一种酸奶及其制备方法与流程

1.本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶是历史悠久的传统产品，近年来随着消费者对酸奶的口感、风味和功效性，不断地提出新的要求。科学技术的发展极大地促进了传统发酵酸奶及其制品功效性的发展。
3.常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。然而，常温酸奶通常经过二次巴氏灭菌的处理后，要求在货架期内达到5-6个月的保质期。其特点是高度粘稠、口感饱满，但是没有低温酸奶的细腻感和顺滑感。其原因就在于常温酸奶的配方中添加较多的食品增稠剂、稳定剂，会对酸奶的结构造成一定的破坏。
4.另外，酸奶的功效从广泛意义上的改善通便、提高免疫、调节肠道健康等，逐步向着安眠、缓解焦虑，以及美容、抗衰老等方向发展。
5.因此，如果能够在酸奶的制备中不添加增稠剂和稳定剂，并保证常温酸奶一定的保质期，将能够从根本上解决常温酸奶口感的问题，具有广泛的市场价值和意义。


技术实现要素：

6.因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的增稠剂、稳定剂的使用影响常温酸奶的细腻、顺滑口感等缺陷，从而提供一种酸奶及其制备方法。
7.为此，本发明提供如下技术方案：
8.本发明提供一种酸奶，包括如下原料组分，
9.液体乳880-925质量份；
10.甜味料60-80质量份；
11.酪蛋白5-20质量份；
12.绿咖啡提取液10-20质量份；
13.漆酶终浓度为30-50u/l；
14.发酵菌终浓度为80-250u/l。
15.可选的，还包括，
16.胶原蛋白肽5-20质量份；
17.透明质酸钠0.1-0.2质量份。
18.本发明所用的绿咖啡提取液可以为市售产品，也可以自制；
19.可选的，所述绿咖啡提取液为绿咖啡豆经过水洗、研磨、水提、杀菌工艺得到；
20.可选的，所述绿咖啡提取液中总可溶性固形物4-12％brix。
21.具体地，所述绿咖啡提取液由原料咖啡豆经过水洗、晾晒、除杂质、金属检测、研磨、浸水萃取、除渣、杀菌等工艺而得，其主要成分为绿原酸、咖啡酸、丹宁酸等酚类物质，还有少量蛋白质及可溶性膳食纤维。
22.可选的，所述酪蛋白为膜分离酪蛋白。
23.本发明所用的发酵菌可以为酸奶发酵过程中常用的发酵菌。
24.可选的，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌，嗜热链球菌中的至少一种；
25.可选的，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌和嗜热链球菌的用量比为(1-4)：(2-6)：(5-15)的混合物。
26.可选的，所述液体乳为生牛乳、生羊乳的中的至少一种；
27.所述甜味料为白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖的至少一种。
28.本发明提供上述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
29.化料：将液体乳预热，加入酪蛋白，绿咖啡提取液和甜味料，混合均匀，得混合料液；
30.定容、水合：将所得混合料液进行定容，静置水合；
31.一次杀菌：采用超高温杀菌工艺进行杀菌；
32.接种、发酵：将杀菌后的料液冷却，接种漆酶和发酵菌，进行发酵；
33.发酵产物经破乳，打冷，后熟，二次杀菌，得所述酸奶。
34.可选的，还包括在所述化料步骤加入透明质酸钠和胶原蛋白肽。
35.可选的，所述超高温杀菌的温度为105-115℃，时间为10-40s；
36.所述后熟间为1-3h，温度为4-10℃。
37.可选的，所述液体乳预热温度为35-45℃；
38.所述静置水合步骤的温度为30-45℃，时间为30-60min；
39.所述发酵温度为35-39℃，发酵终点为ph为4.0-4.2；
40.所述打冷温度为4-10℃；
41.所述二次杀菌为巴氏杀菌，可选的，所述二次杀菌的温度为65-85℃，时间为4-30s。
42.具体的，所述酸奶的制备步骤包括：
43.化料：牛奶的温度在40
±
5℃，先投入膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌5-10min，然后缓慢投入透明质酸钠、胶原蛋白肽、绿咖啡提取液等，然后投入白砂糖等原料，全部原料投料完毕，保持剪切10-15min。
44.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容，然后静置水合≥30min，水合温度30-45℃。
45.杀菌：超高温杀菌条件105-115℃，10-40s。
46.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至15-42℃，酶制剂与发酵菌种一同在线添加进入料液，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌5-10min保证酶制剂和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵≥12h，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
47.破乳、打冷：破乳打冷至4-10℃。
48.后熟：于4-10℃条件下酸奶半成品在罐内静置1-3h。
49.二次巴氏灭菌：灭菌温度65-85℃，4-30s。
50.无菌灌装。
51.本发明技术方案，具有如下优点：
52.本发明提供的酸奶，包括如下原料组分，液体乳880-925质量份；甜味料60-80质量
份；酪蛋白5-20质量份；绿咖啡提取液10-20质量份；漆酶终浓度为30-50u/l；发酵菌终浓度为80-250u/l。本发明通过各组分之间的配合，特别是绿咖啡提取液、酪蛋白和漆酶组分，酪蛋白的目的是提高反应底物的含量，漆酶将绿咖啡提取液中绿原酸、咖啡酸等酚酸类化合物与蛋白质中的赖氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸等反应，交联形成更细微的三维网状空间结构，进一步在宏观上锁住酸奶中的乳清和水分，宏观上形成良好的质构和良好的粘稠度，进而实现无添加增稠剂、稳定剂的常温酸奶，在6个月保质期内保持较好的组织状态，同时在37℃保温条件下，无氧化、非酶褐变的现象。另外，漆酶催化作用的绿咖啡提取液与蛋白质，其反应的终产物具备一定的抗氧化活性，使得酸奶具有一定的抗氧化活性和对光损伤的保护性。
53.本发明提供的酸奶，还包括胶原蛋白肽5-20质量份；透明质酸钠0.1-0.2质量份。酸奶中添加胶原蛋白肽与透明质酸钠，二者构成协同作用，可以大幅提升对提高皮肤含水量及皮肤状态(抗氧化)的功效性。
54.本发明提供的酸奶，所述酪蛋白为膜分离酪蛋白。膜分离酪蛋白的蛋白质组成相较浓缩牛乳蛋白、浓缩乳清蛋白，其优点在于两方面。一方面是膜分离酪蛋白对酸奶质构优于浓缩牛乳蛋白、浓缩乳清蛋白，另一方面，膜分离酪蛋白加工条件不同浓缩牛乳蛋白、浓缩乳清蛋白，其蛋白变性程度低于这两者，因此在漆酶催化作用下能够较好地与绿咖啡提取液进行反应，最终获得的酸奶质构、口感及抗氧化能力更好。
