一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用。


背景技术：

2.面条是我国以及其他一些亚洲国家的传统主食，因其制作简单、种类丰富、食用方便，且含有丰富的营养成分，自古以来都备受广大消费者喜爱（参阅nature, 437: 967-968, 2005）。目前，市场上现有出售的面条类制品绝大多数为挂面、油炸方 便面等干制品，然而这些产品的生产加工工艺均会不同程度的损害面条的风味、口感以及营养成分，已经不能满足当今消费者对于面条类制品的营养健康追求。因此，作为一种营养丰富均衡的新型方便食品——方便湿面应运而生。
3.方便湿面不经油炸，脂肪含量低，不含丙烯酰胺等致癌物质，复水时间快，具有传统手工擀面的鲜面条风味，表面湿度和水分活度较高，含有丰富的蛋白质、淀粉与维生素，面香味浓，新鲜爽口，筋力强，真正做到了“鲜”与“湿”相结合，满足了现代主食工业化消费需求，其具有广阔的市场前景和巨大的经济效益。
4.微波灭菌处理作为一种普遍公认安全有效的物理杀菌技术，其具有更快的传热速率，能够减少杀菌时间，提高杀菌效率，而不会损害最终产品质量属性的优点（参阅food and bioprocess technology, 6: 1330-1335, 2015）。微波已被证实是一种有效且方便的灭活酶法，可显著降低面粉中脂肪酶活性（参阅bmc chemistry, 1:57-57, 2021）。微波处理小麦粉制成的新鲜面条其保质期大大延长（参阅food science and technology, 84:378-384, 2017）。
5.方便湿面属于一种高水分速食面制品，这种高水分含量环境加之面条本身碳水化合物和蛋白质含量丰富，使得方便湿面在常温储藏条件下，特别是夏天高温环境中极易引起微生物迅速增殖，导致方便湿面产品酸败劣变。目前工业上生产的方便湿面多采用酸浸处理工序，一般使用乳酸、醋酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸来调控面条基质酸碱环境从而控制微生物繁殖（参阅food technology, 6:58-62, 2003），但是这种处理方法会使方便湿面原始风味发生很大改变，最终方便湿面酸味较重，即使食用前对面条进行冲洗也难以完全去除其酸味，与人们传统观念中所认知的面条麦香风味相悖，酸味会让消费者误认为产品是变质食品，较难被大众所接受，在一定程度上影响了产品的销路。另外产品包装后杀菌多采用高温高压蒸煮杀菌，这种杀菌方式会导致面条过度糊化，胀袋严重，面条表面易粘连，产品品质不佳。因此，亟待研究出一种既可以有效延长方便湿面保质期且保证面条品质较佳的常温保鲜技术。


技术实现要素：

6.针对以上所述现有技术的不足之处，本发明提供了一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用，该方法采用原料微波杀菌处理、加工过程设备杀菌和碱浸渍的一整套
抑菌保护流程，以这种方法生产出的方便湿面无添加防腐剂，食用安全，常温储藏条件下保鲜效果优越，品质较佳，本发明的技术方案具体包括如下步骤：a、面粉杀菌；将小麦粉经微波杀菌处理，冷却至室温备用；b、和面；将适量的添加剂用一定量的去离子水溶解后与杀菌后的面粉倒入真空和面机中混合均匀，调节和面机真空度为-0.04~-0.08 mpa，变速揉和搅拌14~18 min，形成面团；c、醒发；将和好的面团取出，盖上保鲜膜，在温度为20~30
°
c、湿度为65~75%的恒温恒湿醒发箱中静置醒发7~12 min；d、复合压延：面团醒发好后，调整压面机的辊间距，将面团缓慢放入压面机中控制同一方向压片，连续压延4~6次，压制成1.0~1.5 mm厚度的面带；e、定量切条：将压延好的面带放入切面机中进行切条，得到长度为15~20 cm，宽度为0.5~1.5 mm的鲜湿面条；f、水煮与淋洗：将面条放入沸水中煮2~4 min之后，用漏网迅速捞出面条，在20
°
