制备仿金枪鱼组合物的方法与流程

制备仿金枪鱼组合物的方法


背景技术：

1.近年来，纯素食品的受欢迎程度迅速上升，尤其是仿肉，但也有仿鱼肉，诸如金枪鱼。
2.传统金枪鱼用于许多传统菜肴，诸如沙拉、比萨饼和三明治。然而，作为动物源性产品，它不适合纯素食者和素食者，从而降低了它对这些日益重要的消费者群体的吸引力。
3.市场上已经存在没有用鱼制备的仿金枪鱼。许多纯素食或素食金枪鱼菜肴也可使用在互联网上找到的配方在家里制备。鹰嘴豆和菠萝蜜是特别受欢迎的成分。在极大程度上，现有技术的仿金枪鱼具有不真实的外观。它们还缺乏纤维质地，并且不具有传统金枪鱼的稠度或咀嚼特性。
4.显然需要研发新的仿金枪鱼来解决市场上当前供应品的问题。


技术实现要素：

5.发明人已经研发了一种制备仿金枪鱼的方法，该方法令人惊讶地产生与市场上的仿金枪鱼相比在外观、质地、稠度和咀嚼特性方面显著更优异的产品。
6.在第一方面，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：
7.a.通过混合至少两种不同的植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质；
8.b.对植物蛋白质混合物施加热量和压力；以及
9.c.在液体中洗涤纤维蛋白质产品至少一次。
10.在另一方面，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：
11.a.通过混合至少两种不同的植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质；
12.b.对植物蛋白质混合物施加热量和压力；以及
13.c.在液体中洗涤纤维蛋白质产品至少一次。
14.在另一方面，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：
15.a.通过混合至少两种不同的植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质；
16.b.对该植物蛋白质混合物施加热量和压力以形成纤维蛋白质产品；以及
17.c.在液体中洗涤纤维蛋白质产品至少一次。
18.在另一方面，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：
19.a.通过混合至少两种不同的植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质；
20.b.对该植物蛋白质混合物施加热量和压力以形成纤维蛋白质产品；以及
21.c.在液体中洗涤纤维蛋白质产品至少一次，其中纤维蛋白质产品被允许吸收该液体，并且其中液体具有60℃至95℃的温度。
22.在另一方面，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：
23.a.通过混合至少两种不同的植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质；
24.b.对所述植物蛋白质混合物施加热量和压力以形成纤维蛋白质产品；
25.c.在液体中洗涤该纤维蛋白质产品至少一次，其中该纤维蛋白质产品被允许吸收所述液体，并且其中所述液体具有60℃至95℃的温度；
26.d.向该纤维蛋白质产品中添加非动物性金枪鱼风味剂并混合以形成仿金枪鱼；以及
27.e.任选地对该仿金枪鱼进行蒸煮或巴氏杀菌。
28.在另一方面，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：
29.a.通过混合至少两种不同的植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质，并且其中小麦谷蛋白占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的10重量％至40重量％；
30.b.对该植物蛋白质混合物施加热量和压力以形成纤维蛋白质产品；
31.c.在液体中洗涤该纤维蛋白质产品至少一次，其中该纤维蛋白质产品被允许吸收所述液体，并且其中该液体具有60℃至95℃的温度；
32.d.向该纤维蛋白质产品中添加非动物性金枪鱼风味剂并混合以形成仿金枪鱼；以及
33.e.任选地对该仿金枪鱼进行蒸煮或巴氏杀菌。
34.选择用于制备植物蛋白质混合物的植物蛋白质对于获得令人满意的产品很重要。