55.本发明提供的酸奶，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌和嗜热链球菌的用量比为(1-4)：(2-6)：(5-15)的混合物。本发明通过三种菌种的共同作用产生一定量的小分子乳肽。特别是瑞士乳杆菌在发酵过程中对蛋白质的水解能力较强，先将蛋白质水解成不同分子量的低聚肽，然后由植物乳杆菌进一步对较大分子量的低聚肽分解产生小分子量的低聚肽，两种菌种共同参与产生2-6个氨基酸构成的乳肽具备较强的抗氧化活性，对dpph自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基具有一定的清除能力。皮肤衰老的最根本原因一方面与皮肤的光损伤、光老化有关，另一方面与氧化还原过程的平衡有关。紫外线辐射可引起皮肤细胞的氧化应激、炎症反应、免疫反应及凋亡等。皮肤光老化发生的核心环节，是紫外线辐射引起的活性氧产生增加细胞代谢改变产生过量活性氧，进而导致机体氧化和抗氧化系统失衡。因此，实现抗衰老的目标并非将自由基从体内彻底地清除出去，而是将体内的自由基数量维持在一个适当的低水平，这样才能达到既能保证健康又能延缓皮肤衰老的平衡。本发明通过菌种的选择，进一步提升对皮肤状态的改善作用，缓解对光损伤和光衰老作用，改善皮肤色泽。
56.本发明提供的酸奶的制备方法，包括以下步骤：化料：将液体乳预热，加入酪蛋白，绿咖啡提取液和甜味料，混合均匀，得混合料液；定容、水合：将所得混合料液进行定容，静置水合；一次杀菌：采用超高温杀菌工艺进行杀菌；接种、发酵：将杀菌后的料液冷却，接种漆酶和发酵菌，进行发酵；发酵产物经破乳，打冷，后熟，二次杀菌，得所述酸奶。所述方法工艺简单，便于操作控制。
57.本发明提供的酸奶的制备方法，所述超高温杀菌的温度为105-115℃，时间为10-40s；所述后熟间为1-3h，温度为4-10℃。超高温杀菌的必要性在于让酸奶的乳清蛋白充分变性，而使得酪蛋白在裸露状态，一方面更容易形成酸乳的双层酪蛋白微粒结构，另一方面使得酪蛋白的氨基酸基团更容易在漆酶催化下进行反应。在进入二次杀菌之前酸奶进行后
熟1-3h。乳酸菌在生长代谢过程中分泌的蛋白水解酶，对乳蛋白进行水解进而产生抗氧化活性肽，在酸奶的后熟阶段乳酸菌数量达到对数期顶峰，因此适当延长后熟时间能够获得最佳的抗氧化能力。
具体实施方式
58.提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
59.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
60.实施例1
61.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
62.化料：将887.8kg牛奶的预热至40℃，先投入2kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.2kg透明质酸钠、20kg胶原蛋白肽、20kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物8.0％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
63.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
64.杀菌：超高温杀菌条件105℃，30s。
65.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为：植物乳杆菌为25u/l、瑞士乳杆菌50u/l、嗜热链球菌125u/l；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
66.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
67.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1h。
68.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
69.无菌灌装。
70.实施例2
71.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
72.化料：将886.9kg牛奶的预热至40℃，先投入15kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌6min，然后缓慢投入0.1kg透明质酸钠、12kg胶原蛋白肽、16kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物4％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切15min。
73.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合35min，水合温度35℃。
74.杀菌：超高温杀菌条件115℃，15s。
75.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至20℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为：植物乳杆菌为15u/l、瑞士乳杆菌
30u/l、嗜热链球菌75u/l，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌8min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
76.破乳、打冷：破乳打冷至8℃。
77.后熟：于8℃条件下酸奶半成品在罐内静置2h。
78.二次巴氏灭菌：灭菌温度80℃，20s。
79.无菌灌装。
80.实施例3
81.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
82.化料：将897.35kg牛奶的预热至40℃，先投入12.5kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.15kg透明质酸钠、10kg胶原蛋白肽、10kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物9％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
83.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
84.杀菌：超高温杀菌条件112℃，20s。
85.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为：植物乳杆菌为10u/l、瑞士乳杆菌20u/l、嗜热链球菌50u/l；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
