一种番茄肉酱的复合减菌方法与流程

1.本发明涉及一种番茄肉酱的复合减菌方法。


背景技术：

2.番茄肉酱是一种美味的酱料，主要食材有肉馅和番茄。其中的番茄具有调整胃肠功能,降低胆固醇含量的作用,还富含维生素a、维生素c、维生素b1，维生素b2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素。番茄肉酱可以用于面条(意大利面或炒面等)、米饭、水饺、白粿等作为酱料。
3.在工业化生产过程中，需要将番茄肉酱进行灭菌才能包装、运输和出售(或是先包装再灭菌)。现有番茄肉酱的常规灭菌工艺为121℃高温杀菌30min左右。产品因经过121℃高温杀菌使得番茄的颗粒口感基本上消失，咀嚼过程中只剩下一些植物纤维在支撑，在使用过程中稍微搅拌，基本上没有番茄颗粒的效果；同时对肉的质地的影响也比较明显，121℃高温杀菌后，肉的质地松散，同时咀嚼后有肉渣，给消费者不良的体验。


技术实现要素：

4.本发明的主要目的，在于提供一种番茄肉酱的复合减菌方法。
5.本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：
6.一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括如下步骤：
7.1)配备番茄和肉，制备番茄肉酱；
8.2)将番茄肉酱的ph值调节至4.5-5.0；
9.3)采用分段灭菌工艺，80-90℃，8-12min；95-105℃，8-12min；108-112℃，12-18min。
10.优选地，步骤2)中，调节ph值采用柠檬酸，米醋、果醋中的至少一种。
11.优选地，在步骤2)中，将番茄肉酱的ph值调节至4.5-4.7。
12.进一步优选，在步骤2)中，将番茄肉酱的ph值调节至4.6。
13.优选地，步骤3)中，采用分段灭菌工艺，83-75℃，9-11min；98-102℃，9-11min；109-111℃，14-16min。
14.进一步优选，步骤3)中，采用分段灭菌工艺，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。
15.优选地，步骤1)中，番茄肉酱的制备方法为，番茄切为0.3-0.6cm的丁，肉也切为0.3-0.6cm的丁。
16.优选地，步骤1)中，肉丁先炒熟，然后加入番茄丁和调料。保持沸腾1-3min。
17.优选地，所述的肉包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中的至少一种。
18.番茄和肉的质量比为5-15:1-5。
19.本技术方案与背景技术相比，具有如下优点：
20.本发明针对现有产品的不良体验，对产品ph值和杀菌工艺进行了调整：
21.1.在杀菌上采用分段杀菌的方式保证产品的口感：85℃10min，100℃10min，110℃15mi；由于灭菌的温度低，因此，番茄丁和肉丁仍能较好维持形状。
22.2.降低产品的ph值，调整至ph值为4.8左右，从而抑制微生物生长，延长产品保质期。
具体实施方式
23.实施例1
24.番茄洗净，切为0.3-0.6cm的丁，猪肉也切为0.3-0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为5:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持1min。
25.用柠檬酸调节ph至4.6左右。
26.装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。
27.灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
28.实施例2
29.番茄洗净，切为0.3-0.6cm的丁，鸡肉去皮，肉切为0.3-0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为6:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持3min。
30.用柠檬酸调节ph至4.5左右。
31.装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。
32.灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
33.实施例3
34.番茄洗净，切为0.3-0.6cm的丁，牛肉也切为0.3-0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为3:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持2min。
35.用柠檬酸调节ph至4.7左右。
36.装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，80℃，15min；95℃，12min；110℃，15min。
37.灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
38.实施例4
39.番茄洗净，切为0.3-0.6cm的丁，猪肉也切为0.3-0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为5:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持2min。
40.用柠檬酸调节ph至4.6左右。
41.装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，90℃，8min；105℃，8min；112℃，12min。
42.灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
43.实施例5
44.番茄洗净，切为0.3-0.6cm的丁，牛肉也切为0.3-0.6cm的丁，番茄和肉的质量比为4:1，肉丁先炒熟，然后再加入番茄丁和调料，加水至刚好淹没物料，煮沸，保持1.5min。
45.用柠檬酸调节ph至4.6左右。
46.装至罐头中，采用分段灭菌工艺灭菌，90℃，8min；105℃，8min；112℃，12min。
47.灭菌之后，番茄和肉仍能保持质感。产品的保质期超过180天。
48.以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。


技术特征：
1.一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括如下步骤：1)配备番茄和肉，制备番茄肉酱；2)将番茄肉酱的ph值调节至4.5-5.0；3)采用分段灭菌工艺，80-90℃，8-12min；95-105℃，8-12min；108-112℃，12-18min。2.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤2)中，调节ph值采用柠檬酸，米醋、果醋中的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤2)中，将番茄肉酱的ph值调节至4.5-4.7。4.根据权利要求3所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤2)中，将番茄肉酱的ph值调节至4.6。5.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤3)中，采用分段灭菌工艺，83-75℃，9-11min；98-102℃，9-11min；109-111℃，14-16min。6.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤3)中，采用分段灭菌工艺，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。7.根据权利要求1所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：步骤1)中，番茄肉酱的制备方法为，番茄切为0.3-0.6cm的丁，肉也切为0.3-0.6cm的丁。8.根据权利要求7所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：所述的肉包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中的至少一种。9.根据权利要求7所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：肉丁先炒熟，然后加入番茄丁和调料。10.根据权利要求7所述的一种番茄肉酱的复合减菌方法，其特征在于：番茄和肉的质量比为5-15:1-5。

技术总结
本发明公开了一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括：1)制备番茄肉酱；2)将番茄肉酱的pH值调节至4.5-5.0；3)采用分段灭菌工艺，80-90℃，8-12min；95-105℃，8-12min。本发明针对现有产品的不良体验，对产品PH值和杀菌工艺进行调整。一、降低产品的PH值，调整至PH值为4.8左右，从而抑制微生物生长，延长产品保质期；二、在杀菌上采用分段杀菌的方式保证产品的口感：85℃10min，100℃10min，110℃15min。110℃15min。


技术研发人员：苏永裕 胡涛 张志刚 陈伟文 曾旺荣
受保护的技术使用者：厦门银祥肉制品有限公司
技术研发日：2021.06.07
技术公布日：2022/12/22