一种解决馒头表皮起泡的粉状馒头改良剂的制作方法

1.本发明属于食品添加剂领域，具体而言，涉及一种解决馒头表皮起泡的粉状馒头改良剂。


背景技术：

2.馒头是主食之一，其具有丰富的营养和低廉的价格，被广大群众所喜爱。但其低廉的价格对于生产者来说也意味必须更严格的控制成本，为此很多客户使用低品质面粉进行馒头生产，该类面粉灰分高、面筋含量较高、面筋品质较差且添加的面粉处理剂较多，客户使用这类面粉生产馒头时，馒头表皮不光亮且起泡严重。现有的馒头改良剂产品无法有效解决这类客户所面临的问题。现有的馒头改良剂主要存在以下缺点：1)针对品质较差的面粉不能有效解决馒头表皮起泡；2)针对品质较差的面粉不能有效增加馒头表皮光滑度、亮度；3)针对品质较差的面粉不能有效增加馒头白度。
3.中国专利cn101731299公开了一种家庭用即发馒头改良剂，其无需添加酵母、小苏打，可解决馒头发黄、回缩、起泡的问题，使馒头表皮光洁，口感香甜，延缓失水老化。所述改良剂主要针对家庭用户，这类用户使用的面粉品质一般较好。然而，所述改良剂在馒头增白和表皮光亮上的效果欠佳。
4.中国专利cn106579337a公开了一种馒头改良剂，其在提高加水量1-2％条件下，使馒头的品质相对较好，比容较大，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。然而，这类改善属于客户的传统需求，不能有效解决低品质面粉制作馒头时出现的表皮起泡、不光亮的情况。
5.本发明针对这类低品质面粉，通过复配各类原料，在满足馒头传统需求的基础上着重解决了馒头表皮起泡、不光亮、白度低的问题。