c以下的流动无菌冷水中快速水洗冷却20~40 s，至面条自然分散不黏连；g、碱浸渍：将步骤f中的鲜面条沥干水分后，放入配好的碱性盐溶液中浸渍；h、定量分装与保存：将浸渍后的面条迅速捞出，沥干面条表面溶液，定量分装，得到方便湿面成品，并于室温下储藏。
7.优选的，步骤a中所述微波定时杀菌所使用微波炉的功率为700~1000 w，杀菌时间为：40~60 s。
8.优选的，步骤b中所述添加剂为食盐，添加量为面粉重量的0.5~1.5%，所述去离子水的添加量为面粉重量的28~35%。
9.优选的，步骤b中采用的变速和面，具体参数为：低速搅拌1~2 min，高速搅拌5~6 min，低速搅拌8~10 min，制成面团。
10.优选的，步骤g碱浸渍处理所采用的碱性盐溶液为浓度16~21%的磷酸三钾溶液或浓度7~9%的磷酸三钠溶液，且均为食品级添加剂，其添加量均符合gb2760-2014标准。
11.优选的，步骤g中浸渍条件为：浸渍时间20~40 s，浸渍次数2~4次，浸渍温度20~30
°
c，浸渍的面条与浸渍液比例为1：4~1：6。
12.优选的，步骤h中方便湿面包装袋子为尼龙 聚丙烯材料，装袋量控制在100~300 g/袋、袋口留空2~5 cm，注意保持袋口清洁，采用真空封口机快速热合密封，热封条件为：热封时间为1~3 s，冷却时间为1~3 s，封合电压为1~2 v。
13.优选的，步骤h中室温保存条件应在温度为20~30
°
c、湿度为65~75%的恒温恒湿醒发箱中保存。
14.优选的，上述成品方便湿面制作过程中所有仪器、包装材料等与样品接触的设备或材料均通过浓度为70~80%的酒精喷洒或紫外光照射30~60 min进行杀菌处理。
15.优选的，上述所有工艺用水均为高压灭菌冷却水。
16.本发明的有益效果在于：1. 面粉初始含菌量对后续制备的方便湿面保质期影响较大，本发明采用微波处理进行面粉前杀菌，减少原料粉中微生物含量，有效缩短杀菌时间，有利于后期方便湿面保鲜的同时又能提高生产效率。
17.2. 在方便湿面浸渍过程中所使用的碱性盐浸渍液可重复利用，且该技术属于常温保鲜技术，无需冷藏，节能环保的同时又能够节约生产运输成本，且面条中不添加任何生物化学防腐剂，所得产品绿色健康，便携性强，食用方式简单。
18.3. 本发明采用食品级磷酸三钾和磷酸三钠碱性盐溶液代替有机酸浸渍方便湿面，解决了传统酸浸方法使面条酸味过重，不能被消费者所接受的问题。该工艺制备的方便湿面具有特殊的碱面香味，防腐保鲜效果显著，同时其ph值维持在人体可接受的范围内，色泽呈现诱人淡黄色，感官品质较佳，且该工艺简单易行，易于大规模工业化生产推广。
附图说明
19.图1为方便湿面常温储藏期间的菌落总数变化趋势图。
20.图2为方便湿面常温储藏期间的ph变化趋势图。
21.图3为方便湿面常温储藏期间的色差变化图。
22.图4为方便湿面常温储藏期间的感官评价图。
具体实施方式
23.为解决现有技术的问题，本发明提供了一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用，以这种工艺生产出的方便湿面无添加防腐剂，食用安全，常温储藏条件下保鲜效果优越，品质较佳，本发明的技术方案包括如下步骤：a、面粉杀菌；将小麦粉经微波杀菌处理，冷却至室温备用；b、和面；将适量的添加剂用一定量的去离子水溶解后与杀菌后的面粉倒入真空和面机中混合均匀，调节和面机真空度为-0.04~-0.08 mpa，变速揉和搅拌14~18 min，形成面团；c、醒发；将和好的面团取出，盖上保鲜膜，在温度为20~30
°
c、湿度为65~75%的恒温恒湿醒发箱中静置醒发7~12 min；d、复合压延：面团醒发好后，调整压面机的辊间距，将面团缓慢放入压面机中控制同一方向压片，连续压延4~6次，压制成1.0~1.5 mm厚度的面带；e、定量切条：将压延好的面带放入切面机中进行切条，得到长度为15~20 cm，宽度为0.5~1.5 mm的鲜湿面条；f、水煮与淋洗：将面条放入沸水中煮2~4 min之后，用漏网迅速捞出面条，在20
°
c以下的流动无菌冷水中快速水洗冷却20~40 s，至面条自然分散不黏连；g、碱浸渍：将步骤f中的鲜面条沥干水分后，放入配好的碱性盐溶液中浸渍；h、定量分装与保存：将浸渍后的面条迅速捞出，沥干面条表面溶液，定量分装，得到方便湿面成品，并于室温下储藏。