35.在优选实施方案中，植物蛋白质混合物包含小麦谷蛋白和豌豆蛋白质，优选地比例为约30∶70。在一些实施方案中，植物蛋白质混合物包含小麦谷蛋白和一种或多种豌豆蛋白质，例如两种不同的豌豆蛋白质。
36.对植物蛋白质混合物施加热量，使得植物蛋白质混合物达到高于130℃、优选地高于145℃、最优选地高于160℃的温度。
37.对植物蛋白质混合物施加压力，使得植物蛋白质经受大于大气压的压力。
38.在一些实施方案中，使用湿法挤出工艺对植物蛋白质混合物施加热量和压力以形成纤维蛋白质产品。
39.在一些实施方案中，湿法挤出工艺包括：使植物蛋白质混合物通过挤出机以形成纤维蛋白质产品；以及收集该纤维蛋白质产品。将纤维蛋白质产品在液体中洗涤至少一次。允许纤维蛋白质产品吸收液体。优选地，在湿法挤出工艺期间在收集了纤维蛋白质产品之后将纤维蛋白质产品浸入液体中。
40.如果液体的温度太高，则纤维蛋白质产品会变得太稠密。如果液体的温度太低，则未从纤维蛋白质产品中去除足够的异味。液体具有60℃至95℃的温度。优选地，液体具有约85℃的温度。
41.在一些实施方案中，液体是水。在一些实施方案中，液体是肉汤，其中肉汤包含风味剂和盐。
42.通常，液体通过在洗涤后排出或倒掉而从纤维蛋白质产品中被部分地去除。优选地，将纤维蛋白质产品在液体中洗涤至少两次。优选地，每次洗涤后纤维蛋白质产品的温度降低至约20℃。
43.优选地，纤维蛋白质产品在洗涤后具有超过70％的含水量。
44.通常，然后将纤维蛋白质产品冷却。在一个实施方案中，将纤维蛋白质产品冷却至约环境温度，例如至25℃或更低。在一个实施方案中，纤维蛋白质产品是用水冷却，其中所述水为约15℃。冷却纤维蛋白质产品的优点在于，一旦添加了非动物性金枪鱼风味剂，就可保留其最大量。
45.通常，纤维蛋白质产品不具有基本上对齐的蛋白质纤维。在一些实施方案中，至少约55％、至少约65％、至少约75％、至少约85％或至少约95％的蛋白质纤维未基本上对齐。
46.向纤维蛋白质产品中添加非动物性金枪鱼风味剂并混合以形成仿金枪鱼。通常，非动物性金枪鱼风味物在添加到植物蛋白质混合物之前在油中与其他风味剂混合。这允许发生更均匀的混合。油的粘度使风味剂在最佳时间内保持悬浮。通常，非动物性金枪鱼风味物是从混合罐中添加的。这些步骤使得非动物性金枪鱼风味物在植物蛋白质混合物中进行最佳分布。
47.在第二方面，本发明提供一种仿金枪鱼，该仿金枪鱼包含至少两种不同的植物蛋白质和非动物性金枪鱼风味剂，其中该植物蛋白质包含小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质，并且其中小麦谷蛋白占仿金枪鱼中总植物蛋白质的10重量％至40重量％。
48.该仿金枪鱼可通过如本文所述的方法获得。
49.在一些实施方案中，仿金枪鱼不含添加盐。在一些实施方案中，仿金枪鱼不含水性胶体。
50.在第三方面，本发明提供一种包含如本文所述的仿金枪鱼的食物产品。
51.在一些实施方案中，该食物产品不含动物产品。
52.在第四方面，本发明提供植物蛋白质混合物用于制备仿金枪鱼的用途，其中该植物蛋白质混合物包含小麦谷蛋白和植物蛋白质，该植物蛋白质选自豌豆蛋白质、蚕豆蛋白质、大豆蛋白质和油菜籽蛋白质，并且其中小麦谷蛋白占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的10重量％至40重量％。
53.在一些实施方案中，植物蛋白质混合物包含小麦谷蛋白和豌豆蛋白质，比例为约30∶70。
附图说明
54.图1-在洗涤过程期间在纤维蛋白质产品中造成异味的关键芳香化合物的相对强度。相对强度是基于每个分子对应的峰面积除以第二次洗涤后同一分子在水中的面积来计算。
55.图2-在洗涤过程期间在所使用的水中造成异味的关键芳香化合物的相对强度。相对强度是基于每个分子对应的峰面积除以第二次洗涤后同一分子在水中的面积来计算。
具体实施方式
56.定义
57.如本文所用，
″
约
″
应理解为是指某一数值范围内的数字，例如该所提及数字的-30％至 30％，或该所提及数字的-20％至 20％，或该所提及数字的-10％至 10％，或该所提及数字的-5％至 5％，或该所提及数字的-1％至 1％的范围内。本文中的所有数值范围都应理解为包括该范围内的所有整数或分数。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数字或数字子集的权利要求提供支持。
58.在整个说明书中所用的术语
″
重量％
″
或
″
wt.％
″
或
″
％wt.
