与上述其他实施方式的构成进行置换等。
[0070]
(4-2)除上述容器包装的滑菇制品的制造方法之外，还可以以容器包装的滑菇制品、滑菇的处理方法、滑菇加工产品等各种方式实现本公开。