24.进一步的，步骤a中所述微波定时杀菌所使用微波炉的功率为700~1000 w，杀菌时间为：40~60 s。
25.进一步的，步骤b中所述添加剂为食盐，添加量为面粉重量的0.5~1.5%，所述去离子水的添加量为面粉重量的28~35%。
26.进一步的，步骤b中采用的变速和面，具体参数为：低速搅拌1~2 min，高速搅拌5~6 min，低速搅拌8~10 min，制成面团。
27.进一步的，步骤g碱浸渍处理所采用的碱性盐溶液为浓度16~21%的磷酸三钾溶液或浓度7~9%的磷酸三钠溶液，且均为食品级添加剂，其添加量均符合gb2760-2014标准。
28.进一步的，步骤g中浸渍条件为：浸渍时间20~40 s，浸渍次数2~4次，浸渍温度20~30
°
c，浸渍的面条与浸渍液比例为1：4~1：6。
29.进一步的，步骤h中方便湿面包装袋子为尼龙 聚丙烯材料，装袋量控制在100~300 g/袋、袋口留空2~5 cm，注意保持袋口清洁，采用真空封口机快速热合密封，热封条件为：热封时间为1~3 s，冷却时间为1~3 s，封合电压为1~2 v。
30.进一步的，步骤h中室温保存条件应在温度为20~30
°
c、湿度为65~75%的恒温恒湿醒发箱中保存。
31.进一步的，上述成品方便湿面制作过程中所有仪器、包装材料等与样品接触的设备或材料均通过浓度为70~80%的酒精喷洒或紫外光照射30~60 min进行杀菌处理。
32.进一步的，上述所有工艺用水均为高压灭菌冷却水。
33.下面通过结合具体实施例及对比例对本发明的技术方案作出进一步的介绍说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
34.本发明实施例及对比例采用如下试验方法：方便湿面菌落总数：参考gb/t 4789.2-2016的方法进行，称取25 g方便湿面置于盛有225 ml无菌生理盐水的无菌均质杯内，在10000 r/min下均质2 min，制成1∶10的面条样品匀液。用1 ml微量移液器吸取1∶10面条样品匀液1 ml，沿管壁缓慢注于盛有9 ml无菌生理盐水的的无菌试管中，漩涡混匀，制成1∶100的面条样品匀液。按以上操作重复，依次制备10倍系列稀释面条匀液。选择合适稀释度的面条匀液，吸取1 ml面条匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个平皿。及时将15 ml~20 ml平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板翻转，在36
±1°
c恒温培养箱中培养48h
±
2h后，记录稀释倍数和相应的菌落总数。
35.方便湿面ph ：使用破壁料理机将新鲜面条（10.0 g）和去离子水（90.0 ml）混合均质，过滤后取上清液并使用ph计测定其ph值。
36.方便湿面色差：将面带切成直径5 cm的圆面片，用色差计测定面片颜色，每个面片的正反两面均选取多个位置进行测定。
37.方便湿面感官评价的测定方法：采用定量描述分析法，将方便湿面置于沸水复热30 s后将水滤去，再用热水冲洗一遍即可进行感官评价品尝。从方便湿面的色泽、爽滑性、弹性、粘性、适口性、食味、总体可接受度七个指标进行评价打分。
38.（得分标准：色泽：面条为白、乳白、奶黄色且颜色均一、鲜亮：8 ~ 10分；亮度一般：5 ~ 8分；颜色发暗、发灰，亮度差：1 ~ 5分；爽滑性：面条表面光滑，入口爽口：8 ~ 10分；表面较光滑，入口较爽滑：5 ~ 8分；表面粗糙，入口有粗糙感：1 ~ 5分；弹性：咀嚼时有咬劲、富有弹性：15 ~ 20分；弹性一般：10 ~ 15分；咬劲差、弹性不足：1 ~10分；粘性：咀嚼时爽口、不粘牙：15 ~ 20分；较爽口、稍粘牙：10 ~ 15分；不爽口、发粘：1 ~10分；