″
是指最终产品的总重量％。实施例中的配方示出了本领域的技术人员如何理解重量％或wt.％或％wt.的示例。
59.本文所公开的产品可不含未具体公开的任何要素。因此，使用术语
″
包括/包含
″
的实施方案的公开内容包括
″
基本上由所指明的组分组成
″
的实施方案和
″
由所指明的组分组成
″
的实施方案的公开内容。类似地，本文所公开的方法和用途可不含本文未具体公开的任何步骤。因此，使用术语
″
包括/包含
″
的实施方案的公开内容包括
″
基本上由所指明的步骤组成
″
的实施方案和
″
由所指明的步骤组成
″
的实施方案的公开内容。本文所公开的任何实施方案可与本文所公开的任何其他实施方案组合，除非另有明确和直接的说明。
60.除非另外定义，否则本文所用的所有技术术语和科学术语以及任何缩写都具有与本发明的技术领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
61.如本文所用，术语
″
添加剂
″
包括水性胶体(例如羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、魔芋胶、角叉菜胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、海藻酸酯、琼脂、阿拉伯树胶、明胶、刺梧桐树胶、肉桂胶、微晶纤维素、乙基纤维素)；乳化剂(例如卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、pgpr)；增白剂(例如二氧化钛)；增塑剂(例如甘油)；抗结块剂(例如二氧化硅)中的一者或多者。
62.如本文所用，术语
″
植物蛋白质分离物
″
是这样的植物材料：以无水计该植物材料的蛋白质含量为至少约80％的植物蛋白质。
63.如本文所用，术语
″
豌豆蛋白质
″
是指
″
豌豆蛋白质分离物
″
或
″
豌豆蛋白质浓缩物
″
，优选地为
″
豌豆蛋白质分离物
″
。
64.如本文所用，术语
″
基本上对齐
″
是指蛋白质纤维的排列，使得当在水平面上观察时，以小于约45
°
角彼此邻接的纤维的百分比显著较高。
65.如本文所用，术语
″
蛋白质纤维产品
″
是指在施加了热能(例如，热量、蒸汽纹理化)、机械能(例如，压力、转动、搅动、摇晃、剪切、湍流、撞击、汇合、打浆、摩擦、波动)、辐射能(例如，微波、电磁)或这些方法的组合后从面团或植物蛋白质混合物获得的产品。纤维蛋白质产品可通过挤出来获得，例如湿法挤出。
66.一般方法步骤
67.本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：制备包含小麦谷蛋白的植物蛋白质混合物；对该植物蛋白质混合物施加热量和压力；洗涤；添加非动物性鱼类风味剂并混合以形成仿金枪鱼。
68.更具体地，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：通过混合小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质；施加热量和压力以形成纤维蛋白质
产品；将纤维蛋白质产品在液体中洗涤至少一次；添加非动物性金枪鱼风味剂并混合以形成仿金枪鱼。
69.更具体地，本发明提供一种制备仿金枪鱼的方法，该方法包括：通过混合小麦谷蛋白和至少一种其他植物蛋白质来制备植物蛋白质混合物，该至少一种其他植物蛋白质选自豌豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质和油菜籽蛋白质，优选地为豌豆蛋白质，其中小麦谷蛋白占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的10重量％至40重量％；对植物蛋白质混合物施加热量和压力以形成纤维蛋白质产品；在液体中洗涤纤维蛋白质产品至少一次，其中纤维蛋白质产品被允许吸收该液体，并且其中液体具有60℃至95℃的温度；向纤维蛋白质产品中添加非动物性金枪鱼风味剂并混合以形成仿金枪鱼；以及任选地对该仿金枪鱼进行蒸煮或巴氏杀菌。