86.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
87.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.5h。
88.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
89.无菌灌装。
90.实施例4
91.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
92.化料：将886.85kg牛奶的预热至40℃，先投入20kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌5min，然后缓慢投入0.15kg透明质酸钠、5kg胶原蛋白肽、18kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物10％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
93.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合40min，水合温度30℃。
94.杀菌：超高温杀菌条件110℃，35s。
95.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至35℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为：植物乳杆菌为30u/l、瑞士乳杆菌60u/l、嗜热链球菌150u/l/；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
96.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
97.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置3h。
98.二次巴氏灭菌：灭菌温度85℃，10s。
99.无菌灌装。
100.实施例5
101.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
102.化料：将897.32kg牛奶的预热至40℃，先投入5kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg透明质酸钠、12.5kg胶原蛋白肽、15kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物12％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
103.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
104.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
105.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为：植物乳杆菌为20u/l、瑞士乳杆菌40u/l、嗜热链球菌100u/l；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
106.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
107.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
108.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
109.无菌灌装。
110.实施例6
111.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
112.化料：将910kg牛奶的预热至40℃，先投入5kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入15kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物5％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
113.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
114.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
115.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为，植物乳杆菌为20u/l，瑞士乳杆菌40u/l，嗜热链球菌100u/l，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
116.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
117.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
118.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
119.无菌灌装。
120.实施例7
121.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
122.化料：将897.32kg牛奶的预热至40℃，先投入5kg浓缩牛奶蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg透明质酸钠、12.5kg胶原蛋白肽、15kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物7％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
123.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
124.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
125.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为，植物乳杆菌为20u/l，瑞士乳杆菌40u/l，嗜热链球菌100u/l，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
126.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
127.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