技术实现要素：

6.本发明解决的技术问题是：开发一种以酶制剂、还原剂、填充料等为主要原料的粉状馒头改良剂产品。本产品使用简便，可有效解决低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。
7.具体而言，本发明提供了如下技术方案。
8.一种粉状馒头改良剂，其特征在于，按馒头改良剂的总重量100％计，其包含以下组分：a)酶制剂0.01-10％、b)还原剂0.01-10％、c)填充料80-95％以及d)l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐0.01-0.5％。
9.优选地，按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂的含量为0.01-5％，优选为0.01-3％，更优选为0.01-1％，特别优选为0.01-0.58％。
10.优选地，按馒头改良剂的总重量100％计，还原剂的含量为4.0-10％。
11.优选地，按馒头改良剂的总重量100％计，填充料的含量为85-95％，优选为90-95％。
12.优选地，按馒头改良剂的总重量100％计，l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐的含量
为0.1-0.5％，优选为0.2-0.4％。
13.优选地，所述酶制剂包括木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上，优选为木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶的混合物。
14.优选地，所述还原剂包括维生素c、灭活酵母或谷胱甘肽中的一种或两种以上优选为维生素c、灭活酵母和谷胱甘肽的混合物。
15.优选地，所述填充料包括大豆粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或碳酸钙中的一种或两种以上。
16.优选地，上述粉状馒头改良剂由以下组分组成：a)酶制剂、b)还原剂、c)填充料以及d)l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐。
17.本发明还提供一种馒头，其含有上述粉状馒头改良剂。
18.优选地，粉状馒头改良剂的含量为0.1％-5％，优选为0.1％-3％，更优选为0.1％-1％，基于面粉的重量计。
19.本发明还提供一种l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐用于加快发酵速度的用途。
20.优选地，将l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
21.优选地，按馒头改良剂的总重量100％计，将0.01-0.5％、优选0.1-0.5％，更优选0.2-0.5％的l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
22.本发明所取得的有益效果是：
23.本发明的粉状馒头改良剂使用简便，有效解决了低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。
24.另外，由于本发明的粉状馒头改良剂引入了l-半胱氨酸，发明人意外发现所获得的粉状馒头改良剂可以增加馒头的发酵速度，为客户生产节省更多时间。
具体实施方式
25.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互结合。下面结合实施例来详细说明本发明。
26.本发明提供一种粉状馒头改良剂，其特征在于，按馒头改良剂的总重量100％计，其包含以下组分：a)酶制剂0.01-10％、b)还原剂0.01-10％、c)填充料80-95％以及d)l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐0.01-0.5％。
27.在本发明的一个优选实施方案中，按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂的含量为0.01-5％，优选为0.01-3％，更优选为0.01-1％，特别优选为0.01-0.58％。馒头改良需要一个平衡的体系，过多或过少酶制剂均会导致馒头表皮消除褶皱、起泡以及增加光亮度、白度的效果下降，同时也会对馒头比容、组织细腻度造成负面影响。
28.在本发明的一个优选实施方案中，按馒头改良剂的总重量100％计，还原剂的含量为4.0-10％。
29.在本发明的一个优选实施方案中，按馒头改良剂的总重量100％计，填充料的含量为85-95％，优选为90-95％。
30.在本发明的一个优选实施方案中，按馒头改良剂的总重量100％计，l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐的含量为0.1-0.5％，优选为0.2-0.4％。
31.在本发明的一个优选实施方案中，所述酶制剂包括木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上，优选为木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶的混合物。
32.在本发明的一个优选实施方案中，所述还原剂包括维生素c、灭活酵母或谷胱甘肽中的一种或两种以上，优选为维生素c、灭活酵母和谷胱甘肽的混合物。
33.在本发明的一个优选实施方案中，所述填充料包括大豆粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或碳酸钙中的一种或两种以上。
34.在本发明的一个优选实施方案中，上述粉状馒头改良剂由以下组分组成：a)酶制剂、b)还原剂、c)填充料以及d)l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐。
35.本发明还提供一种馒头，其含有上述粉状馒头改良剂。
36.在本发明的一个优选实施方案中，基于面粉的重量计，粉状馒头改良剂的含量为0.1％-5％，优选为0.1％-3％，更优选为0.1％-1％。
37.本发明还提供一种l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐用于加快发酵速度的用途。
38.在本发明的一个优选实施方案中，将l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
39.在本发明的一个优选实施方案中，按馒头改良剂的总重量100％计，将0.01-0.5％、优选0.1-0.5％，更优选0.2-0.5％的l-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
40.为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施例对本发明所述的技术方案做进一步说明，但本发明不仅限于此。
41.下面对实施例所用的原料及仪器的生产厂家，以及产品分析使用的仪器和分析方法进行说明如下，本文未记载的试剂、仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容：
42.表1本发明所用到的原料和仪器的信息
43.44.[0045][0046]
制备实施例
[0047]
实施例1
[0048]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂1％、还原剂8.99％、填充料90％、l-半胱氨酸0.01％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0049]
实施例2
[0050]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂10％、还原剂9.9％、填充料80％、l-半胱氨酸盐酸盐0.1％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0051]