70.植物蛋白质混合物
71.植物蛋白质可以是面粉、蛋白质浓缩物或蛋白质分离物的形式。优选地，植物蛋白质是植物蛋白质分离物的形式。
72.本发明的植物蛋白质混合物包含小麦蛋白质，优选地为小麦谷蛋白，诸如活性小麦谷蛋白或全麦小麦。植物蛋白质混合物还包含至少一种其他植物蛋白质，该至少一种其他植物蛋白质选自豆类蛋白(例如，豌豆蛋白质、蚕豆蛋白质)、玉米蛋白质(例如，玉米粉或玉米谷蛋白)、大豆蛋白质(例如，大豆粉、大豆浓缩物或大豆分离物)、油菜籽蛋白质、稻米蛋白质(例如，米粉或稻米谷蛋白)、棉籽和花生粉。
73.最佳植物蛋白质混合物是通过将小麦谷蛋白与豌豆蛋白质混合在一起来获得。植物蛋白质混合物优选地包含小麦谷蛋白和豌豆蛋白质，或者小麦谷蛋白和至少一种豌豆蛋白质，或者小麦谷蛋白和两种或更多种不同的豌豆蛋白质。
74.小麦蛋白质(例如小麦谷蛋白)占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的10％至40％，或者占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的15％至35％、或20％至35％、或25％至35％、或28％至32％、或约30％。
75.优选地，豌豆蛋白质占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的60％至90％，或者占植物蛋白质混合物中总植物蛋白质的65％至85％、或65％至80％、或65％至75％、或约70％。
76.优选地，小麦谷蛋白和豌豆蛋白质按以下比例存在于植物蛋白质混合物中：20∶80至40∶60、或25∶75至35∶65、或28∶72至32∶68、或约30∶70。
77.植物蛋白质混合物可包含小麦谷蛋白和其他植物蛋白质。例如，其可包含小麦谷蛋白和蚕豆蛋白质；或小麦谷蛋白和大豆蛋白质；或小麦谷蛋白和油菜籽蛋白质。其可包含小麦谷蛋白和两种不同的蚕豆蛋白质，或者小麦谷蛋白和两种不同的大豆蛋白质，或者小麦谷蛋白和两种不同的油菜籽蛋白质。
78.植物蛋白质混合物应适当地水合。在一些实施方案中，植物蛋白质混合物具有超过40重量％、或超过45重量％、或超过50重量％的水分含量。植物蛋白质混合物的水分含量可为40重量％至70重量％、或45重量％至60重量％、或50重量％至60重量％、或约55重量％。
79.在植物蛋白质混合物包含小麦谷蛋白和豌豆蛋白质，其中小麦谷蛋白：豌豆蛋白质的比例为约30∶70的情况下，纤维蛋白质产品应具有100至400、或150至350、或200至300
的最大力(以牛顿计)。优选地，纤维蛋白质产品在洗涤前具有267.8
±
26.9的最大力(以牛顿计)。优选地，质地测量在使用克莱默细胞探针测量时具有该最大力，优选地如本文所述。
80.湿法挤出工艺
81.纤维蛋白质产品可使用湿法挤出工艺来制备。可将植物蛋白质混合物混合约3分钟以形成均匀的面团。然后可以将面团例如以约15kg/h泵送。可使用双螺杆挤出机制备纤维蛋白质产品。
82.在一些实施方案中，挤出工艺涉及对植物蛋白质混合物施加热量，使得植物蛋白质混合物达到高于130℃、优选地高于145℃、最优选地高于160℃的温度。植物蛋白质混合物可达到130℃至180℃、或140℃至170℃的温度。
83.可将狭缝模具连接到挤出机的出口。可将模具的温度维持在100℃以下。
84.在液体中洗涤纤维蛋白质产品