128.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
129.无菌灌装。
130.实施例8
131.本实施例提供一种酸奶，其制备方法为：
132.化料：将897.32kg牛奶的预热至40℃，先投入5kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg透明质酸钠、12.5kg胶原蛋白肽、15kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物6％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
133.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
134.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
135.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为，保加利亚乳杆菌为20u/l，瑞士乳杆菌40u/l，嗜热链球菌100u/l，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
136.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
137.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
138.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
139.无菌灌装。
140.对比例1
141.本对比例提供一种酸奶，其制备方法为：
142.化料：将897.32kg牛奶的预热至40℃，先投入5kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg透明质酸钠、12.5kg乳清蛋白、15kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物12％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切
13min。
143.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
144.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
145.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为40u/l，发酵菌的具体接种情况为，植物乳杆菌为20u/l，瑞士乳杆菌40u/l，嗜热链球菌100u/l，待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
146.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
147.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
148.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
149.无菌灌装。
150.对比例2
151.本对比例提供一种酸奶，其制备方法为：
152.化料：将897.32kg牛奶的预热至40℃，先投入5kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg盐藻提取物12.5kg胶原蛋白肽、15kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物12％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
153.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
154.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
155.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为每1000质量份添加40u/l，发酵菌的具体接种情况为每1000质量份添加：植物乳杆菌为20u/l、瑞士乳杆菌40u/l、嗜热链球菌100u/l；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
156.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
157.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
158.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
159.无菌灌装。
160.对比例3
161.本对比例提供一种酸奶，其制备方法为：
162.化料：将890.32kg牛奶的预热至40℃，先投入2kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg透明质酸钠、12.5kg胶原蛋白肽、25kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物12％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
163.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
164.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
165.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为每1000质量份添加80u/l，发酵菌的具体接种情况为每1000质量份添加：植物乳杆菌为5u/l、瑞士乳杆菌80u/l、嗜热链球菌200u/l；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
166.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
167.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
168.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
169.无菌灌装。
170.对比例4
171.本对比例提供一种酸奶，其制备方法为：