实施例3
[0052]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂8％、还原剂0.01％、填充料91.79％、l-半胱氨酸0.2％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0053]
实施例4
[0054]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂0.01％、还原剂9.49％、填充料90％、l-半胱氨酸0.5％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0055]
实施例5
[0056]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂0.58％、还原剂4.02％、填充料95％、l-半胱氨酸0.5％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0057]
实施例6
[0058]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂0.18％、还原剂9.8％、填充料90％、l-半胱氨酸0.02％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0059]
实施例7
[0060]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂0.8％、还原剂9.49％、填充料89.21％、l-半胱氨酸0.5％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0061]
对比例1
[0062]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂12％、还原剂9.9％、填充料78％、l-半胱氨酸0.1％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0063]
对比例2
[0064]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂0.005％、还原剂9.49％、填充料90.005％、l-半胱氨酸0.5％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0065]
对比例3
[0066]
按下表2称取原料，其中按馒头改良剂的总重量100％计，酶制剂1％、还原剂8.99％、填充料90.01％。将上述原料混合均匀，得到粉状馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0067]
对比例4
[0068]
该对比例按照cn104431752a即《一种家庭用即发馒头改良剂》中记载的方法进行，具体步骤如下。
[0069]
称取10g食用酵母、2g的单硬脂酸甘油酯、2g的硬脂酰乳酸钙、1g的柠檬酸、0.1g葡萄糖氧化酶、0.1g的脂肪氧化酶、1g的碳酸氢钠和83.8g变性淀粉，并在常温下将各成份机械混合均匀，制得馒头改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0070]
对比例5
[0071]
该对比例按照专利cn104255853《提高无面筋蛋白面团发酵性能的改良剂、制备方法及应用》中实施例1记载的方法进行，具体步骤如下：
[0072]
称取玉米淀粉65g、米曲霉接种的米曲1g、根霉菌接种的根霉曲1g、黑曲霉接种的酒曲1g、乳酸菌2g、vc5g、还原型谷胱甘肽1g、l-半胱氨酸1g、葡萄糖氧化酶0.5g、淀粉酶0.5g、漆酶0.25g、谷胺酰转氨酶0.25g、半纤维素酶0.25g、戊聚糖酶0.25g、大豆蛋白10g、柑橘果胶10g和山梨糖醇1g混合均匀，制成改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0073]
对比例6
[0074]
该对比例按照专利cn104255853《提高无面筋蛋白面团发酵性能的改良剂、制备方法及应用》中实施例2记载的方法进行，具体步骤如下：
[0075]
称取木薯淀粉70g、根霉菌接种的根霉曲2g、黑曲霉接种的酒曲1g、乳酸菌2g、vc3g、还原型谷胱甘肽1g、l-半胱氨酸1g、葡萄糖氧化酶0.5g、淀粉酶0.5g、漆酶0.25g、谷胺酰转氨酶0.25g、半纤维素酶0.25g、戊聚糖酶0.25g、大豆蛋白10g、羧丙基甲基纤维素5g和海藻糖3g混合均匀，制成改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0076]
对比例7
[0077]
该对比例按照专利cn104255853《提高无面筋蛋白面团发酵性能的改良剂、制备方法及应用》中实施例3记载的方法进行，具体步骤如下：
[0078]
称取玉米淀粉35g、木薯淀粉20g、预糊化淀粉10g、黑曲霉接种的酒曲3g、乳酸菌
2g、vc3g、还原型谷胱甘肽0.5g、氧化性谷胱甘肽0.5g、l-半胱氨酸1g、葡萄糖氧化酶0.5g、淀粉酶0.5g、漆酶0.25g、谷胺酰转氨酶0.25g、半纤维素酶0.25g、戊聚糖酶0.25g、大豆蛋白10g、羧丙基甲基纤维素5g、柑橘果胶2.5g、苹果果胶2.5g和阿拉伯木聚糖3g混合均匀，制成改良剂，改良剂按面粉重量的0.5％添加。
[0079]
表2实施例1-7和对比例1-3各组分配比
[0080][0081]
注：表2中所有原料的用量的单位均为克。
[0082]
应用实施例
[0083]
对含有实施例1-7及对比例1-7的粉状馒头改良剂的馒头进行测试，馒头的制作方法如下：
[0084]
原料：面粉1000g、馒头改良剂5g、酵母8g、30℃水430g。
[0085]
制作方法：
[0086]
先将5g馒头改良剂和1000g面粉一起加入到和面机中，慢速搅拌5min，然后将溶于430g 30℃水的8g酵母加入到和面机中，慢速搅拌5min；取出搅拌好的面团，压面14次；将压好的面卷紧整形后分成100g的剂子并将剂子揉制成馒头；在35℃、80％湿度下醒发30-40min后，100℃蒸制15min；取出馒头并冷却至常温，用于进行感官评价，感官评价评分细则如表3所示。
[0087]
表3感官评价评分细则
[0088][0089]
感官评价选取12人进行盲测，依据表3进行评价打分，统计平均分数，结果如表4所示。
[0090]
表4感官评价结果
[0091][0092][0093]
通过实验结果可以看出来，本发明馒头改良剂在对比制作实验中在馒头表皮起泡、光亮度、白度上优势明显，整体品质好于对比例，其中酶制剂在0.01-0.58％范围内，所制作的馒头表皮起泡、光亮度、白度上优势更明显，整体品质更好。和实施例2相比，对比例1
的酶制剂用量增加到12％，其制作的馒头表皮气泡增多和白度下降，表面光亮度略有下降，和实施例4相比，对比例2的酶制剂用量减少到0.005％,，其制作的馒头表皮气泡增多和白度和表面光亮度均下降。对比例5-7的馒头改良剂除含有酶制剂、还原剂、填料和l-半胱氨酸外，还含有酒曲、乳酸菌、蛋白、食品胶和糖等，其制作的馒头表皮起泡、光亮度和白度均较实施例差，整体品质也较实施例差。和实施例1相比，对比例3没有添加l-半胱氨酸，其制作的馒头发酵程度明显差于实施例1，说明l-半胱氨酸可以增加馒头的发酵速度。
[0094]
综上所述，本发明粉状馒头改良剂使用简便，有效解决了低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。另外，由于本发明的粉状馒头改良剂引入了l-半胱氨酸，发明人意外发现所获得的粉状馒头改良剂可以增加馒头的发酵速度，为客户生产节省更多时间。
[0095]
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。