85.将纤维蛋白质产品在液体中洗涤至少一次，优选地通过将纤维蛋白质产品浸入该液体中，以允许纤维蛋白质产品吸收该液体。优选地，在挤出之后，将纤维蛋白质产品浸入液体中以允许纤维蛋白质产品吸收该液体。
86.洗涤的优点在于可溶性组分被释放，其中一些可溶性组分可能造成异味。该步骤还导致混合物溶胀，从而允许液体进入混合物块内部并增加纹理化基质内可溶性组分的洗涤。然后部分地排出液体。如果将浸入步骤和部分排出步骤重复一次，则能获得最佳结果。优选地，每次将植物蛋白质混合物浸入液体中至少约10分钟。
87.液体可以是例如水或肉汤。肉汤可包含诸如红藻或褐藻、柠檬和盐等成分。
88.液体具有60℃至95℃、或约70℃至95℃、或约75℃至95℃、或约80℃至90℃的温度。优选的温度为约85℃。
89.优选的洗涤时间为至少10分钟。
90.优选地，纤维蛋白质产品在洗涤后具有超过70％、或超过80％的含水量。
91.非动物性金枪鱼风味物
92.将来自市售来源的非动物性金枪鱼风味物添加到纤维蛋白质产品中。该风味物可以是来自市售来源的风味物的组合。优选地，该风味物在添加前与油混合，优选地为菜籽油。
93.仿金枪鱼
94.本发明的仿金枪鱼具有类似于常规金枪鱼(例如金枪鱼罐头)的外观、味道和质地。其得益于健康和天然的成分。其不含动物产品或动物衍生产品。其通常不含一种或多种添加剂，例如水性胶体、甲基纤维素、树胶、藻酸盐和/或改性淀粉。仿金枪鱼可不含添加盐，例如氯化钠。
95.蒸煮
96.仿金枪鱼可在任何合适的容器中(例如在罐、袋、托盘、食品管或玻璃罐中)蒸煮。仿金枪鱼也可进行巴氏杀菌。
97.食物产品
98.仿金枪鱼适用于添加到各种食物产品中。在一些实施方案中，该食物产品不含动物产品。当在比萨饼上食用时，仿金枪鱼的优选温度可为约60℃。当从沙拉盒中食用时，仿金枪鱼的优选温度可为约15℃。例如，食物产品可为比萨饼、三明治或沙拉盒。仿金枪鱼可
不含添加盐，例如氯化钠。
99.本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的组合物描述的特征可与本发明的方法或用途进行组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
100.参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
101.实施例
102.实施例1
103.植物蛋白质混合物配方
104.使用单独的豌豆蛋白质分离物、单独的小麦谷蛋白、小麦谷蛋白：豌豆蛋白质分离物的组合(70∶30)以及小麦谷蛋白：豌豆蛋白质分离物的组合(30∶70)来制备植物蛋白质混合物。
105.使用双螺杆挤出机(tse)来制备纤维蛋白质产品，其中纤维未基本上对齐。通过混合0.2kg植物蛋白质混合物和75g菜籽油，在planetaria tekno混合器中以30rpm制备面团。
106.将混合物混合三分钟以形成均匀的面团。然后将该面团以15kg/h泵送至挤出机的第一料筒。工艺条件使用高于160℃的温度。将狭缝模具连接到挤出机的出口。将模具的温度维持在100℃以下。
107.制备该混合物不含任何颜色和风味剂成分，并且用作半成品来制作金枪鱼罐头成品。将混合物半成品在85℃的水中煮沸(洗涤)两次长达10分钟。该煮沸步骤允许块吸收水分并溶胀。水煮沸步骤还改变了混合物的质地和干燥度。具体地，该煮沸步骤降低了粘性感觉，并且在纤维束之间产生了空间，并且得到更接近金枪鱼纤维组织的结构。此外，减少了豌豆的异味。不希望受理论束缚，据信部分异味组分被水洗掉，从而导致最终金枪鱼风味特征的改善。
108.然后将煮沸混合物中的过量水通过筛子排出，并且将混合物冷却(5℃)以进行进一步处理。排水步骤受到控制，使得将混合物水分保持在足以保持块溶胀的水平。块的湿度和多汁性对于金枪鱼肉的口感感觉很重要。