172.化料：将888.32kg牛奶的预热至40℃，先投入23kg膜过滤酪蛋白，搅拌速度恒定1500转/min，搅拌8min，然后缓慢投入0.18kg透明质酸钠、12.5kg胶原蛋白肽、5kg绿咖啡提取液(总可溶性固形物12％brix)，然后投入70kg白砂糖，全部原料投料完毕，保持剪切13min。
173.定容：将料液使用泵打入半成品罐，于半成品罐内进行定容至1000kg，然后静置水合30min，水合温度40℃。
174.杀菌：超高温杀菌条件115℃，20s。
175.接种、发酵：杀菌后，料液冷却至30℃，将漆酶与发酵菌种一同在线添加进入料液，其中，漆酶的接种量为每1000质量份添加20u/l，发酵菌的具体接种情况为每1000质量份添加：植物乳杆菌为5u/l、瑞士乳杆菌30u/l、嗜热链球菌40u/l；待料液完成输送，全部进入发酵罐内后继续搅拌10min保证漆酶和发酵菌种混合均匀后，停止搅拌，于37
±
2℃范围内，发酵终点降低至ph4.0-4.2范围即可。
176.破乳、打冷：破乳打冷至6℃。
177.后熟：于6℃条件下酸奶半成品在罐内静置1.8h。
178.二次巴氏灭菌：灭菌温度78℃，20s。
179.无菌灌装。
180.实验例1感官品评
181.共计30人参加感官品评，志愿者招募条件，年龄范围在25-35岁，男女比例1:1，身体条件健康且无乳糖不耐症，平时有食用酸奶的习惯。
182.评分规则：1-10分，按照正态分布原则设置分值区域，根据单项指标的正向、负向的强度范围，设置以下区域：1-3为较差，3-5分适中，5-7分较好，7-10分最佳。
183.表1感官品评结果
[0184][0185][0186]
实验例2质构分析
[0187]
采用ta-xt plu/ls物性分析仪进行质构检测，在25℃下，酸奶倒入直径50mm的圆柱形样品杯中，每次加样量105g(约为样品杯3/4处)，探头为ab/e(直径35mm圆盘形)，酸奶粘稠度测试模块，测前速度及测试速度均为1.00mm/sec，返程速度10mm/sec，测试下压距离30.00mm，预设匀质性阈值0.52g，模拟酸奶滑过舌头和口腔时，能够被感知到的差别或不连续的较小阈值。
[0188]
表2质构检测结果
[0189]
[0190]
注：除了匀质指数，各项指标都是数值越大表示酸奶质构特性越好，匀质指数表示仪器检测过程中遇到了不均匀的流体，分为两种情况：可能是酸奶中的气泡也可能是物料颗粒，或者是酸奶因质构较松散在外力作用下出现断裂，在口腔中的感觉就是粗糙或者不均匀。一般而言酸奶的匀质指数越低，代表流动连续性越好，说明酸奶在口腔中更加绵软。
[0191]
实验例3粘度及离心失水率
[0192]
以50ml离心管称取35.00g酸奶样品，在25℃下，4000r/min的条件下离心10min，然后弃去上清液，持水力＝(离心后沉淀物质量/样品原始质量)
×
100％。
[0193]
表3
[0194][0195]
酸奶粘度与离心失水率负相关，酸奶粘度越高离心失水率越低，但是同等粘度水平，酸奶的质构粘滞指数会影响离心失水率，粘滞指数越高，离心失水率越低。
[0196]
实验例4稳定性试验
[0197]
各组样品均置于42℃保温条件下储存1个月后，6个月后，取出观察外观情况。
[0198]
表4稳定性结果表
[0199]
[0200][0201]
实验例5皮肤水分含量测试
[0202]
志愿者招募条件同上述实验验1，为了保证统计学样本空间量(n≥30)且为了避免受试者因特殊情况中途退出，样本量增加10％的浮动数量，即为33人，其中男性16人，女性17人。食用量每日两次，早晚各一次，中间间隔10
±
2h，一次食用产品200ml，食用30天后，测试本发明产品对皮肤的水份影响，分析仪为德国shp88皮肤测试仪，分别对试食前后检测角质层含水量进行检测，测试部位面颊中心部位。测试环境要求宽敞、通风良好，温度23
±
2℃，空气湿度25％～35％，受试者在测试前30min进入检查室处于安静状态下。受试者皮肤水份得到显著改善，数据检验有统计学意义(p＜0.05)为有效；受试者皮肤水份没有显著改善，数据检查无统计学意义(p＞0.05)为无效。
[0203]
表5
[0204][0205][0206]
实验例6抗氧化活性测试
[0207]
将本发明实施例和对比例提供的酸奶进行预处理，然后检测ddph

、o
2-清除率、abts自由基清除率，具体测试方法和测试结果如下：
[0208]
样品预处理方法：酸奶样品称取2g加入18g去离子水，经过震荡摇匀后进行离心，4500转/分、10分钟。然后取上清液倒入容器，离心沉淀物加入去离子水(总质量20g)再次进行离心，离心条件同上。两次离心的上清液混合，然后超声提取30min，过滤，滤液65℃水浴蒸干，用适量的95％乙醇溶解，定容至25ml容量瓶中,高速离心机(8000转/分，离心10分钟)，取上清液,过0.45μm微孔滤膜，即得待测样品。
[0209]
(1)dpph是一种稳定的自由基，乙醇溶液呈紫色，在515nm处有一强吸收峰。在相同体积的反应体系(5ml 95％乙醇0.2mmol/l dpph，ph＝8.2)中加入0.8g/l的样品液，并以纯水为比色时调零的参照，在25℃水浴反应30min后于515nm处测定吸光度，平行样3个，测定完求平均值，计算自由基清除率。
[0210]
自由基清除率＝[1-a1/a0]
×
100％；
[0211]
上式中a0为未加试样的dpph

在515nm处的吸光度，a1为样品液与dpph反应后的515nm处的吸光度。
[0212]
(2)o
2-·
自由基生成及清除率的测定方法，邻苯三酚能在弱碱条件下发生自氧化反应产生o
2-·
自由基，o
2-·
自由基清除剂能使邻苯三酚自氧化产物在λ＝420mm处吸收峰受抑制。用紫外-可见光分光光度计进行监测，可间接测得o
2-·
的生成及o
2-·
自由基的清除率。取4.5ml ph8.2的50mmol/l tris-hcl缓冲液，4.2ml蒸馏水，混匀后在25℃水浴保温20min，取出后立即加入在25℃预热的0.2mmol/l邻苯三酚0.3ml，总体积9.0ml。测反应启动后第10s的a420值(以ph8.2 tris-hcl缓冲液作参比)得空白管光吸收值(即a0)。待测量所取试剂与上述一样，只是在加入邻苯三酚前分别加入2ml，蒸馏水减少相应体积，测反应启动后第10s时的a 420值(用同浓度但不加入邻苯三酚的样品液作为参比)即为待测管光吸收值(即a1)。o
2-·
自由基清除率s％＝(a
0-a1)/a0×
100％。
[0213]
(3)精准取abts 溶液2.0ml，在其中加入经过预处理得到的样品液共计10μl，在空白管加入无水乙醇作为对照组，而在对照管内，abts

由缓冲溶液代替，在室温，且避光的环境下共计放置8min，此后在波长为734nm的位置进行吸光度测定，每份样品平行测定3次，清除率公式:
[0214][0215]
式中ai：在10μl样品溶液加入abts

溶液2.0ml发生反应的吸光度；aj：在10μl样品溶液中加入缓冲溶液2.0ml发生反应的吸光度；a0：在10μl无水乙醇中加入abts

溶液2.0ml发生反应的吸光度。
[0216]
表6
[0217]
[0218][0219]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。