适口性：咀嚼时软硬适中：15 ~ 20分；稍软或偏硬：10 ~ 15分；太软或太硬：1 ~ 10分；食味：有麦香味或无异味：8 ~ 10分；轻微碱味，微涩：5 ~ 8分；碱味较重，发涩，发苦：1 ~ 5分；总体可接受度：愿意继续食用：8 ~ 10分；接受度一般：5 ~ 8分；不愿意继续食用：1 ~ 5分）实施例1：称取100 g小麦面粉于微波800 w杀菌处理60 s后冷却备用，食用盐1.2 g，量取无菌蒸馏水32 ml。首先将食盐完全溶解在水中，与微波处理后面粉一同倒入真空和面机中混合均匀，调节真空度为-0.06 mpa，变速和面15 min；将和好的面团置于密封袋中静置醒发12 min，然后将面团经过四次连续压延制成1 mm厚的面带，将面带切成宽1 mm、长约20 cm的面条；将面条煮3.5 min，迅速捞出在20
°
c以下流动无菌水中冲洗40s至自然分散不粘连，沥干，随后将面条浸于浓度为16%的磷酸三钾溶液中浸泡33 s，浸渍2次，浸泡温度22
°
c，面条与浸渍液的浸渍比为1：4，沥干，将所有样品分装于密封袋中，装袋量控制在200 g/袋、袋口留空4 cm，便于热合封袋，热封时间2 s，冷却时间1 s，封合电压1 v，保持封口环境的洁净。将封装好的方便湿面样品置于温度25
±1°
c，湿度70%的恒温恒湿培养箱中进行储藏。
39.实施例2：称取100 g小麦面粉于微波800 w杀菌处理45 s后冷却备用，食用盐1.2 g，量取无菌蒸馏水32 ml。首先将食盐完全溶解在水中，与微波处理后面粉一同倒入真空和面机中混合均匀，调节真空度为-0.08 mpa，变速和面18 min；将和好的面团置于密封袋中静置醒发12 min，然后将面团经过四次连续压延制成1 mm厚的面带，将面带切成宽1 mm、长约20 cm的面条；将面条煮3.5 min，迅速捞出在20
°
c以下流动无菌水中冲洗40 s至自然分散不粘连，沥干，随后将面条浸于浓度为21%的磷酸三钾溶液中浸泡40 s，浸2次，浸泡温度22
°
c，面条与浸渍液的浸渍比为1：4，沥干，将所有样品分装于密封袋中，装袋量控制在200 g/袋、袋口留空5 cm，便于热合封袋，热封时间3 s，冷却时间3 s，封合电压1 v，保持封口环境的洁净。将封装好的方便湿面样品置于温度25
±1°
c，湿度70%的恒温恒湿培养箱中进行储藏。
40.实施例3：称取100 g小麦面粉于微波800 w杀菌处理60 s后冷却备用，食用盐1.2 g，量取无菌蒸馏水32 ml。首先将食盐完全溶解在水中，与微波处理后面粉一同倒入真空和面机中混合均匀，调节真空度为-0.08 mpa，变速和面18 min；将和好的面团置于密封袋中静置醒发12 min，然后将面团经过四次连续压延制成1 mm厚的面带，将面带切成宽1 mm、长约20 cm的面条；将面条煮3.5 min，迅速捞出在20
°
c以下流动无菌水中冲洗40 s至自然分散不粘连，沥干，随后将面条浸于浓度为7%的磷酸三钠溶液中浸泡33 s，浸渍2次，浸泡温度22
°
c，面条与浸渍液的浸渍比为1：4，沥干，将所有样品分装于密封袋中，装袋量控制在300 g/袋、袋口留空3 cm，便于热合封袋，热封时间2 s，冷却时间1 s，封合电压1 v，保持封口环境的洁净。将封装好的方便湿面样品置于温度25
±1°
c，湿度70%的恒温恒湿培养箱中进行储藏。
41.实施例4：称取100 g小麦面粉于微波800 w杀菌处理45 s后冷却备用，食用盐1.2 g，量取无菌蒸馏水32 ml。首先将食盐完全溶解在水中，与微波处理后面粉一同倒入真空和面机中混合均匀，调节真空度为-0.07 mpa，变速和面15 min；将和好的面团置于密封袋中
静置醒发12 min，然后将面团经过四次连续压延制成1 mm厚的面带，将面带切成宽1 mm、长约20 cm的面条；将面条煮3.5 min，迅速捞出在20
°
c以下流动无菌水中冲洗40 s至自然分散不粘连，沥干，随后将面条浸于浓度为9%的磷酸三钠溶液中浸泡40 s，浸渍2次，浸泡温度22
°
c，面条与浸渍液的浸渍比为1：4，沥干，将所有样品分装于密封袋中，装袋量控制在300 g/袋、袋口留空4 cm，便于热合封袋，热封时间3 s，冷却时间3 s，封合电压1 v，保持封口环境的洁净。将封装好的方便湿面样品置于温度25