109.表2中示出了每种植物蛋白质混合物的质地、弹性和
″
嚼头
″
特性：
[0110][0111]
蛋白质分离物的优选共混物将能够产生强纤维质地的那些蛋白质分离物(小麦谷蛋白)和产生纤维质地的能力降低的那些蛋白质分离物(豌豆蛋白质分离物)以30∶70的比例进行组合。该组合物产生具有最佳结构和质地的最佳金枪鱼样材料。
[0112]
优选共混物的质地测量是使用krammer细胞探针用4把刀切割样品(
″
kramer剪切细胞-4个刀片-8.8cm
″
)来进行。使用了以下参数：50kg测力传感器，测试速度1mm/s，起始位
置10mm，距离18mm，并且每个变体10个样品。包含小麦谷蛋白和豌豆蛋白质(30∶70)的样品具有267.8
±
26.9的最大力(以牛顿计)。
[0113]
将冷却的混合物块与金枪鱼调味剂混合，并在蒸煮前在玻璃罐或罐中称重。然后根据质量和安全程序，将封闭的罐在高压灭菌器中在122℃下灭菌3分钟。
[0114]
实施例2
[0115]
将蛋白质纤维产品浸入热水中的效果
[0116]
植物蛋白质分离物的特征在于其不受欢迎的绿色调，并且它们的减少对含有此类产品的产品的接受度有积极影响。评估了将纤维蛋白质产品浸入热水中以减少不受欢迎的气味的效果。该产品包含30∶70的小麦谷蛋白∶豌豆蛋白质，没有添加调味剂。针对造成异味的挥发性分子的变化，在第一煮沸步骤和第二煮沸步骤之后，对由预先煮沸的植物蛋白质混合物组成的样品进行分析，以及对在该处理期间使用的水进行分析。
[0117]
将1g产品放入10ml顶空小瓶中，并用磁盖(vwr，零件号1548-0132)和隔膜(硅胶内衬ptfe隔膜，20mm，vwr，零件号1548-0596)封闭。将样品保持在6℃直至分析。通过静态顶空技术测量挥发性化合物，该技术收集存在于样品的顶空中的挥发物。从顶空萃取挥发物是使用mps2自动采样器(gerstel)来进行，该采样器配备有spme纤维(pdms/dvb，1cm长，65μm，agilent，零件号su57345u)。将小瓶转移到30℃的培养箱中15分钟，以允许顶空达到平衡。随后，执行顶空-spme萃取20分钟，并且在240℃的gc注射器中以不分流模式将纤维解吸3分钟。
[0118]
使用gc毛细管柱db-wax(60m，id 0.25mm，0.25μm膜厚，j&w，零件号122-7062)来进行色谱分离。柱被安装在配备有agilent 5973质谱仪检测器的agilent gc 6890a上。烘箱温度在30℃保持3分钟，以6℃/分钟的速度升至240℃，并且然后在240℃保持15分钟。氦气是载气，并且以1.5ml/分钟的恒定流速运行。ms采集是以70ev在ei电离模式下实现的，从m/z 29到300amu，其中每秒7.54次扫描。通过将质谱与质谱库(commercial：wiley11nist14和内部开发的库)和kovats指数进行比较，初步鉴定了化合物。通过注入烷烃溶液(c5-c25级分)获得实验保留指数。
[0119]
在对该材料进行处理的过程期间，减少了造成这种绿色调的许多典型挥发性化合物以及其他不受欢迎的调味剂，如图1所示。己醛、2-庚酮、庚醛和3-甲基-丁醛可造成绿色香气描述符，而2-乙基呋喃与霉味和溶剂样气味有关，并且苯甲醛与杏仁香气有关。对于它们中的大多数，除2-乙基呋喃外，第一煮沸步骤导致最大的减少。己醛(此类材料中绿色特性的关键驱动因素之一)在第一煮沸步骤期间显示出37％的减少，并且在第二煮沸期间显示出另外30％的减少。这与专家组在感官品尝期间的观察结果相符。此外，在煮沸期间使用的水中检测到这些分子的存在。从第一煮沸步骤到第二煮沸步骤出现了下降(图2)。