一种酸奶及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种酸奶，其特征在于，包括如下原料组分，液体乳880-925质量份；甜味料60-80质量份；酪蛋白5-20质量份；绿咖啡提取液10-20质量份；漆酶终浓度为30-50u/l；发酵菌终浓度为80-250u/l。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，其特征在于，还包括，胶原蛋白肽5-20质量份；透明质酸钠0.1-0.2质量份。3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述绿咖啡提取液为绿咖啡豆经过水洗、研磨、水提、杀菌工艺得到；可选的，所述绿咖啡提取液中总可溶性固形物4-12％brix。4.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述酪蛋白为膜分离酪蛋白。5.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌，嗜热链球菌中的至少一种；可选的，所述发酵菌为植物乳杆菌，瑞士乳杆菌和嗜热链球菌的用量比为(1-4)：(2-6)：(5-15)的混合物。6.根据权利要求1-4任一项所述的植物乳杆菌，其特征在于，所述液体乳为生牛乳、生羊乳的中的至少一种；所述甜味料为白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿洛酮糖的至少一种。7.一种权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：化料：将液体乳预热，加入酪蛋白，绿咖啡提取液和甜味料，混合均匀，得混合料液；定容、水合：将所得混合料液进行定容，静置水合；一次杀菌：采用超高温杀菌工艺进行杀菌；接种、发酵：将杀菌后的料液冷却，接种漆酶和发酵菌，进行发酵；发酵产物经破乳，打冷，后熟，二次杀菌，得所述酸奶。8.根据权利要求7所述的酸奶的制备方法，其特征在于，还包括在所述化料步骤加入透明质酸钠和胶原蛋白肽。9.根据权利要求7或8所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述超高温杀菌的温度为105-115℃，时间为10-40s；所述后熟间为1-3h，温度为4-10℃。10.根据权利要求7-9任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述液体乳预热温度为35-45℃；所述静置水合步骤的温度为30-45℃，时间为30-60min；所述发酵温度为35-39℃，发酵终点为ph为4.0-4.2；所述打冷温度为4-10℃；所述二次杀菌为巴氏杀菌，可选的，所述二次杀菌的温度为65-85℃，时间为4-30s。

技术总结
本发明属于乳制品制备技术领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。本发明通过各组分之间的配合，特别是绿咖啡提取液、酪蛋白和漆酶组分，酪蛋白的目的是提高反应底物的含量，漆酶将绿咖啡提取液中绿原酸、咖啡酸等酚酸类化合物与蛋白质中的赖氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸等反应，交联形成更细微的三维网状空间结构，进一步在宏观上锁住酸奶中的乳清和水分，宏观上形成良好的质构和良好的粘稠度，进而实现无添加增稠剂、稳定剂的常温酸奶，在6个月保质期内保持较好的组织状态，同时在37℃保温条件下，无氧化、非酶褐变的现象。另外，漆酶作用蛋白质中的绿咖啡提取液与蛋白质反应的终产物具备一定的抗氧化活性，和对光损伤的保护性。性。


技术研发人员：贾迪 郑丽君 杨畅 吴秀英 马海然 李洪亮
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2021.06.07
技术公布日：2022/12/22