±1°
c，湿度70%的恒温恒湿培养箱中进行储藏。
42.对比例1：称取100 g小麦面粉，食用盐1.2 g，量取无菌蒸馏水32 ml。首先将食盐完全溶解在水中，与面粉一同倒入真空和面机中混合均匀，调节真空度为-0.08 mpa，变速和面15 min；将和好的面团置于密封袋中静置醒发12 min，然后将面团经过四次连续压延制成1 mm厚的面带，将面带切成宽1 mm、长约20 cm的面条；将面条煮3.5 min，迅速捞出在20
°
c以下流动无菌水中冲洗40 s至自然分散不粘连，沥干，将所有样品分装于密封袋中，装袋量控制在200 g/袋、袋口留空4 cm，便于热合封袋，热封时间2 s，冷却时间1 s，封合电压1 v，保持封口环境的洁净。将封装好的方便湿面样品置于温度25
±1°
c，湿度70%的恒温恒湿培养箱中进行储藏。
43.对比例2：称取100 g小麦面粉于微波800 w杀菌处理60 s后冷却备用，食用盐1.2 g，量取无菌蒸馏水32 ml。首先将食盐完全溶解在水中，与微波处理后面粉一同倒入真空和面机中混合均匀，调节真空度为-0.08 mpa，变速和面15 min；将和好的面团置于密封袋中静置醒发12 min，然后将面团经过四次连续压延制成1 mm厚的面带，将面带切成宽1 mm、长约20 cm的面条；将面条煮3.5 min，迅速捞出在20
°
c以下流动无菌水中冲洗40 s至自然分散不粘连，沥干，将所有样品分装于密封袋中，装袋量控制在200 g/袋、袋口留空4 cm，便于热合封袋，热封时间2 s，冷却时间1 s，封合电压1 v，保持封口环境的洁净。将封装好的方便湿面样品置于温度25
±1°
c，湿度70%的恒温恒湿培养箱中进行储藏。
44.实验部分：对本发明所作实施例与对比例制成的方便湿面进行不同储藏时间下的菌落总数测定，如图1所示，不同储藏时间下的ph值变化、色差变化、感官评价以及表观形态变化如图2、图3、图4所示。
45.如图1所示，方便湿面常温储藏期间的菌落总数变化趋势图可明显观察到，对比例1在常温储藏下，面条菌落总数增长迅速，在12小时即达到5.58（ lg cfu/g ）的菌落检测阈值，随着时间的延长，细菌大量增殖，面条腐败变酸发霉，已不具备食用价值，对比例2可延长至1天，所以微波杀菌可延长面条货架期。在6天储藏期内，实施例方便湿面菌落总数未超过检测阈值，面条未发现腐败变质现象，表面状态良好，说明上述处理方法可明显延长方便湿面保质期。
46.如图2所示，方便湿面常温储藏期间的ph值变化趋势图可明显观察到，对比例在常温储藏下，由于面条中微生物迅速产酸发酵，因而其ph维持在酸性范围内，面条ph下降较快，在第一天时即降到6.0以下，面条已经严重腐败变酸。经浸渍处理过的方便湿面，在6天储藏期内，ph值下降缓慢，维持在碱性范围内，表明碱浸渍可以维持面条内部基质的稳定，从而起到对面条ph的调控作用。
47.如图3所示，方便湿面常温储藏期间的色差变化图可明显观察到，与对比例相比，
经碱性盐浸渍处理过的方便湿面，其表面颜色呈现亮黄色，因面条中的黄酮类物质在碱性环境下会开环形成查尔酮型结构从而促使面条呈现诱人的亮黄色外观，且在储藏期间，表面色泽稳定性较好，与其他对比例相比，未发生明显褐变现象。
48.如图4所示，方便湿面常温储藏期间的感官评价图以及表观形态图可明显观察到，对比例在储藏期间感官品质下降迅速，而浸渍处理过的方便湿面，其感官品质维持较高状态，富有粘弹性，口感爽滑，具有碱面条所独具的碱香味，食味显著提高。
49.综上所述，本发明提供了一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用，以这种方法生产出的方便湿面具有无添加防腐剂，食用安全，常温储藏条件下保鲜效果优越，能有效延长面条货架期，能够调节人体ph值，有益于身体健康，食用品质显著提高，且外观呈现诱人的亮黄色，能显著提高消费者的购买欲，解决了传统有机酸浸渍面条的所带来的酸味过重的问题，且工艺简单易行，成本较低，基于以上优点，本发明的方法可广泛应用于速食方便湿面食品中，具有广阔的市场前景和发展潜力。